Hamburgers!

Hamburgers hebben geen goede naam in Nederland. Waarschijnlijk omdat de wanproducten van de fastfood industrie het beeld bepalen. Onterecht! Een goede hamburger kan verschrikkelijk lekker zijn.
Heston Blumenthal, toch niet de eerste de beste, houdt ook van hamburgers. In zijn briljante TV serie, "in search of perfection" zit een aflevering waarin hij een ridicuul complex recept voor cheesburgers geeft. Lees hier een poging dit recept na te volgen.
Maar, wat ik er van opgestoken heb is dat je voor een sappige en luchtige hamburger het vlees na het malen zo min mogelijk moet aanraken. Een open en losse structuur is essentieel voor het optimale hamburgergenot. Door het vleesmengel te kneden, plakken de vleesvezels aanelkaar waardoor er een dichte structuur ontstaat. Goed voor een gehaktbal, essentieel wanneer je worst maakt, maar funest voor een supersappige hamburger.

Het recept voor een superburger is dus verassend eenvoudig.
Ik nam ruim een pond flink doorregen riblappen. Het vlees sneed ik in flinke dobbelstenen en maalde het door de grove plaat van mijn Porkert vleesmolen. Het gemalen vlees ving ik op in een schaal en, zonder het aan te raken, ging het in de koelkast tot vlak voor gebruik. Heel voorzichtig, zonder de gehaktvezels samen te knijpen, vormde ik van het vlees losse schijven. De burgers zijn dan heel bros en vallen zo uitelkaar. Beetje zout er op en in een superhete pan met olijfolie. Bakken tot bruin maar nog rose in het midden. Omdat de burgers een erg losse structuur hebben gebruikte ik een anti aanbak pan. Ik durfde geen stalen pan te gebruiken omdat ik bang was dat de burgers dan zouden aanbakken en desintegreren. Met een niet aanbakkende stalen pan kun je heter bakken en waren de burgers nog beter geworden.

Het resultaat was verbluffend, met afstand de beste burgers die ik ooit maakte. Supersappig en met een geweldige vleessmaak.

Geserveerd op een broodje met schijfjes ui en tomaat.

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Bietensoep

Van collega L. kreeg ik een grote tas met groenten uit eigen tuin. Ik maakte hiervan een vegetarisch en zeer smakelijk bietensoepje. Een soort van borscht dus maar dan anders.

Het recept:

Een kilo bieten, pond wortels, stengel bleekselderij en een venkel in blokjes snijden. Een theelepel karwijzaad, een stukje verse laos, wat knoflooktenen, peper en zout toevoegen. De groenten net onder water zetten en aan de kook brengen. Een uurtje pruttelen en pureren met de staafmixer.
Serveren met een klont creme fraiche of zure room.

Lekker!

Bij het maken van deze soep trad een interessant chemisch verschijnsel op, hierover later meer.

Twee Geuren Tegelijk Ruiken Kan Niet.

Het genot van voedsel zit voor een belangrijk deel in de geur, een smakelijk maal is dan ook een complex van op elkaar afgestemde geuren.
Waarom wij vinden dat sommige geuren bij elkaar passen is grotendeels cultureel en misschien wel genetisch bepaald. Er zijn mensen die met een pseudo wetenschappelijk theorie als de "food pairing hypothese" een objectieve analyse van smaakvoorkeur proberen te maken maar dat is tevergeefs. Smaak is subjectief!

Helaas blijkt nu uit recent onderzoek dat wij niet eens in staat zijn twee geuren tegelijkertijd waar te nemen. Het was al meer dan 100 jaar bekend dat wanneer je iemand met het linker en rechteroog tegelijkertijd twee verschillende afbeeldingen laat zien er slechts 1 van de twee afbeeldingen wordt waargenomen. Het beeld dat je ziet "flipt" steeds heen en weer tussen de afbeeldingen van het linker- en rechteroog. Dit verschijnsel wordt binocular rivalry genoemd.

In een recente studie (Zhou and Chen, Binaral Rivalry between the Nostrils and in the Cortex, Current Biology (2009), doi:10.1016/j.cub.2009.07.052) wordt aangetoond dat voor geuren een vergelijkbaar mechanisme optreedt.
Proefpersonen kregen in ieder neusgat een andere stof te ruiken. (PEA, rozengeur of n-butanol, viltstiftgeur). De blootstelling aan de geur was niet continue omdat we heel snel aan een geur wennen.
Het bleek dat de proefpersonen steeds 1 dominante geur waarnamen en geen mengsel van geuren. Blijkbaar kan ons brein dus slechts 1 geur tegelijkertijd aan!

Wat betekent dit nu voor het genot van onze dagelijkse maaltijd? Tsja, dat is me ook niet duidelijk. Hoe snel het wisselen tussen de waargenomen geur ging werd me niet duidelijk uit dit artikel. Misschien dat dit bij mengsels redelijk snel gaat en dat daardoor complexiteit wordt waargenomen.
PEA en n-butanol lijken in structuur niet erg opelkaar, de geur is ook verschillend. Waarschijnlijk worden ze dan ook niet door dezelfde geurreceptor waargenomen. Het is dus onwaarschijnlijk dat dit verschijnsel bij andere geuren niet optreedt.

Veggieporn; Coeur de Boeuf Tomaten.

Gelukt! Coeur de Boeuf tomaten uit eigen tuin. Prachtige bizarre vormen en erg lekker. Groot ook, deze woog net geen 400 gram.
In het Engels heten ze ox heart tomatoes. Runderhart tomaten? Met wat goede wil kun je er wel een hartvorm in ontdekken maar de vertaalde naam klinkt niet echt lekker.