Puntpaprikatest; Ramiro versus Palermo

Paprikarassen, daar hoor je nooit iemand over. Culigeneuzel over fruitrassen is alomtegenwoordig maar lyrische verhandelingen over de beste groentenrassen zijn helaas zeldzamer.
Daarom hier mijn pleidooi voor de Nederlandse paprika's, want die zijn prima! Vooral de puntpaprika's, het vruchtvlees is dunner dan dat van de vierkante exemplaren maar de smaak is veel intenser en zoeter.

De ene puntpaprika is echter de andere niet, ik proefde vandaag de Ramiro en de Palermo puntpaprika's naast elkaar. De onbetwiste winnaar was de Palermo, donkerrood, dun vruchtvlees met een hele diepe en zoete smaak.

Vraag bij uw groentenboer naar den Palermo!

Hoog Vuur en Grote Hoeveelheden Geven Meer Smaak?

Een paar weken geleden kookte ik een maaltijd voor ruim 30 van mijn collega's. Viel me mee, ik had nog nooit voor zoveel mensen tegelijk gekookt maar met wat helpers was het prima te doen. Sterker, ik heb me kostelijk geamuseerd.
Ik maakte onder andere een grote pan met boeuf bourguignon en die pakte bizar lekker uit. Het basisrecept kennen we allemaal, gerookt spek bakken, stoofvlees bruinen, ui en selderij fruiten. Wat champignons misschien. Wijn, zout peper, laurier tijm erbij en stoven maar. Later nog wat sjalotjes erdoor is ook lekker.
Maar, deze boeuf was misschien wel de smakelijkste die ik ooit maakte. Heel diepe en krachtige smaak. Hoe kan dat?
Ik had een professioneel fornuis met enorme branders en 10 liter braadpan tot mijn beschikking. Het vlees heb ik, in een aantal porties, gedurende ruim een uur op de hoogste stand van de grootste brander aangebakken. Ruim een kilo gerookt spek en vijf kilo in grove stukken gesneden sucadelap. Na dat uur was de bodem van de pan bedekt met een dikke bruine korst. Aroma! Bij het fruiten van de uien en selderij en na toevoegen van de wijn loste deze korst weer op en ik denk dat daar de intense smaak vandaan kwam.
We weten allemaal dat bij het bruinen van vlees Maillard reacties optreden die smaak en aroma stoffen genereren. Voor een goed verloop van deze reactie moet de temperatuur hoog zijn. Lang verhitten geeft natuurlijk ook meer smakelijke reactieproducten.
Ik denk dus dat je wanneer je kleine hoeveelheden vlees aanbakt voor huis- tuin- en keukengebruik je niet lang en hard genoeg verhit om grote hoeveelheden bruine Maillardheerlijkheden te genereren.

Keihard aan- en doorbraden dus dat vlees, vanaf nu doe ik alles op de wokbrander.

Varkensbuik Langzaam Garen op de Barbecue

Buikspek, het goedkoopste, sappigste en misschien wel smakelijkste stukje varken. Een meesterwerk was de speklap van 2.5 kilo die ik deze week op mijn BBQ gaarde.
Hier het recept:
Ik had een stuk Livar varkensbuik van ongeveer 2.5 kilo. Om er smaak in te krijgen heb ik het vlees de dag vantevoren met een dry rub ingewreven. Belangrijk is hierbij de hoeveelheid zout, ik gebruik tussen de 16 en 20 gram per kilo. Wel even afwegen want je kunt pas proeven als het vlees al gaar is.
Per kilo vlees, 18 gram zout, een eetlepel komijnzaad, een eetlepel korianderzaad, een eetlepel zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker, twee laurierbladen en een takje tijm. Dit mengsel maalde ik fijn in de elektrieke koffiemolen die ik speciaal voor dit soort werk aangeschaft heb. Het vlees goed inwrijven met het kruidenmengsel en minstens 24 uur in de koelkast laten liggen.
Een dry rub is perfect voor vette stukken vlees, de smaak trekt er geweldig goed in. Magere stukken vlees hebben naar mijn mening meer baat bij pekelen, dat zorgt voor sappigheid wat niet nodig is bij buikspek.

De volgende dag de Weber opgestookt en het vlees met gesloten deksel 4 uur laten garen. Oppassen dat het niet te heet wordt, dan de zuurstoftoevoer wat verminderen. Het mooie van varkensbuik is dat het eigenlijk niet mis kan gaan, je kunt uren garen tot een binnentemperauur waarbij een mager stuk vlees volkomen droog en verpest is. Door het hoge vetgehalte blijft de buik supersappig en wordt extreem mals. Ook prettig is dat het varkensvet, dat uitbundig uit het vlees lekt, het vuur aan de gang houdt. Je hoeft geen nieuw houtskool op de BBQ te mikken. Wel het deksel dichthouden want het vlees verkolen in een vuurzee is ook weer niet de bedoeling. Ik gebruik bij voorkeur aluminium wegwerptrays voor onder het vlees. Er zitten gaatjes in waardoor de hoeveelheid vet en vocht die op de kolen lekt beperkt wordt. Bovendien houdt het je grilrooster schoon.


Ik gaarde deze varkensbuik op mijn Smokey Joe, een pathetisch klein Webertje. De grotere rookoven had ik ook kunnen gebruiken maar die wordt minder heet en ik wilde flink wat vet wegsmelten.
Op de verlanglijst staat dus een grote Weber maar ik kijk likkebaardend naar de "big Green Egg" een schofterig dure keramische BBQ. Wel mooi maar of het ding zijn prijs waard is betwijfel ik ten zeerste.

AVRO Kookboek

Kookprogramma's zijn geen nieuw verschijnsel. In de jaren 20-30 was P.J. Kers de man in het Nederlandse culinaire landschap, hij had een goed beluisterd programma bij de AVRO radio en werd later weggekocht door de VARA. Misschien wel de eerste kookpersonality van Nederland? Werumeus Buning is ook een kandidaat voor deze titel maar was misschien wat te intellectueel, hij had geen radioprogramma en verdiende de kost als dichter en (culinair) journalist.
Recent kocht ik de twee fraaie AVRO kookboeken die Kers eind jaren 20 uitbracht. Terecht bereikten deze boekjes vele herdrukken en grote oplagen. Mooi uitgegeven, fraaie illustraties en goede receptuur. Het zijn een soort basiskookboekjes maar gebaseerd op de wat luxere klassieke keuken. Vol komische AVRO propaganda ook, er staan recepten in voor AVRO Schnitz, AVRO soep en AVRO pudding.

Het proza van deze boekjes doet me wel verlangen naar die tijd, ik krijg visioenen van mijzelf, mijmerend in mijn studeerkamer, waarin ik 's avonds maar even hoef te schellen opdat de vrouw, of beter nog, de meid, aan komt snellen met een AVRO schnitz.

TV Tip: BBC, the Supersizers Eat

Ook zo moe van al die kookprogramma's op de treurbuis? Den Blijker die met zijn vette poten een kostelijk stukje voedsel uiteenrukt en smakkend naar binnen werkt. Nigella met haar tieten in een chocoladepudding. Het gebalk van Gordon. Het geslis van Sjemie. Seizoensproducten, vers en lokaal, ieder jaar weer opnieuw.

Maar er is hoop, de BBC zendt nu het tweede seizoen uit van de briljante serie "the Supersizers".
In dit programma herleven voedselrecencent Giles Coren en comedienne Sue Perkins het voedsel van verschillende perioden uit onze geschiedenis.
Deze week stonden de tachtiger jaren centraal, het hoogtepunt was wat mij betreft de "nouvelle cuisine" maaltijd waarbij Gilles Coren een compleet bord met exquise bouwseltjes in een niet eens zo grote klap naar binnen werkte.
De titel van deze serie is natuurlijk geinspireerd op de documentaire "Super Size Me" van Morgan Spurlock. Er wordt dan ook een halfslachtige poging gedaan de invloed van het dieet uit verschillende periodes op de gezondheid te meten.

Alles wordt gebracht met veel humor en liefde voor eten maar zonder het extatische voedselfanatisme waar ik niet zo goed meer tegen kan.

Kijken dus, volgende week maandag weer, 10:00 uur op BBC2.

Chips van Groenten uit Engeland, of Nederland?

Dit weekend was ik in Engeland en at daar deze groentenchips van het TESCO supermarkt huismerk. Gemaakt van wortels, bieten, zoete aardappels en pastinaak. Ik vond ze erg lekker, beetje gezouten maar ook zoetig en aromatisch.

De verpakking is strak modern maar verrijkt met fraaie stilleven achtige foto's van groenten en chips die duidelijk verwijzen naar de Nederlandse schilderkunst uit de Gouden Eeuw.
De chips blijken dan ook uit Nederland te komen. De aanprijzing is heel curieus: "made in the heart of the vegetable growing region of the Netherlands". Waar dat dan wel is zou ik niet weten, en ik geloof ook niet dat hier zoete aardappelen geteeld worden.
Maar, er staat hier blijkbaar een fabriek waar lekkere groentenchips worden gemaakt die in Engeland overal te krijgen zijn maar die ik hier nog niet gezien heb.
Wie weet of en waar ze te koop zijn?

Zelf Zeekraal Zoeken

Nu is het tijd voor de lekkerste en mooiste delicatesse die je gratis en voor niets uit de Nederlandse natuur kunt rukken. Zeekraal!
Heerlijk wanneer je ze heel kort met wat knoflook aanbakt in olijfolie. Een van mijn favoriete groenten, een knapperige en zilte sensatie.

Zeekraal groeit op zandgrond die regelmatig door de zee wordt overspoeld, in Zeeland en aan de waddenkust vind je het op veel plekken. Even goed zoeken bij kleine geultjes door gras en duingebieden. De plantjes komen nu net op en lijken op kleine cactusjes die fier in het zand overeind staan. Later in het jaar worden de steeltjes wat houteriger en is de zeekraal stukken minder lekker. Ik was op het voormalige eiland Wieringen en plukte daar in een paar minuten een maaltje zeekraal bijelkaar.

Tot mijn verbazing mag zeekraal verzamelen gewoon, er is veel verboden in Nederland, maar zeekraal staat niet op de lijst van beschermde plantensoorten.

Rode Rettich

De afgelopen week waren we kamperen op de Kaiserstuhl in Zuid-Duitsland. Een prima vakantiebestemming; je eet er beter dan in Nederland, de schnitzels, "gutburgerlichen Kuche" en rustieke houtsnijwerken zijn een feest zolang je er geen weken verblijft. Kindvriendelijk ook, toch zie je er voornamelijk bejaarden. Misschien omdat ik inmiddels op een leeftijd gekomen ben dat ik bejaardenbestemmingen uitzoek?

De Kaiserstuhl is een vulkaanoprisping in de Rijnvallei, vlakbij de Franse grens. Het heetste stuk Duitsland, de wijn uit dit gebiedje is zeker zo goed als die van de Elzasser buren maar vreemd genoeg veel minder bekend.

Maar goed, de alomtegenwoordige boerderijwinkels en (super) markten lagen vol met deze rode knollen. Geen idee wat het waren, aan het loof te zien in ieder geval geen wortels. Ik spreek redelijk Duits maar het taaltje dat die Zuid-Duitsers uitslaan is voor mij nauwelijks te volgen en ik durfde dan ook niet goed te vragen wat het dan wel was. Godzijdank zag ik een bordje met de verklaring, rettich! Ik kende natuurlijk onze witte vorm en had zelfs van de zwarte rammenas gehoord maar dit was nieuw voor me. Heel specifiek voor deze streek ook, nadat ik een bosje aanschafte in een boerderijwinkel kon een van de inboorlingen me met handen en voeten uitleggen dat ze in het nabijgelegen Beieren alleen de witte rettich eten.
De smaak is wat scherper dan de witte vorm, wel eerst de mooie rode schil verwijderen voor consumptie.

Is het in feite een enorme radijs? Schijnt niet zo te zijn, radijs is een stengelknol terwijl rettich een wortelknol is.

Later meer op Worstlog! over zwaar gerookte Schwartzwalder bloedworst.

Kip uit de Oven: nu nog Beter

In mijn continue zoektocht naar de ultieme kip uit de oven heb ik mijn procedure verbeterd, daarom vandaag een update. Misschien heeft u er wat aan.

Een perfecte kip uit de oven heeft een knapperige korst maar is wel sappig van binnen. Door de kip eerst te pekelen wordt het vlees malser en sappiger, de smaken trekken beter door het kippenvlees en bovendien kun je een hele kip garen zonder dat er stukken droog worden. Pekelen dus die kippen, het recept vindt u hier. Maar, het knapperige korstje van een aan het spit geroosterde kip is in een gewone oven zonder draaispit lastig na te bootsen. Het deel van de kip dat op de bodem van de ovenschaal of braadslede rust blijft toch wat zompig.
Daarom bedacht ik het volgende, ik zette een ovenrooster dwars op een grote braadslede en legde de kip daar op. De kip hangt dan dus een stuk boven de bodem, hierdoor kan de hete lucht rondom circuleren en wordt het beest prachtig bruin en krokant. Ik stoomde ook nog wat aardappels, wortels en andere knollen halfgaar en legde die onder de kip. Het braadvocht uit de kip druipt op de groenten en zorgt er voor dat die ook krokant en smakelijk worden. Superlekker allemaal, ik had alleen nog tijd om de overblijfselen van deze installatie te fotograferen.

Mijn Maag Darm Kanaal in Beeld

Kanker, het heeft weinig voordelen. Als ik dan toch een positief aspect moet noemen is het dat je jezelf goed leert kennen. Heel letterlijk, ik onderga regelmatig scans en endoscopie onderzoeken om uitbraken van onwelkome woekeringen in een vroeg stadium op te sporen.
Mijn darmkanaal zag u al eerder op dit weblog en ook zette ik al een MRI scan van mijn torso online. Kennelijk heb ik exhibitionistische neigingen maar ik hoop ook dat ik lotgenoten gerust kan stellen met mijn ervaringen, uitgezaaide darmkanker valt best te overleven.
De techniek staat echter niet stil, er zijn steeds betere methoden beschikbaar om afwijkingen van de darm in een heel vroeg stadium op te sporen.

Patienten met het type erfelijke kanker (HNPCC) dat ik heb kregen vroeger relatief meer maagkanker dan tegenwoordig. Darmkanker komt nu meer voor. Waarom? Volstrekt onduidelijk, voeding of minder infectie met de bacterie Helicobacter pylori? Wisten we het maar.

In ieder geval leek het me verstandig om tijdens mijn tweejaarlijkse screening me anaal en oraal te laten endoscoperen. Daar kreeg ik snel spijt van. De coloscopie is prima te doen, ook zonder verdoving. Heel interessant ook. De maagscopie is een ander verhaal, een kwartier lang wanhopig proberen een endoscoop uit te kotsen.

Maar goed, dan nu de beelden. We beginnen ditmaal bij de slokdarm, u kijkt hier recht naar beneden op de maagingang. Beetje rode verkleuring, de geoefende gastroenteroloog ziet hier het effect van wat oprispend maagzuur.





Hier zien we het binnenste van de maag, onderin de ingang van de twaalf vingerige darm, het duodenum.








Op deze wat rommelige foto de nieuwe aansluiting van de dunne op de dikke darm.








En omdat het zo'n pregnante opname is, hier ziet u mijn anus, die door de endoscoop wordt gepenetreerd, van binnenuit.








Door licht van een beperkte golflengte te gebruiken krijg je een veel gedetailleerder beeld van het binnenste van de darm. Deze "narrow band imaging" kan helpen om afwijkingen die met normaal licht moeilijk te zien zijn op te sporen. Fraai zijn hier de bloedvaten die over mijn dikke darm lopen in beeld gebracht.





Het meest spectaculaire onderzoek was echter de endo microscopie. Hierbij kreeg ik mijn darmcellen in onwaarschijnlijk detail te zien. Eerst werd er contrastvloeistof geinjecteerd waardoor de cellen goed zichtbaar worden. Deze stof had overigens als interessant na effect dat ik extreem groen en fluorescerend ging urineren omdat het lichaam het spul er weer snel uit werkt. Heel mooi is het verschil te zien tussen de dunne en de dikke darm. Het precieze verschil ga ik hier niet uitleggen maar met deze techniek kunt u mijn individuele darmcellen in beeld zien. Ontspoorde kankercellen kunnen dan dus ook eerder ontdekt worden maar of deze techniek nu echt kan bijdragen om darmkanker in een vroeger stadium op te sporen moet nog blijken.

Rozemarijn Extract Distilleren

Rozemarijn groeit als kool en iedereen met een dergelijke plant in de tuin heeft dan ook flink wat rozemarijnsnoeiafval in de lente. Wat moet je daarmede?
Veel te veel om te gebruiken in de keuken. En, er zijn zelfs keukengoden met een afkeer van rozemarijn, ik citeer Elisabeth David: " In my cooking it has little place...". Ik gebruik het wel maar ben er ook niet echt dol op, het wordt al snel overheersend.

Maar toch vond ik het zonde om de 2.5 liter weckpot vol met rozemarijnblaadjes weg te mikken. Gelukkig had ik nog ruim een liter dubieuze jenever staan die ik toch niet zou opdrinken. De drank en rozemarijnblaadjes fijn gestaafmixered en een weekje laten trekken. De hele prut plus nog een ruime liter water in de smartstill gemikt en distilleren maar. Ik ving alleen de eerste driekwart liter op. Latere fracties hadden ook nog geur en werden een beetje troebel. Waarschijnlijk omdat de alkohol er al uit gedistilleerd was en de rozemarijngeurstoffen niet goed oplosbaar zijn in water. De voornaamste rozemarijn geurstoffen: (alpha pinene (links); 1,8-cineole (rechts) en kamfer) hebben zelfs een hoger kookpunt dan water maar distilleren toch mee met het water alkoholmengsel.
Het rozemarijndistillaat is intens van geur en een druppeltje extract is al genoeg om een hele pan eten van rozemarijnsmaak te voorzien of er zelf mee te verpesten.

Er worden ook heilzame effecten aan rozemarijn toegeschreven, het heeft een antioxidant en anti bacteriele werking. De werkzame stof is Rosemarinic acid en deze distilleert niet mee omdat het een zeer goed wateroplosbare verbinding is. Voor de chemici: het is een polaire verbinding vanwege de zuurgroep maar is vaak ook nog eens geconjugeerd met een suiker.

Dus ik heb nu driekwart liter intens geurend rozemarijnextract zonder heilzame componenten en met twijfelachtig culinair nut.
Wie een beetje wil kan zich melden.

Eten met Kleuter bij Yamazato (één Michelinster)

Omdat ik jarig was, het wel een leuk experiment vond en de geliefde kleuter een groot sushiliefhebber is, besloten we eens uitbundig Japans te gaan lunchen.
Op de begane grond van het Okura hotel zit Yamazato, het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Zo af en toe eten we er wel eens, het seizoensmenu is waanzinnig: iedere gang een absoluut kunstwerk.
Met onze kleuter (5 jaar) leek het verstandiger om alleen een sushilunch te gebruiken en dat verliep wonderwel. Direct buiten de restaurantramen bevindt zich een vijver met grote koikarpers en dat maakte het ontberen van door Yamazato geleverde potloden en kleurplaat meer dan goed. De maki sushi's, vreemd genoeg hebben ze ook gewoon ordinaire California rolls, gingen vervolgens soepeltjes naar binnen.

Toch ga ik niet meer naar Yamazato voor de lunch, de sushi was zeker niet van de exceptionele kwaliteit die ik verwacht had. Best lekker hoor, fraai vormgegeven versiering ook, maar niet de geestverruimende ervaring van het Kaiseki seizoensmenu.
Bovendien werden er geen kinderstokjes geleverd en ik vind het ook bizar dat de verpakking van de eetstokjes bedrukt is met reclame voor Gekkeikan sake. Prima voor een doorsnee Japans restaurant maar op dit niveau erg raar. Verder is het personeel ook niet echt goed geinformeerd. Ik wilde wat bijzondere Japanse drankjes proberen en bestelde rose en troebele sake, prima voor bij de sushi volgens de Japanse mevrouw die ons bediende. Alleen omdat de rose sake op was kregen we de sommelier te spreken. Die vertelde ons dat de troebele sake erg zoet is en helemaal niet geschikt om bij sushi te drinken. Wel weer sympathiek was dat hij ons vervolgens twee alternatieven liet proeven.

Logistiek dus geen probleem, eten op Michelin niveau met een kleuter. Je kunt niet vroeg genoeg beginnen.
Sushi in Yamazato, niet doen. Ga voor een Kaiseki menu.

Een Levensgevaarlijke Cypriotische Verrassing

U doet het vast ook, op vakantie potjes met interessante en onbekende etenswaren aanschaffen. En dan in het keukenkastje laten staan tot de uiterste houdbaarheidsdatum overschreden is.

Vandaag was het opruimdag en ik kwam een potje "pickled caper leaves" tegen dat ik ooit op Cyprus aanschafte. Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kapperplant en algemeen verkrijgbaar. Kapperappels zijn de vruchten en ook die kun je vrij gemakkelijk krijgen. Maar ingemaakte kapper takjes met blaadjes en knopjes had ik nooit eerder gezien. Suggestions for use: "in salads or as part of the mezze (voorgerechtjes)".
De uiterste houdbaarbaarheidsdatum was december 2008 dus de pot was nog prima maar diende zolangzamerhand wel eens geconsumeerd te worden.
Dus hop de pot open en meteen een takje in de mond. Daar kreeg ik snel spijt van, de takjes zaten gvd vol met scherpe stekels.
Auw!

De grote Foodlog Kippenproeftest.

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

Kurksmaak van Wijn Verwijderen met Huishoudfolie

Ja, eindelijk een fles wijn met kurk! Nadat ik vorige maand het artikel van Harold McGee had gelezen waarin hij beweert dat je de kurksmaak van wijn kunt verwijderen met plasticfolie wilde ik dit natuurlijk ook proberen. Het wachten was dus op een fles met kurk en bij een Gruener Veltliner van Kurt Angerer die ik bij een Gado Gado wilde nuttigen was het zover. Kurk, meteen bij opentrekken een muffe lucht.
De fles in een plastic maatbeker gegoten met daarin een metertje plastic huishoudfolie van het Plusmarkt huismerk. Flink soppen. Uitschenken en mijn echtgenote blind laten ruiken.

Verdomd, het werkt! De kurkgeur verdwijnt inderdaad, misschien niet helemaal maar het wordt wel een stuk minder irritant. Nog een prima wijntje voor bij de Gado Gado.

Hoe kan dat? De kurkgeur van wijn wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichloroanisole oftewel TCA. Volgens McGee lijkt de structuur van TCA wel wat op die van het plastic polyethylene waarvan keukenfolie is gemaakt. Dat is onzin natuurlijk, bekijk de structuurformules maar even in de links. Waarschijnlijker is het dat TCA een grote affiniteit voor polyethylene heeft omdat ze beide niet goed wateroplosbaar zijn en TCA in de polyethylene laag kan partitioneren. Helaas zullen sommige geurstoffen die wel een goede smaak aan wijn geven waarschijnlijk ook in de folie gaan zitten. Echt zoals een wijn zonder kurk zal de fles niet worden na deze behandeling maar het werkt dus wel. Probeer het en laat mij uw bevindingen weten!

Edit: Zie hier en hier discussies over deze methode die mijn waarneming bevestigen. Smaakt de met folie ontkurkte wijn hetzelfde als een goede fles? Waarschijnlijk niet maar er is wel een duidelijke verbetering, de vieze geur verdwijnt.

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Een Test: Wilde of Gekweekte Vis, wat Smaakt het Best?

Wilde vis smaakt beter dan gekweekte vis toch? Of niet?
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en vind ik daarom gegrild en gebakken zeker niet minder smaken dan wilde zalm. Wilde vis is bovendien duur en sommige soorten zijn al bijna uitgestorven.
Dus, het is hoog tijd dat iedereen duurzame kweekvis gaat eten en zijn of haar culinaire vooroordelen voorgoed begraaft.

Omdat de wilde en gekweekte zeebaars tegelijkertijd in de aanbo was bij mijn favoriete vishandel had ik een uitgelezen mogelijkheid om het vooroordeel over de superieure smaak van wilde vis voor eens en altijd uit de wereld te helpen.

De wilde zeebaars was door de visboer gefileerd en kwam uit Stellendam. De gekweekte zeebaars was afkomstig uit Griekenland, wat kleiner en werd door mij gefileerd.
Op de foto is de bovenste filet de kweekbaars, afgezien van het formaat weinig verschil te zien. De kweekbaars had wel ietsje meer geur en zal wat minder vers geweest zijn, hij kwam immers van ver.

De filets licht gezouten en gepeperd en kort in zeer hete olie gebakken tot net niet meer glazig.

De smaak:
De wilde baars was de duidelijke winnaar vrees ik. Meer smaak en ook nog eens een betere textuur. De kweekbaars was wat zompig en kartonnig van smaak.

In mijn vrije tijd onderzoek ik graag culinaire heilige huisjes en schop deze gaarne omver:
Platte peterselie smaakt beter dan krulpeterselie: Onzin!
Specerijen roosteren voor gebruik: Onzin!
Scharrelvarken smaakt beter dan conventioneel varken: Onzin!

In het geval van zeebaars is de culinaire canon echter wel correct: wild is superieur aan gekweekt!

Gefermenteerde Wintergroenten.

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!

Kimchi Maken en Vergelijken.

Kimchi is Koreaanse gefermenteerde kool en is erg lekker. Verslavend zelfs.

In eerste instantie wilde ik wat veldwerk voor de onvolprezen tokowijzer doen en proefde verschillende commercieel verkijgbare kimchi varianten.
Dat dacht ik tenminste. Steeds meer toko's verkopen zakken en potten met goede verse kimchi. De ingeblikte versie is niet te vreten. Maar, bij de vergelijking bleek dat de zakken en potten uit dezelfde fabriek komen en identiek smaken. Omdat er meer in de zakken zit en deze ook iets goedkoper zijn per gewichtseenheid geef ik hier de voorkeur aan. Bij de goedgesorteerde toko zijn overigens verschillende typen kimchi in deze zakken te krijgen. Hele kooltjes, daikon en de standaard mat kimchi die gemaakt is van stukken Chinese kool.

De kimchi in zakken is uitstekend maar omdat ik een enorme Chinese kool had besloot ik het ook maar eens zelf te maken. Via deze post kwam ik op dit briljante blog met Koreaanse recepten. Fantastische recepten met filmpjes, ik heb aan Maangchi's recept voor kimchi weinig toe te voegen. Alleen dat ik mijn kimchi twee weken fermenteerde in mijn wijnkoelkast en dat ik de oesters die erdoor moesten wel aanschafte maar los opgegeten heb wegens oesterzucht.
Na twee weken in de wijnkoelkast smaakte het al prima en bracht ik de zaak over naar mijn gewone koelkast waar de zaak lekker door fermenteerde, ik overwoog zelfs een waterslot aan te brengen, zo bruist het.

Omdat vriend B mij een pot met zelfgemaakte kimchi cadeau had gedaan was het vandaag tijd voor de grote kimchitest. Links, kimchi van B, rechts de commerciele kimchi, mijn godenkool staat in het midden.
De geliefde echtgenote maakte blind de juiste keuze en vond de door mij vervaardigde versie het lekkerst, de geliefde kleuter weigerde te proeven. Ik vond ze allemaal lekker, mijn kool was het minst doorgefermenteerd en daardoor wat minder zuur dan de andere varianten.

Wel een beetje veel kimchi, ik maakte er daarom mijn favoriete Koreaanse gerecht mede waarvoor Maanchi gelukkig een mooi recept heeft.

Likeur en Cognac zelf Distilleren

Het zijn de distillatieweken bij kokenmetkanker. Destillatie is trouwens ook toegestaan volgens de van Dale. Niet volgens de Nederlandse wetgever, alles wat ik hier beschrijf is illegaal en verboden.
Niet doen dus en gewoon uw drank bij de slijter aanschaffen.

Met de aanschaf van een smartstill ging er een wereld voor me open. Dit is nu echt eens een apparaat dat daadwerkelijk in geen enkele keuken mag ontbreken. Ik beschrijf hier mijn eerste likeuren en het maken van nep cognac.


De cognac.
Cognac is een wijndistillaat. Ik ging dus op zoek naar de goedkoopste rode wijn uit de supermarkt. Bij de Plus was dat een best aardige Spaanse rode wijn in karton, drie liter voor 7 euro. Dat moet echter goedkoper kunnen, ik houd mij aanbevolen voor suggesties. Hop, het pak in de smartstill en distilleren maar. Dat smaakt nog niet best dus met wat caramel en een minischep zelfgemaakte vanillesuiker om eik lagering te simuleren bracht ik de zaak op kleur en smaak. Redelijk, veels te fruitig maar de neus was verassend identiek aan het echte spul. Eerst maar eens 10 jaar lageren.


De likeuren.

Het principe van likeur maken is eenvoudig, een aftreksel van kruiden en specerijen in alcohol. Daar heb je geen distillator voor nodig zou je zeggen. Toch wel. Door het distilleren krijg je alleen de vluchtige bestanddelen in je drank. Bitterstoffen en andere nare zaken blijven achter. Ik heb bij likeur 1 de smaak vergeleken van het extract voor en na distillatie en daarbij was het distillaat de overduidelijke winnaar. Ik vrees dat u toch een smartstill oid zult moeten aanschaffen.


Bosvruchtenlikeur 2.0.
Vriesconcentratie behoudt de vruchtensmaak dus ik ging uit van mijn eerdere vriesprotocol voor het maken van een superieure bosvruchtenlikeur. De overblijvende prut verdunde ik met water en dat ging weer in de smartstill om de overblijvende smaakstoffen en alcohol uit te distilleren.
Krachtig en lekker was het resultaat. Iets meer body dan met alleen vriesdistilleren. Volgende keer de prut filtreren want het distilleren van de fruitmassa kan nare luchtjes geven en ik denk dat ik daar wat last van had.


Likeur 1.
Een poging tot anijslikeur met pit.
20 gram piment, 20 gram koriander, 45 gram anijszaad. Fijngemalen en een week met 750 ml appelalcohol (40-50%) laten trekken. Distilleren. Gestopt met distilleren tot er geen wit distillaat meer uitkwam. Het resultaat was licht melkachtig. Met toevoeging van wat water krijg je de mooie troebeling die we kennen van pernod etc. Dit is het neerslaan van de anethol uit het anijszaad (niet terpenen zoals McGee foutief vermeldt) dat alleen oplosbaar is in meer dan 35% alcohol. Smaak: anijslikeur, zoet omdat anethol een stuk zoeter is dan suiker, en een duidelijke kruidige afdronk van de piment. Waar is de koriander?


Likeur 2.
Een sinaasappellikeur.
De geraspte schil van 4 biologische sinaasappels. Deze hebben geen wax en conserveermiddelen. 10 gram anijs. 10 gram koriander. 10 gram kummelzaad. 10 gram piment. een paar gram foelie en kruidnagel. Een week later trekken met 750 ml appelalcohol. De prut uitzeven, verdunnen met een liter water en distilleren.
Lekker, mijn beste likeur tot nu toe. Bitter en citrusachtig door de sinaasappelschil. Complex.

Zelf Distilleren: het Gevaar van Methanol

Zelf distilleren is mooi werk maar wat is het risico op methanolvergiftiging?
Omdat over dit onderwerp veel onzin te vinden is hier maar even wat degelijke informatie.


Waar komt die methanol vandaan?

Alhoewel methanol ook wel houtgeest genoemd wordt is de voornaamste bron van methanol in vergiste dranken niet hout maar pectine. Pectines zijn celwandbestanddelen die heel nuttig zijn bij het maken van jam omdat ze voor de mooie geleivorming zorgen. Vruchten zoals appels en pruimen bevatten relatief veel pectine.
Bij het brouwen van drank zorgen pectines weer voor troebeling en de wijnmaker wil deze stoffen dan ook kwijt.
Bij de enzymatische afbraak van pectine door het enzym pectine esterase komt methanol vrij. Dit gebeurt spontaan tijdens het rijpen van fruit. Pectine esterase wordt echter ook vaak toegevoegd om het klaren van het brouwsel te bevorderen of een betere sapopbrengst te krijgen. De concentraties methanol die je dan krijgt zijn niet verontrustend, drink gerust een glas wijn of appelsap.


De angst.

De vrees van de thuis distilleerder is dus dat je, door onzorgvuldig distilleren, methanol concentreert in je drank. Een avond flink doorzuipen van je eigen distillaat kan dan door blindheid en de dood afgestraft worden. De concentratie methanol is bij vrijwel alle brouwsels laag dus het risico hierop is niet erg groot. Wel is zeker dat behandeling van fruitsappen met pectinase de methanolconcentratie vergroot. Ook is zeker dat wanneer je alcohol maakt van suiker er vrijwel geen methanol gevormd zal worden. Dus het valt allemaal wel mede.


Het misverstand.

De chemisch onderlegde persoon roept bovendien: methanol heeft een kookpunt van bijna 65 graden terwijl ethanol (the good stuff) een kookpunt heeft van 78 graden. Dus, wanneer je de eerste fractie van je distillaat maar wegmikt is er niets aan het handje. De methanol verdampt immers veel sneller dan ethanol.

En dat, waarde lezer, is dus onzin. De waarheid is altijd weerbarstiger dan de theorie. Bij een hele goede distillatie kun je inderdaad methanol van ethanol scheiden maar de meeste thuis distilleerders, en ook de producenten van ambachtelijke calvados, cognac, whisky etc, gebruiken een wat grovere methode. Dit wordt pot still genoemd en heeft ook voordelen, doordat er een minder goede scheiding van de verschillende fracties plaatsvindt krijg je ook meer smaakstoffen in het uiteindelijke distillaat.
Maar ook in een pot still zou je methanol van ethanol kunnen scheiden wanneer je alleen rekening zou hoeven houden met de verschillen in kookpunt. Helaas blijkt dat methanol vrolijk met de ethanol mee distilleert. Zie de bovenstaande grafiek afkomstig uit: (Pear Distillates from Pear Juice Concentrate:
Effect of Lees in the Aromatic Composition L. Garca-Llobodanin, I. Achaerandio, M. Ferrando, C. Gell, and F. Lpez J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (9), 3462-3468)
Bovendien al bevestigd in: (Hernandez-Gomez, Ubeda, J.; Briones, A. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods. Food Chem. 2003, 82, 539-543.
Apostolopoulou, A. A.; Flouros, A. I.; Demertzis, P. G.; Akrida- Demertzi, K. Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates. Food Control 2005,16, 157-164.)

Ethanol, methanol, water is dus een vrij extreem azeotroop mengsel dat niet heel eenvoudig door simpele distillatie gescheiden kan worden.

Maar weest gerust, zoals boven al uiteengezet is er meestal niet heel veel methanol aanwezig. Matig drinken van je eigen distillaat zal dus nooit tot problemen leiden.
En mocht er toch methanolvergiftiging optreden? Doordrinken, maar dan met zuivere ethanol. Dat is namelijk de behandelingswijze van methanolvergiftiging...

Alcohol Distilleren met de Smartstill

Zelf alcohol distilleren is zeer eenvoudig met de briljante smartstill. Een wonder van technische schoonheid is dit apparaat. Iedereen kan nu op het aanrecht liters drank stoken. Mag alleen niet maar daar storen we ons niet aan. Hilarisch is dat het apparaat verkocht wordt als water distilleer apparaat. Ja, dat zou je er ook mee kunnen doen...

De smartstill is een afgesloten 4 liter pan met verwarmingselement. Stoom kan alleen via een buis met koelribben ontsnappen, omdat er bovenop een ventilator is gemonteerd condenseert de stoom en lekt het destillaat in een opvangbak. Een basale distillator, in feite een soort "pot still". Geniaal in zijn eenvoud en design. Lijkt bovendien op een uit Dr. Who ontsnapte alien.

B distilleerde liters geurige alcohol uit onze zure cider. Met wat gist en suiker kun je ook zelf een alkoholhoudend beslag maken dat via de smartstill tot zuivere drank gedestilleerd kan worden. De brouwmarkt verkoopt alles wat je nodig hebt.

Echt interessant wordt het wanneer je de smartstill gebruikt om zelf likeuren te maken. Ik heb mijn smartstill weer terug van B, die nu maar een eigen exemplaar heeft aangeschaft, en bericht u in een volgende post over recepturen van zelfgemaakte likeuren en eaux de vie.

Hips.

Faux Foie Gras

Vette ganzenlever is lekker, beroepshalve ook heel interessant, maar wel zielig. Het overvoeren van ganzen en eenden zodat ze een vette smakelijke lever krijgen is dieronvriendelijk. Heel veel last hebben ze er waarschijnlijk niet van maar dieren met een dergelijke vette lever zijn absoluut niet natuurlijk en in goeden doen.
Maar, omdat ganzenlever lekker is zoeken we naar alternatieven. Eerder maakte ik nep foie gras van zeeduivellever. Dat komt qua smaak echter niet in de buurt. Mijn geliefde kleuter en evenzeer geliefde echtgenote klagen bovendien steen en been over de vreemde vis/vetlucht die gebakken ankimo van zeeduivellever verspreidt. Er is mij daarom van hogerhand bevolen dit niet meer te bereiden.

Een recept van de Eetschrijver inspireerde mij tot een faux foie gras van kippenlever. De truuk is om het zoete aroma te krijgen.

Een pond kippenlevertjes aanbakken in een hele flinke kluit ganzenvet. Ja ik weet het, erg diervriendelijk is ganzenvet ook niet, dat komt immers vaak van ganzen die gemest zijn voor hun levers.
De levertjes uit het vet halen en een grote rode ui in het ganzenvet lanzaam smoren tot ze zoet zijn. Lever en ui blenderen met een flinke scheut calvados, zout, peper, een minischepje zelfgemaakte echte vanillesuiker en minischepje rietsuiker. Door het ganzenvet, gekaramelliseerde ui en vanillesuiker imiteer je die zoete ganzenleversmaak een beetje. Opstijven in de koelkast.
Het ziet er niet uit en bij het bakken van de levertjes kwamen er klachten dat ik weer stiekem met zeeduivellevers in de weer was. Ik had dan ook weinig hoop over de smaak maar dat viel heel erg mee. Sterker, de panelleden waren behoorlijk enthousiast over het resultaat. Niet echt ganzenlever, meer een soort kruising tussen ganzenlever en leverworst maar toch.