Zeeduivel-lever; Ankimo

Bij de visboer lagen rare witte flappen. "Wat zijn dat?" "Zeeduivel levers." "Doe er maar eentje."
Daar zat ik dus thuis met de lever van een zeeduivel. De hypotheek hoefde niet opgehoogd overigens, ik betaalde er anderhalve euro voor.

Beroepshalve heb ik heel wat levers gezien, meestal van knaagdieren maar ook menselijke exemplaren. Macroscopisch waren deze zeeduivellevers een openbaring. Helemaal wit, net als de vette levers van met voedsel volgepropte ganzen of eenden. Best lekker foie gras, maar wel wat dieronvriendelijk. Ik eet het hoogst zelden. Een dergelijke vette lever zie je in het wild alleen bij hele zieke mensen of knaagdieren met rare genetische afwijkingen.
De zeeduivel die deze lever doneerde werd echter gewoon uit de Noordzee gerukt, de lever hoort dus zo vet te zijn. Her en der wordt zeeduivellever dan ook aanbevolen als het diervriendelijke alternatief voor de foie gras. Beetje jammer alleen dat de zeeduivel door de viswijzer niet echt wordt aangeraden. Het is dan ook een zeer smakelijke vis die soms word ingezet als imitatie kreeft, en "dus" wordt overbevist. De levers zijn een bijproduct en zeer goedkoop.


Maar goed, daar zat ik dus met die lever. Wat moet je ermede? De visboer adviseerde kort bakken. Naspeuringen leerden mij dat gestoomde zeeduivellever een Japanse delicatesse is: Ankimo.

Dat ging ik dus maken. De lever schoongemaakt door de bloedvaten en het buitenste vlies zo goed mogelijk te verwijderen. De lever valt daardoor iets uitelkaar maar dat is niet erg. Een half uur in flink wat witte wijn met zout en peper laten marineren. De lever daarna strak opgerold in een stuk aluminiumfolie en een half uur laten stomen in de stoompan. Af laten koelen en een uurtje laten opstijven in de koelkast. Plakken snijden en serveren met wat sojasaus.

Lekker! Nauwelijks vissig en het heeft inderdaad wel wat weg van foie gras. Minder vet en steviger, maar dat kan aan mijn wijze van bereiden liggen. Helemaal geen leversmaak.