Een Mooi Opgemaakt Bord, is dat Belangrijk?

Een maaltijd koken gaat me redelijk af, de presentatie laat echter vrijwel altijd te wensen over.
Frobelen op een bordje is meer iets voor mietjes zegt u, en daar heeft u tot op zekere hoogte ook wel gelijk in, maar eten van een mooi opgemaakt bord smaakt beter. Ik heb me daarom de afgelopen weken beziggehouden met het produceren van maaltijden die ik op een zo esthetisch mogelijke wijze opdiende. Dit zijn wat vingeroefeningen.

Pompoensoep met reepjes spekbokking. Best lekker, de specerijen van de soep deden het goed met de zware vettige rooksmaak van de spekbokking. Ook esthetisch een hoogtepunt.


Sint Jakobsschelpen met een venkel bloemkoolsaus en krokant gerookt spek.
Gebakken spek doet het goed bij Sint Jakobsschelpen en de bloemkool venkelsaus maakte er echt een geheel van. Beetje een zootje.

Salade van paarse bloemkool met tonijn en ansjovis (recept uit de zilveren lepel) met gebakken nieuwe aardappeltjes en spekjes. Een surrealistisch gerecht met die paarse bloemkool. De smaak; aardappelen, bloemkool, vlees, vis.

Hoe Houd Ik Mijn Bloemkool Paars

Mijn eerste paarse bloemkool kocht ik jaren geleden voor een kerstdiner. Een bittere teleurstelling, na koken was de bloemkool haar mooie paarse kleur kwijt en had een deprimerende en ordinaire grauwgroene tint aangenomen.

Toch kon ik laatst de verleiding niet weerstaan en kocht een prachtige knalpaarse bloemkool. Omdat ik toch wel van mijn vergissingen leer, serveerde ik paarse en witte bloemkoolroosjes rauw met wat zelfgemaakte mayonaise. Leuk kleurcontrast, dat wel, maar rauwe bloemkool is geen geweldige smaaksensatie.

Het restant besloot ik daarom voorzichtig tot beetgaar te stomen, 15 minuten in de stoomoven. Tot mijn onuitsprekelijke vreugde bleef de bloemkool, ondanks de garing, schitterend paars.

Hoe dat nu weer te verklaren, zult u zich afvragen.

Welnu, de kleur van veel groenten komt van antocyaninen. Een enorme familie van stofjes die alle kleuren van de regenboog kunnen aannemen. Deze stofjes zijn nogal pH gevoelig en verliezen hun mooie felle kleuren vaak bij een wat hogere pH. In plantencellen is het vrij zuur en daardoor behouden de antocyaninen hierin hun kleur. Om dit effect duidelijk te laten zien, legde ik een gestoomd bloemkoolroosje in water met wat azijn (zuur, links) en een ander roosje in water met wat bicarbonaat (basisch, rechts). Het verschil is duidelijk, de bloemkool in het zuur bleef mooi paars terwijl de hoge pH het bloemkoolroosje tot een lelijk grauwgroen liet verkleuren.

Klaarblijkelijk is het kookwater van bloemkool basisch en dat verraste me nogal. Toch eens nameten. In ieder geval zorg je er bij kort stomen voor dat de kleurstoffen niet aangetast worden. Op basis van deze experimenten durf ik ook te suggereren dat de paarse kleur nog beter bewaard blijft wanneer je een klein scheutje azijn aan het stoomwater toevoegt. Misschien dat koken in zuur water ook goed gaat. Een complicerend probleem is dan wel dat groenten in een zure omgeving niet snel garen omdat hun celwanden dat niet goed zacht worden.
Wie paarse bloemkool wil eten is dus veroordeeld tot een knapperige beet, maar dat lijkt me geen probleem, integendeel.

Misschien moet ik een aparte rubriek starten, kleuren in de keuken. Dit soort verschijnselen blijven me fascineren.

Beef Wellington, Ossenhaas in Bladerdeeg.

Omdat ik voor een spotprijsje een complete diepgevroren ossenhaas uit Uruguay aanschafte besloot ik eindelijk eens dit klassieke, feestelijke maar ook wat suffe gerecht te maken. Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik hiertoe vooral geinspireerd werd door Gordon Ramsey. Zie hier waarom.

Een zenuwslopend recept is dit, ik was vooral bevreesd dat ik de ossenhaas tot gort zou garen.

De ossenhaas moet eerst van vliezen ontdaan en tot een stuk van gelijke dikte getrimd worden. De afsnijdels vormen prima biefstukjes. Het middenstuk was 800 gram, dat moet een kleine koe geweest zijn, die haar haas aan mij doneerde.

Allereerst een pond champignons met twee sjalotjes tot pulp geblenderd en met wat tijm, peper en zout laten garen en indampen. Afkoelen.
De ossenhaas zouten en peperen en in een zeer hete pan snel rondom bruinen. Meteen weer terug in de koelkast.

Plakken ham op wat keukenfolie leggen, besmeren met de champignonprut en de ossenhaas hier in wikkelen. Weer terug in de koelkast.

Bladerdeeg (u weet wel hoe u dat maakt toch?) uitrollen tot een dunne plak die geheel om de ossenhaas heen past. Bladerdeeg heel goed insmeren met een geklopt ei en om de omwikkelde ossenhaas heen draperen. De eindjes wat bijtrimmen, bovenkant ook insmeren met geklopt ei, wat kerfjes in het deeg maken en weer terug in de koelkast.

Oven voorverwarmen op 200 graden en de beef Wellington een half uurtje bakken. Kwartiertje laten rusten en dan dikke plakken snijden.

Dat zag er dus spectaculair uit en was ook best lekker. Heel lastig is het ook niet maar geeft die bladerdeegkorst nu echt meerwaarde? Ik twijfel.