zaterdag, maart 10, 2012

De Perfecte Gebakken Aardappel, Het Kan Sneller.


Ingewikkelde gerechten, moeilijk doen met obscure ingrediënten, allemaal leuk en aardig, maar wat smaakt er nu beter dan een perfect gebakken aardappeltje? Knapperig van buiten en zacht met aardappelsmaak van binnen. Beetje zelfgemaakte mayo erbij, meer heb je in feite niet nodig.

Alhoewel de frietliteratuur buitengewoon omvangrijk en complex is, blijkt een bizar simpele techniek fantastische friet op te leveren. Friet in en pan met koude olie op het vuur zetten, en verhitten tot knapperig. Dat is alles.

De klassieke wijze om friet te maken is voorbakken op een lage temperatuur, laten rusten en dan afbakken op 180 graden. Beproefde techniek uit de 19e eeuw. Een hele rits koks met een obsessie voor de perfecte friet heeft zich vervolgens op het perfectioneren van deze techniek gestort. Het mooiste verhaal over de zoektocht naar de perfecte friettechniek is natuurlijk het hoofdstuk "fries" uit "the man who ate everything" van Jeffrey Steingarten.
Volgens Steingarten is paardenvet het beste medium voor het frituren van friet maar hij adviseert verder min of meer het klassieke recept. Friet snijden, wassen en tweemaal frituren. Het type aardappel is volgens hem meer een kwestie van persoonlijke smaak, kruimige aardappels geven een zachtere binnenkant dan de wat steviger varianten.

Uiteraard heeft Modernist Cuisine ook een hoofdstuk over de perfecte friet. De "Cutting Edge" friettechniek wordt hierin netjes naast elkaar gezet en vervolgens komen de auteurs met een nog betere en ingewikkelder methode.

De pectinase behandeling als ontwikkeld door het briljante Cooking Issues team blijkt niet het einde van de frietevolutie te zijn. Modernist Cuisine adviseert de frieten te stomen en vervolgens te infunderen met zetmeel. Hierna soniceren zodat er microscopische gaatjes in de friet ontstaan, onder vacuum drogen en vervolgens afbakken.

Dat gaat voor de huis- tuin- en keukenkok natuurlijk allemaal veel te ver. Mijn techniek, die best aardige friet oplevert, is losjes gebaseerd op Heston Blumenthals methode. Hij kookt de aardappels gaar, vacuum droogt ze en frituurt ze vervolgens tweemaal.

Ik gebruik bloemige aardappels en kook deze geheel gaar in water met zout en laat ze vervolgens gedurende enkele uren helemaal droog worden. Dan in plakken snijden en afbakken in hete olie. Super mooie krokante aardappels met een minimum aan moeite.

Maar, het kan simpeler. Al het moleculair gastronomische geweld is overbodig. Niemand minder dan Joel Robuchon heeft de meest simpele techniek voor friet ontwikkeld. Ik las er in het boven aangehaalde verhaal van Steingarten voor het eerst over maar heb het tot voor kort nooit durven proberen.

Friet snijden, in een gietijzeren braadpan pan met olie doen tot de friet net onder de olie staat. De olie moet op kamertemperatuur zijn, anders werkt het niet. Vervolgens de olie op vol gas verhitten tot de friet krokant is. Duurt een minuut of 20, kan het simpeler?

Het resultaat is wat minder dan met tweetraps technieken maar de eenvoud maakt veel goed. Op de foto is te zien dat de friet wat onregelmatig bruin wordt en de knapperigheid is niet zo intens als zou moeten. Het werkt ook alleen wanneer u begint met olie op kamertemperatuur. De langzame verhitting is in feite een soort tweetraps methode, wanneer de olie opwarmt, gaart het zetmeel en verdampt er veel water uit de aardappels hetgeen met flink wat gespetter gepaard gaat. Eigenlijk hetzelfde als voorkoken of op lage temperatuur voorbakken. De Robuchon methode is de continu variabele transmissie van het frietbakken.

En het meest verbazingwekkende? Friet gebakken met de "lage temperatuurmethode" is minder vet dan tweemaal gebakken friet!

Heeft u haast en wilt u snel smakelijke zelfgemaakte friet, probeer deze methode dan eens.

6 opmerkingen:

Ego Kornus zei

Yep das mijn methode al sinds jaren!

MrOoijer zei

Zo heb ik het geleerd van Cas Spijkers!

Anoniem zei

Ga het morgen proberen

Emma Timmerman zei

Wat heb je een mooie blog! Ik zou het leuk vinden als je mijn blog ook bekijkt! Ik begin pas net!

emmatimmerman.blogspot.nl

doni zei

nice,,

Pieter van Halsteren zei

Paardenvet in de friteuse? Nog nooit van gehoord. Na het lezen van dit artikel sta ik er wel voor open om mijn friet op die manier te bereiden. Ik zeg doen!