Eten met Kleuter bij Yamazato (één Michelinster)

Omdat ik jarig was, het wel een leuk experiment vond en de geliefde kleuter een groot sushiliefhebber is, besloten we eens uitbundig Japans te gaan lunchen.
Op de begane grond van het Okura hotel zit Yamazato, het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Zo af en toe eten we er wel eens, het seizoensmenu is waanzinnig: iedere gang een absoluut kunstwerk.
Met onze kleuter (5 jaar) leek het verstandiger om alleen een sushilunch te gebruiken en dat verliep wonderwel. Direct buiten de restaurantramen bevindt zich een vijver met grote koikarpers en dat maakte het ontberen van door Yamazato geleverde potloden en kleurplaat meer dan goed. De maki sushi's, vreemd genoeg hebben ze ook gewoon ordinaire California rolls, gingen vervolgens soepeltjes naar binnen.

Toch ga ik niet meer naar Yamazato voor de lunch, de sushi was zeker niet van de exceptionele kwaliteit die ik verwacht had. Best lekker hoor, fraai vormgegeven versiering ook, maar niet de geestverruimende ervaring van het Kaiseki seizoensmenu.
Bovendien werden er geen kinderstokjes geleverd en ik vind het ook bizar dat de verpakking van de eetstokjes bedrukt is met reclame voor Gekkeikan sake. Prima voor een doorsnee Japans restaurant maar op dit niveau erg raar. Verder is het personeel ook niet echt goed geinformeerd. Ik wilde wat bijzondere Japanse drankjes proberen en bestelde rose en troebele sake, prima voor bij de sushi volgens de Japanse mevrouw die ons bediende. Alleen omdat de rose sake op was kregen we de sommelier te spreken. Die vertelde ons dat de troebele sake erg zoet is en helemaal niet geschikt om bij sushi te drinken. Wel weer sympathiek was dat hij ons vervolgens twee alternatieven liet proeven.

Logistiek dus geen probleem, eten op Michelin niveau met een kleuter. Je kunt niet vroeg genoeg beginnen.
Sushi in Yamazato, niet doen. Ga voor een Kaiseki menu.

Een Levensgevaarlijke Cypriotische Verrassing

U doet het vast ook, op vakantie potjes met interessante en onbekende etenswaren aanschaffen. En dan in het keukenkastje laten staan tot de uiterste houdbaarheidsdatum overschreden is.

Vandaag was het opruimdag en ik kwam een potje "pickled caper leaves" tegen dat ik ooit op Cyprus aanschafte. Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kapperplant en algemeen verkrijgbaar. Kapperappels zijn de vruchten en ook die kun je vrij gemakkelijk krijgen. Maar ingemaakte kapper takjes met blaadjes en knopjes had ik nooit eerder gezien. Suggestions for use: "in salads or as part of the mezze (voorgerechtjes)".
De uiterste houdbaarbaarheidsdatum was december 2008 dus de pot was nog prima maar diende zolangzamerhand wel eens geconsumeerd te worden.
Dus hop de pot open en meteen een takje in de mond. Daar kreeg ik snel spijt van, de takjes zaten gvd vol met scherpe stekels.
Auw!

De grote Foodlog Kippenproeftest.

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.