"Platte peterselie gebruiken, die heeft veel meer smaak dan gekrulde peterselie."Jarenlang volgde ik braaf deze culinaire mantra. Tot ik kennismaakte met het aroma van krulpeterselie uit eigen tuin. Dat was andere koek dan de bosjes platte peterselie die ik tot dan toe braaf verwerkte. Een paar takjes zelfgeteelde krulpeterselie geven al snel meer smaak dan een hele bos platte uit de winkel.
Zijn we voorgelogen en is de krulpeterselie toch smaakvoller? Koks en culinaire scribenten zijn geen wetenschappers, het zou niet de eerste keer zijn dat er aantoonbare flauwekul in de culinaire canon terechtkomt.
De Testopzet.
Ik besloot deze belangwekkende kwestie nu eens grondig uit te zoeken. Om de vraag of er smaakverschil is tussen platte en krulpeterselie eerlijk te kunnen beantwoorden moetenen andere bronnen van smaakvariatie zo veel mogelijk uitgeschakeld worden.
De ouderdom van de blaadjes en de groeiomstandigheden, het terroir zo u wilt, moeten zo identiek mogelijk zijn.
In het voorjaar zaaide ik krulpeterselie, ras moskrul, en platte peterselie, ras gigante d' Italia.
De peterseliesoorten werden gemengd uitgeplant. Op deze wijze elimineerde ik zelfs de micro verschillen in het terroir van mijn kruidentuin.
Het resultaat.
Op verschillende dagen proefde ik achterelkaar een blaadje platte en een blaadje krul en wisselde deze volgorde om bij de volgende proefsessie.
Het eerste wat opvalt is dat krulpeterselie veel steviger is en lastiger fijn te kauwen. Daardoor lijkt het in eerste instantie alsof de platte peterselie meer smaak afgeeft. Maar, bij langer kauwen komt uit de krulpeterselie net zoveel smaak vrij. Er zijn ook takjes krul die een wat plattere vorm hebben en weer makkelijker smaak afgeven. Ik proefde ook een grotere smaakintensiteit bij oude blaadjes wanneer ik deze vergeleek met jonge blaadje van dezelfde struik. Per proefsessie veranderde ik van mening over de best smakende peterseliesoort.
Ik raakte verward.
De conclusies.
Ik denk dus dat er geen groot smaakverschil is tussen op identieke wijze geteelde krul en platte peterselie. De ouderdom van de peterselie is waarschijnlijk nog het meest belangrijk voor de smaakintensiteit.
MAAR, omdat platte peterselie makkelijker smaak afgeeft is deze geschikter in bereidingen waarin je vlak voor serveren peterselie toevoegt waarbij je peterseliesmaak wil zonder harde struktuur van peterselieblad.
5 opmerkingen:
Mooi, en belangwekkend, werk. Toch heb ik wel wat problemen met het gebrek aan dubbelblindheid van de proefopzet. Is lastig, geef ik toe want je herkent onmiddellijk aan de structuur de soort peterselie. Maar misschien oplossen in water?
Het feit dat de onderzoeker iemand is die prat gaat op het doorprikken van culinaire ballonnetjes helpt in dit verband ook niet.
Desondanks zou ik onmiddelijk een petitie op de site www.platofkrulwhocares.nl ondertekenen.
Platte,
Ja, het definitieve bewijs ontbreekt nog. De dubbelblinde opzet had ik in gedachten maar de structuur is zo verschillend dat dit lastig wordt.
Je zou inderdaad een emulsie van plat en krul kunnen draaien met wat water en dat laten proeven. Om het echt goed te doen zou je eigenlijk een paar hele pollen per soort moeten verwerken om de intra en inter plant variatie ook te elimineren.
Mijn oogst is daarvoor helaas niet uitbundig genoeg, ik wil de peterselie ook nog in de keuken kunnen gebruiken.
Overigens vind ik dat deze test wel met open vizier is uitgevoerd, hoe graag ik ook heilige culinaire huisjes omverschop, ik streef naar objectieve rapportage.
Dubbelblind is soms niet zo dubbelblind als het lijkt. Er zijn heel veel cultuurvariëteiten van peterselie qua bladvorm lopend van plat naar sterk gekruld.De dubbelblindconclusie hier kan dus uitsluitend slaan op de genoemde cv.'s en niet op krul/blad over de gehele linie.Overigens, de fransen noemen krulpeterselie "persil à décoration".Mijn persoonlijke ervaring(na 30 jaar dagelijks koken) is dat bladpeterselie, die ik altijd in grote bossen koop bij de turk, duidelijk aromatischer is. (En omgekeerd, bij de turk zal je nooit krulpeterselie aantreffen).Verder vind ik het best een boeiend gegeven, ik hou me n.l. nogal bezig met "food history". Ik zal er dan ook eens verder induiken.
Gert-Jan,
Zeker, daarom heb ik de rassen er ook bij vermeld. Eigenlijk zou je een aantal rassen gehomogeniseerd moeten testen. Of misschien wel in een gerecht om de kwestie echt op te lossen...
Maar ik ben wel overtuigd geraakt dat het verhaal van het smaakverschil veroorzaakt wordt doordat plat slapper blad heeft en sneller smaak afgeeft en niet omdat
plat meer smaakstof bevat. Bij wrijven tussen de vingers ruikt het ook sneller, daardoor laat je je snel in de luren leggen.
Een leuk experiment. Maar volgens mijn bescheiden mening vooral gedaan door mensen die eigenlijk altijd hun peterselie kopen. Uit eigen ervaring kan ik vertellen dat platte peterselie, zoals de naam al verraad, uit een mediteraan klimaat komt en krul peterselie gewoon uit de tuin en ook goed winters kan doorstaan. Krulpeterselie heeft beduidend meer smaak en geeft die ook makkelijk af als ze fijn gehakt wordt. Maar dan uiteraard de verse variant!
Een reactie posten