Muffins van Vlees

Sous vide varkensconfit was dit weekend niet de enige culinaire uitspatting. Ik had namelijk een volledige Livar varkensbuik van 6 kilo aangeschaft en daar moet dan wel wat mee gedaan. Een flink deel is nu bezig in pancetta te veranderen maar er waren nog wel wat afsnijdsels over.


Pork pies, dat was het plan. Deeg volgens dit recept gemaakt. Ongeveer 700 gram varkensvlees gemalen, 500 gram van de Livarbuik afsnijdsels met nog een stukje mager varken, oud witbrood, uitje, worteltje, knoflook, salie, piment, gember zout en peper er door. 

Ik heb van die gezellige siliconenvormpjes waar je muffins in kunt bakken. Voor pork pies blijken ze ook uitstekend geschikt. Eerst een rondje deeg, dun uitrollen!, in het vormpje proppen. Goed vullen met het vleesmengsel en dan een dekseltje er op plakken met een losgeklopt eitje. Beetje aandrukken zodat de zaak niet al te erg gaat lekken, bovenkant ook bestrijken met ei, gaatje prikken en een uur op 175 graden bakken.

Jum jum.

Sous Vide Confit

Een van de meer controversiële beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken.  De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

Zelfgemaakte Pancetta, de Details

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

Haggis en de Schotse Keuken

De reputatie van Schotland is niet al te best: koud, regen en nare stekende minivliegjes. Klopt allemaal weet ik nu uit eigen ervaring maar de natuur en het goede eten was fijn om het kleumen in de tent te verzachten. Ja, Schotland biedt meer dan gefrituurde candybars.
Haggis bijvoorbeeld is verassend lekker. De smaak doet wat aan balkenbrij denken maar dan intenser. De structuur is heel anders, veel grover door het gebruik van havermout en grof gehakte ingewanden. De Haggis boven is een redelijk traditionele variant, weliswaar in een kunstdarm en niet in een schapenmaag afgevuld. Ik at ook haggis in de vorm van worstjes en zelfs een soort gefrituurde haggisballetjes.
Eigenaardig is de Lorne Sausage, een soort worst in plakken maar wel, zoals veel Engelse worst helaas, met nogal veel zetmeelvuller. Dit soort worst wordt bij het ontbijt gegeten en de versie die u hier ziet is bijzonder omdat er in het midden een plak Black Pudding verwerkt is.

De producten op de foto's kocht ik overigens hier, op de terugweg naar Newcastle.

En verder mis ik de handgedoken sint jakobsschelpen nu al! Zelfs op de meest afgelegen plekken kun je echt geweldig eten, een raadsel waarom die Schotten zo ongelofelijk ongezond zijn.

Spek, het Mooiste Geschenk der Natuur.

Kijk nu eens naar dit plaatje, is het niet prachtig?
Een stuk gedroogd en gerookt Schwarzwalder spek van bijna 2 kilo. Het mooie is dat het niet alleen buikspek is maar de filet (rechts) zit er ook nog aan. Een Breitseite, aangeschaft in Zuid Duitsland. Niet gepekeld maar gezouten, gedroogd en gerookt. Let op het touwtje links waar het spek aan te drogen heeft gehangen. Het spek is daardoor keihard geworden en bakt prachtig zonder spetteren. Uit Nederlands spek komen altijd plassen vocht zetten omdat het nat wordt gepekeld en niet is gedroogd. Een inferieure maar goedkopere methode.
De smaak van het Schwarzwalder Speck is intens, rook, zout en kruiden, maar niet overheersend.
Gedroogd spek van deze kwaliteit is hier moeilijk te krijgen, mijn zelfgemaakte pancetta komt in de buurt maar is niet gerookt omdat ik nog steeds een koudrook installatie moet ontberen.

Goddomme wat is dat een schitterend stuk vlees en wat gaan we daar lekker van eten.

Spek is dus mooi en in Angelsaksie is men zich daar al veel langer van bewust, er wordt zelfs al gesproken over baconmania. Bacon wordt terecht aanbeden in de Church of Bacon, en u kunt zich aansluiten bij de "Bacon Nation", een goede bron voor bizarre bacon recepten.
Er verschijnen ook boeken met bacon als enige onderwerp, ik las bijvoorbeeld "bacon: a love story, van Heather Lauer".
Citaat: "Hi. My name is Heather Lauer. And I’m here to tell you that bacon is the Best Meat Ever."
Geen echte aanrader trouwens dat boek want het is voornamelijk een opsomming van in de VS verkrijgbare baconproducten. Maar, haar blog is een must voor alle baconliefhebbers.

De vraag die rijst is natuurlijk, waarom kennen we hier geen spekhysterie? Is bacon wel hetzelfde als spek?

Wees gerust, bacon is spek. In Nederland wordt gerookte en gepekelde rugfilet, het rechterdeel op de foto boven, als bacon verkocht. Een relatief mager stuk vlees, de karbonade die warm gerookt ook Kasselerrib genoemd wordt. De Amerikanen noemen dit back bacon.
Wat wij hier spek noemen is buikspek en meer doorregen, het stuk links op de foto. In het Engels belly bacon.

Ik heb in de VS trouwens wel eens bacon van de schouder gezien, de term spek of bacon lijkt meer een aanduiding van een bereidingswijze. Een duidelijke definitie staat bij mijn weten nergens in graniet gegrift.
Vet varkensvlees dat geconserveerd is door een combinatie van zouten en roken komt het dichtst in de buurt maar voldoet niet helemaal. Pancetta, want nooit gerookt, is dan geen spek, maar gerookte rauwe ham weer wel.

Ik zeg: "het is allemaal bacon en het is goed."

Walvisvlees

Walvisvlees, een mals en mager stukje wild.

Een pleidooi om de consumptie van walvis uit de taboesfeer te halen.

Deze zomer was ik in Noorwegen en grilde ik walvisvlees op de barbecue. Hvalbiff, brokken diepgevroren walvisvlees zijn in vrijwel iedere Noorse supermarkt verkrijgbaar. Niet duur ook, rond de 17 euro per kilo.
Het vlees in plakken snijden, zouten en peperen, kort grillen.
Kleur donkerrood. De smaak is verassend, neigend naar vis maar ook weer niet helemaal. Extreem mals, een textuur die doet denken aan kogelbiefstuk maar dan met grovere vezels. Weinig vet.
Echt heel lekker was het niet, beetje raar.

Walvis bevat veel omega drie onverzadigde vetzuren en is dus bijna net zo "gezond" als vette vis. Het vlees is zo mals omdat de dieren na het harpoeneren een tijd aan boord van de walvisvaarder rijpen voordat ze uitgesneden worden. Slow food! Alle stukken van de walvis worden verwerkt, het is dus niet zo dat alleen de beste stukken in de supermarkt terechtkomen.

Walvis eten is een taboe maar is dat ook terecht?

In de Middeleeuwen schaarde men walvis onder de vissen en mocht het dus op vastendagen gegeten worden. Een delicatesse voor de elite. Bruinvis was de meest gegeten soort, ik ken zelfs een recept voor bruinvisbloedworst. Maar, de consumptie zal marginaal geweest zijn.

De walvisvaart heeft sommige soorten walvis vrijwel uitgeroeid en die moeten we uiteraard met rust laten. Maar, er zijn flink wat soorten waar het prima mee gaat. De Noorse walvisvangst richt zich op de minke whale oftewel dwergvinvis. Deze soort wordt niet bedreigd en niet overbevist. Waarom zouden we er niet af en toe wat van opeten? Dat lijkt me beter te verdedigen dan consumptie van een vrijwel uitgestorven soort als de bluefin tonijn.
Is er een fundamenteel verschil tussen het eten van walvis en het eten van ander wild?
Neen!.
Sterker, wanneer we op walvis overschakelen hoeven we kleinere aantallen dieren te doden omdat een walvis nu eenmaal een stuk meer vlees levert dan andere soorten wild...

De Hamlaprollade

Doe meer met de nederige hamlap. Maak er een rollade van!
Eigenlijk een hamlapstapel, van rollen was geen sprake.

Ik kocht een kilo hamlappen. Ik maalde in mijn koffie/specerijenmolen: flink wat verse salie, 10 gram nitrietzout, 5 gram gewoon zout, een paar kruidnagels, een halve steranijs, een paar pimentkorrels, een theelepel korianderzaad en een theelepel zwarte peper tot een soort pasta. Paar tenen geraspte knoflook gingen er ook nog bij.

De hamlappen stapelde ik op, steeds een dun laagje specerijenpasta tussen de lagen. De stapel vlees omwikkelde ik met dikke plakken gerookt spek en vervolgens snoerde en fatsoeneerde ik het geheel met slagerstouw tot een soort van rollade.

Aanbraden in de hete olijfolie en vervolgens 4 uur langzaam garen in een oven van 60-70 graden tot een binnentemperatuur van 60 graden.

Spectaculair, al zeg ik het zelf. Een triomf wat betreft presentatie, ik leer het nog wel eens.
Omdat ik nitrietzout gebruikte krijgt het vlees een fraaie rose kleur. De laagjes groene specerijenprut geven een mooi contrast. Door de langzame garing wordt zelfs een hamlap supermals.

Alleen maar superlatieven? Neen, de smaak was wat te heftig. De volgende keer gebruik ik peterselie en knoflook en doe ik het rustiger aan met de specerijen.

Bloedworsten Maken

Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!

Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.

De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...


Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!

Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.

Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.

Beef Wellington, Ossenhaas in Bladerdeeg.

Omdat ik voor een spotprijsje een complete diepgevroren ossenhaas uit Uruguay aanschafte besloot ik eindelijk eens dit klassieke, feestelijke maar ook wat suffe gerecht te maken. Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik hiertoe vooral geinspireerd werd door Gordon Ramsey. Zie hier waarom.

Een zenuwslopend recept is dit, ik was vooral bevreesd dat ik de ossenhaas tot gort zou garen.

De ossenhaas moet eerst van vliezen ontdaan en tot een stuk van gelijke dikte getrimd worden. De afsnijdels vormen prima biefstukjes. Het middenstuk was 800 gram, dat moet een kleine koe geweest zijn, die haar haas aan mij doneerde.

Allereerst een pond champignons met twee sjalotjes tot pulp geblenderd en met wat tijm, peper en zout laten garen en indampen. Afkoelen.
De ossenhaas zouten en peperen en in een zeer hete pan snel rondom bruinen. Meteen weer terug in de koelkast.

Plakken ham op wat keukenfolie leggen, besmeren met de champignonprut en de ossenhaas hier in wikkelen. Weer terug in de koelkast.

Bladerdeeg (u weet wel hoe u dat maakt toch?) uitrollen tot een dunne plak die geheel om de ossenhaas heen past. Bladerdeeg heel goed insmeren met een geklopt ei en om de omwikkelde ossenhaas heen draperen. De eindjes wat bijtrimmen, bovenkant ook insmeren met geklopt ei, wat kerfjes in het deeg maken en weer terug in de koelkast.

Oven voorverwarmen op 200 graden en de beef Wellington een half uurtje bakken. Kwartiertje laten rusten en dan dikke plakken snijden.

Dat zag er dus spectaculair uit en was ook best lekker. Heel lastig is het ook niet maar geeft die bladerdeegkorst nu echt meerwaarde? Ik twijfel.

Hamburgers!

Hamburgers hebben geen goede naam in Nederland. Waarschijnlijk omdat de wanproducten van de fastfood industrie het beeld bepalen. Onterecht! Een goede hamburger kan verschrikkelijk lekker zijn.
Heston Blumenthal, toch niet de eerste de beste, houdt ook van hamburgers. In zijn briljante TV serie, "in search of perfection" zit een aflevering waarin hij een ridicuul complex recept voor cheesburgers geeft. Lees hier een poging dit recept na te volgen.
Maar, wat ik er van opgestoken heb is dat je voor een sappige en luchtige hamburger het vlees na het malen zo min mogelijk moet aanraken. Een open en losse structuur is essentieel voor het optimale hamburgergenot. Door het vleesmengel te kneden, plakken de vleesvezels aanelkaar waardoor er een dichte structuur ontstaat. Goed voor een gehaktbal, essentieel wanneer je worst maakt, maar funest voor een supersappige hamburger.

Het recept voor een superburger is dus verassend eenvoudig.
Ik nam ruim een pond flink doorregen riblappen. Het vlees sneed ik in flinke dobbelstenen en maalde het door de grove plaat van mijn Porkert vleesmolen. Het gemalen vlees ving ik op in een schaal en, zonder het aan te raken, ging het in de koelkast tot vlak voor gebruik. Heel voorzichtig, zonder de gehaktvezels samen te knijpen, vormde ik van het vlees losse schijven. De burgers zijn dan heel bros en vallen zo uitelkaar. Beetje zout er op en in een superhete pan met olijfolie. Bakken tot bruin maar nog rose in het midden. Omdat de burgers een erg losse structuur hebben gebruikte ik een anti aanbak pan. Ik durfde geen stalen pan te gebruiken omdat ik bang was dat de burgers dan zouden aanbakken en desintegreren. Met een niet aanbakkende stalen pan kun je heter bakken en waren de burgers nog beter geworden.

Het resultaat was verbluffend, met afstand de beste burgers die ik ooit maakte. Supersappig en met een geweldige vleessmaak.

Geserveerd op een broodje met schijfjes ui en tomaat.

Hoog Vuur en Grote Hoeveelheden Geven Meer Smaak?

Een paar weken geleden kookte ik een maaltijd voor ruim 30 van mijn collega's. Viel me mee, ik had nog nooit voor zoveel mensen tegelijk gekookt maar met wat helpers was het prima te doen. Sterker, ik heb me kostelijk geamuseerd.
Ik maakte onder andere een grote pan met boeuf bourguignon en die pakte bizar lekker uit. Het basisrecept kennen we allemaal, gerookt spek bakken, stoofvlees bruinen, ui en selderij fruiten. Wat champignons misschien. Wijn, zout peper, laurier tijm erbij en stoven maar. Later nog wat sjalotjes erdoor is ook lekker.
Maar, deze boeuf was misschien wel de smakelijkste die ik ooit maakte. Heel diepe en krachtige smaak. Hoe kan dat?
Ik had een professioneel fornuis met enorme branders en 10 liter braadpan tot mijn beschikking. Het vlees heb ik, in een aantal porties, gedurende ruim een uur op de hoogste stand van de grootste brander aangebakken. Ruim een kilo gerookt spek en vijf kilo in grove stukken gesneden sucadelap. Na dat uur was de bodem van de pan bedekt met een dikke bruine korst. Aroma! Bij het fruiten van de uien en selderij en na toevoegen van de wijn loste deze korst weer op en ik denk dat daar de intense smaak vandaan kwam.
We weten allemaal dat bij het bruinen van vlees Maillard reacties optreden die smaak en aroma stoffen genereren. Voor een goed verloop van deze reactie moet de temperatuur hoog zijn. Lang verhitten geeft natuurlijk ook meer smakelijke reactieproducten.
Ik denk dus dat je wanneer je kleine hoeveelheden vlees aanbakt voor huis- tuin- en keukengebruik je niet lang en hard genoeg verhit om grote hoeveelheden bruine Maillardheerlijkheden te genereren.

Keihard aan- en doorbraden dus dat vlees, vanaf nu doe ik alles op de wokbrander.

Varkensbuik Langzaam Garen op de Barbecue

Buikspek, het goedkoopste, sappigste en misschien wel smakelijkste stukje varken. Een meesterwerk was de speklap van 2.5 kilo die ik deze week op mijn BBQ gaarde.
Hier het recept:
Ik had een stuk Livar varkensbuik van ongeveer 2.5 kilo. Om er smaak in te krijgen heb ik het vlees de dag vantevoren met een dry rub ingewreven. Belangrijk is hierbij de hoeveelheid zout, ik gebruik tussen de 16 en 20 gram per kilo. Wel even afwegen want je kunt pas proeven als het vlees al gaar is.
Per kilo vlees, 18 gram zout, een eetlepel komijnzaad, een eetlepel korianderzaad, een eetlepel zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker, twee laurierbladen en een takje tijm. Dit mengsel maalde ik fijn in de elektrieke koffiemolen die ik speciaal voor dit soort werk aangeschaft heb. Het vlees goed inwrijven met het kruidenmengsel en minstens 24 uur in de koelkast laten liggen.
Een dry rub is perfect voor vette stukken vlees, de smaak trekt er geweldig goed in. Magere stukken vlees hebben naar mijn mening meer baat bij pekelen, dat zorgt voor sappigheid wat niet nodig is bij buikspek.

De volgende dag de Weber opgestookt en het vlees met gesloten deksel 4 uur laten garen. Oppassen dat het niet te heet wordt, dan de zuurstoftoevoer wat verminderen. Het mooie van varkensbuik is dat het eigenlijk niet mis kan gaan, je kunt uren garen tot een binnentemperauur waarbij een mager stuk vlees volkomen droog en verpest is. Door het hoge vetgehalte blijft de buik supersappig en wordt extreem mals. Ook prettig is dat het varkensvet, dat uitbundig uit het vlees lekt, het vuur aan de gang houdt. Je hoeft geen nieuw houtskool op de BBQ te mikken. Wel het deksel dichthouden want het vlees verkolen in een vuurzee is ook weer niet de bedoeling. Ik gebruik bij voorkeur aluminium wegwerptrays voor onder het vlees. Er zitten gaatjes in waardoor de hoeveelheid vet en vocht die op de kolen lekt beperkt wordt. Bovendien houdt het je grilrooster schoon.


Ik gaarde deze varkensbuik op mijn Smokey Joe, een pathetisch klein Webertje. De grotere rookoven had ik ook kunnen gebruiken maar die wordt minder heet en ik wilde flink wat vet wegsmelten.
Op de verlanglijst staat dus een grote Weber maar ik kijk likkebaardend naar de "big Green Egg" een schofterig dure keramische BBQ. Wel mooi maar of het ding zijn prijs waard is betwijfel ik ten zeerste.

Faux Foie Gras

Vette ganzenlever is lekker, beroepshalve ook heel interessant, maar wel zielig. Het overvoeren van ganzen en eenden zodat ze een vette smakelijke lever krijgen is dieronvriendelijk. Heel veel last hebben ze er waarschijnlijk niet van maar dieren met een dergelijke vette lever zijn absoluut niet natuurlijk en in goeden doen.
Maar, omdat ganzenlever lekker is zoeken we naar alternatieven. Eerder maakte ik nep foie gras van zeeduivellever. Dat komt qua smaak echter niet in de buurt. Mijn geliefde kleuter en evenzeer geliefde echtgenote klagen bovendien steen en been over de vreemde vis/vetlucht die gebakken ankimo van zeeduivellever verspreidt. Er is mij daarom van hogerhand bevolen dit niet meer te bereiden.

Een recept van de Eetschrijver inspireerde mij tot een faux foie gras van kippenlever. De truuk is om het zoete aroma te krijgen.

Een pond kippenlevertjes aanbakken in een hele flinke kluit ganzenvet. Ja ik weet het, erg diervriendelijk is ganzenvet ook niet, dat komt immers vaak van ganzen die gemest zijn voor hun levers.
De levertjes uit het vet halen en een grote rode ui in het ganzenvet lanzaam smoren tot ze zoet zijn. Lever en ui blenderen met een flinke scheut calvados, zout, peper, een minischepje zelfgemaakte echte vanillesuiker en minischepje rietsuiker. Door het ganzenvet, gekaramelliseerde ui en vanillesuiker imiteer je die zoete ganzenleversmaak een beetje. Opstijven in de koelkast.
Het ziet er niet uit en bij het bakken van de levertjes kwamen er klachten dat ik weer stiekem met zeeduivellevers in de weer was. Ik had dan ook weinig hoop over de smaak maar dat viel heel erg mee. Sterker, de panelleden waren behoorlijk enthousiast over het resultaat. Niet echt ganzenlever, meer een soort kruising tussen ganzenlever en leverworst maar toch.

Gerookte Procureur

De kerst is godzijdank voorbij. Ik at wel lekker overigens.

Deze dagen rookte ik een varkens procureur, 2.5 kg Livar vakensnek. Genoeg voor twee etentjes.
Geen Berkshirevlees deze kerst, daarvoor woon ik te ver van Best. Frank, de slager die ons geholpen heeft met het verwaarden van ons Berkshirevarken vorig jaar is hierdoor in de ban geraakt en is zijn eigen Berkshire slagerij begonnen. Deze Berkshire Butcher staat helaas alleen nog in Haarlem op de markt wat ik ook wat ver vond voor een stuk vlees.
Livarnek dus dit jaar, een minder vet maar ook iets minder smakelijk alternatief. Door het lagere vetgehalte wel beter voor bereiden op lage temperatuur denk ik.
Eerst ging de varkensnek, zonder bot, een nacht in de pekel van 6% zout. Ik gebruikte 6 liter pekel in een soeppan en deed er ook nog de geraspte schil van twee mandarijntjes en flink wat gestampte peper en pimentkorrels door.
De volgend dag goed afspoelen en 3-4 uur in de nuropa rookoven. De interne temperatuur was toen 45 graden, dat is nog wat fris en ik gaarde het vlees nog een uurtje na in een oven van 100 graden. De interne temperatuur was toen ongeveer 60 graden, dat vind ik perfect maar is misschien wat te rauw voor sommigen. Aan de andere kant, 80 graden is weer het andere uiterste Senor Wateetons. Schitterend rose met een mooie rookrand. Fantastisch sappig en een hele mooie rooksmaak.
De volgende dag sneed ik van de overgebleven helft dikke plakken die ik kort grilde. Dat was zo mogelijk nog lekkerder.

Varkenspastei; Pork Pie

De "Hairy Bikers" van de BBC zijn nu behaarde bakkers en presenteren ieder week een programma met baksels waar het water me van in de bek loopt.

Daarom dus vandaag een klassieke "raised pork pie" oftewel varkensvleespastei die je ook ook wel pate en croute zou kunnen noemen, gebakken.

De vulling;

Voor de kruiding hakte ik 10 blaadjes verse salie met 5 tenen knoflook fijn. Ik maalde 16 gram zout met 6 pimentkorrels, 10 peperkorrels, een klein stukje nootmuskaat, 1 kruidnagel en een theelepel venkelzaad fijn in de koffiemolen. Dit alles haalde ik samen met 850 gram varkensvlees (half speklap, half mager) door de Porkert met de grove plaat.

Het deeg;

400 gram bloem, snuf zout, met ruim 200 gram boter in de keukenmachine tot kruimelig gedraaid. Daarna met 2 grote eieren tot een mooi deeg laten draaien.

Pastei, ik maakte er twee;

Deeg verdelen in drie stukken. Een deel uitdrukken tot minder dan 1 cm dik en een bal met helft van de vulling vulling er op. Deeg er goed omheen vouwen tot een mooi pakketje. Het deksel, van een half deel deeg, vastplakken met losgeklopt ei. Goed bestrijken met ei, stoomgaten prikken met een mes. Herhalen.

Bakken;

Oven op 200 graden, bakken tot interne temperatuur van 60-65 graden, dit duurde ongeveer 50-60 minuten.

Eten;

Super!

Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

Bevroren Vlees Zagen.

Van het Berkshire varken is niet veel meer over, wat worsten, confit en een varkenshiel verblijven nog in onze vriezer. De laatste uitdaging is een stuk varkensbuik van ruim 3 kilo.
Marineren en langzaam garen leek me wel lekker. Maar, drie kilo is dan wel wat veel, het stuk moest dus kleiner.

Zoals iedere Man ben ik in het bezit van een ruime collectie vrijwel ongebruikt gereedschap. Keus te over; boorhamer met beitel, decoupeerzaag, ijzerzaag of verstekzaag, wat zou het beste zijn? Uiteindelijk voor een simpele houtzaag gekozen, werkt uitstekend!

Longhaas

De longhaas is een relatief onbekend maar zeer smakelijke stuk vlees afkomstig uit het middenrif.
Ik las er voor het eerst over in de Dikke van Dam en door recente aandacht voor dit stuk vlees op Foodlog besloot ik het eindelijk ook maar eens zelf te proberen.
Volgens van Dam wordt de longhaas ook wel karweivlees genoemd omdat slachters dit stukje als betaling meekregen. In ieder geval is het niet makkelijk te krijgen, slagers hebben het meestal niet op voorraad en ik kon op korte termijn alleen ingevroren kalfslonghaas krijgen. Twee stuks, niet schoongemaakt en in totaal 650 gram.
Het is zaak de vliezen en de middelste zeen te verwijderen en het vlees vooral niet te gaar te bakken. Er wordt alom, in de Larousse en door van Dam bijvoorbeeld, gewaarschuwd dat doorbakken longhaas erg taai wordt. Longhaas is vrij los en draderig van structuur, bij het verwijderen van de zeen oppassen dat je het vlees niet stuk trekt.

Met peper en zout bestrooid, snel en heel heet bruin gebakken in boter met olijfolie. Het vlees uit de pan in een warme oven om nog wat na te garen en ondertussen een saus gemaakt van het bakvet met sjalotjes en wat rode wijn.

Inderdaad, een erg mals, smakelijk en sappig stuk vlees. Veel beter dan de gemiddelde biefstuk en ook nog eens een stuk goedkoper. Deze informatie kan dus beter niet aan de grote klok worden gehangen, een run op longhaas zal de prijs alleen maar opdrijven.

Schnitzeltest: Biologisch versus Conventioneel Varken.

Schnitzels zijn lekker. Biologisch vlees is diervriendelijker en smakelijker. Biologische schnitzels zijn dus het lekkerst. Maar is dat wel zo? Ik voerde daarom een schnitzeltest uit, met biologische en conventionele schnitzels van de Plusmarkt.

Op de afbeelding boven ziet u links de bioschnitzel en rechts de conventionele schnitzel. Het eerste dat opvalt is het prijsverschil 17,39 per kilo voor de biologische variant en slechts 9,48 (met korting zelfs maar 7,32) voor de conventionele schnitzels. De conventionele schnitzels zijn dus veel goedkoper maar dit wordt gecompenseerd door het plukje krulpeterselie dat bij de bioschnitzels wordt geleverd. De verpakking van de bioschnitzels oogt verder ook aantrekkelijker, veel groen en geen lelijke schreeuwende teksten. Omdat de biologische schnitzels, naar ik hoop, een stuk diervriendelijker geproduceerd zijn winnen ze deze eerste ronde met gemak. Het prijsverschil heb ik er voor over.
Wel moet hier aangetekend worden dat de bioschnitzels fout gelabeld zijn, Wienerschnitzels zijn van kalfsvlees gemaakt en niet van varken. De aanduiding varkensschnitzel op de conventionele variant is wel correct.
Dat de dieren die de bioschnitzels leveren biologisch voer te eten krijgen vind ik niet interessant. Het liefst zou ik scharrelvarken eten dat met conventioneel voedsel is gevoerd. De moderne landbouw, eventueel met genetisch gemodificeerde gewassen, produceert namelijk waarschijnlijk milieuvriendelijker dan de biologische landbouw.


In de tweede ronde beoordelen we het uiterlijk van het rauwe vlees, links de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel. Het oppervlak van de conventionele schnitzels is zeer vlak, de bioschnitzels hebben een meer ambachtelijke uitstraling; op het oppervlak is spierstructuur herkenbaar en ze zijn wat dikker en onregelmatiger. Er is dus duidelijk verschil in de wijze van uitsnijden. Kleur en geur zijn identiek. Ronde twee is ook voor de bioschnitzels.


Om in de laatste ronde de smaak te beoordelen heb ik beide schnitzels door een tempurabeslagje gehaald en in hete Berkshire reuzel gebakken. Links ziet u de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel.
De smaak: tsja, dat viel dus wat tegen. Veel verschil was er niet, beiden niet geweldig. De bioschnitzel was iets sappiger maar dat komt denk ik omdat deze ook wat dikker was. Een gelijkspel in deze ronde.

Conclusie: de bioschnitzels winnen met 3-1 maar op emotionele gronden. Blind geproefd is het een gelijkspel maar een diervriendelijk geproduceerd stuk vlees smaakt toch beter.
Smaak zit ook in het hoofd.

Ovenpeinzingen na het braden van vet varkensvlees.

De stukken Berkshire varken die ik voor mijn kerstdiners serveerde waren erg lekker maar ook voorzien van een dikke vetlaag.
De fricandeau had ik eerst gepekeld maar het stuk rib is met alleen wat zout en peper in de oven gegaan. Dit leek me verstandig omdat de fricandeau een wat droger stuk is dan het ribstuk.
Door pekelen kun je vlees doorgaren op een hogere temperatuur terwijl het malser en sappiger blijft. Misschien was de gans van de Eetschrijver beter eetbaar geweest wanneer zij op deze wijze was voorbereid? Nadeel is dat door pekelen het vlees een minder knapperig korstje krijgt, van de fricandeau had ik dus het zwoerd verwijderd.
De dikke vetlaag van beide stukken vlees had ik diep ingekerfd om het uitsmelten van vet te bevorderen. Mijn favoriete bereiding van groot vlees in de oven is op de hoogste stand aanschroeien gedurende 10-20 minuten en dan door laten garen op 150 graden tot de gewenste interne temperatuur.
Rook! Het vet spetterde nogal gedurende de aanschroeifase met als gevolg een dikke vetwalm in het hele huis. Door alles open te zetten trokken de dampen langzaam weg maar het zicht door de ovenruit werd danig belemmerd door de bruine vetlaag die zich daarop had afgezet. Na doorgaren tot 60-70 graden interne temperatuur (ruim een uur) was het vlees mooi bruin van buiten en het vet goed weggesmolten. Door deze dikke laag vet bedruipt het vlees zich als het ware vanzelf. Heerlijk.
Wel jammer was de bruine aanslag in mijn oven. De vetlucht die er uit kwam was ook niet echt smakelijk. Alhoewel ik recent nog verklaard heb dat in ons huishouden de kok niet afwast is het schoonmaken van de oven blijkbaar wel een karweitje voor degene die hem vies gemaakt heeft. Met een agressieve ovenreiniger was de klus overigens redelijk snel geklaard.

Wat heb ik nu geleerd en zou ik het anders doen? Het vet van de fricandeau, zonder zwoerd dus, was beter uitgesmolten dan dat van het ribstuk. Het ribstuk had weer mooie knapperige zwoerdstukjes. Beiden waren lekker en ik kan geen voorkeur voor een van deze bereidingswijzen uitspreken.
Garen op lage temperatuur is geen optie voor dit vlees denk ik. Het vet smelt dan waarschijnlijk niet goed uit. Bovendien duurt dit erg lang en had ik voor het bereiden van het kerstdiner de oven ook op andere temperaturen nodig.
Je moet wat schoonmaakwerk over hebben voor een sappig stukje Berkshire vrees ik.