De Perfecte Gebakken Aardappel, Het Kan Sneller.

Ingewikkelde gerechten, moeilijk doen met obscure ingrediënten, allemaal leuk en aardig, maar wat smaakt er nu beter dan een perfect gebakken aardappeltje? Knapperig van buiten en zacht met aardappelsmaak van binnen. Beetje zelfgemaakte mayo erbij, meer heb je in feite niet nodig.

Alhoewel de frietliteratuur buitengewoon omvangrijk en complex is, blijkt een bizar simpele techniek fantastische friet op te leveren. Friet in en pan met koude olie op het vuur zetten, en verhitten tot knapperig. Dat is alles.

De klassieke wijze om friet te maken is voorbakken op een lage temperatuur, laten rusten en dan afbakken op 180 graden. Beproefde techniek uit de 19e eeuw. Een hele rits koks met een obsessie voor de perfecte friet heeft zich vervolgens op het perfectioneren van deze techniek gestort. Het mooiste verhaal over de zoektocht naar de perfecte friettechniek is natuurlijk het hoofdstuk "fries" uit "the man who ate everything" van Jeffrey Steingarten.
Volgens Steingarten is paardenvet het beste medium voor het frituren van friet maar hij adviseert verder min of meer het klassieke recept. Friet snijden, wassen en tweemaal frituren. Het type aardappel is volgens hem meer een kwestie van persoonlijke smaak, kruimige aardappels geven een zachtere binnenkant dan de wat steviger varianten.

Uiteraard heeft Modernist Cuisine ook een hoofdstuk over de perfecte friet. De "Cutting Edge" friettechniek wordt hierin netjes naast elkaar gezet en vervolgens komen de auteurs met een nog betere en ingewikkelder methode.

De pectinase behandeling als ontwikkeld door het briljante Cooking Issues team blijkt niet het einde van de frietevolutie te zijn. Modernist Cuisine adviseert de frieten te stomen en vervolgens te infunderen met zetmeel. Hierna soniceren zodat er microscopische gaatjes in de friet ontstaan, onder vacuum drogen en vervolgens afbakken.

Dat gaat voor de huis- tuin- en keukenkok natuurlijk allemaal veel te ver. Mijn techniek, die best aardige friet oplevert, is losjes gebaseerd op Heston Blumenthals methode. Hij kookt de aardappels gaar, vacuum droogt ze en frituurt ze vervolgens tweemaal.

Ik gebruik bloemige aardappels en kook deze geheel gaar in water met zout en laat ze vervolgens gedurende enkele uren helemaal droog worden. Dan in plakken snijden en afbakken in hete olie. Super mooie krokante aardappels met een minimum aan moeite.

Maar, het kan simpeler. Al het moleculair gastronomische geweld is overbodig. Niemand minder dan Joel Robuchon heeft de meest simpele techniek voor friet ontwikkeld. Ik las er in het boven aangehaalde verhaal van Steingarten voor het eerst over maar heb het tot voor kort nooit durven proberen.

Friet snijden, in een gietijzeren braadpan pan met olie doen tot de friet net onder de olie staat. De olie moet op kamertemperatuur zijn, anders werkt het niet. Vervolgens de olie op vol gas verhitten tot de friet krokant is. Duurt een minuut of 20, kan het simpeler?

Het resultaat is wat minder dan met tweetraps technieken maar de eenvoud maakt veel goed. Op de foto is te zien dat de friet wat onregelmatig bruin wordt en de knapperigheid is niet zo intens als zou moeten. Het werkt ook alleen wanneer u begint met olie op kamertemperatuur. De langzame verhitting is in feite een soort tweetraps methode, wanneer de olie opwarmt, gaart het zetmeel en verdampt er veel water uit de aardappels hetgeen met flink wat gespetter gepaard gaat. Eigenlijk hetzelfde als voorkoken of op lage temperatuur voorbakken. De Robuchon methode is de continu variabele transmissie van het frietbakken.

En het meest verbazingwekkende? Friet gebakken met de "lage temperatuurmethode" is minder vet dan tweemaal gebakken friet!

Heeft u haast en wilt u snel smakelijke zelfgemaakte friet, probeer deze methode dan eens.

Rijst Garen: Belang van het Type Pan

Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.
Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!

In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.

Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.

Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.

Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.

In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.

Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.

Machokoken: Paprika's Grillen met een Gasbrander

Tot vandaag grilde ik paprika's op een gietijzeren grillplaat. Werkt prima maar je fornuis zit daarna wel helemaal onder de oliespetters. In de vlam van een fornuisbrander zou het ook moeten kunnen maar dat gaat akelig langzaam.
Ik zette daarom vandaag mijn gasbrander op een paprika en dat werkt meer dan uitstekend. In korte tijd is ie mooi geblakerd en laat het velletje er zich makkelijk afwrijven.
Omdat het heel snel gaat is de paprika niet gegaard, op de grilplaat worden paprika's zachter en zoeter van smaak.
Toch wel een aanrader.

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Bietensoep

Van collega L. kreeg ik een grote tas met groenten uit eigen tuin. Ik maakte hiervan een vegetarisch en zeer smakelijk bietensoepje. Een soort van borscht dus maar dan anders.

Het recept:

Een kilo bieten, pond wortels, stengel bleekselderij en een venkel in blokjes snijden. Een theelepel karwijzaad, een stukje verse laos, wat knoflooktenen, peper en zout toevoegen. De groenten net onder water zetten en aan de kook brengen. Een uurtje pruttelen en pureren met de staafmixer.
Serveren met een klont creme fraiche of zure room.

Lekker!

Bij het maken van deze soep trad een interessant chemisch verschijnsel op, hierover later meer.

Veggieporn; Coeur de Boeuf Tomaten.

Gelukt! Coeur de Boeuf tomaten uit eigen tuin. Prachtige bizarre vormen en erg lekker. Groot ook, deze woog net geen 400 gram.
In het Engels heten ze ox heart tomatoes. Runderhart tomaten? Met wat goede wil kun je er wel een hartvorm in ontdekken maar de vertaalde naam klinkt niet echt lekker.

Vegetarische Bouillon

De groenten brullen momenteel de grond uit en liggen voor een prikje in de winkel. Ik maakte daarom een vegetarische bouillon. Veganistisch zelfs.

De smaak van bouillon ontstaat voor een belangrijk deel doordat eiwitten tijdens het koken langzaam uitelkaar vallen waabij glutamaat oftewel, E621 ontstaat. Dit stofje is een smaakversterker en verantwoordelijk voor de umami sensatie.
Planten bevatten natuurlijk veel minder eiwit dan vlees en het is dus een stuk lastiger een krachtig smakende vegetarische bouillon te maken.
Toch is het me aardig gelukt een 100% plantaardige en bijzonder smaakvolle bouillon te trekken, hierbij het recept.

Twee kilo tomaten.
Flink wat groene afsnijdsels van een bos prei, en die van een grote bos bleekselderij.
Stuk of 5 wortels. Halve venkelknol plus loof.
Vijf uien. Paar takjes tijm en een klein bosje selderij. Takje rozemarijn.
Flinke theelepel peperkorrels en kleine theelepel pimentkorrels.
Half theelepeltje suiker! en een flinke snuf zout. Later meer zout toevoegen om de bouillon op smaak te brengen.

De groenten met een klein beetje water opzetten. Net genoeg water gebruiken om de zaak niet aan te laten branden, de bouillon bestaat voornamelijk uit het groentenvocht.
Pruttelen maar en dat is de enige kritische stap want dat moet lang. Ik proefde de bouillon om het uur, na een uurtje heb je een slap en wee smakend drankje dat niet vrolijk stemt. Doorzetten, want na vier uur koken was het geheel tot een krachtig en aromatisch geheel getransformeerd. Dan de groentenprut op een zeef of vergiet gooien, geen draaizeef of god verhoede een staafmixer gebruiken! Gewoon laten uitlekken en de laatste restjes vocht door het vergiet drukken.
Opbrengst van een grote soeppan met in totaal 3 kilo groenten was ongeveer twee liter vrij heldere bouillon.

Heerlijk. Klein lepeltje rijst erdoor, 15 minuten doorkoken en dan een flinke hand fijngesneden basilicum erbij. Super!

Het geheim van een lekkere vegetarische bouillon is dus volgens mij vrijwel geen water toevoegen en lang trekken. McGee beweert ergens in "on food and cooking" dat groenten in een vegetarische bouillon na een uur koken al hun smaak hebben afgegeven maar daar klopt dus niets van.
Volgens een artikel van de godfather van de moleculaire gastronomie Herve This hebben wortels pas na 3 uur koken al hun suikers aan het kookvocht afgestaan. Uit deze suikers ontstaan weer furanen die, wanneer ze met zwavelverbindingen reageren, een "maggi" achtig aroma genereren. Smaakvorming van bouillon is een complex proces en daarvoor is tijd nodig!

Puntpaprikatest; Ramiro versus Palermo

Paprikarassen, daar hoor je nooit iemand over. Culigeneuzel over fruitrassen is alomtegenwoordig maar lyrische verhandelingen over de beste groentenrassen zijn helaas zeldzamer.
Daarom hier mijn pleidooi voor de Nederlandse paprika's, want die zijn prima! Vooral de puntpaprika's, het vruchtvlees is dunner dan dat van de vierkante exemplaren maar de smaak is veel intenser en zoeter.

De ene puntpaprika is echter de andere niet, ik proefde vandaag de Ramiro en de Palermo puntpaprika's naast elkaar. De onbetwiste winnaar was de Palermo, donkerrood, dun vruchtvlees met een hele diepe en zoete smaak.

Vraag bij uw groentenboer naar den Palermo!

Chips van Groenten uit Engeland, of Nederland?

Dit weekend was ik in Engeland en at daar deze groentenchips van het TESCO supermarkt huismerk. Gemaakt van wortels, bieten, zoete aardappels en pastinaak. Ik vond ze erg lekker, beetje gezouten maar ook zoetig en aromatisch.

De verpakking is strak modern maar verrijkt met fraaie stilleven achtige foto's van groenten en chips die duidelijk verwijzen naar de Nederlandse schilderkunst uit de Gouden Eeuw.
De chips blijken dan ook uit Nederland te komen. De aanprijzing is heel curieus: "made in the heart of the vegetable growing region of the Netherlands". Waar dat dan wel is zou ik niet weten, en ik geloof ook niet dat hier zoete aardappelen geteeld worden.
Maar, er staat hier blijkbaar een fabriek waar lekkere groentenchips worden gemaakt die in Engeland overal te krijgen zijn maar die ik hier nog niet gezien heb.
Wie weet of en waar ze te koop zijn?

Zelf Zeekraal Zoeken

Nu is het tijd voor de lekkerste en mooiste delicatesse die je gratis en voor niets uit de Nederlandse natuur kunt rukken. Zeekraal!
Heerlijk wanneer je ze heel kort met wat knoflook aanbakt in olijfolie. Een van mijn favoriete groenten, een knapperige en zilte sensatie.

Zeekraal groeit op zandgrond die regelmatig door de zee wordt overspoeld, in Zeeland en aan de waddenkust vind je het op veel plekken. Even goed zoeken bij kleine geultjes door gras en duingebieden. De plantjes komen nu net op en lijken op kleine cactusjes die fier in het zand overeind staan. Later in het jaar worden de steeltjes wat houteriger en is de zeekraal stukken minder lekker. Ik was op het voormalige eiland Wieringen en plukte daar in een paar minuten een maaltje zeekraal bijelkaar.

Tot mijn verbazing mag zeekraal verzamelen gewoon, er is veel verboden in Nederland, maar zeekraal staat niet op de lijst van beschermde plantensoorten.

Rode Rettich

De afgelopen week waren we kamperen op de Kaiserstuhl in Zuid-Duitsland. Een prima vakantiebestemming; je eet er beter dan in Nederland, de schnitzels, "gutburgerlichen Kuche" en rustieke houtsnijwerken zijn een feest zolang je er geen weken verblijft. Kindvriendelijk ook, toch zie je er voornamelijk bejaarden. Misschien omdat ik inmiddels op een leeftijd gekomen ben dat ik bejaardenbestemmingen uitzoek?

De Kaiserstuhl is een vulkaanoprisping in de Rijnvallei, vlakbij de Franse grens. Het heetste stuk Duitsland, de wijn uit dit gebiedje is zeker zo goed als die van de Elzasser buren maar vreemd genoeg veel minder bekend.

Maar goed, de alomtegenwoordige boerderijwinkels en (super) markten lagen vol met deze rode knollen. Geen idee wat het waren, aan het loof te zien in ieder geval geen wortels. Ik spreek redelijk Duits maar het taaltje dat die Zuid-Duitsers uitslaan is voor mij nauwelijks te volgen en ik durfde dan ook niet goed te vragen wat het dan wel was. Godzijdank zag ik een bordje met de verklaring, rettich! Ik kende natuurlijk onze witte vorm en had zelfs van de zwarte rammenas gehoord maar dit was nieuw voor me. Heel specifiek voor deze streek ook, nadat ik een bosje aanschafte in een boerderijwinkel kon een van de inboorlingen me met handen en voeten uitleggen dat ze in het nabijgelegen Beieren alleen de witte rettich eten.
De smaak is wat scherper dan de witte vorm, wel eerst de mooie rode schil verwijderen voor consumptie.

Is het in feite een enorme radijs? Schijnt niet zo te zijn, radijs is een stengelknol terwijl rettich een wortelknol is.

Later meer op Worstlog! over zwaar gerookte Schwartzwalder bloedworst.

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Gefermenteerde Wintergroenten.

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!

Koken met Kind: Paprika, Pancetta en Erwt

Deze week improviseerde ik een snel en simpel gerechtje dat dusdanig in de smaak viel bij de geliefde kleuter dat ik het bij deze maar even vastleg.

Voor een volwassene en een kleuter.
Ik had ruim twee ons zelfgemaakte pancetta van Livar. Dat had ik nog in de vriezer liggen maar u kunt natuurlijk ook gewoon wat pancetta aanschaffen of gerookt ontbijtspek gebruiken. Het moet wel snel en simpel blijven.
De pancetta sneed ik in kleine blokjes en bakte ik uit met een klont boter. Gesnipperd uitje erbij en even verder bakken. Rode paprika in kleine stukjes gesneden erdoor en verder bakken tot de paprika ietsje slap werd. Flinke schep diepvriesdoperwten erdoor en doorbakken tot deze gaar waren. Een paar minuten. Zouten en peperen naar smaak. Op de bordjes en smullen maar.

Simpel, kleurig, lekker, gezond ook, en zeer geschikt voor het kindersmaakpalet!

Gnocchi met gegrilde Groenten.

Een tijdje geleden maakte ik Klosse: gekookte meelballetjes met uitgebakken spek, spekvet en peterselie. Een dramatische mislukking was dat, zelden zoiets smerigs geproefd. De balletjes waren stijfselachtig maar toch ongaar en hard. Best knap eigenlijk als je er over nadenkt.
Omdat je persoonlijke demonen onder ogen moet zien besloot ik, niet zonder angst, een ander type meelspijs te gaan maken: Gnocchi. Een Italiaanse collega voerde me namelijk ooit zelfgemaakte gnocchi en verzekerde me daarbij dat het echt heel simpel was. Dat moest ik dus ook kunnen.

Het recept:
Vijf kruimige aardappels, een half kilootje, met schil en al gekookt. Na koken op een vork geprikt, even onder de kraan en gepeld. Gestampt met fijngesneden verse salie en rozemarijn, een klont boter, en zout en peper naar smaak.
Af laten koelen.
Een groot ei erdoor en met bloem van harde tarwe (het spul dat geschikt is om zelf pasta te maken) tot een zacht maar niet erg kleverig deeg gekneed. Hiervoor had ik ongeveer 200 gram meel nodig.
Het deeg tot rolletjes van 3 cm doorsnede gedraaid en een uur laten rusten.
Plakjes van een cm dik van de rol afgesneden, licht aangedrukt met een vork en in zeer ruim kokend water gedaan. Na een paar minuten komen ze vanzelf bovendrijven, nog eventjes doorkoken en ze zijn gaar. Gaat dus zeer snel.

Ondertussen had ik een "saus" gemaakt door een puntpaprika en twee rode uien te grillen in de grillpan. Ik liet ook 200 gram kerstomaatjes met flink wat olijfolie, zout en peper een uurtje garen in de oven op 100 graden. Groenten fijngesneden en met aanhangende sappen plus wat vers citroensap op smaak gebracht.

Geserveerd over de vers gekookte gnocchi.

Gelukt, lekker! Dat viel allemaal best mee.

Beetje te veel gnocchi deeg, maar het overschot heb ik ingevroren. Weet niet of dit ook zo goed werkt met normale bloem.

Gevulde Kool.

Dit recept voor gevulde kool (Chou Farci) is zeer geschikt voor het kerstdiner. Het voldoet ook aan mijn voorwaarden voor de kersthatende kok want: het is erg lekker, heel simpel maar wekt de indruk dat het moeilijk te maken is en het bevat veel wijn.
Gebaseerd op een recept uit: J. Grigson, "Worst, Pate etc"

Benodigdheden zijn: Groene kool (savooiekool) van ongeveer een kilo. Een ovenschaal met deksel waar deze kool in past, ruim een pond naar smaak gekruid gehakt, wat ui, knoflook, wortel selderij etc. Witte wijn. Plakken ontbijtspek.

Eerst een pond vet gehakt, meer mag ook, op smaak brengen. Vooral flink kruiden want het gehakt moet de hele kool en saus van zout voorzien. Ik gebruikte 4 ons rundergehakt en een paar ons ham in kleine blokjes, peper, zout, knoflook. U verzint maar wat.

De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen, droge stuk van de steel er af snijden en de kool 10 minuten in kokend water blancheren. De kool uit het water halen en iets laten afkoelen. De bladeren zijn dan zacht geworden en kunnen van elkaar gehaald worden zonder dat ze breken. Nu voorzichtig, te beginnen in het midden van de kool, de bladeren uitelkaar halen en daar het vleesmengsel tussen proppen. Zo diep mogelijk bij de bladaanhechting van de koolbladeren maar oppassen dat de kool heel blijft. Nadat de kool gevuld is bijelkaar binden met wat touw en in een ovenschaal zetten. Paar plakken spek er op. In de ovenschaal, een half flesje witte wijn, wat wortel, ui, knoflook, selderij etc erbij, deksel er op, en 2-3 uur in de oven van 150 graden laten stoven.

Een openbaring! Ik eet het dit jaar niet met kerst maar ga het zeker vaker maken.

Erwten met Varkensconfit

Terwijl mijn echtgenote een 9 gangendiner op kosten van de baas genoot bij Ron Blaauw, de ganse Nederlandse "culiblogtop" zich bij Janneke vergreep aan exquise gerechten, zat ik in stormachtig weder thuis met mijn geliefde kleuter.

Ook leuk hoor, ik kon me nu concentreren op de vraag die bij mij, en bij meneer Wateetons, wel eens vaker gesteld zal worden: Wat doen we met al dat Berkshire varkensvlees?

Ik maakte een heel snel gerechtje met diepgevroren erwtjes en Berkshire confit. Ongeveer 150 gram in stukjes gesneden confit, met aanhangend vet en gesnipperd uitje in de pan en goed aanbakken. De confitgelei en een klein beetje water erbij, 400 gram diepgevroren doperwten erdoor en 5 minuten op hoog vuur.

Heerlijk. Ook de kritische kleuter vond het lekker.

Nu heeft u waarschijnlijk geen Berkshireconfit in huis. Dat zou u dan eerst kunnen maken maar ik denk dat dit ook lekker is met eendenconfit uit blik of pot.

Frituren met Peterselie

Een frituurpan bezit ik niet. Wel een aantal gietijzeren braadpannen waarvan ik er zo nu en dan eentje vul met olie. Een tijd lang gaat dan bijna alles in het vet: oesters, schnitzels, vis en zelfgemaakte friet. Als de olie bruin is gaat de zaak door de gootsteen en is het uit met de vetpret.
Garnalenkroketten zijn ook lekker. Ik kocht helemaal zelf ambachtelijke garnalenkroketten en besloot daar na herhaalde verzoeken van mijn echtgenote nu ook eens het traditionele garnituur van gefrituurde peterselie bij te serveren.
Vet goed heet maken en peterselie erin mikken, dat levert een intens gespetter en een fornuis bedekt met vet op. Maar na een tiental seconden heb je ook krokante peterselie. Smaakt naar vet en verder nergens naar maar kraakt lekker en is decoratief.
Ik gebruikte de veel gehypede platte peterselie. Is zogenaamd veel beter dan de krulpeterselie. Allemaal gelul van culischrijvers die mekaar nabouwen. De platte en krul uit Turkse winkels, groothandels of van grootgrutters smaken allemaal nergens naar. Proef maar eens peterselie uit eigen tuin die er al een half jaar staat, dan weet je wat echte peterseliesmaak is. Maakt geen ruk uit of het krul of plat is, het gaat om langzame groei zodat de peterselie de kans heeft een flink gehalte aan smaakstoffen en carcinogene psoralenen op te bouwen.

Kip met Friet is Geluk

Deze week vond ik de Tsjechische frietsnijder terug die ik met vooruitziende blik 10 jaar of langer geleden ergens in het (voormalige) Oostblok kocht. Nooit gebruikt maar nu was de tijd gekomen.
Friet gesneden, voorgebakken en heet afgebakken.
Kemper scharrelkip ingesmeerd met mengsel van citroensap, olijfolie, peper en zout. Om de 10 minuten bedruipen met marinade en dat een uurtje volhouden. Half uur bakken in oven van 200 graden.

Eten.