Zes wilde ganzen kreeg ik. Daarvan maakte in pate, ik konfijtte de magen en harten, de poten werden tot rilettes verwerkt, recept volgt, en ik gebruikte de karkassen ook nog voor een wildfond.Een gans plukte ik zo goed mogelijk en wilde ik in zijn geheel bereiden. Wilde gans heeft behoorlijk stevig en droog vlees, ik haalde dus alle trucs uit die ik ken om vlees mals en sappig te krijgen.
De gans woog 1800 gram en werd allereerst natuurlijk gepekeld. Gedurende 16 uur in een 5-6% zoutoplossing. Ik heb al veel vaker beschreven dat dit een superieur resultaat geeft voor vlees dat droog kan worden.
De borst van de gans werd bedekt met vet spek en in de buikholte ging ook nog een in partje gesneden citroen.
Ik braadde de gans eerst 10 minuten hard aan in een hete oven van 250 graden, daarna langzaam doorgaren op 100-130 graden. Dit deed ik tot de gans een interne temperatuur had van rond de 75 graden, duurde ongeveer 1.5 uur
De borstfilets waren super, sappig en zeer mals. Een sterke smaak die wel wat aan die van lever doet denken. Op de foto is goed te zien hoe mooi ze waren gelukt en ook dat deze gans nog wel een vetlaagje had. De huid was echter te taai en niet lekker.
De poten en vleugels waren ook wat taai. Wanneer u een hele gans heeft is het beter om de filets te verwijderen en te bakken, van de poten maakt u het beste een confit. Best veel werk om het dier volledig te plukken en niet de beste methode om het helemaal te verwerken.
5 opmerkingen:
Wat een geweldige serie posts weer!
Ik kijk regelmatig verlekkerd naar de wilde ganzen in Oost, ter hoogte van de Leen Bakker, maar heb er nooit een durven stropen.
jurgen, verwonderd over uw pekelen ! een pekel-injectie trekt misschien vocht aan naar het vlees, maar pekel ontrekt vocht aan vlees. als ge hammen in het peklzout legt, zult ge zien dat ze in no time in de pekel staan. het zelfde met boontjes in de pekel.
het is ook logisch dat het zout zich naar een verzadigde oplossong toe werkt. het is een oud-hollands gebruik om hanen en kippen, wij verfoeien dat, een nacht in de pekel te zetten. dat had vroeger meer met het verwijderen van bloed uit het vlees en vaten te maken, dan om het malsen te maken..
gaarne uw uitleg.
marieke
sorry voor de taalfouten
Ah, de ganzen die bij de Valentijnkade dobberen en fietsers en wandelaars terroriseren. De jaren die ik daar woonde heb ik er ook verlekkerd naar gekeken, maar het waren toen alleen dikke witte tamme exemplaren. Ook lekker waarschijnlijk.
Marieke, ik zou zeggen lees de doorclicks in deze post. Het zoutpercentage van de pekel is zeer belangrijk, daardoor krijg je wateropname maar komt er ook zout en smaak in het vlees. Door teveel zout krijg je uitdroging maar als je bij een 5-6% zoutoplossing blijft werkt het prachtig. Is een oude techniek overigens (pekelbaden soms ook met nitriet en nitraat er in) die bij kookhammen al heel lang wordt gebruikt.
We weten nu alleen beter wat er gebeurt in het pekelbad.
Inderdaad, super serie!
Ik vind het altijd enorm boeiend om te zien hoe je een dier op deze manier kunt 'verwaarden, zoals je dat zelf zo mooi zegt.
Om met de woorden van Barry Stevens te spreken: "Vooral doorgaan!"
(Gelieve het engels accent er even zelf bij te denken...)
Een reactie posten