zaterdag, mei 24, 2008

Kreeft Volledig Verwerken


De Canadese kreeftencrisis is goed voor de gastronoom, ik betaalde 16 euro voor twee kreeften die samen ruim 900 gram wogen.

Voelt een kreeft pijn wanneer je het dier levend in kokend water gooit? Omdat schaaldieren niet erg goed zijn in communicatie is het laatste woord hierover nog niet gezegd. Er zijn alleen maar indirecte aanwijzingen; Het zenuwstelsel van deze beesten is zeer primitief, wat pleit tegen pijnperceptie zoals wij die kennen, maar aan de andere kant reageren ze wel op (pijn) prikkels en opiaten.
Een priem tussen de ogen, eerst even aanvriezen of zelfs elektrocutie worden wel aanbevolen om de pijn van het koken te verminderen. Ik stoorde mij daar niet aan en mikte de kreeften in ruim zeer hard kokend en gezouten water. Acht minuten koken is voldoende voor kreeften die minder dan een pond wegen.

In ieder geval vind ik dat je een kreeft, net zoals ieder ander dier trouwens, zo volledig mogelijk moet opeten wanneer je eenmaal besloten hebt het te doden. Ik at dus niet alleen het kreeftenvlees maar maakte er ook nog mayonaise en soep van.

Na koken en afkoelen het dier op de rug te leggen en met een koksmes overlangs klieven. Alleen wat gruis bij de kop en het maag darmkanaal is niet eetbaar en moet verwijderd. Mijn kreeften waren vrouwtjes denk ik want ze hadden felrood koraal onder hun schelp. Het koraal gebruikte ik, samen met de groene smurrie uit de kop, om mayonaise van te maken. Eerst staafmixerde ik deze kreeftresten fijn met wat aspergevocht, citroensap en een knoflookteentje. Vervolgens maakte ik er een mayonaise van met een eierdooier, zout, peper en olijfolie. Deze mayonaise kreeg een prachtige rode kleur door het kreeftenkoraal.

Het koude kreeftenvlees uit de staart en klauwen serveerde ik met de mayonaise en gestoomde asperges. Lekker!

De kreeftenschalen stampte ik fijn en hiervan trok ik een bouillon met wat peterseliestelen en een uitje. Goed zeven en met een roux maakte ik hiervan nog een klassieke kreeftenbisque voor de volgende dag.

5 opmerkingen:

Jim zei

geweldig, ben net verhuisd naar Canada (Montreal) en de verse kreeften liggen hier in de supermarkt voor $6 p lb. Wist niet wat ik ermee moest maar nu wel!

jurgen zei

Wauw, dat is minder dan een tientje per kilo. Goedkoper dan garnalen...

Conny zei

Ik heb inderdaad een kreeft zien "tapdansen" nadat iemand van onze kookcursus de aardappelen afgoot in dezelfde gootsteenbak als waarin de kreeft "geparkeerd" was.
Met de kop naar beneden in het kokende water was het advies wat wij kregen. De eiwitten van de hersenen stollen dan direkt.
Ik moet zeggen dat ik nรก die avond geen kreeft meer heb gegeten. Maar het is heerlijk om te eten!

Robert Koopman zei

Prachtig!

Een heel verhaal over het wel en wee van een kreeft maar dan toch gewoon dat beest zo in het kokende water gooien!

Gewoon zo is de beste manier hoor, vooral niet nadenken over wel of geen pijn. Het is voedsel en geen huisdier.
Voelt een kropje sla pijn als je hem van zijn worteltje afsnijdt?
Mag je een aardappel wel levend schillen?
Doperwtjes uit een boon scheuren?

Nee, binnenkort moeten we alles eerst met morfine verdoven...
Morfine is bende, ik slik het al maanden en weet er alles van!

Fourier Pierre zei

Zojuist voor mezelf en vrienden een 40-tal kg kreeft uit de Noordzee(bijvangst die een bevriende visser voor mij meebrengt) gekookt.
met kkookvocht een goeie 30 liter bisque gemaakt...lekker