Peterselietest; Platte Versus Krulpeterselie.

"Platte peterselie gebruiken, die heeft veel meer smaak dan gekrulde peterselie."
Jarenlang volgde ik braaf deze culinaire mantra. Tot ik kennismaakte met het aroma van krulpeterselie uit eigen tuin. Dat was andere koek dan de bosjes platte peterselie die ik tot dan toe braaf verwerkte. Een paar takjes zelfgeteelde krulpeterselie geven al snel meer smaak dan een hele bos platte uit de winkel.

Zijn we voorgelogen en is de krulpeterselie toch smaakvoller? Koks en culinaire scribenten zijn geen wetenschappers, het zou niet de eerste keer zijn dat er aantoonbare flauwekul in de culinaire canon terechtkomt.

De Testopzet.
Ik besloot deze belangwekkende kwestie nu eens grondig uit te zoeken. Om de vraag of er smaakverschil is tussen platte en krulpeterselie eerlijk te kunnen beantwoorden moetenen andere bronnen van smaakvariatie zo veel mogelijk uitgeschakeld worden.
De ouderdom van de blaadjes en de groeiomstandigheden, het terroir zo u wilt, moeten zo identiek mogelijk zijn.

In het voorjaar zaaide ik krulpeterselie, ras moskrul, en platte peterselie, ras gigante d' Italia.
De peterseliesoorten werden gemengd uitgeplant. Op deze wijze elimineerde ik zelfs de micro verschillen in het terroir van mijn kruidentuin.

Het resultaat.
Op verschillende dagen proefde ik achterelkaar een blaadje platte en een blaadje krul en wisselde deze volgorde om bij de volgende proefsessie.
Het eerste wat opvalt is dat krulpeterselie veel steviger is en lastiger fijn te kauwen. Daardoor lijkt het in eerste instantie alsof de platte peterselie meer smaak afgeeft. Maar, bij langer kauwen komt uit de krulpeterselie net zoveel smaak vrij. Er zijn ook takjes krul die een wat plattere vorm hebben en weer makkelijker smaak afgeven. Ik proefde ook een grotere smaakintensiteit bij oude blaadjes wanneer ik deze vergeleek met jonge blaadje van dezelfde struik. Per proefsessie veranderde ik van mening over de best smakende peterseliesoort.
Ik raakte verward.

De conclusies.
Ik denk dus dat er geen groot smaakverschil is tussen op identieke wijze geteelde krul en platte peterselie. De ouderdom van de peterselie is waarschijnlijk nog het meest belangrijk voor de smaakintensiteit.
MAAR, omdat platte peterselie makkelijker smaak afgeeft is deze geschikter in bereidingen waarin je vlak voor serveren peterselie toevoegt waarbij je peterseliesmaak wil zonder harde struktuur van peterselieblad.

Varkenspastei; Pork Pie

De "Hairy Bikers" van de BBC zijn nu behaarde bakkers en presenteren ieder week een programma met baksels waar het water me van in de bek loopt.

Daarom dus vandaag een klassieke "raised pork pie" oftewel varkensvleespastei die je ook ook wel pate en croute zou kunnen noemen, gebakken.

De vulling;

Voor de kruiding hakte ik 10 blaadjes verse salie met 5 tenen knoflook fijn. Ik maalde 16 gram zout met 6 pimentkorrels, 10 peperkorrels, een klein stukje nootmuskaat, 1 kruidnagel en een theelepel venkelzaad fijn in de koffiemolen. Dit alles haalde ik samen met 850 gram varkensvlees (half speklap, half mager) door de Porkert met de grove plaat.

Het deeg;

400 gram bloem, snuf zout, met ruim 200 gram boter in de keukenmachine tot kruimelig gedraaid. Daarna met 2 grote eieren tot een mooi deeg laten draaien.

Pastei, ik maakte er twee;

Deeg verdelen in drie stukken. Een deel uitdrukken tot minder dan 1 cm dik en een bal met helft van de vulling vulling er op. Deeg er goed omheen vouwen tot een mooi pakketje. Het deksel, van een half deel deeg, vastplakken met losgeklopt ei. Goed bestrijken met ei, stoomgaten prikken met een mes. Herhalen.

Bakken;

Oven op 200 graden, bakken tot interne temperatuur van 60-65 graden, dit duurde ongeveer 50-60 minuten.

Eten;

Super!

Chocolat Chantilly uit de ISI Slagroomspuit

Slagroom is een emulsie van lucht, vet, eiwit en water. Herve This had ooit de briljante ingeving om chocoladeslagroom te maken; door pure chocolade te verdunnen met water tot een vergelijkbaar vetgehalte als slagroom en vervolgens onder koelen op te kloppen tot een romige massa. Een mijlpaal in de moleculaire gastronomie, het recept van deze Chocolate Chantilly vindt u overal op het interweb.

Onlangs liet ik me verleiden tot de aanschaf van een ISI slagroomspuit, een gastronomisch speeltje dat onder moleculair gastronomen beroemd is geworden door Ferran Adria van het Spaanse el Bulli. Anthony Bourdin noemt hem ergens, niet ongrappig, the foam guy. Adria brengt ook een reeks schofterig geprijsde polymeren op de markt waar je zijn recepten mee kunt namaken, de texturas.

Ik wilde al lang chocolate chantilly maken maar het leek me nogal omslachtig. Met mijn nieuwe speeltje zou het misschien veel sneller kunnen.
Om de chocolade snel te kunnen koelen plaatste ik een dunwandige metalen schaal in een waterbad met ijs en zout. In deze pekel loopt de temperatuur terug tot onder de nul graden.
De ISI spuit zette ik in een pannetje met heet water.
Eerst smolt ik 100 gram 85% cacao in de spuit en probeerde dat voor de grap in de schaal te spuiten, geen succes. De chocolade stolt snel en er komen brokken uit de tuit die soms wel wat brossig zijn, het merendeel bleef echter achter. Ik mikte de zaak weer terug in de spuit en door 50 ml water toe te voegen kreeg ik een vloeibare massa die makkelijk te spuiten was. Het schuimde ook lekker maar de afkoeling is te langzaam en het schuim zakt snel weer in. Geen echt goede shortcut voor chocolat chantilly alhoewel er wel een soort van chocoladeroom overbleef.

Rillettes van Wilde Gans

De poten van wilde ganzen zijn klein, behoorlijk stevig en zitten vol met pezen. Dat vraagt dus om een bereidingswijze die het vlees vermalst. Ik besloot er rillettes van te maken.
Rillettes zijn mengsels van vet, vlees en aanhangend sap, het is een grove pasta die uitstekend smaakt op een toastje of stukje brood. Je kunt het van allerlei soorten vlees maken maar het meest bekend zijn de rillettes van eend of tamme gans die je overal in Frankrijk kunt krijgen.

Voor dit recept gebruikte ik de poten van 4 wilde ganzen, samen wogen die ruim 1300 gram. Allereerst maakte ik een confit zoals ik wel eerder heb beschreven. Poten de dag vantevoren inzouten met 18-20 gram zout per kilo en kruiden naar smaak. Ik gebruikte een eetlepel venkelzaad, een theelepel piment en een theelepel zwarte peper. Alles fijngemalen en de poten met het mengsel ingesmeerd en een nachtje in de koelkast. Afspoelen en onder ganzenvet garen in een oven die niet warmer dan 90 graden mag zijn. Na ongeveer 8 uur waren de poten mooi zacht. Afkoelen, merendeel van het vet afgieten en weer een nachtje in de koelkast. Het overtollige ganzenvet kun je goed in de koelkast bewaren voor een volgend confijtfeest of er bv aardappeltjes in bakken.
De laatste stap is het maken van het mengsel. Tijdens het maken van confit komt er een gelei uit het vlees vrij die zich onderin verzameld. Deze gelei gebruik je samen met een deel van het ganzenvet om een smeuige massa te verkrijgen.
Het vlees van de botten gehaald en met de hand in kleine stukjes gescheurd. De pezen en zenen waren ook mooi zacht geworden. Je kunt dan de pasta in keukenmachine maken maar gebruik dan geen mes! Het mag geen smurrie worden, de spiervezels moeten beslist intact blijven. Ik gebruikte de slagroomklopper op de magimix. Voorzichtig draaien en gelei en vet toevoegen tot een mooie consistente massa met hele spiervezels.
Weer in de koelkast om op te stijven en smullen maar!

De evaluatie van zes wilde ganzen verwerken.
Een behoorlijke klus, ik maakte ook nog pate, confit van ingewanden en gaarde een dier in de oven. Eenmaal gewend aan het openmaken en leeghalen van een vogel viel dat deel van het werk reuze mee. Mijn eerste gans "deed" ik in een uur en met de volgende vijf ganzen waren we met zijn tweeen ruim een uur bezig. Het opruimen, schoon plukken, uitsnijden en verwerken kostte veel meer tijd.
Het duurde even voordat het merendeel van de veren weer uit de tuin was verwijderd en na een dag confits maken en ganzenfond inkoken was ik zo misselijk dat ik maar een pizza heb besteld als avondeten. Wanneer ik dit soort projecten regelmatig onderneem hangt me ook nog een echtscheiding boven het hoofd.
Toch kijk ik hier met tevredenheid op terug. De meeste bereidingen zijn heel goed gelukt en mijn vriezer zit vol met lekkere ganzenhapjes die ik op gure winterdagen kan presenteren. Dat vooruitzicht stemt mijn huisgenoten ook weer mild.

Wilde Gans uit de Oven

Zes wilde ganzen kreeg ik. Daarvan maakte in pate, ik konfijtte de magen en harten, de poten werden tot rilettes verwerkt, recept volgt, en ik gebruikte de karkassen ook nog voor een wildfond.

Een gans plukte ik zo goed mogelijk en wilde ik in zijn geheel bereiden. Wilde gans heeft behoorlijk stevig en droog vlees, ik haalde dus alle trucs uit die ik ken om vlees mals en sappig te krijgen.

De gans woog 1800 gram en werd allereerst natuurlijk gepekeld. Gedurende 16 uur in een 5-6% zoutoplossing. Ik heb al veel vaker beschreven dat dit een superieur resultaat geeft voor vlees dat droog kan worden.
De borst van de gans werd bedekt met vet spek en in de buikholte ging ook nog een in partje gesneden citroen.
Ik braadde de gans eerst 10 minuten hard aan in een hete oven van 250 graden, daarna langzaam doorgaren op 100-130 graden. Dit deed ik tot de gans een interne temperatuur had van rond de 75 graden, duurde ongeveer 1.5 uur


De borstfilets waren super, sappig en zeer mals. Een sterke smaak die wel wat aan die van lever doet denken. Op de foto is goed te zien hoe mooi ze waren gelukt en ook dat deze gans nog wel een vetlaagje had. De huid was echter te taai en niet lekker.

De poten en vleugels waren ook wat taai. Wanneer u een hele gans heeft is het beter om de filets te verwijderen en te bakken, van de poten maakt u het beste een confit. Best veel werk om het dier volledig te plukken en niet de beste methode om het helemaal te verwerken.

Ganzen Schoonmaken; Wat doen we met de Ingewanden.

Eerst had ik een gans en twee dagen later kreeg ik er vijf bij. Vijf grauwe ganzen, genoeg materiaal om ervaring op te doen met leeghalen en schoonmaken van gevogelte en serieus ingewanden te verwerken. Gelukkig kreeg ik hulp van een Servische collega.

Allereerst, wanneer u een gans heeft en die in zijn geheel wilt braden moet het dier natuurlijk volledig geplukt. Dat is veel werk en doet u het best buiten. Ik deed dit met 1 van mijn in totaal zes ganzen. De onderkant van de poten, de staart en de eerste twee gewrichten van de vleugels gingen er overigens wel af. Een hele vogel is natuurlijk zeer feestelijk maar echt de moeite waard is het niet. De geplukte en schoongemaakte gans met karkas woog 1.8 kg. Van een gevilde gans kreeg ik een kilo vlees zonder bot in zeer veel minder tijd.


Maar goed, een beetje plukken van de borst is wel nodig en daar beginnen we mee. Ik heb veel gehad aan deze illustratie uit Elseviers Culinaire encyclopedie. Leg de gans vervolgens op de buik en snijd de huid van de hals open. Maak de nek los van het vel en trek de luchtpijp er uit. Longen en hart worden later via de onderkant verwijderd. De snede moet aan de rugkant omdat de luchtpijp aan de borstkant zit.

Maak nu een snede bij het aarsgat, eigenlijk is dit een cloaca, en open de buikholte voorzichtig. Trek de ingewanden er vervolgens uit, het is een goed idee hierbij plastic wegwerphandschoenen te dragen. De maag zit verrassend dicht bij de onderkant van de vogel en is bizar groot. Verderop in de holte vindt u de lever en het hart, de enige andere onderdelen uit de buikholte waar we verder wat mee gaan doen.
De lever is vrij zacht en donkerbruin, gaat makkelijk kapot bij bruut trekken. Een wilde ganzenlever is natuurlijk niet te vergelijken met een vette foie gras, levers van gemeste ganzen. Deze levers kunnen meer dan een kilo wegen en zijn wit van kleur. Ik heb mijn levers ingevroren maar ga daar later pate van maken, de smaak schijnt vergelijkbaar te zijn met die van kippenlever.

Een ganzenmaag is enorm gespierd en erg lekker wanneer gekonfijt maar moet wel eerst goed schoongemaakt. Snijd hem daartoe open en verwijder het zand en de bekleding van de binnenkant. Er zitten zenen aan de binnen en buitenkant. Verwijder deze ook voorzichtig. Er blijven dan twee flinke stukken spiervlees over ter grootte van een klein kippenei.

De magen en de harten gebruikte ik om confit te maken. Vijf magen en vijf harten waren bijelkaar bijna 600 gram. Ter vergelijking, de poten, inclusief bot, van 4 ganzen waren maar 1300 gram. Het loont dus zeker de moeite als je een flink aantal ganzen hebt de ingewanden te verwerken.

Het makkelijkst is om de gans vervolgens te villen en de borstfilets, poten en het eerste stuk van de vleugels er af te snijden. Over het maken van rillettes van de poten en het bereiden van een hele geplukte gans later meer.


Confit van ganzenmaag en ganzenhart.
Gesiers heten gekonfijte eenden of ganzenmaagjes in Frankrijk en dat is een delicatesse.
De schoongemaakte magen en harten de dag vantevoren inzouten en kruiden. Gebruik 18-20 gram zout per kilo vlees. Ik had dus 600 gram vlees en deed daar ook nog een theelepel
piment, een theelepel peper en een halve steranijs bij. Snachts in de koelkast en de volgende dag afspoelen en konfijten onder ganzenvet. De temperatuur rond de 90 graden houden anders gaat het vrijkomende vocht koken en wordt het een spetterboel en krijg je bovendien taaie confit. Lees mijn eerdere post over het maken van confits. Ongeveer 8 uur in de oven van 90 graden. Superzacht en aromatisch vlees. Vrijwel geen vezel. Smelt in de mond!

Wilde Gans Verwerken.

Wilde ganzen, dankzij natuurbescherming zijn er inmiddels zoveel van dat ze boeren schade berokkenen. Ieder jaar worden er dan ook duizenden afgeschoten. Helaas is de wilde gans niet erg populair. Met steun van het ministerie van landbouw is er zelfs een brochure met recepten uitgegeven om de consumptie van wilde gans te stimuleren.

Een eminente collega heeft goede connecties in de jagerswereld. Ik zeurde hem net zolang aan zijn kop totdat hij een gans voor mij regelde. Dit had overigens wel een sneeuwbaleffect want 1 wilde gans werd al snel zes maar daarover in een volgende post meer.

Jagen is prima als dit op een verantwoorde manier gebeurt. Wild is zelfs diervriendelijker dan regulier vlees van boerderijdieren, het is het ultieme scharrelvlees. Maar, zoals met alle dieren, het vlees moet wel met respect en volledig worden verwerkt.

Daarom, na een eerdere serie over het verwerken van een varken, nu een serie posts over het verwaarden van wilde ganzen.

Volledige instructies voor het schoonmaken geef ik hier maar niet, daar heb ik een aparte post over geschreven. Hier alleen de verwerking van een gans tot ganzenpate.


De gans heb ik gedeeltelijk geplukt en helemaal leeggehaald. Vervolgens gevild en de borstfilets en pootvlees van het karkas gesneden. Dit leverde me ongeveer een kilo schoon ganzenvlees op waarvan de filets 600-700 gram uitmaakten. Aan de poten en vleugels zit verrassend weinig spiervlees. Omdat deze gans al ruim drie dagen oud was heb ik met dit karkas en deze ingewanden niets gedaan. Over de verwerking van ganzeningewanden meer in een volgende post.

Wilde gans is droog, voor een goede pate moet er daarom vet varkensvlees bij. Ik maalde 600 gram varkensbuik (speklap) door de fijne plaat van mijn vleesmolen. Het ganzenvlees haalde ik door de grove plaat. Ik hield ook wat mooie stukjes borstvlees apart en sneed dit in grove dobbelsteentjes.

Voor de kruiding gebruikte ik een grote eetlepel venkelzaad, een theelepel piment, een theelepel jeneverbessen, een theelepel peperkorrels en 30 gram zout. Dit alles maalde ik fijn in een koffiemolen.

Ik hakte ook nog een ruim ons sjalotjes en drie knoflooktenen fijn. Het gemalen vlees, de blokjes borstfilet, de kruiden, zout en ui plus knoflook kneedde ik vervolgens tot een stevig patedeeg.

Goed aandrukken in de patevorm en met deksel garen, in een oven van 150 graden, tot een interne temperatuur van rond de 75 graden. Dit duurde een uurtje.

Afkoelen, in de koelkast en smullen maar. Heel intense smaak en zeer stevig van structuur. Echt lekker. Eet meer gans!

Culinaire Geboden; Paddestoelen Nooit Wassen, Test met Cantharellen.

De eetschrijver rakelde onlangs een bekende culinaire mythe op; veel kookboeken verbieden het reinigen van paddestoelen met water en adviseren ze met een borsteltje schoon te maken. Ze zouden veel water opnemen en daar zompig van worden.
Als je daar over nadenkt is het klinkklare onzin natuurlijk, bij bakken verliezen paddestoelen zo veel water dat wat extra opname tijden het wassen niet uitmaakt. Kan bijgezet worden in het rijtje culinaire mythes als, biefstuk nooit voor het bakken met zout bestrooien.

Of niet?

Ik nam de proef op de som en kocht, na aanbeveling van een bekende culinaire journalist, een bakje cantharellen bij de Lidl. Eigenlijk wel raar, de Lidl behandelt zijn werknemers en leveranciers zoals een bioindustriele kippenhouder zijn plofkip. De bewuste consument van scharrelvlees zou mensonvriendelijke bedrijven als de Lidl eigenlijk ook moeten mijden. Maar als het om goedkope cantharellen gaat laat ik, in het kielzog van een schare culinaire publicisten overigens, mijn principes dus maar eventjes varen.

Mijn doel was de wateropname van de paddestoelen te bepalen. Ik was er van overtuigd dat dit wel mee zou vallen en ging eventjes snel deze mythe naar zijn laatste rustplaats verwijzen.

Ik woog eerst de inhoud van het bakje; dat was dus 188 gram terwijl de verpakking mij 200 gram Poolse cantharellen beloofd had! Niet te vertrouwen de Lidl, dat was nu al duidelijk.

De cantharellen kort in een vergiet onder de kraan gewassen. Aanhangend water er af en meteen weer op de weegschaal. Nu wogen de paddestoelen 271 gram! Dat is dus een toename van het gewicht met 44%! Ik moet er wel bij vermelden dat een deel van het water er weer redelijk snel uitloopt, na een half uurtje in het vergiet had zich hieronder een plasje gevormd. Dat is misschien toch wat verborgen aanhangend water geweest. Maar, het was zeker geen 80 gram (milliliter) water. Aan de andere kant was het water wel een klein beetje gelig, er gaat misschien toch wat smaak verloren als je ze niet direct na het wassen verwerkt.

Ga ik nu voortaan paddestoelen netjes afborstelen? Natuurlijk niet, al dat extra vocht bak je er tijdens de bereiding meteen uit. Maar, deze mythe kan niet definitief worden begraven. Vervolgonderzoek zal moeten aanwijzen hoe de smaak van de geborstelde zich tot die van de gewassen cantharel verhoudt. Het volume van het lekwater moet ook nauwkeurig worden gemeten om de wateropnamecapaciteit goed te bepalen.
Ik denk ook dat de cantharellen al wat waren ingedroogd, er zat immers geen 200 gram meer in het bakje. Dat zal de opnamecapaciteit van de paddestoelen ook vergroten.

Culinaire Dieptepunten: Creatief Koken Uit Blik Kookboek.

Ik koester een morbide belangstelling voor de krochten van het culinaire landschap. Toen ik het boekje; "Creatief koken uit blik", aantrof in een kringloopwinkel telde ik hier dan ook grif de gevraagde euro voor neer.
Verrassend is dat het boekje uit 1982 dateert, wat betreft thematiek en lay out had ik het in eerste instantie als afkomstig uit de barre jaren zeventig ingeschat.

Wat citaten, en ik moet me hier inhouden om het boekje niet integraal over te nemen want het is allemaal even mooi.

De opening van het boek is al ijzersterk; " Creatief koken uit blik kan iedereen die van lekker eten houdt, plezier heeft in koken, er van geniet om huisgenoten en gasten te verwennen en grote voldoening vindt in het bereiden van bijzondere en goed ogende gerechten."

Heel actueel; "Koken uit blik is ook voor mensen met een eigentijdse instelling omdat het energie spaart."

En wanneer het eten op is; "lege blikken zijn nog heel goed te gebruiken. ... Vooral omdat ze van een hoogwaardige kwaliteit blik zijn, omdat ze bijvoorbeeld niet kunnen roesten. ...

Het hoogtepunt van dit boek is het recept voor Nasi Goreng speciaal.
De ingredienten:
1 blik nasi goreng
1 blik kippevlees
1 blikje garnalen
5 eetlepels olie
1/2 theelepel chilipoeder
1 flinke prei of een grote ui
1 eetlepel fijngehakte selderie

Als suggestie wordt geopperd Chinese tomatensoep uit blik als voorafje te serveren.

Het toetje bestaat uit gemberperen met lychees.
Ingredienten:

1/2 literblik halve peren
1 blikje lychees
1 blikje babybanaantjes
3-4 gembernootjes
2 eetlepels gembersiroop
1 eetlepel gemalen kokos

U kunt zelf wel bedenken hoe met deze ingredienten een magistrale rijsttafel inelkaar gezet kan worden. De instructies neem ik daarom maar niet over.

Eet smakelijk.

De Eurokok is Gestopt.

Over nieuwtjes op etensgebied bericht ik hier eigenlijk nooit, daar zijn betere kanalen voor. Maar, omdat ik veel bezoekers krijg op een eerdere post waarin ik mijn waardering voor Martin de Eurokok uitspreek, hier aandacht voor een belangrijk bericht dat culinair Nederland tot nu toe lijkt te zijn ontgaan.

Helaas, de meest invloedrijke en relevante kok van Nederland, Martin de Eurokok, is gestopt. Vorige maand was de laatste uitzending te zien.
Het enige goede nieuws is dat je voor een spotprijsje twee DVD's met de hoogtepunten uit zijn oeuvre kunt aanschaffen.

Sardines op Olie Maken.

Blikjes sardines, niet te vreten eigenlijk, ik koop ze dan ook nooit. Waarom kocht ik dan laatst wel een kilo verse sardienfilet? Geen idee, ze waren in de aanbieding en het was ook nog eens het laatste restje. Kon ze voor een spotprijsje meenemen, wie maakt me los, en daar kon ik dus geen weerstand aan bieden.

Daar zat ik dan thuis met die sardines, ze zagen er wel heel mooi uit en roken ook bijzonder vers. Grillen had ik geen zin an met de saunacondities van de laatste dagen. Een frisse sardinesnack die op toastjes geserveerd kon worden, dat zou er wel in gaan. Moest niet teveel moeite kosten alleen.

Een flinke bodem olijfolie en ongeveer een kwart van deze hoeveelheid aan goede wijnazijn in een steelpan gedaan. Flink wat gesnipperde verse laurierbladeren, wat takjes tijm en rozemarijn in de olie. Goed zwarte peper en zout erbij en voorzichtig verwarmen. Ondertussen spoelde ik de sardienfilets goed schoon en mikte ik ze in het warme oliemengsel. Even doorwarmen tot de filets net gaar waren. Niet te lang want dan vallen ze uitelkaar. De vis moet net onder het olie azijn mengsel staan.
Afkoelen en minimaal een dagje in de koelkast laten staan. De smaken trekken dan mooi door en er vormt zich ook een soort gelei in de onderste helft.

Best lekker eigenlijk, sardines kunnen een stevige kruiding hebben en de wijnazijn gaf er een fris accent aan. Beetje veel alleen, ik adviseer bij navolging van dit recept wat minder sardines aan te schaffen.

Koken en Kamperen.

Kamperen is leuk maar culinair is het altijd wat afzien. Omdat ik net terug ben van drie weken Franse boerderijcampings, vandaag mijn tips voor redelijk smakelijke kampeermaaltijden.

Allereerst natuurlijk het kooktoestel. Ik ben een groot voorstander van benzinebranders. Op de foto mijn laatste aanwinst, de werkelijk supersonische Coleman unleaded. Het ding brandt op Coleman "white gas" maar je kunt er ook gewoon autobenzine in doen. Aansteken is een fluitje van een cent en door de zijflappen is ie redelijk ongevoelig voor wind. De tweede brander kun je zo laag zetten dat je er zelfs op kunt sudderen. Een grote verbetering op de MSR brander die ik hiervoor gebruikte. Voor een autovakantie dan, alhoewel de Coleman tot een handzaam koffertje ineenklapt (het benzinetankje gaat er dan in) is mijn oude MSR brander weer veel kleiner en lichter.
De aanschafprijs van dit ding is hoger dan de door mij verfoeide camping gaz branders maar daar staat tegenover dat de brandstof zeer veel goedkoper is en dat hij sneller en een stuk beter verwarmt. Het mooie van deze Coleman brander vind ik ook dat het design al jaren oud is, bewezen technologie!

Wat koken we dan op dat ding? Het grootste probleem van koken op de camping is bederf van voedsel, vers vleesch is lastig goed te houden zonder koelkast. Na een aantal dagen met versche boerderijeitjes en rauwmelkse kazen wil je de tanden ook wel weer eens in een stuk dood dier zetten.

Mijn oplossing; droge worst! Blijft goed bij hoge temperatuur en uitgebakken geeft het een prima smaak aan pastasauzen, burghulsalades, omeletten en stoofschotels met aardappels en tomaten.

Verder niet teveel koken op vakantie natuurlijk, je moet ook iets hebben om naar uit te kijken bij terugkeer.

Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

Waarom ik nooit bij de AH winkel.

De enclave binnen Amsterdam waar ik woonachtig ben is op supermarktgebied alleen voorzien van een Plusmarkt. Op 5 minuten fietsafstand bevindt zich echter de grootste groothandel/versmarkt van de randstad. Ik ben in het bezit van een pasje voor deze fantastische winkel en dus een gelukkig man.
De geliefde kleuter moet volgende week als wild dier verkleed, een goed excuus om voor de verandering eens een bezoekje aan de AH te brengen, ik had namelijk gehoord dat ze daar voor een luttel bedrag leeuwenpetten verkopen.
Op naar de AH dus, het dichtstbijzijnde filiaal zit in een buurgemeente en ik ging ditmaal met de auto. Omdat ik bijna nooit bij de AH inkopen doe was ik niet in het bezit van een bonuskaart. Maar, ik had me terdege voorbereid en ging eerst bij de informatiebalie langs waar ik een anonieme bonuskaart verkreeg.
In de winkel kwam de desillusie, de leeuwenpetten waren snel gevonden maar er moest wel eerst voor 45 euro aan kruideniersartikelen worden aangeschaft. Dat nooit, bij mijn wekelijkse bezoek aan de groothandel geef ik makkelijk een veelvoud van dit bedrag uit maar 45 euro aan de bedroevende AH waren besteden ging me te ver.
Ik begaf mij dus in mineurstemming en met een diep teleurgestelde kleuter naar de kassa. Daar lachte het geluk mij echter toe. Eerst gaf ik mijn verse bonuskaart in bruikleen aan een Oost Europese holbewoner, die niet veel begreep van onze riten maar wel blij was met de korting die mijn gebaar hem opleverde. Omdat hij zijn ingeburgeringcursus duidelijk nog niet had afgemaakt kon ik hem vervolgens, in samenwerking met de cassiere, zijn welpies afhandig maken. Ik had nu mooi drie welpiestaarten en was gemachtigd de felbegeerde leeuwenpet aan te schaffen.

In een euforische stemming begaven wij ons naar de auto. Daar kwam de genadeklap, 60 euro boete wegens; parkeerschijf niet aanwezig.

Handgedoken Schotse Sint-Jakobsschelpen.

Een tijdje geleden vergeleek ik de smaak van verse Franse sint-jakobsschelpen uit de schelp met "verse", in Canada reeds ontschelpte maar niet ingevroren, dieren. Wat bleek, alleen echt verse sint-jakobsschelpen uit de schelp zijn de moeite waard, veel zoeter en beter van smaak. Sinds deze test is mijn consumptie van sint jakobsschelpen wel heel sterk afgenomen, echt goed verkijgbaar zijn ze de verse namelijk niet.

Voor een stukje in het zomernummer van Bouillon ging ik op zoek naar meer informatie over deze delicatesse en ontdekte zodoende dat handgedoken Schotse exemplaren als het nec plus ultra op sint-jakobsschelpgebied worden beschouwd. De Schotse schelpdieren zijn te onderscheiden van Franse, met netten opgesleepte exemplaren, doordat ze geen afgebrokkelde schelpranden hebben, wat groter zijn en niet vol zitten met slib. Volgens de viswijzer zijn ook nog eens een keer alleen deze handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen een goede keus.

Leuk allemaal maar waar koop je die dingen? De Franse met sleepnetten gevangen beesten zijn al zo lastig verkrijgbaar. Vorige week had ik geluk want bij mijn visboer, die me wel vaker voorziet van obscure producten, stond een piepschuimen doosje met handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen.Het schelpvlees is het makkelijkst te verwijderen door de schelp met een scherp mes voorzichtig langs de platte schelp open te snijden. De sint jakobsschelp "springt" dan open en je kunt voorzichtig, met een lepel of met de hand, het schelpvlees van de andere helft verwijderen.
De schelpvleesnootjes werden heel kort in een zeer hete pan gebakken.
De schelpen bevatten ook een grote hoeveelheid koraal, veel meer dan de Franse beesten. Dit bakte ik hard aan in wat olijfolie en deed er daarna peterselie, knoflook en citroensap bij. Door even te staafmixeren en wat water toe te voegen werd het geheel een prachtige saus voor op de pasta. Samen met de sint-jakobsschelpen en een fles Sancerre een hele fijne combinatie. Vond ik tenminste, mijn huisgenoten vonden de smaak van het koraal wat te sterk.

Was de smaak van de Schotse sint jakobsschelpen nu nog weer beter dan de Franse? Denk het niet, alleen de bewuste schelpeter gaat principieel voor Schots en neemt dan op de koop toe nauwelijks meer sint jakobsschelpen te eten.

Zalmsalade, zo kan het ook.

Het is warm en dus tijd om met een vette kledder en een groot glas koele drank in de tuin plaats te nemen. Grijp dan niet naar een kuipje zalmsalade uit de supermarkt, dat is meestal erg vies en bevat voornamelijk aardappels, goedkoop vet, suiker en een keur aan E nummers. Ook nog wat zalm waarschijnlijk.

Het kan anders, zie hier mijn recept voor zalmsalade;

De dag vantevoren. Neem een mooi stuk (moot of filet) verse zalm met vel, besprenkelen met wat citroensap, zout en peper en 10-20 minuten stomen tot het net gaar is. Het is belangrijk alle sappen die uit de zalm komen te behouden. Ik stoomde 20 minuten bij 80 graden in mijn stoomoven, de zalmsappen verzamelen zich dan rondom de vis. Als alternatief zou je in aluminiumfolie in de oven kunnen stomen.

Zalm in eigen vocht laten afkoelen en huid en eventuele graten verwijderen. Het visvlees uitelkaar plukken en met het uit de zalm vrijgekomen vocht een nachtje in de koelkast zetten.

De volgende dag is het vocht grotendeels tot gelei gestold, dit geeft een vollere smaak aan de salade.
Mayonaise maken van 1 eierdooier met citroensap, teentje knoflook, zout en peper en een neutrale olie. Minischepje suiker mag er van mij ook door. Je kunt ook een pot mayonaise opentrekken natuurlijk maar als je moeite doet zelf zalm te stomen lijkt me dat niet aan de orde.
Grote bos dille fijnhakken en met mayonaise naar smaak door de zalm roeren tot een mooie consistentie.

Je weet niet wat je proeft, puur zalm en dille, geen meligheid, heerlijk!

Atkins Protest Barbecue.

Omdat de dierenpartij en de gristenen tegen pre-implantatiediagnostiek bij erfelijke kankers zijn heb ik vandaag een Atkins barbecue genoten. Als patient met een erfelijke vorm van darmkanker gaat de discussie over deze kwestie mij zeer aan het hart. Een embryo van een paar cellen is geen levend wezen. Families het recht ontzeggen hun kinderen een martelgang te besparen is verwerpelijk.
Veel meer dan mijn afschuw uitspreken over deze barbaren kan ik niet maar ik bedacht me dat ik ook een culinair statement kan maken.
Zoals bekend schrijft het Atkins dieet de inname van vet en eiwit voor maar adviseert het
rustig aan te doen met de koolhydraten. Horror voor dierliefhebbers natuurlijk, de berichten dat Atkins nogal vet was en aan hartfalen en hoge bloeddruk leed bij zijn overlijden kwam voor deze zeloten dan ook als geroepen.
Daarom at ik uit protest geen stokbrood bij de BBQ maar nam nog een extra hamburger. Om de here te ontrieven ledigde ik bovendien een fles extra dure wijn.

Ondermaatse Blankvoorn.

Het slootaquarium van de geliefde kleuter en mijzelf leed nogal onder een watervlooienplaag. De beestjes hielden het water wel mooi helder maar aten ook het voedsel van de kikkervisjes op, die daardoor erg klein bleven.
Daar moest verandering in komen door het uitzetten van vraatzuchtige vissen. Maar hoe deze te vangen?
In Nederland mag je met een hengeltje en wat brood voorntjes uit het water halen en deze halfdood weer teruggooien. Een kruisnet is veel effectiever om kleine visjes te vangen, het beschadigt de beesten bovendien niet maar is illegaal. Vreemd genoeg kun je een dergelijk net wel bij iedere degelijke hengselsportzaak aanschaffen omdat de verkoop wel legaal is.

Het was even zoeken naar een goede plek maar toen zaten er dan ook in een keer 8 blankvoorntjes van 10 cm in mijn net. De helft ging terug en de rest werd aan het werk gezet in ons aquarium. Na een paar dagen waren de watervlooien inderdaad op en werd het water troebeler door algengroei. Niet heel geschikt als huisdier die voorntjes, ze zijn nogal scheiterig aangelegd en zwemmen zich van schrik te pletter zodra je dichtbij het aquarium komt. Na een week zien de vinnen van de beesten er dan ook nogal afgeragd uit.

Maar wat heeft dit nu met eten te maken zult u terecht opmerken. Welnu, het formaat van een kleine blankvoorn is vergelijkbaar met dat van een sardine uit blik of gerookte sprot. Zouden dit soort kleine zoetwatervisjes een beetje eetbaar zijn?

Wildplukken is mooi maar een goede eiwitbron is onder de rook van de A10 lastig te vinden. Vissen met een hengel is onzeker en kost ook nog eens veel tijd, voor jagen gelden nog meer bezwaren. Met een kruisnet zou je echter zo voor het avondeten een maaltje witvis kunnen opscheppen. Als die beesten maar een beetje te eten zijn. Iemand ervaring met de bereiding van zwaar ondermaatse blankvoorns?

Kreeft Volledig Verwerken

De Canadese kreeftencrisis is goed voor de gastronoom, ik betaalde 16 euro voor twee kreeften die samen ruim 900 gram wogen.

Voelt een kreeft pijn wanneer je het dier levend in kokend water gooit? Omdat schaaldieren niet erg goed zijn in communicatie is het laatste woord hierover nog niet gezegd. Er zijn alleen maar indirecte aanwijzingen; Het zenuwstelsel van deze beesten is zeer primitief, wat pleit tegen pijnperceptie zoals wij die kennen, maar aan de andere kant reageren ze wel op (pijn) prikkels en opiaten.
Een priem tussen de ogen, eerst even aanvriezen of zelfs elektrocutie worden wel aanbevolen om de pijn van het koken te verminderen. Ik stoorde mij daar niet aan en mikte de kreeften in ruim zeer hard kokend en gezouten water. Acht minuten koken is voldoende voor kreeften die minder dan een pond wegen.

In ieder geval vind ik dat je een kreeft, net zoals ieder ander dier trouwens, zo volledig mogelijk moet opeten wanneer je eenmaal besloten hebt het te doden. Ik at dus niet alleen het kreeftenvlees maar maakte er ook nog mayonaise en soep van.

Na koken en afkoelen het dier op de rug te leggen en met een koksmes overlangs klieven. Alleen wat gruis bij de kop en het maag darmkanaal is niet eetbaar en moet verwijderd. Mijn kreeften waren vrouwtjes denk ik want ze hadden felrood koraal onder hun schelp. Het koraal gebruikte ik, samen met de groene smurrie uit de kop, om mayonaise van te maken. Eerst staafmixerde ik deze kreeftresten fijn met wat aspergevocht, citroensap en een knoflookteentje. Vervolgens maakte ik er een mayonaise van met een eierdooier, zout, peper en olijfolie. Deze mayonaise kreeg een prachtige rode kleur door het kreeftenkoraal.

Het koude kreeftenvlees uit de staart en klauwen serveerde ik met de mayonaise en gestoomde asperges. Lekker!

De kreeftenschalen stampte ik fijn en hiervan trok ik een bouillon met wat peterseliestelen en een uitje. Goed zeven en met een roux maakte ik hiervan nog een klassieke kreeftenbisque voor de volgende dag.

Bearnaise: Simpel en "Idiot Proof".

Angst had ik altijd voor boter emulsiesausen zoals Hollandaise en Bearnaise; visioenen van vette klonten geschift eigeel. Bovendien ben ik lui en had nooit zin in "au bain Marie" bereidingen.

Mayonaise is de simpelste emulsiesaus, je gebruikt eigeel om een emulsie van water en olie te maken. Veel kan er niet mis, Herve This heeft aangetoond dat je met een enkel eigeel liters mayonaise kunt maken. Bearnaise en Hollandaise zijn warme emulsies op basis van boter, water en eigeel, wanneer je dat niet goed aanpakt loop je het risico, bij teveel verhitting, een soort roerei in boterplas over te houden.

Het inzicht kwam toen ik bij Harold McGee las dat je een bearnaise ook gewoon als een soort warme botermayonaise kunt opvatten. Hij onderscheidt 5 verschillende bereidingswijzen voor de Hollandaise maar dit lijkt verreweg de eenvoudigste aanpak.
Er is geen "bad van Marie" nodig en het risico op schiften is minimaal. Het is alleen zaak alle ingredienten tot minimaal boven het smeltpunt van boter te verwarmen. Als je lef hebt verwarm en klop je de saus nog wat verder maar dat is niet nodig.

Ik ging als volgt te werk; Twee eierdooiers en 50 ml gezeefde reductie van witte wijn met zout, peper, uitje en dragon gingen in een steelpannetje en werden verwarmd tot iets boven lichaamstemperatuur. Gewoon testen door je vinger er in te steken, het mengsel voelt dan net warm aan.
In een andere pan verwarmde ik 200 gram boter tot 50-60 graden. Bij deze temperatuur is de boter warm maar nog steeds comfortabel aan het vingertje.

Onder heftig kloppen de boter met een dun straaltje in het eidooiermengsel laten lopen. Het mengsel dikt meteen in en kan wat luchtiger gemaakt worden door op het laagste pitje wat verder te verwarmen en flink door te kloppen. Pas dan wel op dat je er geen roerei van maakt. Beetje verse dragon erdoor, of wat je maar lekker lijkt natuurlijk en smullen maar. Wij aten er rauwe komkommer, paprika en kerstomaatjes bij.

Klaar! Fantastisch simpel, lekker vet en alweer een demon overwonnen.

Zelf Noordzeegarnalen Vangen.

De verhalen had ik wel gehoord, vroeger toen kon je met een netje in de branding snel een maaltje garnalen vangen, lekker dat die zijn! In voorlichtingsfolders uit oorlogstijd worden garnalen zelfs wel aangeprezen als een goedkoop alternatief voor vlees.
Maar helaas, het gaat slecht met de grijze Noordzeegarnaal, en ik was dan ook nooit erg succesvol in het vangen van garnalen aan onze Vaderlandse kust.

Tot dit jaar, op vakantie in Zeeuws Vlaanderen had ik een hele kinderschare onder mijn hoede. Om ze lekker te vermoeien liet ik ze flink met garnalennetjes door het water rossen.

De opbrengst, 's morgens bij laag water, was uitstekend; nadat ik me er ook mee bemoeide hadden we met een uurtje vissen meer dan een kilo garnalen bijelkaar. Ook veel mini platvisjes, ik herkende tong, griet en schol.
Zou het weer goed gaan met de visstand? De prijs van de grijze garnaal is in ieder geval nog steeds ongekend hoog, ongepeld waren ze recent nog 9 euro per kilo. Ik kreeg dan ook al visioenen van een eigen visbedrijf, groepen kinderen met garnalennetjes door de branding laten ploeteren en daar stinkend rijk mee worden.

Helaas kookte ik de garnalen wat te lang waardoor ze lastig te pellen waren. Ik was weer eens te angstig voor voedselinfecties, maar aldoende leert men.

Mensis Horribilis.

Wat een godvergeten klotemaand was dit zeg: eerst mijn schoonvader onder de grond gestopt en vervolgens een paar dagen later met mijn geliefde kleuter naar het ziekenhuis ter verwijdering van zijn amandelen. Was ook gezellig, bij het bijkomen uit de narcose piepte hij er bijna tussen uit, zware stress, hoestbuien en zuurstofgebrek. Heel snel 6 man aan het bed. Met een dosis morfine kalmeerde hij enigszins, daar was ik ook wel aan toe maar een lekker shotje werd me geweigerd. Vervolgens kreeg hij ook nog eens hoge koorts en bivakkeerden we 4 dagen in het ziekenhuis.

Zelfbeklag is echter niet op zijn plaats, op koninginnedag bij de voorstelling in het ziekenhuis voor alle zieke kindertjes liepen er een stel patientjes rond die er veel erger aan toe waren. Dan denk je weer, wat een bofkonten zijn we eigenlijk, de geliefde kleuter komt er wel weer bovenop.

Ik las in het ziekenhuis ook nog “de bedgeheimen van topkoks” van Irvine “trainspotting” Welsh. Waardeloos boek maar wel inspirerend voor de stijl van dit stukje.

Nadat de geliefde kleuter weer hersteld was gingen we op vakantie. Daar kregen mijn echtgenote en ik last van een of andere gruwelijke infectie die ons met zware koorts invalideerde. SARS, Tuberculose, Legionella, u roept maar. Waarschijnlijk in het kinderziekenhuis opgelopen.

Thuisgekomen bleek ook nog eens de vader van mijn stagiair overleden.

Deze week kreeg ik ook de uitslag van mijn halfjaarlijkse CT scan, dan krijg ik dus te horen of de kanker weer aan het woekeren is geslagen in mijn binnenste. Nogal stressvol, en dat is een understatement, maar je kind in het ziekenhuis aan het infuus is nog erger.

Nou, dat was een nu reeds legendarisch gesprek. “Goed nieuws de scan ziet er mooi uit, geen metastasen te zien!” “Maar, u heeft wel een longontsteking.” Dat was eigenlijk wel geruststellend; ik was inmiddels al bij de huisarts geweest die een bronchitis had geconstateerd, de radioloog zag dit op de CT scan ook en ik neem aan dat eventuele levensbedreigende afwijkingen dus ook niet onopgemerkt zouden zijn gebleven...

Een voor mij persoonlijk goed einde van deze “mensis horribilis” dus.

Ik heb me voorgenomen op dit blog alleen over eten te schrijven, immers “in der beschränkung zeigt sich der Meister”. Stukjes waarin bloggers melden dat ze het te druk hebben om iets te schrijven interesseren me over het algemeen geen ruk, en ik probeer dat soort trivialiteiten dan ook niet te plaatsen.

Dit moest ik echter even kwijt.

Ik hoop u in het vervolg gewoon weer te berichten over voedselbereidingen en andere etenswaar gerelateerde banaliteiten.

De Geur van Asperge Urine Verklaard.

Asperges, lekker, maar je gaat er wel raar van pissen. Dat klopt, denkt nu een deel van de lezers, na het eten van asperges ruikt mijn urine ineens erg vreemd. Maar, niet iedereen ruikt een rare geur in de urine na aspergeconsumptie, veel mensen kennen dit verschijnsel helemaal niet of willen het zelfs niet kennen.

Het bespreken van de geur van je urine zit terecht nog in de taboesfeer, en wanneer dit onderwerp onverhoopt toch wordt aangesneden bij iemand die toevallig geen asperge-urine produceert, bestaat het risico gek of ziek verklaard te worden. Vrees echter niet, het gaat hier om een volstrekt onschuldig voorbeeld van menselijke diversiteit.

Asperges worden al sinds de klassieke oudheid gegeten, Apicius heeft in “de re Coquinaria” bijvoorbeeld al instructies voor het koken van asperges en een aantal recepten opgenomen. Het heeft echter wat langer geduurd voor het effect van het eten van asperges op de urinegeur werd geboekstaafd. Proust had, zoals bekend, een goede neus voor details en schreef begin vorige eeuw dat door het eten van asperges zijn kamerpot, “als in een sprookje van Shakespeare”, werd veranderd in een parfumfles.

De medische wetenschap heeft zich sindsdien met verassende vasthoudendheid in dit fenomeen verdiept, het is verbazingwekkend hoeveel serieuze wetenschappelijke verhandelingen er over deze kwestie verschenen zijn.

Allereerst was het natuurlijk de vraag hoe het komt dat alleen het eten van asperges de productie van geurige urine veroorzaakt. De urinegeur is niet hezelfde als die van gekookte asperges, de oorzaak moest dus wel een stofje zijn dat alleen in asperges voorkomt en door het lichaam wordt omgezet in een geurstof. Asparagusic acid is waarschijnlijk de boosdoener, het komt vrijwel alleen in asperges voor en kan in het lichaam worden omgezet in geurige zwavelverbindingen die op hun beurt weer in de urine worden uitgescheiden. Proefpersonen die een kleine dosis asparagusic acid toegediend kregen produceerden hierna de riekende asperge-urine. Witte asperges bevatten meer Asparagusic acid dan groene en dit verklaarde meteen waarom de aspergelucht sterker is na het eten van witte asperges.

Maar dit is niet het hele verhaal, want hoe zit het nu precies, maakt iedereen geurende asperge-urine en kunnen sommigen het eenvoudigweg niet ruiken of produceert slechts een deel van de bevolking deze geur na het eten van asperges?

Deze vraag is niet heel eenvoudig te beantwoorden, je kunt proefpersonen makkelijk een flinke hoeveelheid asperges laten eten maar om ze andermans urinelucht te laten opsnuiven vereist een stuk meer overtuigingskracht.

Toch zijn er een flink aantal studies naar dit fenomeen verricht. In eerste instantie werd gedacht dat niet iedereen de asperge-urine produceert. Uit de eerste onderzoeken bleek namelijk dat ruim de helft van de bevolking geurige urine produceert na het eten van asperges. Later kwamen onderzoekers weer tot een andere conclusie, namelijk dat iedereen geurige urine produceert na het eten van asperges, maar dat niet iedereen in staat is deze geur waar te nemen. Dit verschijnsel wordt specifieke anosmie genoemd en is ook bekend van andere geurstoffen zoals bijvoorbeeld androstenon, een bestanddeel van truffelaroma.

Het lijkt er dus op dat niet alle mensen geurige urine produceren na het eten van asperges maar dat, onafhankelijk hiervan, ook nog eens niet alle mensen deze geur kunnen waarnemen.

Alhoewel sommigen asperge urine verschrikkelijk vinden stinken zie ik het heel anders, er zijn bevoorrechten die tweemaal kunnen genieten van een enkele portie asperges.

(Zie ook: Mitchell, S.C., Food Idiosyncrasies: Beetroot and Asparagus, Drug Metab Dispos. 2001 Apr;29(4 Pt 2):539-43.)

Gerookte Schelvis

Bij de visboer zag ik gerookte schelvis. Dat had ik in NL nog nooit gezien, wel in Engeland, waar het smoked haddock heet.

Koudgerookt en dus heel stevig visvlees, helaas ook kunstmatig bijgekleurd.

Proefnotities: zout, rook en een smerige grondlucht, alsof de vis eerst in afgewerkte Westerscheldebagger werd gemarineerd. Geen aanrader, de gore smaak bleef nog tijden in mijn bek hangen.

Kunstmatig bijgekleurd, en ook nog eens duur in vergelijking met de veel lekkerder gerookte makrelen, haringen en sprot.

Niet kopen!

Roosteren van Specerijen: Onzin!

Alhoewel koken scheikunde is zijn koks geen wetenschappers en wetenschappers geen koks. Ik ben meer wetenschapper dan kok en heb misschien daarom een groot wantrouwen tegen vele keukengeboden. Meer dan 10 jaar geleden nam ik in mijn proefschrift al een stelling op tegen het verbod om biefstukken voor het bakken met zout te bestrooien. Onzin is dat, gelukkig door Herve This overtuigend aangetoond. This is zowieso mijn held op dit gebied, hij heeft zich tot taak gesteld "culinairy precisions" zoals hij keukenvoorschriften noemt, te testen.
Sommige bizarre voorschriften zijn natuurlijk onzin, mayonaise kan wel degelijk door menstruerende vrouwen gemaakt worden, maar andere, op het eerste gezicht bizarre, keukengeboden zijn wel waardevol. Speenvarkens moeten bv direct uit de oven van hun kop worden ontdaan, dan blijven ze krokant. Dat komt omdat er dan door het grote gat dat de kop achterlaat damp kan ontsnappen.

Maar, iets dat me al jaren dwars zit is het voorschrift om specerijen eerst te roosteren voordat je ze maalt en door een maaltijd verwerkt. Ja inderdaad, het ruikt lekker wanneer je komijnzaadjes in de pan roostert maar de geurstof moet in het gerecht en niet in de lucht!
Een typisch koksvoorschrift volgens mij, je ruikt de specerijen een stuk beter door het roosteren maar dit betekent helemaal niet dat er ook meer smaakstof in je eindproduct terecht komt, integendeel.

In de Indiase keuken worden specerijen vaak in olie aangebakken, dat lijkt me een stuk logischer, dan extraheer je de smaakstoffen in de olie en verdelen ze zich beter door het voedsel.
Het enige dat je doet door het roosteren van specerijen is het verdampen en afbreken van geurstoffen en het dus minder smaakvol maken van je eindproduct. Er zullen ook afbraakproducten ontstaan die andere smaken geven maar de pure smaak van de grondstof kan alleen maar minder worden door roosteren.
McGee beweert dat door roosteren van specerijen extra, Maillard achtige, aroma's ontstaan uit suikers en aminozuren. Dat is echter niet uniek voor specerijen, deze ontstaan ook bij het roosteren van vrijwel alle levensmiddelen. In de wetenschappelijke literatuur vond ik alleen een artikel waarin de afbraak van peperaroma door roosteren werd omschreven.

Misschien dat er extra smaakstoffen ontstaan door roosteren maar zolang je specerijen maalt voordat je ze door het eten mengt is het roosteren volgens mij een volstrekt zinloze en zelfs nadelige handeling. Stop daarmede!

Ik sta echter volledig open voor gefundeerde kritiek.