zondag, mei 20, 2007

Zuring.

Dit weekend was ik in Zeeuws Vlaanderen. Ook wat culinair veldwerk verricht waarvan hier alvast het eerste resultaat. We logeerden op de boerderij van mijn zwagers familie en in de tuin zag ik een groente die ik niet kende. Na mijn vraag wat dat was werd mij verteld dat dit "Zurkel" was oftewel zuring. Nu herken ik zuring wel, net zoals bijna iedereen denk ik, maar dit zag er heel anders uit. Smaakte wel naar zuring. Volgens mijn zegslieden was dit de gecultiveerde vorm van zuring, een vaste plant die geen hoge bloemstengels vormt zoals de wilde soortgenoten. De eerste groente van het jaar uit eigen tuin. In Zeeuws Vlaanderen wordt het met spekjes in een soort stamppot gegeten. Zuring blijkt ook een essentieel ingredient voor paling in het groen te zijn.

Ik had natuurlijk wel van zuring als (vergeten) groente gehoord en het zelfs wel eens in de winkel zien liggen. Dacht echter altijd dat het om de wilde variant ging, en de bladeren in de winkel zagen er ook zo uit, vrij langwerpig.
Na deze waarneming thuis dus maar eens een aantal naslagwerken opengeslagen. De zuringfamilie Rumex telt een flink aantal leden waarvan de Veldzuring (Rumex acetosa) de meest eetbare variant is. Volgens de Heukels flora bestaat er ook nog de Rumex rugosus, tuinzuring.
In de Penguin companion to food staat dat Sorrel (de Engelse naam) al heel lang in gebruik is als groente en dat gecultiveerde "broad leaf" varianten van Rumex scutatus in Engeland sinds eind 16e eeuw bekend zijn. Zoiets zal er dus ook in de Zeeuw Vlaamse moestuin staan. De gekweekte zuring is milder van smaak en de bladeren zijn breder en wat steviger dan die van de wilde variant.

Overigens bevat zuring, net as rabarber, veel oxaalzuur, overmatige consumptie is daarom niet aan te raden.

Ga binnenkort eens een stamppot maken van de zuring die als onkruid in onze tuin groeit.

9 opmerkingen:

Lizet Kruyff zei

Pas op met wilde zuring: je hebt bittere zure en gewoon zure, even proeven. De bittere zuring wordt meestal hoog, de gewoon zure blijft lager en groeit meer in de breedte, althans hier in de B'waard. Je kunt er een heerlijke soep van maken op z'n 18e eeuws: kalfsbouillon trekken met foelie, peper, kruidnagel en uitje. Zeven. Zuring wassen en met een lepeltje bloem in wat boter smoren. Pureren. Meng de twee massa's en bindt met eidooier en bloem. Doe er - als je kalfsschenkel gebruikt - wat stukjes vlees bij.

jurgen zei

Bedankt voor de waarschuwing. Met de flora van Heukels heb je eigenlijk bloeiwijzen nodig om de determinatie goed uit te voeren. En dan speelt standplaats ook een grote rol in de breedte van het blad. Proeven is dan het simpelst.

Lizet Kruyff zei

als het spul eenmaal bloeit kun je de blaadjes ook wel vergeten, de jonge zijn het lekkerst. proeven blijft dus noodzaak, een mengsel met een klein deel bitter is overigens wel lekker

p zei

Ik heb in mijn tuin een paar wilde zuringplantjes staan. Voor de soep. Ik maak die zo; van bouillon en een roux een gebonden soep met gelijke delen zuring en sla maken. Verder gebruik ik het wel als kruid in de spinazie. Niet te veel, je schijnt dan last van nierstenen te krijgen. Wordt bij jullie de zuring ook bruin als het gaar wordt? Of is dit alleen bij de wilde het geval? Dat is misschien de reden om sla aan de soep toe te voegen. Ik heb het in diverse recepten gelezen, en ook van een mensen uit de buurt gehoord.

jurgen zei

Om heel eerlijk te zijn heb ik de zuring uit mijn tuin nog niet geprobeerd. Nu is hij aan het doorschieten en dan is het volgens Lizet dus te laat.

gela zei

Enkele weken geleden ben ik een site gestart met zaden van ouderwetse groentesoorten. Eén van de groentes die ik kan aanbieden is tuinzuring. Bij het googelen naar afbeeldigen kwam ik op uw blog terecht en daar staat veruit de "smakelijkste" afbeelding van zuring. Zou ik deze foto mogen gebruiken in mijn site tot ik zelf planten heb om te kunnen fotograferen? Ik zal er een linkje naar uw blog bijzetten als u dat prettig vindt.
Mijn site in wording is http://sites.google.com/site/groenvantoen

Groetjes,
Gerarda

Anoniem zei

Gerarda,

Prima hoor!

Jurgen

marie zei

Ik heb sinds jaren een zuringplant in mijn tuin. Hier in Frankrijk heet dat Oseille. En het gekendste recept hier is de "omelette à l'oseille". Normaal dat de blaadjes bruin worden bij het bakken en helemaal niet erg ! Doch sommige mensen (oa mijn schoonbroer) verdragen zuring helemaal niet : gevaarlijk voor de nieren en voor de blaas ! Gelukkig heb ik daar geen probleem mee en eet ik graag mijn zurkelomelet of mijn zurkelsoep !

Anoniem zei

Ik heb een gecultiveerde zuring in de tuin staan. Het was een gift dus exacte naam weet ik niet.
Ik gebruik het in de salade: een paar blaadje, nerf eruit snijden en dan de blaadjes julienne snijden. Heerlijk in de salade.

OXAALZUUR http://nl.wikipedia.org/wiki/Oxaalzuur