Oude Culinaire Boeken

Dit weekend was ik in Deventer, dat zichzelf ook wel als boekenstad aanprijst.
Wat mij betreft klopt dat wel want ik kocht een aantal interessante boeken en pamfletten die ik hier wat aandacht wil geven.
Ik ben een groot liefhebber van culinaire naslagwerken en was erg blij met de Elseviers culinaire encyclopedie uit 1962. Een prachtboek, ik wist niet dat er in Nederland een dergelijk degelijk standaardwerk geproduceerd was. Het is een encyclopedisch boek met veel recepten en heerlijk gedateerde informatie maar het bevat ook langere stukken over voedingsleer, wijnen en allerhande culinaire aangelegenheden.


Samen met een facsimile uitgave van de "cierlycke voorsnydinge" betaalde ik 25 euro. U kunt de culinaire encyclopedie tweedehands voor minder krijgen en dat is een aanrader. De "cierlycke voorsnydinge" dateert oorspronkelijk uit 1664 en is een klassieker waarin beschreven wordt "hoe allerhande Spijzen, zo wel op de Vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden".

Ik kocht ook nog een hele stapel folders uitgegeven door "de commissie inzake huishoudelijke voorlichting en Gezinsleiding". Deze commissie bestond van 1934 tot 1946 en had tot doel huishoudens met weinig geld door voorlichting een beter dieet te geven. Schrijnend zijn de uitgaven uit de oorlog: "hoe vervangen we vleesch en jus?" (met een huiveringwekkend recept voor gortmoutlapjes), "brandstoffenbesparing eischt overleg" "bestrijd het bederf" en "vervangingsmiddelen". Ook andere titels zijn mooi "wat men eet is belangrijker dan hoeveel men eet", "verwerking van vischresten", "aanvulling van den broodmaaltijd".

Er was ook een boekenmarkt in een kerk, afgezien van het feit dat ik weer eens kon ervaren dat veel boekenliefhebbers intens uit hun bek stinken vond ik daar weinig interessants.

Soms maak ik me wel eens zorgen om mezelf.

Zijn Coquilles uit de Schelp het Lekkerst?

De culinaire wereld zit vol bijgeloof en ingesleten gewoontes. Herve This heeft er zijn levenswerk van gemaakt onzinnige gebruiken uit de keuken te bannen. Biefstukken niet bestrooien met zout voor het bakken, anders droogt het vlees uit. Vlees eerst dichtschroeien, dan blijft het sappiger.
Geraaskal is het, maar zelfs bij een gastronomisch monument als Johannes van Dam kom je deze onzin nog tegen.
Ik heb een wantrouwen tegen van oudsher overgeleverde en niet onderbouwde culinaire wijsheden. Platte peterselie smaakt beter? Gelul, goed geteelde krulpeterselie is zeker zo smaakvol. Commerciele peterselie, plat en krul, smaakt zowieso nergens naar. Biologisch vlees heeft meer smaak? Niet als je Plusmarkt schitzels vergelijkt. Veel gastronomische waarheden zijn natuurlijk wel gegrond, de Lambada aardbei is bijvoorbeeld veel smakelijker dan de Elsanta.

Zo gaat ook het verhaal dat Coquilles St. Jacques, Sint Jacobsschelpen dus, uit de schelp veel smakelijker en zoeter zijn dan verse, al schoongemaakte exemplaren. Over diepvries hebben we het natuurlijk al helemaal niet, die kun je net zo goed direct wegmikken volgens de culiguru's.

Bij mijn favoriete groothandel trof ik verse Franse coquilles in de schelp. Dat wilde ik dus al heel lang eens proberen. Sukkel als ik ben deed ik het al die jaren met diepvries of "verse" reeds ontschelpte exemplaren. Omdat ik de diertjes hard aan het bekloppen was om te zien of ze wel dichtgingen kreeg ik van de visman een kilo (zeven stuks a 7,50 euro) dichte exemplaren. We raakten wat aan de praat en ik rochelde het riedeltje op dat ik her en der gelezen had: die schoongemaakte coquilles zijn niet goed, ze worden opgeblazen met polyfosfaten, net zoals ze met ham en kip doen etc. etc. etc.
De visman was zo vriendelijk (om van mijn gezeik af te zijn?) mij gratis en voor niets twee "verse" maar al wel veel eerder in Canada schoongemaakte coquilles mee te geven voor een smaaktest.

Thuis de schelpen schoongemaakt, gebakken (heel kort en heet maar dat weet u wel) en geproefd. Morfologisch was er weinig verschil, boven ziet u links een Canadees eerder schoongemaakt exemplaar en links een door mij ontschelpt dier.

Wauw. WAUW! WAUW WAT EEN VERSCHIL!

Meestal vallen smaaktests wat tegen, de verschillen zijn vaak klein en subjectief. Dit niet. Onvoorstelbaar. De zelf schoongemaakte Coquille was veel beter. VEEL BETER! Zoeter, een mooiere structuur en geen vieze nasmaak.

Het nadeel is wel dat nu ik dit weet, ik voortaan coquilles zelf moet gaan schoonmaken.


Dat schoonmaken is overigens niet erg lastig, moeizamer is het coquilles in de schelp te krijgen denk ik, die ruk je niet zomaar bij de Plusmarkt uit het koelvak.

Langs de platte kant van de schelp kun je met een dun mes de spier van de schelp snijden. De schelp klapt dan open en met een lepel schep je dan de coquille (de sluitspier) van de andere schelphelft. Ingewanden voorzichtig van het spierweefsel verwijderen en klaar.
Helaas bevatte maar 1 van de 7 schelpen een fatsoenlijke hoeveelheid koraal (waarom?), de oranje geslachtsorganen van het schelpdier. Ik heb het fijngesneden koraal met wat peterselie en knoflook kort met de coquilles mee gebakken en over wat pasta bij de coquilles geserveerd.

Manhattan Clam Chowder: Soep van Scheermessen.

De keuken van de Verenigde Staten is rijker dan veel mensen denken. Ik mis een aantal Amerikaanse voedingswaren, bijvoorbeeld de "clam chowder". Verassend voor hen die de VS als culinaire woestijn zien: Er is zelfs een controverse over de juiste bereiding, de "New England clam chowder" bevat room en is gebonden, Zuidelijker heb je de "Manhattan clam chowder" die helder is en tomaten bevat. Volgens Davidson in "North Atlantic Seafood" kunnen de gemoederen hoog oplopen over de juiste bereidingswijze van de clam chowder.

Vandaag maakte ik een Manhattan clam chowder met scheermessen (mesheften of zwaardscheden zo u wilt).

Ik had een kilo scheermessen. deze heb ik een half uurtje gespoeld in water om wat prut kwijt te raken.

Ondertussen bakte ik 50 gram spek uit in wat olijfolie. In het vet gaarde ik vervolgens een ui en 1 bleekselderijstengel, die ik in kleine stukjes had gesneden.

Ik bracht ruim een liter water aan de kook met daarin een flinke hoeveelheid peterselieafsnijdsels. Nadat dit zeer goed aan de kook was gekomen gingen de scheermessen 1 minuut, niet langer!, in het hard kokende water. De schelpen gaan dan net open en je kunt het vlees er uit halen en schoonmaken. Ik haal het maagje en de bovenkant er af omdat die taai zijn of wat zand kunnen bevatten.

Op de foto ziet u een scheermes dat ik eerst een kort verblijf in de kokende court bouillon had gegund en vervolgens ruw uit zijn huisje heb gerukt. Het grote linkerdeel is het beste stuk, de vlezige graaf"voet". Dit kan makkelijk verwijderd worden van de maag die ongeveer in het midden zit en wat donker zand en prut kan bevatten. Rechts zit de bovenkant van het diertje, donker, wat taai en niet echt lekker. Het kleinere linkerstuk is ook prima te eten.

De bouillon waarin de scheermessen gekookt hebben zeven en bij het spek en groenten doen. Ongeveer 6 tasty tom tomaten in kleine stukjes, 1 grote aardappel in blokjes, twee knoflooktenen er bij. Zout, peper naar smaak. Koken tot de aardappels gaar zijn en dan het vlees van de scheermessen, eventueel iets kleiner gesneden, er door. Een minuutje doorwarmen en klaar.

Sensationeel.

De Afkeer van Kaas Wetenschappelijk Verklaard?

Sommige mensen lusten geen kaas. Deze bizarre afwijking komt in de beste families voor, in mijn directe omgeving lijden maar liefst drie individuen aan dit syndroom. Als kok is het altijd lastig mensen met voedselaversies te voeden. Het doorgronden van de achtergrond en ontwikkelen van methoden ter bestrijding van kaasaversie hebben dan ook mijn warme belangstelling.
Ik presenteer hier een nieuwe speculatieve theorie over de achtergrond van deze ziekte.

De aversie tegen kaas is al zeer lang bekend, Harold McGee heeft er in "on food and cooking" zelfs een apart kadertje over opgenomen. In de 17e eeuw zijn er al een aantal werken verschenen over de afkeer van kaas: "de aversatione caseii". Leek me een interessant werkje maar het feit dat ik het Latijn niet beheers en het prijskaartje van 5600 euro heeft me tot nu toe voor de aankoop behoed. Kaashaters vormen dus een probleem dat al zeer lang bekend is.

McGee verklaart de afkeer van kaas uit evolutionair oogpunt, het was immers van belang voor onze voorouders bedorven etenswaar te herkennen om voedselvergiftiging te voorkomen. En wat is kaas anders dan bedorven melk?
Toch ben ik niet tevreden met deze verklaring, de afkeer van kaas zou dan veel meer moeten voorkomen.
Ik las laatst een interessant artikel in PLOS Biology waarin de genetische achtegrond van het vermogen "isovaleric acid" te ruiken wordt verklaard. Ik heb wel eens eerder beschreven dat er grote verschillen tussen mensen zijn in het vermogen bepaalde stoffen te ruiken. Dit wordt veroorzaakt door genetische variaties in geurreceptoren.
De verschillen in het vermogen isovaleric acid te ruiken bracht mij wel op een idee: alhoewel deze stof als zweetgeur wordt omschreven is het ook een belangrijk bestanddeel van kaasaroma. Het staat ook op de lijst van toegelaten smaakstoffen en wordt dus aan allerhande voedingsmiddelen toegevoegd.

Zou het soms zo zijn dat kaashaters simpelweg mensen zijn die isovaleric acid heel goed kunnen waarnemen? Of juist niet?

Een volledige verklaring biedt dit verhaal natuurlijk niet, bij de afkeer van voedingsmiddelen zijn psychologische factoren natuurlijk ook van groot belang. Ik ben wel heel benieuwd naar een studie over de gevoeligheid voor isovaleric acid in kaasliefhebbers en haters.

Culi's kunnen hier stoppen met lezen.

Een terzijde uit de genetica: een gerelateerde afwijking is isovaleric acidemia. Mensen met deze ziekte kunnen het aminozuur leucine niet afbreken omdat ze hiervoor een essentieel enzym missen. Het gevolg is ophoping van isovaleric acid en dus de verspreiding van een sterke zweet/kaaslucht door deze patienten. De gevolgen zijn variabel en varieren van asymptomatisch tot lethaal.

Ook boeiend in deze categorie is "Fish odour syndrome". Deze patienten verspreiden een sterke vislucht omdat ze geen trimethylamine kunnen afbreken. Problemen zijn hier vooral psychologisch van aard, door de vislucht kunnen patienten zich gaan isoleren en in een depressie raken. Helemaal interessant is hierbij dat er voor het vermogen trimethylamine te ruiken ook weer grote verschillen zijn beschreven waar de genetische achtergrond echter nog niet van opgehelderd is. Deze mensen herkennen bedorven vis dus niet maar zijn wel weer goede huwelijkspartners voor lijders aan het fish odour syndrome.

Surstromming: Helse Haring.

Meneer Wateetons had een aardig cadeautje voor me, een blik Zweedse Surstromming. Na mijn suggestie dat dit een goed Zweeds culinair souvenier zou zijn heeft hij illegaal een paar blikken mee naar Nederland gesmokkeld. De blikken surstomming staan namelijk onder druk en sommige vliegmaatschappijen verbieden dan ook het vervoer vanwege explosiegevaar.

Surstromming is jonge haring die na het zouten een tijdje in houten tonnen fermenteert in de zon. De restanten worden daarna ingeblikt waarna de fermentatie gewoon verdergaat, vandaar dat de blikken onder druk staan en opgebold zijn.
De stank is dan ook onbeschrijfelijk. Aangeraden wordt de blikken buiten te openen en te consumeren. Bovendien moet je oppassen dat je niet door een straal onwelriekend vocht wordt getroffen als je het blik openmaakt. Onder water of in een plastic zak openen is het devies.
Alan Davidson verhaalt in "North Atlantic Seafood" over een incident toen er 200 vaten surstromming tegelijkertijd geopend werden: vogels vielen dood uit de lucht maar de Zweden zetten juist koers richting de stank om wat te bemachtigen.

Over het ontstaan van deze bizarre "delicatesse" bestaat wat controverse, volgens Davidson was het een ongelukje maar volgens dit artikel in de Spits is het ontwikkeld als kant en klaar voedsel voor het Zweedse leger. Als u het Zweeds beheerst vind u hier veel meer informatie.

Over 1 ding zijn alle bronnen het wel eens, het is van belang er veel bier en wodka (of aquavit) bij te drinken en er uien en gekookte aardappel bij te eten.


Goed, nu dan de consumptie van de surstromming, in de tuin uiteraard. Gelukkig had ik vrienden B. en L. op bezoek, zij kunnen een culinair experiment wel waarderen zodat ik deze ervaring niet in mijn eentje hoefde te ondergaan. Vrouw en kind keken op veilige afstand toe.

Bij het openmaken van het blik is het alsof de poorten van de hel opengaan. Zwavel, een hele intense verrottingslucht. De lucht waait redelijk snel weg en dan kun je weer wat dichterbij komen. De harinkjes hebben geen kop en liggen in een melkkleurige vloeistof. Aangeraden wordt de visjes eerst af te spoelen in wat water en ze van hun ingewanden te ontdoen.

De smaak: heel zout, een intense rottingssmaak en een prikkeling op de tong, waarschijnlijk zwavelzuur. Veel wodka en rauwe ui zijn noodzakelijk om de zaak wat te neutraliseren. Twee visjes heb ik gegeten, meer kon ik niet aan.

Gefermenteerde vis wordt in veel culturen gegeten, de Romeinen gebruikten al grote hoeveelheden garum en we kennen nu nog steeds Aziatische vissaus zoals Nam Pla.
Surstromming is echter van een andere orde, de geur is zeer intens, het zwavelgehalte angstwekkend en de smaak ronduit smerig. De rest van de avond hadden we last van bijzonder onaangename surstromming oprispingen, een verschijnsel dat alleen met grote hoeveelheden drank bestreden kon worden.

Ik kan me niet voorstellen dat je echt kunt genieten van surstromming, het is eerder een macho gerecht. Kijk mij eens die rotte stinkende vis eten!
Dank meneer wateetons, maar het blijft bij deze ervaring. Heb jij je blik al opengemaakt?

Schnitzeltest: Biologisch versus Conventioneel Varken.

Schnitzels zijn lekker. Biologisch vlees is diervriendelijker en smakelijker. Biologische schnitzels zijn dus het lekkerst. Maar is dat wel zo? Ik voerde daarom een schnitzeltest uit, met biologische en conventionele schnitzels van de Plusmarkt.

Op de afbeelding boven ziet u links de bioschnitzel en rechts de conventionele schnitzel. Het eerste dat opvalt is het prijsverschil 17,39 per kilo voor de biologische variant en slechts 9,48 (met korting zelfs maar 7,32) voor de conventionele schnitzels. De conventionele schnitzels zijn dus veel goedkoper maar dit wordt gecompenseerd door het plukje krulpeterselie dat bij de bioschnitzels wordt geleverd. De verpakking van de bioschnitzels oogt verder ook aantrekkelijker, veel groen en geen lelijke schreeuwende teksten. Omdat de biologische schnitzels, naar ik hoop, een stuk diervriendelijker geproduceerd zijn winnen ze deze eerste ronde met gemak. Het prijsverschil heb ik er voor over.
Wel moet hier aangetekend worden dat de bioschnitzels fout gelabeld zijn, Wienerschnitzels zijn van kalfsvlees gemaakt en niet van varken. De aanduiding varkensschnitzel op de conventionele variant is wel correct.
Dat de dieren die de bioschnitzels leveren biologisch voer te eten krijgen vind ik niet interessant. Het liefst zou ik scharrelvarken eten dat met conventioneel voedsel is gevoerd. De moderne landbouw, eventueel met genetisch gemodificeerde gewassen, produceert namelijk waarschijnlijk milieuvriendelijker dan de biologische landbouw.


In de tweede ronde beoordelen we het uiterlijk van het rauwe vlees, links de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel. Het oppervlak van de conventionele schnitzels is zeer vlak, de bioschnitzels hebben een meer ambachtelijke uitstraling; op het oppervlak is spierstructuur herkenbaar en ze zijn wat dikker en onregelmatiger. Er is dus duidelijk verschil in de wijze van uitsnijden. Kleur en geur zijn identiek. Ronde twee is ook voor de bioschnitzels.


Om in de laatste ronde de smaak te beoordelen heb ik beide schnitzels door een tempurabeslagje gehaald en in hete Berkshire reuzel gebakken. Links ziet u de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel.
De smaak: tsja, dat viel dus wat tegen. Veel verschil was er niet, beiden niet geweldig. De bioschnitzel was iets sappiger maar dat komt denk ik omdat deze ook wat dikker was. Een gelijkspel in deze ronde.

Conclusie: de bioschnitzels winnen met 3-1 maar op emotionele gronden. Blind geproefd is het een gelijkspel maar een diervriendelijk geproduceerd stuk vlees smaakt toch beter.
Smaak zit ook in het hoofd.

Ovenpeinzingen na het braden van vet varkensvlees.

De stukken Berkshire varken die ik voor mijn kerstdiners serveerde waren erg lekker maar ook voorzien van een dikke vetlaag.
De fricandeau had ik eerst gepekeld maar het stuk rib is met alleen wat zout en peper in de oven gegaan. Dit leek me verstandig omdat de fricandeau een wat droger stuk is dan het ribstuk.
Door pekelen kun je vlees doorgaren op een hogere temperatuur terwijl het malser en sappiger blijft. Misschien was de gans van de Eetschrijver beter eetbaar geweest wanneer zij op deze wijze was voorbereid? Nadeel is dat door pekelen het vlees een minder knapperig korstje krijgt, van de fricandeau had ik dus het zwoerd verwijderd.
De dikke vetlaag van beide stukken vlees had ik diep ingekerfd om het uitsmelten van vet te bevorderen. Mijn favoriete bereiding van groot vlees in de oven is op de hoogste stand aanschroeien gedurende 10-20 minuten en dan door laten garen op 150 graden tot de gewenste interne temperatuur.
Rook! Het vet spetterde nogal gedurende de aanschroeifase met als gevolg een dikke vetwalm in het hele huis. Door alles open te zetten trokken de dampen langzaam weg maar het zicht door de ovenruit werd danig belemmerd door de bruine vetlaag die zich daarop had afgezet. Na doorgaren tot 60-70 graden interne temperatuur (ruim een uur) was het vlees mooi bruin van buiten en het vet goed weggesmolten. Door deze dikke laag vet bedruipt het vlees zich als het ware vanzelf. Heerlijk.
Wel jammer was de bruine aanslag in mijn oven. De vetlucht die er uit kwam was ook niet echt smakelijk. Alhoewel ik recent nog verklaard heb dat in ons huishouden de kok niet afwast is het schoonmaken van de oven blijkbaar wel een karweitje voor degene die hem vies gemaakt heeft. Met een agressieve ovenreiniger was de klus overigens redelijk snel geklaard.

Wat heb ik nu geleerd en zou ik het anders doen? Het vet van de fricandeau, zonder zwoerd dus, was beter uitgesmolten dan dat van het ribstuk. Het ribstuk had weer mooie knapperige zwoerdstukjes. Beiden waren lekker en ik kan geen voorkeur voor een van deze bereidingswijzen uitspreken.
Garen op lage temperatuur is geen optie voor dit vlees denk ik. Het vet smelt dan waarschijnlijk niet goed uit. Bovendien duurt dit erg lang en had ik voor het bereiden van het kerstdiner de oven ook op andere temperaturen nodig.
Je moet wat schoonmaakwerk over hebben voor een sappig stukje Berkshire vrees ik.

Gevulde Kool.

Dit recept voor gevulde kool (Chou Farci) is zeer geschikt voor het kerstdiner. Het voldoet ook aan mijn voorwaarden voor de kersthatende kok want: het is erg lekker, heel simpel maar wekt de indruk dat het moeilijk te maken is en het bevat veel wijn.
Gebaseerd op een recept uit: J. Grigson, "Worst, Pate etc"

Benodigdheden zijn: Groene kool (savooiekool) van ongeveer een kilo. Een ovenschaal met deksel waar deze kool in past, ruim een pond naar smaak gekruid gehakt, wat ui, knoflook, wortel selderij etc. Witte wijn. Plakken ontbijtspek.

Eerst een pond vet gehakt, meer mag ook, op smaak brengen. Vooral flink kruiden want het gehakt moet de hele kool en saus van zout voorzien. Ik gebruikte 4 ons rundergehakt en een paar ons ham in kleine blokjes, peper, zout, knoflook. U verzint maar wat.

De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen, droge stuk van de steel er af snijden en de kool 10 minuten in kokend water blancheren. De kool uit het water halen en iets laten afkoelen. De bladeren zijn dan zacht geworden en kunnen van elkaar gehaald worden zonder dat ze breken. Nu voorzichtig, te beginnen in het midden van de kool, de bladeren uitelkaar halen en daar het vleesmengsel tussen proppen. Zo diep mogelijk bij de bladaanhechting van de koolbladeren maar oppassen dat de kool heel blijft. Nadat de kool gevuld is bijelkaar binden met wat touw en in een ovenschaal zetten. Paar plakken spek er op. In de ovenschaal, een half flesje witte wijn, wat wortel, ui, knoflook, selderij etc erbij, deksel er op, en 2-3 uur in de oven van 150 graden laten stoven.

Een openbaring! Ik eet het dit jaar niet met kerst maar ga het zeker vaker maken.

Kersttips van een Kersthater.

Heeft u ook zo de pest aan kerstmis?

De aandacht voor eten rond kerst maakt deze tijd dragelijker voor een "foodie" zult u zeggen. Nou nee, ik vind dat je het hele jaar door goed moet eten. Alle excellent geprijsde artikelen wekken bovendien de verkeerde indruk dat je dure zaken moet aanschaffen om lekker te kunnen eten.

Daarom mijn tips voor de Kersthaters want ik ben niet alleen.

Het belangrijkste: Veel drank, stompt af en helpt de dagen door te komen.

Vooral uw huis niet verlaten. Aan familiebijeenkomsten valt niet te ontkomen, het is dus zaak uw naam als begaafd kok te vestigen zodat men zich graag bij u vervoegt voor de kerstdis. Dit heeft ook als voordeel dat u zich kunt onttrekken aan het feestelijk samenzijn omdat u voorbereidingen in de keuken moet treffen.
Een bijkomend voordeel is dat veel van uw gerechten met wijn zullen moeten worden bereid. Het is sociaal aanvaardbaar dat de kok een fles goede wijn mee de keuken inneemt en daar ook liberaal uit proeft. Het zou immers jammer zijn wanneer u wijn met kurk of een andere smaakafwijking in uw gerechten vewerkt.

Bij het kerstdiner is voorbereiding ook essentieel. Ik heb mijn boodschappen nu al gedaan na de harde leerschool van vorig jaar toen ik twee dagen voor kerst ruim een uur in de rij voor de kassa heb doorgebracht in mijn favoriete groothandel. Dat was een nachtmerrie.

Simpele gerechten bereiden, maar wel een flink aantal gangen, dan wek je al snel de indruk dat het allemaal veel moeite heeft gekost.

Dit jaar krijg ik op kerstdag 1 en 2 rond de 10 mensen te eten. Ik serveer gravlaks die ik al vorige week maakte en toen invroor. Stukken Berkshirevlees uit de oven. Wat groenvoer uit de oven en in pureevorm, zelfgemaakte soepen en worsten. Goed zuurdesembrood. Kaas doet het altijd goed en vereist een minimum aan werk. Als toetje heb ik reuze gezellige lepeltjes van chocolade gekocht die ik ga vullen met wat op smaak gebrachte Franse creme fraiche en wat zure vruchtenpuree. Ik denk dat ik ook wat tutti frutti door de blender haal en daar met wat boter en chocolade een soort mince pies van maak.

Vroeg beginnen met eten, zo rond 3-4 uur. De gasten zijn dan om 8 uur wel afgetopt en kunnen het huis uit gewerkt worden. Als zachte drang niet helpt een muziekje opzetten, "calculating infinity" van "the Dillinger Escape Plan" is zeer geschikt voor dit doel.

Prettige Feestdagen!

Vrouwen zijn beter in het vinden van voedsel met veel calorieen.

Supermarkten boeken een topomzet dezer dagen. Calorierijk voedsel wordt ons met slinkse marketingtechnieken aangesmeerd. Of niet?
Een fascinerende studie uit de VS onderzocht hoe goed mensen zich de positie van specifiek voedsel op een markt konden herinneren. Nadat de proefpersonen een markt met verschillende producten hadden bezocht werd gevraagd of ze de positie van de verschillende waren die op de markt werden verkocht konden aangeven op een geblindeerde kaart.
Wat blijkt, hoe calorierijker het voedsel, hoe beter de proefpersonen zich de plek konden herinneren! In de grafiek boven is pointing error een maat voor de nauwkeurigheid van het aanwijzen van de verkoopplek.
Dus, onze voorkeur voor vet en calorierijk voedsel wordt misschien wel gedeeltelijk veroorzaakt doordat we het beter kunnen vinden. Evolutionair is dat natuurlijk wel te verklaren.
Ook een interessante vinding was dat vrouwen beter waren in het aanwijzen van de verkoopplekken. Dit was verassend omdat mannen over het algemeen een beter richtinggevoel hebben (niet mijn woorden maar die van de auteurs van het artikel!).

(Spatial adaptations for plant foraging: women excel and calories count.
Joshua New et al. Proc. R. Soc. B (2007) 274, 2679–2684)

Servische Worst.

Vandaag in Trouw een mooi artikel over het Berkshire varken dat we met een aantal mensen bijna volledig hebben verwaard en waarover ik hier eerder uitvoerig heb bericht.

In Nederland is het zo ongebruikelijk geworden wanneer particulieren zelf een varken verwerken dat de landelijke pers er over schrijft. Vroeger was dat hier anders natuurlijk, maar in sommige delen van Europa is het zelf slachten en verwaarden van een varken gelukkig nog steeds gebruikelijk.

Een voordeel van een Wetenschappelijke baan is dat je altijd met veel verschillende Nationaliteiten samenwerkt. Zo heb ik een Servische collega die onlangs nog even in zijn geboortedorp was om daar een paar varkens te slachten. Een jaarlijks terugkerend festijn. De mannen doen het zware werk en zijn door drankgebruik aan het eind van de dag zo uitgeteld dat de vrouwen het grootste deel van de verwerking voor hun deel nemen. Ik was er graag bijgeweest.

In ieder geval kreeg ik een paar Servische worsten die de dorpsslager van het varken gemaakt had. Ongeveer 25 cm lang, vrij dunne varkensdarm, licht gedroogd en vrij zwaar gerookt. Volgens de instructies heb ik ze zachtjes gebakken tot het velletje krokant was. Deed een beetje aan onze rookworst denken maar dan met meer smaak en knapperig korstje. Omdat de worst ook iets gedroogd was vrij stevig van structuur en niet heel sappig. Erg lekker!

De beste TV kok van Nederland: de Eurokok.

Ook wel eens moe van Rick Stein, Heston Blumenthal, Nigella Lawson, de "Fat Ladies", Floyd en alle andere briljante BBC kookprogramma's? U wilt iets simpels dat meer is toegesneden op ons eigen landje?
De Nederlandse kookTV biedt dan geen soelaas. Het is allemaal even erg: met minachting voor de thuiskok gemaakte troep waarbij sponsoring door het bedrijfsleven en dietisten de inhoud lijken te bepalen.

Maar er is een lichtend baken, Martin de Eurokok. Gezegend met een kunstgebit, grote dosis Amsterdamse humor en geheel eigen stijl levert hij een verfrissende kijk op koken. U kent hem niet? Ziehier wat Youtube filmpjes. Citaat: " 'k hep wel vieze nagels maar die worden so wel schoon in 't gehakt".

Soms vraag ik me wel eens af of ik niet te obsessief met eten bezig ben en verword tot een voedselsnob. Ik probeer die neigingen met kracht te onderdrukken, als dat niet lukt zet de eurokok me weer met beide benen op de grond. Antikaterdrankjes, vis voor een oma met een kunstgebit. Een deprimerend kerstrecept voor een alleenstaande, het is allemaal briljant.
Probleem was altijd dat de Eurokok alleen door RTVNH uitgezonden werd. Er is echter goed nieuws, voor het luttele bedrag van 7.50 euro krijgt u een DVD met puur Eurokok opgestuurd.

Gefrituurde Mini Mars

Het toppunt op gastronomisch gebied is toch wel de "deep fried mars bar". Een marsreep uit de frituur. Deze delicatesse uit Schotland staat al heel lang op mijn verlanglijstje en vandaag heb ik deze culinaire Everest eindelijk eens bedwongen.

De Schotten staan er om bekend dat ze alles in de frituur mikken, ik heb met eigen ogen gezien hoe pasteitjes en pizza's in het vet verdwenen. Candybars uit de frituur zijn denk ik wel het hoogtepunt van deze frituurmanie.

Ik had bewust flink wat minimarsjes ingeslagen voor Sint Maarten, er was genoeg over om mee te experimenteren.
Een redelijk dik beslagje gemaakt van kant en klaar tempurameel. Minimarsje erin en de gehele reep bedekken met beslag. Ongeveer 2-3 minuten in de hete olie gefrituurd.

Een marsreep met een krokant korstje. Beetje verkoold op plaatsen waar de vulling door het beslag heenkwam maar niet onaardig. Ik had me voorbereid op een totale mislukking en openbarstende marsrepen maar dat viel erg mee.

Je moet het een keer gedaan hebben.

Guanciale Maken van Kinnebakspek.

Guanciale is een Italiaanse specialiteit: gezouten en gedroogd kinnebakspek. Zoals ik eerder heb bericht wilde ik van een Duke of Berkshire kinnebak, volgens een recept uit charcuterie van Ruhlman en Polcyn, ook eens guanciale maken.
Vandaag de resultaten.
De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. In een plastic zak gedaan en 6 dagen in de koelkast. Iedere dag keren en masseren. Er komt redelijk wat vocht vrij. De kinnebak goed afgespoeld en gedroogd. Omdat de kinnebak was doorsneden om pusholtes op te sporen heb ik het vlees met slagerstouw bijelkaar gebonden. Ik prikte een gat in de kinnebak en haalde hierdoor een touwtje waaraan het spek kon hangen. Twee weken drogen, naast de Berkshire Salami's, in mijn wijnkoelkast bij een temperatuur van 15 graden.

Vandaag aangesneden. Omdat ik weinig nitrietzout heb gebruikt is de kleur vrij donker. De geur is zoet en knoflookachtig. Na aansnijden zie je goed hoe vet die Berkshirevarkens zijn.
Plakjes gebakken in hun eigen vet. Wauw! Vrij zout maar met een hele sterke zoete knoflooksmaak. Vanavond gaat er wat door de spaghetti carbonara, ik kan haast niet wachten.

Misschien nog wel makkelijker dan zelf Pancetta maken. Als je aan kinnebak kunt komen is dit absoluut een aanrader.

Simpele Superieure Kip: Pekelen!

Dit is het snelste en beste recept voor kip uit de oven. Geloof me nou, echt waar.
Ik heb bij een bereiding van het procureursstuk al wel eens beschreven waarom het pekelen van vlees voordat je het braadt een goed idee is.

In het kort: door pekelen neemt het vlees vocht en smaak op en wordt het malser. Hierdoor blijft het sappiger na het braden en is bovendien smaakvoller omdat het vlees door en door gezouten is. Het enige risico is te lang pekelen waardoor je te zout vlees krijgt.

Ik had een kip van 1.8 kilo. Het was een Volwaardkip. Meestal koop ik Kemper landhoen maar er waren alleen scharminkels van 1 kilo verkrijgbaar.

Een zoutoplossing van 5% gemaakt in een soeppan. Dat is dus 250 gram zout op 5 liter water. Twee flinke eetlepels zwarte peper en twee eetlepels piment goed fijngestampt en bij de pekel in de soeppan gedaan. Kip er in en 20 uur, met deksel!, buiten laten staan. Voor een lichtere kip korter pekelen.

Goed afspoelen en een uurtje op kamertemperatuur laten drogen. Oven op allerheetst voorverwarmen en kip er in. Na een kwartier temperatuur terug tot 175 graden en dan nog 45 minuten doorbraden. Sappig! Smakelijk! Super!

Dit was de eerste keer dat ik een kip pekelde. Heb het al wel vaak met de kerstkalkoen gedaan maar met een kleinere vogel werkt het dus ook heel goed. Kalkoenen worden natuurlijk snel droog en pekelen is voor deze beesten helemaal een zegen. Je hebt dan alleen wel een emmer nodig voor het pekelproces.

Pekelen!

Erwten met Varkensconfit

Terwijl mijn echtgenote een 9 gangendiner op kosten van de baas genoot bij Ron Blaauw, de ganse Nederlandse "culiblogtop" zich bij Janneke vergreep aan exquise gerechten, zat ik in stormachtig weder thuis met mijn geliefde kleuter.

Ook leuk hoor, ik kon me nu concentreren op de vraag die bij mij, en bij meneer Wateetons, wel eens vaker gesteld zal worden: Wat doen we met al dat Berkshire varkensvlees?

Ik maakte een heel snel gerechtje met diepgevroren erwtjes en Berkshire confit. Ongeveer 150 gram in stukjes gesneden confit, met aanhangend vet en gesnipperd uitje in de pan en goed aanbakken. De confitgelei en een klein beetje water erbij, 400 gram diepgevroren doperwten erdoor en 5 minuten op hoog vuur.

Heerlijk. Ook de kritische kleuter vond het lekker.

Nu heeft u waarschijnlijk geen Berkshireconfit in huis. Dat zou u dan eerst kunnen maken maar ik denk dat dit ook lekker is met eendenconfit uit blik of pot.

Varken Volledig Verwerken, Conclusies.

Vlees is lekker maar als je een varken dood maakt moet je het eigenlijk zo volledig mogelijk verwerken. Niet alleen de karbonades, haasjes, hammen en het spek, een varken helemaal opeten, dat was het doel van dit project.
Met behulp van de Duke of Berkshire, slager F., en de varkensdelers: bloedworstbroeder B., J., en Meneer Wateetons, zijn we hier behoorlijk goed in geslaagd. Een unieke kans en een heel mooi resultaat.

Van alle ingewanden hebben we alleen de maag, darm en blaas niet verwerkt. Ons varken was een vrouwtje, de baarmoeder is ook niet in een eetbaar product omgezet.
Misschien wel het best haalbare in Nederland. Het darmpakket en de maag wordt direct na de slacht verwijderd om besmetting van het vlees met de ontlasting te voorkomen. Een commerciele slager mag geen longen verwerken, wij hebben de longen kunnen gebruiken voor de bloedworst omdat de slager een oogje toekneep toen we de ingewanden ophaalden.
In principe hadden we dus nog andouille van de maag en darm moeten maken. De oud Nederlandse blaasham had kunnen dienen voor de verwerking van de blaas, wat je met de baarmoeder aanmoet zou ik niet weten. Jammer genoeg hadden we geen mannetjesvarken, gebakken testikels schijnen best smakelijk te zijn.

Het kan dus nog in de 21e eeuw, een varken bijna volledig verwaarden. Het is wel moeizaam, de stadsbewoner heeft hulp en connecties nodig. Bovendien vereist het ook studie van slagershandboeken voor de receptuur, maar dat hoeft u in ieder geval niet meer te doen na het lezen van deze serie... Wanneer je op het platteland naast een ambachtelijke slager woont is het allemaal een stuk makkelijker denk ik.
Het was in ieder geval een mooi project waar ik veel van geleerd heb, waar ik nog tijden smakelijk van zal eten en waardoor ik nog bewuster ben geraakt van het varken achter mijn lapje vlees.

Varken Volledig Verwerken, deel 4.

Nadat we bloedworst, leverworst en zult hadden gemaakt van ons Duke of Berkshire varken waren de laatste loodjes zeker niet het zwaarst.

De snippers vlees heb ik verwerkt in een verse worst met gekaramelliseerde ui en rode wijn. Lekker! De betere kwaliteit schoudervlees heb ik samen met hard rugspek verwerkt tot een salami, die afgevuld in een runderdarm nu aan het drogen is. Hier hoort u meer van als de worst droog of bedorven is.

Het kinnebakspek heb ik, volgens een recept uit charcuterie, verwerkt tot guanciale. De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. De kinnebak moet dan een weekje in de koelkast waarna zij gedroogd wordt. Ook hier hoort u nog meer over. Probleem bij de bereiding was wel de voorbewerking door slager F. Het schijnt dat varkens soms abcessen in het kinnebakspek hebben. Bij aansnijden komen er dan holtes gevuld met groen pus tevoorschijn. Niet fris. De oplossing is het doorsnijden van de kinnebak zodat eventuele pusholtes opgespoord worden. Een mooi stuk kinnebak aan een stuk heb ik dus niet maar misschien beter dan een onaangename groene verassing bij het opeten?

Ongeveer 1.5 kg mooi schoudervlees heb ik verwerkt tot confit. Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je confit de canard moet maken, de procedure voor varkensconfit wijkt hier niet veel van af.

Eerst heb ik een flink deel van het varkensvet uitgesmolten op een heel laag pitje. Dit duurt zeker twee uur, je houdt dan varkensreuzel over waarin kaantjes drijven. Het schoudervlees heb ik in grote stukken van zeker 5 cm gesneden en de dag vantevoren ingesmeerd met een mengsel van 20 gram nitrietzout, 10 gram gewoon zout, een flinke bos salie, 5 laurierbladeren, en een eetlepel geplette peperkorrels. Het vlees de volgende dag goed gewassen en gedroogd en samen met de gesmolten varkensreuzel in een grote ovenschaal gedaan. Er mag geen vlees boven het vet uitsteken, de oven niet te heet, temperatuur onder de 100 graden houden! Terwijl het vlees langzaam gaart in het vet komt er een zeer geurige gelei vrij, wanneer de oventemperatuur te hoog is gaat deze koken en wordt het een vieze spetterboel. Bovendien raak je dan een heleboel smaak kwijt. Na 4 uur stoven waren de stukken varkenvlees gaar.
De confit met gelei en wat vet verdeeld over 4 bakjes en de rest van de reuzel in een apart bakje gedaan. Dit was de laatste verwerking van varkensvlees voorlopig.
In de vriezer liggen nog een varkenspoot en een varkenshiel te wachten op verwerking. De hiel is de kuit van het varken, je kunt hier Eisbein of Schweinshaxe van maken maar daarover later meer. Eerst maar een paar dagen vegetarisch eten!

Varken Volledig Verwerken, deel 3.

Nadat we de ingewanden van ons Berkshire varken tot bloedworst en leverworst hadden verwerkt restte ons nog het uitsnijden van het varkenskarkas en het maken van zult. Een heel karwei maar gelukkig had slager F. zijn vrije tijd en vakkennis beschikbaar gesteld.
Onder leiding van vakman F. kregen mijn bloedworstbroeder B, Meneer Wateetons, J., en ik een lesje in het varkensuitbenen. Mooi om nu eens goed te zien waar de onderdelen die je anders alleen in verlepte toestand aantreft nu eigenlijk echt vandaan komen.

Een karbonaatje en varkenshaasje kunnen we allemaal wel aan, dat hoeft niet beschreven. Er moest echter nog wel 1 serieuze klus geklaard worden, de verwerking van de kop. Traditioneel wordt het kopvlees in de zult verwerkt. Een simpele procedure. De varkenskop opgezet met een snufje nitrietzout, een paar wortels, wat bleekselderij, sjalotjes, knoflook, een stuk of wat laurierbladeren, een flinke eetlepel zwarte peperkorrels, wat pimentkorrels en ook nog een flinke theelepel jeneverbessen.


Minimaal 3 uur flink doorkoken tot de kop goed gaar was. Kop uit de bouillon en deze verder ingekookt. Ondertussen al het vlees van de kop geplukt, in kleine stukjes gesneden en over een aantal bakjes verdeeld. De ingekookte bouillon op smaak gebracht met wat witte wijnazijn en over het fijngesneden vlees verdeeld. Laten opstijven in de koelkast, dunne plakjes snijden en smullen maar.


Wat mij vooral verbaasde was de geringe opbrengst, 5 magere bakjes van minder dan een pond per stuk. De smaak was wat mild maar wel subtiel. Lekker!

Moe, voldaan en beladen met vlees togen wij huiswaarts. In het laatste deel van deze serie zal ik berichten over de verwerking van de afsnijdsels, kleinere stukken vlees en vet in worsten, confit en guanciale.

Varken Volledig Verwerken, deel 2.

Het verwerken van een heel varken is een flinke klus, dit is deel 2 van een serie posts over dit onderwerp.

Het Berkshire varken dat wij voor dit project gebruiken is een bijzonder dier. Het is vetter dan de varkens die tegenwoordig gebruikt worden en heeft daardoor ook veel meer smaak. De dieren hebben zwart haar en zien er meer als een wild zwijntje uit dan de standaard biovarkens. Door dit zwarte haar kunnen ze ook makkelijker buiten rondlopen, ze verbranden veel minder snel dan hun roze soortgenoten.
De familie Scheepens heeft het enige Europase fokstation van dit varkensras. In de VS en Canada zijn er ook nog een aantal grote boerderijen waar deze lijn in stand wordt gehouden. Het vlees van Berkshire varkens is van oudsher geliefd in Japan, waar het een status heeft vergelijkbaar met het bekende Wagyu rundvlees. Een heel bijzonder en zeldzaam varken dus!

In mijn vorige post heb ik het maken van bloedworst beschreven. Het volgende deelproject was het maken van een hausmacher leverworst. Dit is een stuk simpeler dan bloedworst en ook gemakkelijk thuis te doen. Ook dit recept zal ik in meer detail publiceren op Worstlog.


Een volledige varkenslever weegt ongeveer 1.5 kg. De grote vaten en galgangen verwijderd en in plakken van 2 cm dik gesneden. Deze plakken goed in water schoongespoeld om eventuele resten gal te verwijderen. Deze kunnen een bittere smaak geven.
De plakken lever kort gekookt tot lichtrose van binnen. Vervolgens de lever en 1.5 kg gekookte varkensbuik door een grove plaat van de vleesmolen gedraaid. Het zwoerdrubber met wat bouillon in de blender vloeibaar gemaakt en toegevoegd aan de vleesmassa. Op smaak gebracht met kruiden en nitrietzout, goed gemengd en in runderdarmen afgevuld. De worsten 45 minuten gepocheerd.

Prachtig om te zien, echt lekker, een typische hausmacher structuur en smaak. Volgens mijn geliefde 4 jarige worstliefhebber: "dit is de lekkerste worst!".

We hadden nu nog de bouillon waarin achtereenvolgens: longen, milt, hart, tong, zwoerd en varkensbuik waren gekookt. Deze bouillon was al gedeeltelijk verwerkt in de worsten maar er was nog ruim een liter over. Hiervan hebben we balkenbrij gemaakt. Bouillon op smaak gebracht met rommelkruid en zout en er een dikke pap van gekookt met boekweitmeel. Ongeveer 300 ml bloed erdoor en al kokende boekweitmeel toevoegen tot een hele dikke pap was verkregen.


Pap in vormpjes gegoten en klaar! Balkenbrij in plakken gebakken was lekker maar wat slap van structuur. Voorzichtig bakken en de volgende keer meer boekweitmeel toepassen is het devies.

Boven ziet u de totale opbrengst, rond de 5 kilo bloedworst, 3 kilo leverworst en 2 kilo balkenbrij. Flink dooreten dus!

Met twee personen zijn we een volle dag bezig geweest met deze producten. Het is prima te doen in een keuken met goede vleesmolen, keukenmachine en worstvuller. De ingredienten voor leverworst zijn bij ieder slager verkrijgbaar. Zelf bloedworst maken, zeker met long, milt hart en tong, is veel moeilijker wanneer je niet naast een ambachtelijke en zelfslachtende slager woont.

Morgen de tweede fase van dit project, het varken uitbenen, worst, ham en zult maken.

Varken Volledig Verwerken, deel 1

Via Foodlog kwam ik op het spoor van een mooi project, het adopteren en verwerken van een heel varken. De familie Scheepens fokt in het Brabantse Best het bijzondere Berkshire varkensras. Het is mogelijk een van deze varkens te adopteren en dit na slacht te delen met een aantal andere liefhebbers. Na een oproep op Worstlog en wat informeren in de directe omgeving was er al snel een groep mensen bijelkaar die een varken wilden delen. Omdat we eigenlijk zo snel mogelijk aan de slag wilden hebben we de adoptiefase maar overgeslagen en direct een varken aangeschaft. Deze week was het zo ver, dit is deel 1 in een serie over het verwerken van een heel varken.

Het mooie van dit project leek me dat ik nu eens het gehele varken kon gebruiken. Vlees is lekker, maar als je dan toch een dier doodmaakt om op te eten moet je het beest wel zo goed en volledig mogelijk gebruiken vind ik.

Ik ben in het bezit van een aantal oude slagershandboeken en had dus een overvloed aan recepten waarin alle organen gebruikt worden. Bloedworst met long en milt erdoor, leverworst met maag, zult van kopvlees. Alles werd vroeger gebruikt. Maar, zoals wel vaker, stonden er wetten in de weg, en praktische bezwaren, bij de realisatie van dit ideaal.

Het maag darmkanaal en de longen worden niet meer vrijgegeven voor consumptie omdat deze besmet kunnen zijn met bacterien. Het opvangen en met antistolling behandelen van bloed, zodat er bloedworst van te maken valt, gebeurt op nog maar heel weinig plekken.
Een ander probleem is dat de organen maar heel beperkt houdbaar zijn terwijl het voor de smaak van het vlees beter is wanneer dit wat langer rijpt. Dat betekende dus dat er op minimaal twee dagen delen van het varken verwerkt moesten worden.

Gelukkig had zich wel een slager gemeld die in zijn vrije tijd, en in een grote slagerij, ons wilde helpen met het uitsnijden van het varken. Het varkenskarkas: spiervlees, kop en nieren wordt zaterdag onder leiding van deze professional verwerkt. Hierover later meer.

Met hulp van de familie Scheepens was er toch nog een slager gevonden die bereid was het bloed op te vangen. Toen wij daar aankwamen kregen we niet alleen een emmer bloed van ons varken mee maar ook het pakket ingewanden zonder maag en darm. Tong, slokdarm, longen, hart, milt en lever hangen los aan het varken en moeten gekeurd worden voordat het dier vrijgegeven mag worden voor consumptie. Wij kregen dit hele pakket mee, wat eigenlijk niet mag geloof ik maar wat wel een grote meevaller was omdat we het varken nu bijna volledig konden verwaarden.

Samen met een extra varkensbuik van 3.5 kg zijn we aan de slag gegaan om bloedworst, leverworst en balkenbrij met bloed te maken. De precieze recepten, waarnemingen en adviezen post ik later op Worstlog.


We zijn begonnen met de bloedworst waarin we tong, hart, milt, long en buikvlees wilden verwerken. De long gewassen, ontdaan van de grote luchtkanalen en gekookt met wat smaakmakers. In deze bouillon later ook hart, milt en tong gekookt.
Vervolgens moest dit alles goed worden gemalen in de vleesmolen en werd het hierna in de magimix met wat bouillon helemaal fijn gedraaid. Dit was het eerst moment van depressie. Grote schalen met fijngemalen long en andere ingewanden ruiken niet fijn. Ik begon te twijfelen.

Vervolgens moest er ook zwoerd gekookt en zeer fijn worden gemalen. Dit zorgt voor de binding van de worst. De zwoerd ging in dezelfde bouillon, even gaarkoken en fijnmalen. In de magimix ontstaat er dan een lijmachtige massa waarin toch nog wat korreltjes zwoerd te herkennen waren. Depressiemoment twee, werd dit ooit wat?
De varkensbuik werd vervolgens in dezelfde bouillon gekookt en voor de helft gemalen. Inmiddels was de zwoerd afgekoeld en had een stevige en veerkrachtige massa gevormd met de consistentie van rubber.

Met een paar honder milliliter calvados en een staafmixer was het zwoerdrubber echter weer min of meer vloeibaar en glad te krijgen. Al het gemalen vlees, organen en anderhalve liter bloed snel doorelkaar gemengd, licht gebonden met de zwoerdpap en op smaak gebracht met zout en quatre epices. Snel in runderdarm gedaan en gepocheerd.

Super van Smaak!

We hadden nu nog een hele varkenslever, anderhalve kilo gekookte varkensbuik, wat zwoerdrubber en een liter bouillon over. Dit gebruikten we voor het maken van een hausmacher leverworst en balkenbrij. Hier bericht ik later over.

Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.

Wetenschappelijk Bewezen: Over Smaak Valt Echt Niet Te Twisten.

Smaak is natuurlijk voor een deel cultureel bepaald. Balut staat niet hoog op mijn verlanglijstje maar wanneer ik op de Filippijnen was opgegroeid had ik er waarschijnlijk wel raad mee geweten.
Kip gemarineerd in cola , smaakcombinaties als lamsvlees of lever met chocolade zal ik ook niet snel eten. Boeuf Bourguignon met koffie? Misschien.
Allemaal cultureel bepaald zou je kunnen zeggen, met wat psychotherapie en serotonine opname remmers krijg je mij wel over mijn voedselaversies heen.

Neen.

Wat steeds meer duidelijk wordt is dat genetische verschillen tussen mensen smaaksensaties bepalen. Uit de biologieles weten we nog wel dat niet iedereen in staat is PTC (phenylthiocarbamide) te proeven. Deze bittere stof kan door pakweg driekwart van de bevolking worden waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door genetische variatie in de receptor voor PTC op de tong. Ongeveer een kwart van de bevolking proeft PTC heel goed en deze individuen worden ook wel "supertasters" genoemd. Heel interessant ook, supertasters zouden bijvoorbeeld minder aanleg hebben voor alkoholisme en depressie.

PTC is een stof die je direct op de tong proeft, Androstenone is een hormoon achtige verbinding die als geur wordt waargenomen. Niet iedereen kan deze stof echter ruiken en recent (Keller. Nature 2007) is duidelijk geworden waarom. De receptor voor androstenone komt in een aantal varianten voor en afhankelijk van de vorm die je bezit ruik je dit stofje niet, neem je het waar als een vieze of als een lekkere geur.
Androstenone zit in truffels en is een feromoon, een vluchtig sex hormoon dat sexuele activiteit kan induceren. Of het ook werkt in mensen is onzeker...
Deze voorbeelden zijn natuurlijk maar het topje van de ijsberg. In de toekomst zullen zeker meer van dit soort genetische variaties beschreven worden.
In ieder geval is het nu al duidelijk dat een objectieve smaakwaarneming niet kan bestaan. Als we er al in slagen onze culturele en psychosomatische remmingen op voedselgebied weg te nemen dan blijven er nog verschillen in smaakwaarneming bestaan die hun oorzaak in de genetica hebben.

Waanzinnig interessant onderwerp trouwens. McGee en andere Moleculair Gastronomen hebben er bijna niets over te melden. Misschien omdat dat dit veelal natuur- of scheikundigen zijn. Er is blijkbaar toch een bioloog nodig om dit fascinerende onderwerp uit te diepen...
Ik vond veel primair en boeiend materiaal dat ik hier niet gebruikt heb maar dat ik misschien nog eens goed zal uitwerken.

Sesam Karamel Snoep

Sesamzaad kocht ik, een heel pond. In de supermarkt trof ik tot mijn grote verbazing pakken met puur glucose. Dus eindelijk eens een oud plan uitgevoerd en sesamsuikerkoekjes gemaakt.

Waarom die glucose? Gewone suiker, sucrose dus, bestaat uit glucose en fructose moleculen die aanelkaar zitten. Bij verhitting met een beetje water en wat zuur valt de sucrose uiteen in glucose en fructose, dit wordt invertsuiker genoemd. (Waarom? Als het u interesseert: De draaing van een bundel gepolariseerd licht door een sucrose/fructose oplossing gaat naar links en die door een sucroseoplossing naar rechts.)
Ik ben geen ervaren suikerkoker maar wat ik er van begrepen heb is dat je bij het maken van suikerwaren moet oppassen dat je na inkoken van de suikerstroop geen kristallisatie van sucrose krijgt. Wanneer een flink deel van je oorspronkelijke sucrose in glucose en fructose is omgezet tijdens het verhitten vermindert de kans op het ontstaan van harde sucrosekristallen.
Maar, je kunt ook glucose (stroop) toevoegen om het kristalliseren te verhinderen. Hier kwam dus het pak glucose van de Plusmarkt goed van pas.

Ik nam 100 gram rietsuiker, 50 gram glucose en een klein scheutje water. Dit kookte ik in tot net bij het karamel stadium. Kijk hier voor instructies hoe je het stadium van suikersiroop kunt bepalen.
Bij de hete en bruin wordende suikerstroop gooide ik 50 gram sesamzaad en een stuk of 10 gestampte peperkorrels. Flink roeren en meteen uitgegoten op een siliconenbakmat.

Precies die kleine platte zoete sesamkoekjes uit de Chinese winkel, alleen veel beter vanwege de extra pepersmaak.
Wel werd de zaak na een paar uur kleverig. Heb toch iets niet goed gedaan denk ik. Mijn koekjes waren mooi doorschijnend en wat taai van structuur dus kristallisatie van sucrose heeft niet plaatsgevonden. Maar het is me nog niet helemaal duidelijk waarom dat nu zo belangrijk is. Ik ga dit dus ook een proberen zonder glucose.

Gepekelde en Gebraden en Procureur: een Heerlijk, Sappig en Vergeten stuk Varkensvlees.

Pekelen van vlees voor het braden heeft een aantal voordelen: het vlees wordt malser, sappiger en smaakvoller. Waarom doen we het niet altijd?

Ik kocht een varkens procureur, een uitgebeende varkensnek van ongeveer 2.5 kilo. Het is een beetje ondergewaardeerd en daardoor goedkoop stuk vlees. Er lopen een aantal spiervezels door en het bevat ook wat vet. Hierdoor blijft het lekker sappig. Maar waarom heet dit stuk eigenlijk procureur? Zal toch niets met de gelijknamige juridische functionaris te maken hebben? Die zijn vast niet zo sappig.

Pekelen is ideaal voor groot varkensvlees maar ook voor kalkoenen. De smaak dringt een stuk beter in het vlees door dan wanneer je alleen de oppervlakte met zout insmeert. Omdat er water opgenomen wordt tijdens het pekelen behoudt gepekeld vlees bovendien veel meer sappigheid tijdens het braden .

Het zoutgehalte van de pekel is kritisch en moet boven de 5,5 % liggen. Hierdoor wordt er water in het vlees opgenomen en bovendien lost een deel van het bindweefsel op waardoor het vlees malser wordt. Teveel zout is niet goed, dan wordt het vlees weer oneetbaar. Ik maakte een 6% zoutoplossing door 300 gram zout op te lossen in liter handwarm water. Vervolgens gooide ik hier 4 liter water met ijsblokjes bij. Het pekelen moet natuurlijk wel bij een lage temperatuur gebeuren om bederf te voorkomen. Totaal dus 300 gram zout op 5 liter koud water. Als smaakmakers voegde ik ook nog geplette piment- en peperkorrels toe, een flinke eetlepel van beide.
De pekel ging samen met de procureur in een grote soeppan en heb ik 12 uur buiten laten staan. De volgende dag het vlees goed gewassen onder de kraan, laten drogen en ingesmeerd met olijfolie.
Oven op maximaal voorverwarmd en de procureur 20 minuten in de gloeiende hitte. Hierna zette ik de temperatuur terug tot 150 graden en heb ik het vlees 70 minuten laten braden tot een interne temperatuur van 60 graden.

Laten afkoelen en geserveerd met mierikswortel saus en honingmosterd. Sappig! Lekker! Genoeg voor 12 hongerige carnivoren!

Ook een goede oefenening voor het verwerken van het Berkshire varken waar ik binnenkort een groot stuk van hoop te krijgen.