Piccalilly, Piccalilli

Piccalilly is lekker, de producten waarmede wij in de Nederlandse supermarkten worden geteisterd zijn echter niet te vreten. Uit een Nederlands potje lijkt piccalilly meer op jam of kindervoedsel dan op het echte product. Hier moeten we Johannes van Dam bijvallen in zijn kruitstocht tegen de verzoeting van ons voedsel. Weg met al die suiker!
Zelf maken dus, gelukkig is het heel simpel. Ik moet eerlijk toegeven dat ik door Jamie Oliver op het idee gebracht ben zelf piccalilly te gaan maken. De overpopulaire lispelaar is niet echt een favoriet maar zijn simpele stijl werkt soms uitermate inspirerend.

Benodigdheden voor 2 liter zijn Coleman's mosterdpoeder, geel mosterdzaad of beide. Kurkuma/geelwortel/koenjit.
Een liter inmaakazijn.
Groenten; bloemkool, uitjes, radijs, komkommer, wortel of wat er maar in het seizoen is.
Smaakmakers; gember, zwarte peperkorrels, pepertjes, piment, knoflook en wat je maar lekker lijkt. Wees hier vooral niet te zuinig mede!
Maizena als bindmiddel.

Ongeveer 1-2 kg gemengde groenten schoonmaken en in kleine blokjes snijden. In een vergiet doen, ruim bestrooien met zout en een uurtje of langer laten intrekken.

De azijn met smaakmakers en een beetje! suiker een kwartiertje, net niet aan de kook, laten trekken. Eetlepel kurkuma erbij.

Een paar flinke eetlepels mosterdpoeder of fijngestampt mosterdzaad, of een mengsel van beide, met wat water tot een papje aanlengen en dit 10 minuten laten staan.

Paar eetlepel maizena met wat azijn tot een papje roeren.

De gezouten groenten goed afspoelen met water, laten uitlekken en eventjes meekoken in de azijn. De mosterd erbij, en meteen binden met het maizenapapje. Een minuutje goed laten doorkoken en in schone potten doen. In de koelkast is de piccalilly weken houdbaar. Lekker bij gebraden vlees, vleeswaren, kaas, salades en worst natuurlijk.

Sommige recepten adviseren de mosterd lang mee te koken maar dit is geen goed idee. Voor de ontwikkeling van het scherpe mosterdaroma moet de gemalen mosterdkorrel vochtig worden. Door de in de mosterd aanwezige enzymen ontstaan dan de vluchtige stoffen die de mosterd zijn scherpe smaak geven. Deze reactie verloopt minder goed in een zure omgeving, vandaar dat je de mosterd beter met water op smaak kunt laten komen. De scherpe smaakstoffen zijn ook nog eens zeer vluchtig, bij koken verdwijnen ze dus snel. Zuur stabiliseert de mosterdsmaak weer, te lang vantevoren het mosterdpoeder met water aanlengen heeft dus ook verlies van aroma tot gevolg.

Het is overigens niet allemaal kommer en kwel met de "Nederlandse Piccalilly". Ik kreeg laatst dit potje met Surinaamse Madame Jeanette Piccalilly. Voornaamste ingredient: Mme Jeanette pepers! Extreem hete en aromatische Picallilly voor de vuurvaste liefhebber.

Over de spelling: in het Nederlands schrijven we Piccalilly. De Engelse benaming is Piccalilli, waarschijnlijk afkomstig van pickle. De eerste recepten dateren uit Engelse kookboeken van eind 18e eeuw. Een mengsel van traditioneel in azijn ingelegde Europese groenten met specerijen uit India. Fusion cooking avant la lettre!

Zuring.

Dit weekend was ik in Zeeuws Vlaanderen. Ook wat culinair veldwerk verricht waarvan hier alvast het eerste resultaat. We logeerden op de boerderij van mijn zwagers familie en in de tuin zag ik een groente die ik niet kende. Na mijn vraag wat dat was werd mij verteld dat dit "Zurkel" was oftewel zuring. Nu herken ik zuring wel, net zoals bijna iedereen denk ik, maar dit zag er heel anders uit. Smaakte wel naar zuring. Volgens mijn zegslieden was dit de gecultiveerde vorm van zuring, een vaste plant die geen hoge bloemstengels vormt zoals de wilde soortgenoten. De eerste groente van het jaar uit eigen tuin. In Zeeuws Vlaanderen wordt het met spekjes in een soort stamppot gegeten. Zuring blijkt ook een essentieel ingredient voor paling in het groen te zijn.

Ik had natuurlijk wel van zuring als (vergeten) groente gehoord en het zelfs wel eens in de winkel zien liggen. Dacht echter altijd dat het om de wilde variant ging, en de bladeren in de winkel zagen er ook zo uit, vrij langwerpig.
Na deze waarneming thuis dus maar eens een aantal naslagwerken opengeslagen. De zuringfamilie Rumex telt een flink aantal leden waarvan de Veldzuring (Rumex acetosa) de meest eetbare variant is. Volgens de Heukels flora bestaat er ook nog de Rumex rugosus, tuinzuring.
In de Penguin companion to food staat dat Sorrel (de Engelse naam) al heel lang in gebruik is als groente en dat gecultiveerde "broad leaf" varianten van Rumex scutatus in Engeland sinds eind 16e eeuw bekend zijn. Zoiets zal er dus ook in de Zeeuw Vlaamse moestuin staan. De gekweekte zuring is milder van smaak en de bladeren zijn breder en wat steviger dan die van de wilde variant.

Overigens bevat zuring, net as rabarber, veel oxaalzuur, overmatige consumptie is daarom niet aan te raden.

Ga binnenkort eens een stamppot maken van de zuring die als onkruid in onze tuin groeit.

Gehaktschandaal: Cevapcici met Bietensalade

Als je in het bezit bent van een vleesmolen kun je het vers gedraaide gehakt in een darm proppen en worst maken maar je kunt er natuurlijk ook gewoon een gehaktballetje van kneden.
Bij de slager zes ons runderlappen aangeschaft en die door de Porkert gehaktmolen gedraaid. Dit bracht mij tot de volgende overpeinzing: de runderlappen kostten mij 1,20 Euro per ons, wat meer is dan de prijs van rundergehakt. Dit soort braadlappen zijn niet zo heel vet, dus de slager kan nog wat besparen door er wat vet door te malen. Rundergehakt mag maar liefst 35% vet bevatten maar dat is bij de slager meestal een stuk minder, volgens een recente test van de consumentenbond. Toch knaagde het prijsverschil aan mij, de grondstof is duurder dan het product, hier klopt iets niet.
Van het zelfgemalen gehakt de Balkanklassieker Cevapcici gemaakt: een flinke bos peterselie, zes knoflooktenen en drie sjalotjes in de Magimix fijngemalen en samen met een eitje, zout, versgemalen peper en drie beschuiten door het verse gehakt gekneed. Van dit vleesmengsel 16 platte balletjes gemaakt en gebraden in wat olijfolie.
Hier kwam de aap uit de mouw, het gedrag van dit gehakt in de pan was radikaal anders dan ik gewend ben, geen wild gespetter en vrijkomend vocht maar rustig bruinende balletjes. Volgens mij wordt er dus water toegevoegd aan het kant en klare gehakt en is het daarom zo goedkoop. De smaak wat uitstekend, veel meer vleesaroma en stevigheid dan het kant en klaar spul.

Geserveerd met een bietensalade: Bosje verse bietjes 40 minuten stomen. Aardappels 30 minuten stomen. Alles laten afkoelen en in stukjes snijden. Bosje lenteuitjes en wat augurkjes fijnsnijden en door de aardappels en bieten mengen. Op smaak maken met een dressing van azijn, olijfolie peper zout en wat suiker.

Voor Worst en Vaderland: Worstlog!

De worstliefhebbers mijnheer Wateetons en mijzelf hebben de krachten gebundeld en zijn Worstlog! begonnen.
Het is de bedoeling dat dit weblog uitgroeit tot een ontmoetingsplaats van en voor worstliefhebbers. Er is een forum waar iedereen tips en klachten over worst kwijt kan en we zijn ook op zoek naar andere worstenthousiasten die actief mee willen schrijven aan Worstlog!
Zie je op Worstlog!

Lentestamppot: Postelein met gebakken Chorizo.

Voor het eerst dit jaar weer postelein in de winkel, een vergeten groente? Dacht het niet als je het gewoon bij de Plusmarkt kunt krijgen.
Postelein (Portulaca oleracea) komt oorspronkelijk uit India en was al bij de Romeinen bekend. Het heeft, net als okra's, een beetje een slijmerige consistentie als je het gaar kookt, maar zo ver moet je het niet laten komen. Er bestaat ook nog winterpostelein en roze postelein maar die heb ik eerlijk gezegd nog nooit gezien. De blaadjes van postelein zijn wat dikker dan de meeste bladgroenten waardoor het een lekkere "bite" heeft en zeer geschikt is voor rauwe verwerking.
Stamppot met rauwe Postelein en Chorizo dus:
Chorizo in stukjes snijden en uitbakken in wat olijfolie.
Aardappels koken, postelein wassen en er door stampen. Ik hak de postelein als zij erg lange stelen heeft een beetje fijner. Beetje vet van de Chorizo erbij en op het laatst de stukjes worst er door roeren. Supersimpele lentestamppot.

Er zit worst in dit gerecht maar omdat het om de postelein gaat toch niet echt iets voor Worstlog!

Full English Breakfast

Het beste ontbijt is toch wel het traditionele "full English fried breakfast", daar kom je de dag tenminste mee door.
Vorig weekend was ik met vriend BP op bezoek bij vriend LH, tegenwoordig woonachtig te Newcastle. Na teleurstellingen met commerciele versies van het Engelse ontbijt hadden we ditmaal besloten het heft in eigen hand te nemen en met locale producten zelf een echte "full English" samen te stellen. Sommige ingredienten zijn in Nederland lastig te krijgen maar met deze aanwijzingen kun je hier ook een eind komen.
De belangrijkste spelers:
Gebakken black pudding, oftewel bloedworst. De smaak van de Engelse bloedworst is redelijk te vergelijken met de Nederlandse. De naam black pudding komt overigens waarschijnlijk van de Franse term voor bloedworst: "Boudin Noir".
De kipper, een lichtgerookte gezouten haring die rauw is en nog gebakken moet worden voor consumptie. Erg lekker en veel sappiger dan de kippers die je hier krijgt en die al wel gegaard zijn. Jammer is wel dat ze de kippers vaak met kunstmatige kleurstof bijkleuren.
Ook interessant is de gerookte kabeljauw en schelvis. Deze zijn ook licht gezouten en gerookt en moeten worden gepocheerd voor consumptie, een vergelijkbaar product heb ik in Nederland nog niet gezien.
Bacon, dikke plakken krokant gebakken in wat boter. Veel magerder dan ons gerookte spek.
Baked beans oftewel witte bonen in tomatensaus. We hebben verschillende merken getest en de Heinz kwam steeds als beste naar voren.Toast, gebakken tomaat en eitje erbij en smullen maar!
Er hoort ook een worstje bij zegt u? Klopt, binnenkort besteed ik op Worstlog! aandacht aan de Engelse verse worst traditie.
Vind u dit alles onvoldoende dan valt het geheel nog uit te breiden met "white pudding" gebakken champignons en een bordje pap.

Drie dagen heb ik achterelkaar een "full English" als ontbijt genoten. De gevolgen waren desastreus: de darmperistaltiek kwam tot stilstand, acute leverschade en ik werd kortademig met pijn in de borstreek. Na een aantal dagen met infusies van vezels en verse groenten ben ik nu weer redelijk hersteld. Lekker!

Spam, Spam, Spam, Spam, Spam and Spam.

In een Engelse supermarkt kocht ik deze collectors edition Spam, voor alle Monty Python fans. Ik zal het niet opeten, ondanks het feit dat er geprobeerd is met knoflook nog iets smakelijks van te maken.
Spam is erg populair op de Polynesische eilanden. Volgens Paul Theroux (in, the happy isles of Oceania) komt dat omdat de zoete smaak van Spam op mensenvlees lijkt, wat deze voormalige kannibalen dan weer zou aanspreken.

Ook bizar is de varkens- en hambouillon, wel een mooie aanvulling op mijn collectie buitenlandse bouillonblokjes.

Wat mij verder opviel was de enorme diversiteit aan kruiden in de Engelse supermarkten. Goede kwaliteit vanille in aluminium buisjes, Asafoetida en Zwart Uienzaad, dat heb ik nergens anders in Europa in een supermarkt aangetroffen. Misschien is Engeland wel een echte multiculti samenleving?

Een heel slecht maar amusant kookboek.

Op de vrijmarkt gekocht: Bum Verbiesen, op zoek naar lekkerbekken. Uit 1970, geschreven door de public relationsman, journalist, modeadviseur en foodstylist: Bum Verbiesen. In 1970 kenden ze dus al foodstylisten! Altijd gedacht dat deze types een recente uitvinding waren. Op de kaft een foto van Carry Tefsen in een gouden eeuws aandoend tafereel. Dat laat je toch niet liggen voor 50 cent?
Een in roddelbladstijl geschreven kookboek waarin "interviews" met een hele zwik bekende en minder bekende types, die ook een favoriet recept geven. Onder andere Prins Berhard, Carry Tefsen, Jeanne Moreau, Rita Reys, Ada Kok, Louis de Funes, Edgar Vos, Karel Appel en vele anderen komen er in voor. Het boek staat vol met foto's van deze lieden in vol jaren 60/70 ornaat, met veel lichaamshaar dus. Bum laat zichzelf ook graag zien op de afbeeldingen met deze beroemdheden.

Curieus is het boek ook door de vele ronduit weerzinwekkende recepten. Vreemd genoeg zijn deze recepten geredigeerd door niemand minder dan de jonge Joop Braakhekke. Op deze foto uit het boek foto zie je hem een bordje volscheppen in zijn toenmalige restaurant.

Huiver bij de wijze waarop Ina en Ton van Duinhoven tongfilets vermoorden.
Tongfilets zouten en peperen, door bloem halen en daarna in boter zacht bakken.
(tot zover gaat het goed, J.)
In het bakvet een fijn gesneden ui, olijfjes, ananas en granberries (bedoeld wordt waarschijnlijk: cranberries, J.) aanzetten. Blussen met wat wodka en bestrooien met paprikapoeder en saus afmaken met wat room.
Bum voegt er dan nog aan toe dat een paar drupjes citroensap en een drupje Tabasco de saus wat geraffineerder maken.

Ronduit bizar. Tong Picasso (= tong met vruchtjes uit blik) is al het werk van de Duivel maar deze variatie met olijven, ananas en cranberries is zo mogelijk een nog grotere horrorshow.