Kurksmaak van Wijn Verwijderen met Huishoudfolie

Ja, eindelijk een fles wijn met kurk! Nadat ik vorige maand het artikel van Harold McGee had gelezen waarin hij beweert dat je de kurksmaak van wijn kunt verwijderen met plasticfolie wilde ik dit natuurlijk ook proberen. Het wachten was dus op een fles met kurk en bij een Gruener Veltliner van Kurt Angerer die ik bij een Gado Gado wilde nuttigen was het zover. Kurk, meteen bij opentrekken een muffe lucht.
De fles in een plastic maatbeker gegoten met daarin een metertje plastic huishoudfolie van het Plusmarkt huismerk. Flink soppen. Uitschenken en mijn echtgenote blind laten ruiken.

Verdomd, het werkt! De kurkgeur verdwijnt inderdaad, misschien niet helemaal maar het wordt wel een stuk minder irritant. Nog een prima wijntje voor bij de Gado Gado.

Hoe kan dat? De kurkgeur van wijn wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichloroanisole oftewel TCA. Volgens McGee lijkt de structuur van TCA wel wat op die van het plastic polyethylene waarvan keukenfolie is gemaakt. Dat is onzin natuurlijk, bekijk de structuurformules maar even in de links. Waarschijnlijker is het dat TCA een grote affiniteit voor polyethylene heeft omdat ze beide niet goed wateroplosbaar zijn en TCA in de polyethylene laag kan partitioneren. Helaas zullen sommige geurstoffen die wel een goede smaak aan wijn geven waarschijnlijk ook in de folie gaan zitten. Echt zoals een wijn zonder kurk zal de fles niet worden na deze behandeling maar het werkt dus wel. Probeer het en laat mij uw bevindingen weten!

Edit: Zie hier en hier discussies over deze methode die mijn waarneming bevestigen. Smaakt de met folie ontkurkte wijn hetzelfde als een goede fles? Waarschijnlijk niet maar er is wel een duidelijke verbetering, de vieze geur verdwijnt.

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Een Test: Wilde of Gekweekte Vis, wat Smaakt het Best?

Wilde vis smaakt beter dan gekweekte vis toch? Of niet?
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en vind ik daarom gegrild en gebakken zeker niet minder smaken dan wilde zalm. Wilde vis is bovendien duur en sommige soorten zijn al bijna uitgestorven.
Dus, het is hoog tijd dat iedereen duurzame kweekvis gaat eten en zijn of haar culinaire vooroordelen voorgoed begraaft.

Omdat de wilde en gekweekte zeebaars tegelijkertijd in de aanbo was bij mijn favoriete vishandel had ik een uitgelezen mogelijkheid om het vooroordeel over de superieure smaak van wilde vis voor eens en altijd uit de wereld te helpen.

De wilde zeebaars was door de visboer gefileerd en kwam uit Stellendam. De gekweekte zeebaars was afkomstig uit Griekenland, wat kleiner en werd door mij gefileerd.
Op de foto is de bovenste filet de kweekbaars, afgezien van het formaat weinig verschil te zien. De kweekbaars had wel ietsje meer geur en zal wat minder vers geweest zijn, hij kwam immers van ver.

De filets licht gezouten en gepeperd en kort in zeer hete olie gebakken tot net niet meer glazig.

De smaak:
De wilde baars was de duidelijke winnaar vrees ik. Meer smaak en ook nog eens een betere textuur. De kweekbaars was wat zompig en kartonnig van smaak.

In mijn vrije tijd onderzoek ik graag culinaire heilige huisjes en schop deze gaarne omver:
Platte peterselie smaakt beter dan krulpeterselie: Onzin!
Specerijen roosteren voor gebruik: Onzin!
Scharrelvarken smaakt beter dan conventioneel varken: Onzin!

In het geval van zeebaars is de culinaire canon echter wel correct: wild is superieur aan gekweekt!

Gefermenteerde Wintergroenten.

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!