Muffins van Vlees

Sous vide varkensconfit was dit weekend niet de enige culinaire uitspatting. Ik had namelijk een volledige Livar varkensbuik van 6 kilo aangeschaft en daar moet dan wel wat mee gedaan. Een flink deel is nu bezig in pancetta te veranderen maar er waren nog wel wat afsnijdsels over.


Pork pies, dat was het plan. Deeg volgens dit recept gemaakt. Ongeveer 700 gram varkensvlees gemalen, 500 gram van de Livarbuik afsnijdsels met nog een stukje mager varken, oud witbrood, uitje, worteltje, knoflook, salie, piment, gember zout en peper er door. 

Ik heb van die gezellige siliconenvormpjes waar je muffins in kunt bakken. Voor pork pies blijken ze ook uitstekend geschikt. Eerst een rondje deeg, dun uitrollen!, in het vormpje proppen. Goed vullen met het vleesmengsel en dan een dekseltje er op plakken met een losgeklopt eitje. Beetje aandrukken zodat de zaak niet al te erg gaat lekken, bovenkant ook bestrijken met ei, gaatje prikken en een uur op 175 graden bakken.

Jum jum.

Sous Vide Confit

Een van de meer controversiële beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken.  De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

Sous Vide Pulled Pork

De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.


Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

Sous Vide

Mijn eerste actie na het lezen van Modernist Cuisine was mijn sous vide unit activeren en daar kreeg ik geen spijt van.

Het voordeel van op een lab werken is dat je wel eens afgedankte apparatuur krijgt die in de keuken nog prima te gebruiken is. Zo kwam ik in het bezit van dit gereguleerde verwarmingselement met watercirculator. Het ding dateert uit de 80jaren maar functioneerde na wat schoonmaak- en sleutelwerk nog prima.

Een vacuumseal apparaat heb ik niet dus mijn sous vide experimenten voerde ik uit in druk en sluit zakjes van de Plusmarkt. Deze zijn tot 125 graden gegarandeerd, een temperatuur waar je ver onder blijft. Werkt prima, het zakje met inhoud onder water houden en er zoveel mogelijk lucht uit drukken voordat je het sluit.

Boontjes met wat sambal en sojasaus een half uur op 88 graden. Nog knapperig maar wel heel mooi op smaak gekomen. Sambalboontjes nieuwe stijl, een aanrader. Probleem met groenten is wel dat er stoom uit komt en je regelmatig gas uit de zakjes moet laten lopen, anders komt de zaak boven water drijven.

Volgens de voorstanders van sous vide kun je met deze techniek een goedkoop stuk vlees veranderen in iets heel bijzonders; suddervlees opwaarderen tot een betere textuur en smaak dan de duurste biefstuk.

Mijn eerste poging waren riblappen met wat tijm, laurier, zout en peper; 50 uur op 63-65 graden gegaard. Deze temperatuur is vrij hoog, er komt nog flink wat vocht uitzetten en de kleur van het vlees werd lichtrose tot grijzig. Na het garen het vlees heel kort aangebraden voor een korstje en het kookvocht geconcentreerd voor een saus.
Als een biefstuk te eten. De smaak was prima, er was nog sappigheid ondanks dat de structuur al richting draadjesvlees ging. De volgende keer op een lagere temperatuur garen maar dan moet het wel langer. Modernist Cuisine raadt 58 graden aan gedurende 72 uur. Door een lagere temperatuur te gebruiken blijft het vlees sappiger en meer rose van kleur maar de gaartijd moet wel verlengd worden omdat anders het bindweefsel niet goed oplost en het vlees dus niet mals wordt.
Die extreme garingstijden maken dit soort koken natuurlijk wel erg onpraktisch. Op donderdag beginnen als je zondag wilt eten.

Toch ben ik om en ga ik vaker sous vide koken.

Modernist Cuisine

Na een half jaar wachten werd vorige week eindelijk mijn exemplaar van Modernist Cuisine bezorgd. Inmiddels heb ik er flink in gelezen, wat recepten uit gemaakt en kan ik dus mijn eerste indrukken met u delen.


De drijvende kracht achter dit boek is Nathan Myhrvold, een man die je op basis van zijn curriculum niet anders dan als briljant kan omschrijven. Op zijn 23e gepromoveerd in de theoretische natuurkunde aan Princeton, als postdoc gewerkt in Steven Hawkings groep in Cambridge, en ook nog wereldkampioen barbecue geweest.

De verwachtingen waren dan ook enorm hoog, Modernist Cuisine zou het belangrijkste kookboek in jaren zijn, niet minder dan het hoogste wetenschappelijke en artistieke niveau werd nagestreefd.  

En ja, dit is een kookboek dat waanzinnig diep op de materie ingaat. Een voorbeeld; ik ken geen ander kookboek waarin het verschil tussen microvesiculaire en macrovesiculaire steatose wordt uitgelegd om verschillen in de kwaliteit van Foie Gras te verklaren. Beroepshalve weet ik wat het verschil is, bij microvesiculaire steatose zit het vet in kleine vetbolletjes in de levercellen. Bij de macrovesiculaire steatose zijn er grotere vetolletjes. Het was voor mij een openbaring te lezen dat de smaak van stuk foie gras met grote vetbolletjes minder is dan dat van een stuk met kleine vetbolletjes.

Het boek is erg goed geschreven, een beetje te goed zelfs. Doorbladeren is geen cerebrale ervaring, het is meer of je een fraai geillustreerd schoolboek aan het bekijken bent. Iedereen met een meer dan gemiddelde wetenschappelijke en culinaire interesse kan dit boek zonder problemen aan. Veel van de inhoud is niet onbekend voor degenen die McGee's on Food and Cooking heeft gelezen maar in dit boek is alles buitengewoon fraai vormgegeven en toegankelijk gemaakt.
Het is echter geen puur theoretisch werk, er staan zeer veel recepten in en handige tabellen voor het sous vide garen van een grote verscheidenheid aan dierlijk en plantaardig voedsel. Ook nuttig zijn de tabellen waarin beschreven staat hoe lang schadelijke bacterien op een bepaalde temperatuur overleven.


De illustraties uit dit boek zijn terecht overal geprezen; voedselporno van mooie gerechten maar ook fantastische illustraties die technische aspecten van het koken illustreren zoals doorgesneden barbecues en pannen.

Soms vind ik het boek wel een beetje jolig, niet de academische toon die je van een standaardwerk met deze ambities zou verwachten. Bij het recept voor de beste friet, hiervoor heb je overigens een sonicatorwaterbad nodig, staat bijvoorbeeld dat de auteurs wachten op het moment dat iemand met een beter recept komt aanzetten.

Op het interweb las ik een korte maar toch aardige samenvatting: ""sous vide rules"". En daar ben ik het wel mee eens, mijn eerste kennismaking met Modernist Cuisine inspireerde meteen om mijn sous vide unit  eindelijk eens in gebruik te nemen. Hierover later meer.


Toch zou ik niet iedereen aanraden de meer dan 20 euro per kilo neer te tellen die je voor dit boek over moet hebben. Er staat gigantisch veel informatie in maar zonder sous vide unit kun je maar een zeer beperkt deel van de recepten maken. Modernist Cuisine besteedt naar mijn mening onevenredig veel aandacht aan de emulsies, gels, foams en andere flauwekul die oorspronkelijk afkomstig zijn uit de keuken van ""Foam Guy"" Ferran Adria . Veel gerechten worden gestabiliseerd door dit soort kunstmatige toevoegingen. De voedselpurist die vindt dat koken puur natuur moet gebeuren zal zich enorm aan dit boek ergeren.

Toch ben ik wel blij met mijn exemplaar, het is een inspiratiebron voor nieuwe smaken en een naslagwerk voor technische aspecten van het koken. Het definitieve meesterwerk over koken is het echter niet.