woensdag, oktober 12, 2011

Sous Vide

Mijn eerste actie na het lezen van Modernist Cuisine was mijn sous vide unit activeren en daar kreeg ik geen spijt van.

Het voordeel van op een lab werken is dat je wel eens afgedankte apparatuur krijgt die in de keuken nog prima te gebruiken is. Zo kwam ik in het bezit van dit gereguleerde verwarmingselement met watercirculator. Het ding dateert uit de 80jaren maar functioneerde na wat schoonmaak- en sleutelwerk nog prima.

Een vacuumseal apparaat heb ik niet dus mijn sous vide experimenten voerde ik uit in druk en sluit zakjes van de Plusmarkt. Deze zijn tot 125 graden gegarandeerd, een temperatuur waar je ver onder blijft. Werkt prima, het zakje met inhoud onder water houden en er zoveel mogelijk lucht uit drukken voordat je het sluit.

Boontjes met wat sambal en sojasaus een half uur op 88 graden. Nog knapperig maar wel heel mooi op smaak gekomen. Sambalboontjes nieuwe stijl, een aanrader. Probleem met groenten is wel dat er stoom uit komt en je regelmatig gas uit de zakjes moet laten lopen, anders komt de zaak boven water drijven.

Volgens de voorstanders van sous vide kun je met deze techniek een goedkoop stuk vlees veranderen in iets heel bijzonders; suddervlees opwaarderen tot een betere textuur en smaak dan de duurste biefstuk.
Mijn eerste poging waren riblappen met wat tijm, laurier, zout en peper; 50 uur op 63-65 graden gegaard. Deze temperatuur is vrij hoog, er komt nog flink wat vocht uitzetten en de kleur van het vlees werd lichtrose tot grijzig. Na het garen het vlees heel kort aangebraden voor een korstje en het kookvocht geconcentreerd voor een saus.
Als een biefstuk te eten. De smaak was prima, er was nog sappigheid ondanks dat de structuur al richting draadjesvlees ging. De volgende keer op een lagere temperatuur garen maar dan moet het wel langer. Modernist Cuisine raadt 58 graden aan gedurende 72 uur. Door een lagere temperatuur te gebruiken blijft het vlees sappiger en meer rose van kleur maar de gaartijd moet wel verlengd worden omdat anders het bindweefsel niet goed oplost en het vlees dus niet mals wordt.
Die extreme garingstijden maken dit soort koken natuurlijk wel erg onpraktisch. Op donderdag beginnen als je zondag wilt eten.

Toch ben ik om en ga ik vaker sous vide koken.

4 opmerkingen:

Paul zei

Ah, om jaloers op te worden, zo'n tweedehandsje uit het lab!
En: leuk om je weer met een grotere regelmaat te lezen!

Gerben zei

Goeie blog! Mooie bookmark erbij, dank voor alle info.

Ik was op zoek naar de precieze temperatuur om bindweefsel te laten desintegreren; het is me nu duidelijk dat dat mede van de duur van de bereiding (c.q. geduld) afhangt.
Hier is net de Ossobuco van hert de ketel ingegaan, de hele zondag tegen de 70C zou een heel eind in de richting moeten zijn.

Voor de apparatuur nog een tip: ikzelf gebruik een simpele (E60) warmhoudketel voor soep van Hendi. Die werkt met een Au Bain Marie principe en is digitaal op de graad nauwkeurig instelbaar. Ziet er ook grappig uit op het aanrecht, de kinderen hebben 'm al de 'heksenketel' gedoopt.

Martin zei

Leuk om te lezen over je experimenten met verschillende technieken!
Met sous vide heb ik inmiddels aardig wat ervaring opgedaan en als je nog eens aan de sucadelappen gaat, zou ik je aanraden ze 24-48 uur op 57 C te garen. Het vlees is dan prachtig medium en het bindweefsel is die mooie gelatineuze, glimmende, zachte, heerlijke pap waar je op hoopt ^_^
Riblappen mogen ietsje hoger: 66-68 graden C

Mijn opstelling is overigens een oude elektrische rijstkoker (bij moeders van zolder gehaald) en deze PID regelaar http://www.dealextreme.com/p/digital-temperature-controller-66334?item=1
Op deze manier kost een opstelling je opeens nog maar 30 euro!
Zie foto: http://tinypic.com/r/ci43l/6

Victor zei

Dag Martin,

Ik ben zeer geïnteresseerd in de opstelling met de PID-regelaar, maar vroeg me af of ik op internet ergens een beschrijving kan vinden? Of informatie over de benodigdheden.

Groet,

Victor