zondag, mei 16, 2010

Spek, het Mooiste Geschenk der Natuur.

Kijk nu eens naar dit plaatje, is het niet prachtig?
Een stuk gedroogd en gerookt Schwarzwalder spek van bijna 2 kilo. Het mooie is dat het niet alleen buikspek is maar de filet (rechts) zit er ook nog aan. Een Breitseite, aangeschaft in Zuid Duitsland. Niet gepekeld maar gezouten, gedroogd en gerookt. Let op het touwtje links waar het spek aan te drogen heeft gehangen. Het spek is daardoor keihard geworden en bakt prachtig zonder spetteren. Uit Nederlands spek komen altijd plassen vocht zetten omdat het nat wordt gepekeld en niet is gedroogd. Een inferieure maar goedkopere methode.
De smaak van het Schwarzwalder Speck is intens, rook, zout en kruiden, maar niet overheersend.
Gedroogd spek van deze kwaliteit is hier moeilijk te krijgen, mijn zelfgemaakte pancetta komt in de buurt maar is niet gerookt omdat ik nog steeds een koudrook installatie moet ontberen.

Goddomme wat is dat een schitterend stuk vlees en wat gaan we daar lekker van eten.

Spek is dus mooi en in Angelsaksie is men zich daar al veel langer van bewust, er wordt zelfs al gesproken over baconmania. Bacon wordt terecht aanbeden in de Church of Bacon, en u kunt zich aansluiten bij de "Bacon Nation", een goede bron voor bizarre bacon recepten.
Er verschijnen ook boeken met bacon als enige onderwerp, ik las bijvoorbeeld "bacon: a love story, van Heather Lauer".
Citaat: "Hi. My name is Heather Lauer. And I’m here to tell you that bacon is the Best Meat Ever."
Geen echte aanrader trouwens dat boek want het is voornamelijk een opsomming van in de VS verkrijgbare baconproducten. Maar, haar blog is een must voor alle baconliefhebbers.

De vraag die rijst is natuurlijk, waarom kennen we hier geen spekhysterie? Is bacon wel hetzelfde als spek?

Wees gerust, bacon is spek. In Nederland wordt gerookte en gepekelde rugfilet, het rechterdeel op de foto boven, als bacon verkocht. Een relatief mager stuk vlees, de karbonade die warm gerookt ook Kasselerrib genoemd wordt. De Amerikanen noemen dit back bacon.
Wat wij hier spek noemen is buikspek en meer doorregen, het stuk links op de foto. In het Engels belly bacon.

Ik heb in de VS trouwens wel eens bacon van de schouder gezien, de term spek of bacon lijkt meer een aanduiding van een bereidingswijze. Een duidelijke definitie staat bij mijn weten nergens in graniet gegrift.
Vet varkensvlees dat geconserveerd is door een combinatie van zouten en roken komt het dichtst in de buurt maar voldoet niet helemaal. Pancetta, want nooit gerookt, is dan geen spek, maar gerookte rauwe ham weer wel.

Ik zeg: "het is allemaal bacon en het is goed."

6 opmerkingen:

ulrik zei

Helemaal naar Zuid-Duitsland rijden voor een stuk schitterend spek. Dat tekent de ware gastronoom, hulde!

Meneer Wateetons zei

het is prachtig.

Lizet Kruyff zei

Schitterend. Heb je trouwens ooit nog een keer pancetta volgens het traditionele recept gemaakt? Ik ben benieuwd welke kruiderij er in zit en welke specerijen. Bij die van onze Italiaan Silletti in Hedel proefde ik iets van kruidnagel.

wil zei

In Zuidbeieren kennen ze wammerl,dit is gerookt en gegaard buikspek.Zo"glazig" als ontbijtspek is, zo "dof" is deze spek, te vergelijken met het kleurverschil tussen koud- en warmgerookte zalm. De wammerl snijd je in plakken ter dikte van een speklapje en je kan het net zoals spekblokjes verwerken in een gerecht, of de plakken langzaam uitsmelten en bij een (Bayrisch) gerecht serveren.
Heerlijk....

Kev zei

Spek is volgens mij de oplossing voor alle wereldproblemen!

Ik heb sinds kort een nieuwe missie gezien mijn nieuwe vriendin...ik durf het bijna niet zeggen...geen spek lust.

Bijna reden om terug uiteen te gaan. ;-)

Anoniem zei

Ik kwam per toeval bij deze blog uit, maar had na het lezen van het artikel wel een bedenking. Als ex-darmkankerpatiƫnt zouden de raadgevingen van het WCRF interessant kunnen zijn:
5. Eet minder rood vlees (zoals rund- en varkensvlees) en eet liever geen bewerkt vlees (zoals ham, spek of salami)
Onderzoek toont aan dat het eten van rood en bewerkt vlees het risico op darmkanker verhoogt. Rood vlees is bijvoorbeeld rundvlees, lamsvlees en varkensvlees. Bewerkt vlees is al het vlees dat is gerookt, gezouten of op een andere manier geconserveerd door het toevoegen van conserveringsmiddelen.