zondag, oktober 30, 2011

Sous Vide Confit


Een van de meer controversiële beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken.  De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

3 opmerkingen:

Cuisine d'amis zei

Nog een keer proberen dan: leuke blog heb je. Ik blijf hem zeker volgen. Zeker de onderzoeksinsteek bevalt me. Ik ga zeker ook een aantal van je recepten proberen.

Yvonne zei

Ga binnenkort Iberico varkenslende sous-vide garen en daarna grillen. heb jij idee hoe lang en op welle temperatuur. Gezien de kwaliteit van het vlees wil ik het graag rosé houden. bvd voor je reactie

yvonnekooktuiteenboek.blogspot.com

ps leuke blog!

willem9202 zei

Leuk Jurgen,

Was aan het googelen op procureur en sous vide en kom op je blog terecht. Ben zelf ook aan de slag met een badje. Snel weer eens bijpraten.

Groet
Willem Marsman