zaterdag, juli 16, 2011

Gemarineerde Haring

De Haringhysterie is een terugkerend fenomeen; Ieder jaar is de nieuwe haring weer vetter en beter van smaak dan vorig jaar . Ecologisch verantwoord ook, want MSC gecertificeerd. Het kan allemaal niet op.
Ik vind zoute haring erg lekker maar vraag me altijd weer af wat je er nog meer mee kunt doen. Tartaar, door de bietensalade en als vulling in Sushi, verder kwam ik nooit. Saai!

Afgezien van gerookte haring in al haar verschijningsvormen houd ik ook erg van Scandinavische gemarineerde haring. U weet wel, verkrijgbaar in glazen potjes of in blikjes en dan gaffelbitter geheten. De structuur van de Scandinavische haring is heel anders dan die van een zure haring, veel zachter en smeuiger. Omdat deze structuur lijkt op die van een nieuwe haring ben ik er altijd van uit gegaan dat de Scandinavische haring gemaakt werd van zoute haring.  In Duitsland kun je overigens een variant krijgen; matjes, een soort gemarineerde zoute haring. 

Mijn missie was dus het maken van sappige, smaakvolle gemarineerde haring, Scandinavian style.

Receptuur voor het maken van Scandinavische gemarineerde haring is schaars. Johannes van Dam schrijft in zijn recente boek; Beste Johannes, dat hij in zijn ""...toch niet zo piepkleine bibliotheek"" maar 1 recept voor gaffelbitter kon vinden. Ik ga dit recept hier niet overschrijven maar Johannes voegt er aan toe dat er bij vermeld staat dat je het beter in blikjes kunt kopen. Sandelhoutpoeder zien te bemachtigen en dan 100, niet schoongemaakte haringen, drie weken in een vaatje met andere smaakmakers incuberen. Ik werd er niet erg enthousiast van.


Op de site van Schmidtzeevis vond ik echter een recept voor gemarineerde haring dat ik als leidraad voor mijn pogingen heb gebruikt.

Ik maakte een verdunde azijn, 1 deel azijn met 1 deel water, suiker, zout en veel smaakmakers als ui, laurier, piment en peper. Opkoken en laten afkoelen. Bij poging 1 was ik ongeduldig en gooide het nog warme azijnmengsel op de stukjes nieuwe haring. Die gaart daardoor en dat resulteerde in een drama. Een soort haringbrei. Bij de tweede poging maakte ik een vergelijkbare verdunde azijn met veel smaakmakers en gooide die kokend over fijngesneden rode uit in een Weckpot. Dit liet ik afkoelen in de koelkast en na een halve dag deed ik er zoveel grof gesneden zoute haring bij tot de stukjes vis nog net onder het azijnmengsel stonden.

Iedere dag geproefd en na een week de laatste stukjes opgegeten. Hoe lang dit houdbaar is zou ik niet weten maar verdunde azijn met suiker lijkt me geen optimale methode om de groei van enge microorganismen te voorkomen.

De smaak was goed maar deed gevaarlijk denken aan die van een goede zure haring. De structuur was ronduit teleurstellend; eigenlijk niet veel anders dan een zure haring. Steviger maar niet het vette en sappige dat ik nastreefde. De smeuige textuur van nieuwe haring gaat volledig verloren bij het inleggen in azijn. Niet zo raar natuurlijk, door het zuur denatureert het visvlees, hetzelfde proces dat je gebruikt bij het ""garen"" van vis voor cevice en aanverwanten.


Hoe doen die Scandinaviers dat dan? Marineren in zuur werkt dus niet maar hoe voorkom je anders bederf? Misschien dat de smaakmakers direct na het kaken bij de haringen worden gemikt en ze vervolgens net zo worden behandeld als nieuwe haring?

Ik ben benieuwd en hoor graag uw suggesties.

7 opmerkingen:

david zei

Volgens mij gebruiken ze andere haring, stevigere.

JPCC zei

Ik ben laatst in Noorwegen geweest en het viel mij op dat de gemarineerde haring vooral zout en zoet was, net als Graved laks, gemarineerde zalm met zout, suiker, zwarte peper en dille. Dus geen of minder azijn en meer smaakmiddelen, zout en suiker.

Wil zei

Wouter Klootwijk was voor zijn tv-serie "Klootwijk aan zee" in Scandinavie. Daar bezocht hij een haringverwerkend bedrijf, die voor elke markt haring voorbereidde.De Duitse maatjes lijken in niets op onze haringen , net zoals de Scandinavische.
Misschien kun je via hem meer info krijgen.
Groet, Wil

Anoniem zei

Dit is echt kk vies gast. doe normaal.

Groetjes,
Kees Anker

nick driessen zei

Ik heb meerdere opmerkingen van jou gelezen en merk dat jij diep en diep triest bent! Ik gun mensen geen kanker maar voor jou maak ik een uitzondering. Jij verdient kanker.

Anoniem zei

Een goede suggestie lijkt mij het Pekelharingrecept van Johan Segers op NJAM!
Het resultaat is Zure Haring. Deze werd traditioneel gegeten vanaf Carnaval,is dus onderdeel van een streng traditioneel katholiek vastendieet. Maatjesharing is als ingrediƫnt hiervoor 'structuurzwak': mijn visboer in Landsmeer verkoopt mij grote 'verse' (diepvries) volle haring met hom en kuit. Deze laatste eet ik nog dezelfde dag krokant gebakken. Succes ermee! slap van structuureIets dat

Kook graag zei

Het inmaken van gemarineerde haring (gaffelbiter)gaat met sterke drank, bijvoorbeeld jenever, sherry, cognac, whiskey, e.d. en zeker niet met azijn. Heb het gemaakt met sherry, wat suiker, verse room, versgemalen gemengde peper (5 soorten). Heb lichtgerookte lichtzoute haring gebruikt, die is al wat steviger. Er moest zelfs nog wat zout bij. Na een dag marineren (in de koelkast) was het al lekker!