zondag, april 17, 2011

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe.  Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van  zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

6 opmerkingen:

Jeroen zei

Maakt inderdaad niet uit. Ook kun je het vuur uitdraaien zodra de pasta kookt. Pasta gaart immers al op 90 graden en kan verder tot 84 graden verder afkoelen en nog steeds een goede beet te hebben. Gevolg is wel dat de pasta veel kouder op het bord terecht komt. En koude pasta vind ik een verschrikkelijke gruwel... (nog erger pasta salade! kan me niet oorstellen dat een italiaan dat lust, maar dat is wellicht mijn smaak).

Johanna zei

Ik kook (gedroogde) pasta 2 minuten, zet dan het vuur uit, doe het deksel op de pan en laat hem zo nog een minuut of 8 staan (afhankelijk van het type pasta). Dan is hij beetgaar maar zeker niet afgekoeld.

Sophie van Wijnen zei

Hoi, in sommige Italiaanse kookboeken heb ik gezien dat voor tagliatelle zachte bloem wordt gebruikt en voor andere pastasoorten, vooral wanneer ze niet met een roomsaus worden gegeten, juist de harde tarwe. Zelf maak ik ook andere pastasoorten, zoals Sp├Ątzle, en die zijn juist weer lekkerder met harde tarwe. Betere beet. Je kan ook nog mengen of een deel gebuild tarwemeel (70 of 85%) gebruiken. Door de vezels krijg je dan ook vaak een wat betere structuur dan wanneer je de allerzachtste bloem gebruikt (equivalent van de italiaanse OO).
Kortom: keuzes, keuzes, keuzes.

Levine zei

Van Semolina kan je wel degelijk heerlijk brood bakken, je kunt het zelfs 100% gebruiken of mengen met tarwebloem en/of volkorenmeel. Zie o.a. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2008/07/semolinabrood-1.html en
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2008/07/semolinabrood-2.html

Anoniem zei

Er valt nog iets verder te verdiepen: niet alleen de tarwesoort (hard/zacht) is belangrijk, ook de maling -> fijner of grover.

Ik heb altijd begrepen dat brood-, pasta- en pizzadeeg elk een specifieke verhouding tussen bloem (farina) en gries (semolina) vereisen.

Anoniem zei

Tarwe is helemaal niet goed maar gewoon slecht en dient men te vermijden. Niet alleen voor mensen met een zogenaamde tarwe allergie''coeliaki. Tarwe is niet goed voor onze darmen, verteert heel slecht en is de gluten in tarwe een van het slechtste soort. Het is net lijm, laat zich niet makkelijk afbreken en een grote veroorzaker van o.a.darmproblemen, Vermoeidheid,hoofdpijn,gewrichtsklachten, de lijst is lang..Dus die zogenaamde 'gezonde'' volkoren boterham; niet doen. Liever Haver,rogge,maar vooral quinoa en boekweit zijn zeer gezond en langzame koolhydraten. Google de vele wetenschappelijke artikelen ze spreken boekdelen.Belast uw darmen niet met tarwe. Het zit overal in, lekker goedkoop. In drop,soep,koek,snoep,van boterham tot toastje en zelfs in een bouillontablet.Het is geen nieuws het is al jaren bekend bij de echte voedingsdeskundigen. Er zijn talloze alternatieve spagetti,macaroni en lasagne pastas te koop in de gezondheidswinkels.
Helemaal als kanker aan de orde is geweest.
Succes.