maandag, mei 19, 2008

Bearnaise: Simpel en "Idiot Proof".

Angst had ik altijd voor boter emulsiesausen zoals Hollandaise en Bearnaise; visioenen van vette klonten geschift eigeel. Bovendien ben ik lui en had nooit zin in "au bain Marie" bereidingen.

Mayonaise is de simpelste emulsiesaus, je gebruikt eigeel om een emulsie van water en olie te maken. Veel kan er niet mis, Herve This heeft aangetoond dat je met een enkel eigeel liters mayonaise kunt maken. Bearnaise en Hollandaise zijn warme emulsies op basis van boter, water en eigeel, wanneer je dat niet goed aanpakt loop je het risico, bij teveel verhitting, een soort roerei in boterplas over te houden.

Het inzicht kwam toen ik bij Harold McGee las dat je een bearnaise ook gewoon als een soort warme botermayonaise kunt opvatten. Hij onderscheidt 5 verschillende bereidingswijzen voor de Hollandaise maar dit lijkt verreweg de eenvoudigste aanpak.
Er is geen "bad van Marie" nodig en het risico op schiften is minimaal. Het is alleen zaak alle ingredienten tot minimaal boven het smeltpunt van boter te verwarmen. Als je lef hebt verwarm en klop je de saus nog wat verder maar dat is niet nodig.

Ik ging als volgt te werk; Twee eierdooiers en 50 ml gezeefde reductie van witte wijn met zout, peper, uitje en dragon gingen in een steelpannetje en werden verwarmd tot iets boven lichaamstemperatuur. Gewoon testen door je vinger er in te steken, het mengsel voelt dan net warm aan.
In een andere pan verwarmde ik 200 gram boter tot 50-60 graden. Bij deze temperatuur is de boter warm maar nog steeds comfortabel aan het vingertje.

Onder heftig kloppen de boter met een dun straaltje in het eidooiermengsel laten lopen. Het mengsel dikt meteen in en kan wat luchtiger gemaakt worden door op het laagste pitje wat verder te verwarmen en flink door te kloppen. Pas dan wel op dat je er geen roerei van maakt. Beetje verse dragon erdoor, of wat je maar lekker lijkt natuurlijk en smullen maar. Wij aten er rauwe komkommer, paprika en kerstomaatjes bij.

Klaar! Fantastisch simpel, lekker vet en alweer een demon overwonnen.

4 opmerkingen:

Anoniem zei

Het kan zelfs nog eenvoudiger! Ik doe een heel ei (of twee) i een beker, voeg er ingekookte wijn(azijn) bij en zet er de staafmixer in. Boter smelten en in een rustig stroompje bij gieten, staafmixer aan. Op smaak brengen met zout, peper, citroen en evt. kruiden. Dragon is favoriet. Mits de eieren niet ijskoud zijn en de boter niet kokend heet (dan krijg je roerei) kan het haast niet mislukken. Bij mij tenminste nog nooit mis gegaan.
Karin

Robin zei

Euh, ik zie het voordeel niet zo heel erg.
Het scheelt een pan water. Maar vervolgens moet je jullie saus ook meteen serveren, anders is ie koud. Toch?
En direct vuur onder de pan vind ik enger/gevaarlijker dan een pan water.

Bij au-bain-marie kun je toch ook je vinger gebruiken om te zorgen dat het niet te warm wordt?

Misschien moet ik het eens op jullie manier proberen om het te snappen.

edith zei

ik snap ook niet goed wat het verschil is met het 'oorspronkelijke' recept, behalve dan dat je je saus direct op het vuur verwarmt en niet iets voorzichtiger au-bain marie. temperatuurbeheersing (en dan vooral niet te hoog) is het belangrijkste bij dit soort sauzen, om zoals je zelf al zegt, geen roerei te krijgen.
overigens kan je deze saus ook maken met niet gesmolten boter en koude eieren , als je maar blijft kloppen en iets meer geduld hebt om de saus al kloppende warm te krijgen (ipv dat je met warmere producten werkt), weet ik uit ervaring.

Jurgen zei

Op de "klassieke" wijze verwarm je de eierdooier met reductie in het bad van Marie totdat het een beetje bindt, dat is dus al een risico op roerei want dat kun je op deze wijze zeker maken. Dan gaat pas de gesmolten boter erbij.
Deze methode vind ik makkelijker omdat je geen bad van Marie nodig hebt, en veel sneller de saus maakt. De eierdooier plus reductie hoeft dus niet (volgens Karin en ga ik zeker proberen) of nauwelijks verwarmd en de saus vormt zich meteen doordat de gesmolten boter de temperatuur omhoog brengt.
De techniek om alles tegelijk in een pannetje te doen en langzaam te verwarmen staat ook in de McGee, is nog simpeler maar heeft mijns inziens wat meer risico op roerei omdat het me lastig lijkt gelijkmatig genoeg te verwarmen zonder bad van Marie. En ik heb een aversie tegen het bad van Marie, vraag me niet waarom.
Probleem bij alle bereidingswijzen is dat de saus warm moet blijven, lijkt me niet afhankelijk van de techniek.
Misschien eens een bearnaisetest doen? Ik ben namelijk wel benieuwd of er verschil is in de consistentie van de saus bij verschillende bereidingswijzen.