De groenten brullen momenteel de grond uit en liggen voor een prikje in de winkel. Ik maakte daarom een vegetarische bouillon. Veganistisch zelfs.De smaak van bouillon ontstaat voor een belangrijk deel doordat eiwitten tijdens het koken langzaam uitelkaar vallen waabij glutamaat oftewel, E621 ontstaat. Dit stofje is een smaakversterker en verantwoordelijk voor de umami sensatie.
Planten bevatten natuurlijk veel minder eiwit dan vlees en het is dus een stuk lastiger een krachtig smakende vegetarische bouillon te maken.
Toch is het me aardig gelukt een 100% plantaardige en bijzonder smaakvolle bouillon te trekken, hierbij het recept.
Twee kilo tomaten.
Flink wat groene afsnijdsels van een bos prei, en die van een grote bos bleekselderij.
Stuk of 5 wortels. Halve venkelknol plus loof.
Vijf uien. Paar takjes tijm en een klein bosje selderij. Takje rozemarijn.
Flinke theelepel peperkorrels en kleine theelepel pimentkorrels.
Half theelepeltje suiker! en een flinke snuf zout. Later meer zout toevoegen om de bouillon op smaak te brengen.
De groenten met een klein beetje water opzetten. Net genoeg water gebruiken om de zaak niet aan te laten branden, de bouillon bestaat voornamelijk uit het groentenvocht.
Pruttelen maar en dat is de enige kritische stap want dat moet lang. Ik proefde de bouillon om het uur, na een uurtje heb je een slap en wee smakend drankje dat niet vrolijk stemt. Doorzetten, want na vier uur koken was het geheel tot een krachtig en aromatisch geheel getransformeerd. Dan de groentenprut op een zeef of vergiet gooien, geen draaizeef of god verhoede een staafmixer gebruiken! Gewoon laten uitlekken en de laatste restjes vocht door het vergiet drukken.
Opbrengst van een grote soeppan met in totaal 3 kilo groenten was ongeveer twee liter vrij heldere bouillon.
Heerlijk. Klein lepeltje rijst erdoor, 15 minuten doorkoken en dan een flinke hand fijngesneden basilicum erbij. Super!
Het geheim van een lekkere vegetarische bouillon is dus volgens mij vrijwel geen water toevoegen en lang trekken. McGee beweert ergens in "on food and cooking" dat groenten in een vegetarische bouillon na een uur koken al hun smaak hebben afgegeven maar daar klopt dus niets van.
Volgens een artikel van de godfather van de moleculaire gastronomie Herve This hebben wortels pas na 3 uur koken al hun suikers aan het kookvocht afgestaan. Uit deze suikers ontstaan weer furanen die, wanneer ze met zwavelverbindingen reageren, een "maggi" achtig aroma genereren. Smaakvorming van bouillon is een complex proces en daarvoor is tijd nodig!
3 opmerkingen:
Een mooi stukje fundamentele voedselchemie wordt hier beschreven! Chapeau en bedankt. Ik ga het zeker uitproberen! Frank
Het kan ook soort van makkelijker (en eenzijdiger): gedroogde Chinese shiitake in een soepkom doen, wat kokend water er op gieten en dit kattenhaarvrij een dag laten staan op het aanrecht.
Paddestoel verwijderen en uitknijpen, wat achterblijft in de soepkom is koude 'bouillon' (weekwater is een betere term) met een sterkte umami-smaak.
In theorie zou in de snelkookpan het proces een stuk sneller kunnen gaan, heb je dat al eens geprobeert? Ik denk overigens dat McGee bedoelt dat de orginele groentesmaak verwijnt na langer koken, peterselie of basilicum voeg je ook liever na het koken toe. Omdat hij al vlees gebruikt heeft hij de groenten in deze bouillon niet nodig als umami smaakmaker maar als groente smaakmaker.
@Sandra: Ik zie helaas geen verband tussen een sterke smaak en een lekkere smaak. Dit bakje weekwater laat ik dus maar even aan mij voorbij gaan.
Een reactie posten