Gefermenteerde Wintergroenten.

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!