Peterselietest; Platte Versus Krulpeterselie.

"Platte peterselie gebruiken, die heeft veel meer smaak dan gekrulde peterselie."
Jarenlang volgde ik braaf deze culinaire mantra. Tot ik kennismaakte met het aroma van krulpeterselie uit eigen tuin. Dat was andere koek dan de bosjes platte peterselie die ik tot dan toe braaf verwerkte. Een paar takjes zelfgeteelde krulpeterselie geven al snel meer smaak dan een hele bos platte uit de winkel.

Zijn we voorgelogen en is de krulpeterselie toch smaakvoller? Koks en culinaire scribenten zijn geen wetenschappers, het zou niet de eerste keer zijn dat er aantoonbare flauwekul in de culinaire canon terechtkomt.

De Testopzet.
Ik besloot deze belangwekkende kwestie nu eens grondig uit te zoeken. Om de vraag of er smaakverschil is tussen platte en krulpeterselie eerlijk te kunnen beantwoorden moetenen andere bronnen van smaakvariatie zo veel mogelijk uitgeschakeld worden.
De ouderdom van de blaadjes en de groeiomstandigheden, het terroir zo u wilt, moeten zo identiek mogelijk zijn.

In het voorjaar zaaide ik krulpeterselie, ras moskrul, en platte peterselie, ras gigante d' Italia.
De peterseliesoorten werden gemengd uitgeplant. Op deze wijze elimineerde ik zelfs de micro verschillen in het terroir van mijn kruidentuin.

Het resultaat.
Op verschillende dagen proefde ik achterelkaar een blaadje platte en een blaadje krul en wisselde deze volgorde om bij de volgende proefsessie.
Het eerste wat opvalt is dat krulpeterselie veel steviger is en lastiger fijn te kauwen. Daardoor lijkt het in eerste instantie alsof de platte peterselie meer smaak afgeeft. Maar, bij langer kauwen komt uit de krulpeterselie net zoveel smaak vrij. Er zijn ook takjes krul die een wat plattere vorm hebben en weer makkelijker smaak afgeven. Ik proefde ook een grotere smaakintensiteit bij oude blaadjes wanneer ik deze vergeleek met jonge blaadje van dezelfde struik. Per proefsessie veranderde ik van mening over de best smakende peterseliesoort.
Ik raakte verward.

De conclusies.
Ik denk dus dat er geen groot smaakverschil is tussen op identieke wijze geteelde krul en platte peterselie. De ouderdom van de peterselie is waarschijnlijk nog het meest belangrijk voor de smaakintensiteit.
MAAR, omdat platte peterselie makkelijker smaak afgeeft is deze geschikter in bereidingen waarin je vlak voor serveren peterselie toevoegt waarbij je peterseliesmaak wil zonder harde struktuur van peterselieblad.

Varkenspastei; Pork Pie

De "Hairy Bikers" van de BBC zijn nu behaarde bakkers en presenteren ieder week een programma met baksels waar het water me van in de bek loopt.

Daarom dus vandaag een klassieke "raised pork pie" oftewel varkensvleespastei die je ook ook wel pate en croute zou kunnen noemen, gebakken.

De vulling;

Voor de kruiding hakte ik 10 blaadjes verse salie met 5 tenen knoflook fijn. Ik maalde 16 gram zout met 6 pimentkorrels, 10 peperkorrels, een klein stukje nootmuskaat, 1 kruidnagel en een theelepel venkelzaad fijn in de koffiemolen. Dit alles haalde ik samen met 850 gram varkensvlees (half speklap, half mager) door de Porkert met de grove plaat.

Het deeg;

400 gram bloem, snuf zout, met ruim 200 gram boter in de keukenmachine tot kruimelig gedraaid. Daarna met 2 grote eieren tot een mooi deeg laten draaien.

Pastei, ik maakte er twee;

Deeg verdelen in drie stukken. Een deel uitdrukken tot minder dan 1 cm dik en een bal met helft van de vulling vulling er op. Deeg er goed omheen vouwen tot een mooi pakketje. Het deksel, van een half deel deeg, vastplakken met losgeklopt ei. Goed bestrijken met ei, stoomgaten prikken met een mes. Herhalen.

Bakken;

Oven op 200 graden, bakken tot interne temperatuur van 60-65 graden, dit duurde ongeveer 50-60 minuten.

Eten;

Super!

Chocolat Chantilly uit de ISI Slagroomspuit

Slagroom is een emulsie van lucht, vet, eiwit en water. Herve This had ooit de briljante ingeving om chocoladeslagroom te maken; door pure chocolade te verdunnen met water tot een vergelijkbaar vetgehalte als slagroom en vervolgens onder koelen op te kloppen tot een romige massa. Een mijlpaal in de moleculaire gastronomie, het recept van deze Chocolate Chantilly vindt u overal op het interweb.

Onlangs liet ik me verleiden tot de aanschaf van een ISI slagroomspuit, een gastronomisch speeltje dat onder moleculair gastronomen beroemd is geworden door Ferran Adria van het Spaanse el Bulli. Anthony Bourdin noemt hem ergens, niet ongrappig, the foam guy. Adria brengt ook een reeks schofterig geprijsde polymeren op de markt waar je zijn recepten mee kunt namaken, de texturas.

Ik wilde al lang chocolate chantilly maken maar het leek me nogal omslachtig. Met mijn nieuwe speeltje zou het misschien veel sneller kunnen.
Om de chocolade snel te kunnen koelen plaatste ik een dunwandige metalen schaal in een waterbad met ijs en zout. In deze pekel loopt de temperatuur terug tot onder de nul graden.
De ISI spuit zette ik in een pannetje met heet water.
Eerst smolt ik 100 gram 85% cacao in de spuit en probeerde dat voor de grap in de schaal te spuiten, geen succes. De chocolade stolt snel en er komen brokken uit de tuit die soms wel wat brossig zijn, het merendeel bleef echter achter. Ik mikte de zaak weer terug in de spuit en door 50 ml water toe te voegen kreeg ik een vloeibare massa die makkelijk te spuiten was. Het schuimde ook lekker maar de afkoeling is te langzaam en het schuim zakt snel weer in. Geen echt goede shortcut voor chocolat chantilly alhoewel er wel een soort van chocoladeroom overbleef.