zondag, november 21, 2010

Zelfgemaakte Pancetta, de Details

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

6 opmerkingen:

vincent zei

Goedendag

Uw blog heeft, dankzij de kwaliteit van de recepten, onze aandacht weten te trekken.

We zouden het op prijs stellen mocht u hem op Ptitchef.com inschrijven zodat we hem in ons bestand kunnen opnemen.

Petitchef is een gids die naar de beste culinaire websites verwijst. Meerdere honderden blogs hebben zich reeds geregistreerd en kunnen hun website dankzij Ptitchef aanprijzen.

Indien u zich op Ptitchef wenst in te schrijven, kan u naar http://nl.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form surfen of naar http://nl.petitchef.com om vervolgens op “Uw eigen blog toevoegen” te klikken in de balk bovenaan.

Met vriendelijke groeten

Vincent

http://nl.petitchef.com

Johan H zei

Dag Jurgen,
als seasoned foodwriter weet je waarschijnlijk al de weg naar de meer interessante "klooien met eten" paginas, maar af en toe vind je er toch 1 die er uitsteekt door originaliteit of de schrijver's stijl.
Af en toe slacht ik zelf een varkentje, en tot nu toe ben ik niet verder gekomen dan een zure zult van de varkenswangetjes (bijzonder smakelijk trouwens). Hier een guanciale bereidingswijze voor mijn volgende varkentje. Sluit goed aan bij jouw recept voor pancetta.

Johan H zei

en hier de link (vergeten in mijn laatste post)
http://www.themorningnews.org/archives/how_to/the_art_of_the_cure.php

Frank zei

Wat ik me afvraag is hoe je die buik zo pekelt dat hij niet vanzelf nat wordt. Als ik bacon maak, is het vlees na een weekje pekelen een flink stuk in omvang afgenomen en ligt het in een plasje van zijn eigen sap. Mij lijkt dat dit ook een gewenst effect is: tenslotte is droog pekelen een manier om de vleescellen een onaantrekkelijke omgeving voor bacterien te maken door er vocht aan te onttrekken.

Frank zei

Zie trouwens dat Ruhlman net weer een blogpost aan curing gewijd heeft: http://ruhlman.com/2011/02/meat-curing-safety-issues.html

Jurgen zei

Frank,

Het is toch geen probleem wanneer die buik wat vochtig is na een weekje in het zout?
Bij mij wordt het overigens niet echt heel erg vochtig. Ik gebruik minder zout dan Ruhlman en ik heb ook het idee dat goed scharrelvlees een stuk minder vochtig is dan industrievarken.