Zelfgemaakte Pancetta, de Details

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

Agressie van een Culi: Vers Zeezout en Appels uit Nieuw Zeeland.

Even wat stoom afblazen.

Laatst had ik op een zondagmiddag geen zout meer in huis. U kent het wel, vergeten zout te kopen tot alles op is, ook het grove zeezout en de rustieke buitenlandse vakantiezoutpotjes.
Gelukkig moest ik nog boodschappen doen op een culimarkt met zoutkraam.

Voor de goede orde, zout is zout en voor de smaak maakt het geen ruk uit of je Zee-, Himalaya-, NeZo- of JoZozout gebruikt.
Steingarten heeft een hilarisch essay geschreven waarin hij gruwelijk duur zout vergeleek met standaard zout. Hij was er van overtuigd dat er verschil in smaak zou zijn, maar zelfs met deze vooringenomenheid kwam hij tot de conclusie dat er geen verschil tussen de zoutsoorten was.
De structuur van de zoutkorrels draagt natuurlijk wel bij tot de smaaksensatie, maar alleen wanneer het zout niet opgelost wordt. Een dikke zoutkorrel knaagt anders weg dan een vlokje fleur de sel.
Ook veenzout, gewonnen door verbranden van zouthoudende turf, zal vast wel een goor bijsmaakje geven. Ik las hier voor het eerst over in Salt van Kurlansky maar geloof niet dat dit spul nog gemaakt wordt.
Duur culizout is dus alleen iets voor sukkels en protsers zonder eigen mening en smaakpapillen.
Ik had me al voorbereid op het ergste bij de culizoutkraam en kwam niet bedrogen uit. Het goedkoopste zout dat ik kon vinden was nog steeds 2 euro per pond en werd omschreven als vers zeezout.
Vers zeezout, wat betekent dat? Net vorige week gesynthetiseerd in een cyclotron vlakbij zee waarschijnlijk.

Vandaag was ik ook even bij de AH. Er waren appels in de aanbieding, Braeburns uit Nieuw Zeeland. Ook verkochten ze Jazz appels uit Nieuw Zeeland.
Uit Nieuw Zeeland dus, die appels. Meer dan een half jaar geleden geoogst en met de boot naar NL gekomen. Terwijl er hier nu Nederlandse, superverse en supersmakelijke appels te krijgen zijn. Uit Nederland dus, Kanzi, Rubens, Wellant. Noem maar op. Allemaal nieuwe en briljante superappels.
Dan ga je toch geen oude appels van de andere kant van de wereld verkopen. Dat is een grof schandaal, dat is misdadig.

Renaissance van de Zoete Duitse Riesling

Wanneer zelfs het randdebiele, PVV stemmende, klootjesvolk er op staat droge witte wijn geserveerd te krijgen, wordt het tijd de bakens weer terug te zetten.
Want is de geschiedenis niet een eeuwigdurende wederkomst van hetzelfde, een continue herhaling van zetten? Een eindeloze draaimolen van nutteloosheid? Is er eigenlijk ooit iets nieuws onder de zon?
Daarom vandaag een pleidooi voor een Renaissance van de zoete Duitse Riesling.

Deze voorheen zo populaire zoete slobber heeft de Duitse wijnindustrie een slechte naam bezorgd maar dat was niet terecht!
Ik aarzel niet te beweren dat er in Duitsland smakelijker en beter betaalbare Pinot Noir wordt gemaakt dan in de Bourgogne. Maar voor mij is Riesling nu de drug. Daar kan echt niets aan tippen. Droge riesling is natuurlijk heel fijn maar soms, als er niemand kijkt, drink ik graag een flesje halfzoete. Lieblich noemen de Duitsers dat. Met een alkoholpercentage van niet meer dan 8%. Een verboden vrucht waarvan ik nu nog stiekem moet genieten maar dat zal veranderen!
Drink die zoete Riesling koel, zomaar als licht aperitief, of bij een fruitsalade, en laat die tropische aroma's maar komen.

Laatst was ik op de Riesling en Co manifestatie in de Arena. Een boel Duitse wijnboeren stelden zich daar voor. Een aardige ontwikkeling is dat je bij een aantal van deze producenten direct wijnen kunt bestellen. Mooi, omdat Duitse Riesling niet dik gezaaid is in de Nederlandse winkels en omdat je op deze wijze direct contact hebt met de wijnboer. Bovendien komt de wijn van dichtbij, goed voor de foodmiles enzo.
Verzendkosten zijn meestal rond de euro per fles.

Een aantal adressen waar je direct kunt bestellen:

Mijn favoriet, de Riesling van god.

Symphatiek geprijsde superriesling.

Nog niet besteld, wel geproefd en lekker bevonden, bovendien een aardige vent.

Een kleine Nederlandse importeur met een goed assortiment.