Zalm met Sesamkorst.

Geroosterd sesamzaad is misschien wel een van de lekkerste smaken die ik ken, samen met sojasaus helemaal een fantastische combinatie.
Zalm is ook lekker.

Bij het onvolprezen masterchef zag ik de ene na de andere kandidaat de meest fantastische kruiden- en sesamkorsten produceren. Dat wilde ik ook maar een goede handleiding kon ik zo snel niet vinden. Na wat experimenteren is het me redelijk gelukt.

Zalm een paar uur marineren in sojasaus (Kikkoman bv) met wat peper en citroensap. Uit de marinade halen, drogen en in een ovenschaal doen.
De marinade met wat mirin of zoete sojasaus, gember, knoflook, peper, citroengras, je ziet maar, reduceren tot een dikke stroop en zeven. Dit gaat aan tafel over de zalm.

Ik heb twee versies geprobeerd, eerst de sesam licht roosteren in de pan en grof vijzelen. Met wat sojasaus als een dikke pasta op de zalm smeren en bakken. Ik heb ook ongeroosterd sesamzaad met wat sojasaus op de zalm aangebracht maar vond dat een net iets minder resultaat geven.

Bakken tot het sesamzaad lichtbruin is, 20 minuten in een hete oven, en meteen serveren op wat gestoomde spinazie en witte rijst.

Een echt harde korst wordt het niet maar het geeft wel een mooi krokant smaakcontrast.

W.F. Hermans over Werumeus Buning.

Werumeus Buning is helaas in de vergetelheid geraakt maar omdat hij de eerste Nederlander was die met veel liefde over eten kon schrijven moeten wij hem gedenken.

Ik schreef al eerder een uitgebreid essay over Buning waarin onder andere zijn conflict met Menno ter Braak en Vestdijk aan de orde kwam. Vestdijk bedacht ooit de term fatsoensrakker om Buning te karakteriseren en ter Braak vond hem maar een "Volksch" mannetje. Heel erg was dat, omdat het sympathie voor het Nationaal socialisme impliceerde.

Een vijand van ter Braak was misschien wel per definitie een vriend van W.F. Hermans, een andere door mij zeer bewonderde schrijver.

J.W.F. Werumeus Buning trivia: een citaat uit de inleiding van "mandarijnen op zwavelzuur" van W.F.Hermans, tweede druk, 1967, p8.

"Dagbladschrijvers zullen deze "mandarijnen" een "Kijkje in de literaire keuken noemen". Maar opgelet: in deze keuken worden geen lekkere hapjes klaargemaakt, het is de keuken van wijlen J.W.F. Werumeus Buning niet!
Hier wordt alleen het oude vaatwerk kapotgesmeten."

Voor degenen die dit werk niet kennen, in mandarijnen op zwavelzuur rekende Hermans af met een hele zwik nu volkomen vergeten literaire fossielen.

In ieder geval was bij Hermans Werumeus Buning dus synoniem voor lekker eten, zijn dichtwerk wordt niet genoemd.
Op pagina 24 van de "mandarijnen" beschrijft Hermans nog Bunings werk voor Elsevier.

"Werumeus Buning maakt artikelen van vijf pagina's over de geologie van de diepzee, die hij uit Engelse boeken overschrijft, wat hij pas in de laatste regel vermeldt, omdat hij zo goed kan koken."

Bedenk hierbij dat Hermans promoveerde op een fysisch geografisch onderwerp dat dicht bij de geologie lag. Buning komt er dus zeer genadig af in dit boek, hoe kunnen we dat verklaren?

Misschien vanwege Bunings conflict met ter Braak maar ik denk ook dat Hermans een fijnproever was en dat hij daarom waardering voor Buning had. Lees de boze brieven van Bijkaart er maar op na. Nadat Hermans halverwege de zeventiger jaren Nederland ontvluchtte woonde hij in Parijs. In het stuk hotelmelange veegt hij de vloer aan met de Nederlandse eetcultuur. Was het slechte eten in Groningen soms een bijkomende factor in zijn beslissing Nederland te ontvluchten? Voer voor de Hermansvorsers lijkt me.

Tokkelroom Brulee.

Binnenkort word ik 42, een leeftijd waarop de midlifecrisis zich bij veel mannen in volle hevigheid manifesteert. Neen, voor mij geen sportwagen, motor of buitenechtelijke relatie, ik zoek het in masculinaire activiteiten; een heel varken verwaarden bijvoorbeeld. Sinds kort ben ik ook in het bezit van een heuse gasbrander. Niet zo'n klein creme brulee brandertje, dat is voor mietjes, maar een fatsoenlijk mannelijke camping gaz verfafbrander. Ideaal voor het maken van creme brulee inderdaad of het bruinen van op lage temperatuur gegaard vlees. Grote vlammen en veel geraas in de keuken, dat zal ze leren.

Mijn zuster gaat door een moeilijke periode. Ze kwam vandaag dan ook aanzetten met een half opgegeten pot tokkelroom, een dubieus soort advocaat. Dit bracht mij op een idee: Tokkelroom-Brulee. Een waarlijk geniale ingeving die mij onsterfelijk zal maken. Eerder frituurde ik al advocaat in vloeibaar stikstof, maar dit was toch wel de overtreffende trap.

De smaak viel dan weer enorm tegen, voornamelijk tokkelroom en weinig brulee.

J.W.F. Werumeus Buning: Dichter-Kok.

Het voorjaarsnummer van Bouillon bevat een stukje van mijn hand over Werumeus Buning (1891-1958). Hij was een van de eersten die in Nederland over eten schreef, een genre dat wij nu culinair proza zouden noemen. Zijn 100 avonturen met een pollepel was het eerste boek dat ik tot mij nam waarin het nuttigen van voedsel centraal stond. Het maakte een diepe indruk op mij en is 1 van de pijlers van de Nederlandse gastronomische literatuur. Helaas is Buning nogal in de vergetelheid geraakt, als u al geen abonnement op Bouillon heeft, spoed u naar den boekhandel en overtuig u van het genie van Buning!

Ik heb een duel in verzen tussen Vestdijk en Buning aan de vergetelheid ontrukt en ook een interview met Joop Braakhekke gedaan waarin hij onthult dat Buning zijn geheime inspiratiebron is. De opkomst en ondergang van Buning als dichter, zijn oorlogsverleden, alles komt aan bod.

Als u het niet meer houdt, Bunings 100 avonturen met een pollepel (1939) is sinds kort integraal op het interweb gezet, lees en geniet!

De foto boven dateert uit de 50er jaren en heb ik met hulp van het letterkundig museum gevonden. Het komt nogal geposeerd over en het meest bizarre vind ik nog dat Buning een pinkring lijkt te dragen. Was dat mode in die tijd?

Buning wordt al lang niet meer herdrukt en dat is niet terecht. Uitgevers doe uw plicht! Ik lever tegen een geringe vergoeding een inleidend essay...

Ik ben natuurlijk best een beetje trots op dit artikel, als onverbeterlijke beta produceer ik beroepshalve dit soort artikelen. Heel interessant natuurlijk maar onbegrijpelijk voor de meeste mensen. Erg bevredigend eens een alfa verhaal voor een veel breder publiek te publiceren.

Later meer over Buning.

Zeeduivel-lever; Ankimo

Bij de visboer lagen rare witte flappen. "Wat zijn dat?" "Zeeduivel levers." "Doe er maar eentje."
Daar zat ik dus thuis met de lever van een zeeduivel. De hypotheek hoefde niet opgehoogd overigens, ik betaalde er anderhalve euro voor.

Beroepshalve heb ik heel wat levers gezien, meestal van knaagdieren maar ook menselijke exemplaren. Macroscopisch waren deze zeeduivellevers een openbaring. Helemaal wit, net als de vette levers van met voedsel volgepropte ganzen of eenden. Best lekker foie gras, maar wel wat dieronvriendelijk. Ik eet het hoogst zelden. Een dergelijke vette lever zie je in het wild alleen bij hele zieke mensen of knaagdieren met rare genetische afwijkingen.
De zeeduivel die deze lever doneerde werd echter gewoon uit de Noordzee gerukt, de lever hoort dus zo vet te zijn. Her en der wordt zeeduivellever dan ook aanbevolen als het diervriendelijke alternatief voor de foie gras. Beetje jammer alleen dat de zeeduivel door de viswijzer niet echt wordt aangeraden. Het is dan ook een zeer smakelijke vis die soms word ingezet als imitatie kreeft, en "dus" wordt overbevist. De levers zijn een bijproduct en zeer goedkoop.


Maar goed, daar zat ik dus met die lever. Wat moet je ermede? De visboer adviseerde kort bakken. Naspeuringen leerden mij dat gestoomde zeeduivellever een Japanse delicatesse is: Ankimo.

Dat ging ik dus maken. De lever schoongemaakt door de bloedvaten en het buitenste vlies zo goed mogelijk te verwijderen. De lever valt daardoor iets uitelkaar maar dat is niet erg. Een half uur in flink wat witte wijn met zout en peper laten marineren. De lever daarna strak opgerold in een stuk aluminiumfolie en een half uur laten stomen in de stoompan. Af laten koelen en een uurtje laten opstijven in de koelkast. Plakken snijden en serveren met wat sojasaus.

Lekker! Nauwelijks vissig en het heeft inderdaad wel wat weg van foie gras. Minder vet en steviger, maar dat kan aan mijn wijze van bereiden liggen. Helemaal geen leversmaak.

De Hawaiiaanse Keuken: Lomi Lomi Zalm

Tijdens een kampeervakantie op Kauai, het groenste eiland van de Hawaii archipel, kochten we ooit een portie Salmon Lomi Lomi voor de lunch. We waren net een canyon uitgeklommen, waar we op de bodem gekampeerd hadden, en aten de zalm aan het strand op. Deze omstandigheden zijn wat lastig na te bootsen onder de rook van de A10 maar toch probeerde ik het recept voor Salmon Lomi Lomi uit James McNair's Salmon Cookbook. Het is een soort variatie op de ceviche, vis "gegaard" in limoensap.

Ik had ongeveer twee ons zeer verse zalm en sneed deze in blokjes van een halve cm. Bij de zalm voegde ik drie tasty tom tomaten in stukjes, een halve bos fijngehakte peterselie (platte, sorry) een fijngehakt uitje en Spaanse peper, een flinke eetlepel suiker en twee eetlepels zout. Het sap van drie limoenen erbij, goed roeren en een dagje in de koelkast laten staan.

Super super, echt heel lekker.

Het originele recept gaat uit van koriander in plaats van peterselie, dat smaakt vast ook uitstekend.
Bij het nazoeken op het interweb kwam ik er achter dat dit recept voor Salmon lomi lomi misschien eerder een versie van Salmon poke is, een ander Hawaiiaans gerecht.
De Hawaiiaanse keuken is zowieso heel interessant. Het is een mengsel van Polynesisch, Japans, Zuid- en Noord Amerikaans. Hier heet een gerecht al Hawaiiaans als er een deprimerende plak ananas op gekwakt is maar dat is in feite een grove belediging.

Bevroren Vlees Zagen.

Van het Berkshire varken is niet veel meer over, wat worsten, confit en een varkenshiel verblijven nog in onze vriezer. De laatste uitdaging is een stuk varkensbuik van ruim 3 kilo.
Marineren en langzaam garen leek me wel lekker. Maar, drie kilo is dan wel wat veel, het stuk moest dus kleiner.

Zoals iedere Man ben ik in het bezit van een ruime collectie vrijwel ongebruikt gereedschap. Keus te over; boorhamer met beitel, decoupeerzaag, ijzerzaag of verstekzaag, wat zou het beste zijn? Uiteindelijk voor een simpele houtzaag gekozen, werkt uitstekend!

Surinaamse Kookboeken.

Ik houd erg van de Surinaamse keuken. Misschien omdat ik ruim drie jaar in de Bijlmer hoogbouw woonde maar misschien ook wel omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef. Oma was namelijk oprichtster en eerste directrice van de "Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool". In 1939 bracht zij een boekje uit getiteld: "Wat de Surinaamse Pot Schaft". Ik had me nooit de historische significantie van dit boek gerealiseerd tot ik "Koks en Keukenmeiden" van Johannes van Dam en Joop Witteveen las.
In dit boek wordt namelijk een anonieme uitgave uit 1954 aangehaald als het eerste Surinaamse kookboek. Het voorbeeldrecept uit dit boek kwam me wel heel bekend voor: letterlijk overgenomen uit het kookboek van mijn oma uit 1939!
Nadat ik contact had opgenomen met Johannes van Dam is dit alles rechtgezet en heeft het boekje van mijn oma zijn rechtgeaarde plek in de gastronomische bibliotheek ingenomen als eerste Surinaamse kookboek.

Door deze activiteiten ben ik in contact gekomen met Diana Dubois en Karin Vaneker, die beide geinteresseerd zijn in de Surinaamse keuken en daar boeken over uitgeven.

Onlangs werd ik uitgenodigd voor de presentatie van een nieuw Surinaams kookboek op het stadsdeelkantoor van Amsterdam Zuid Oost. Mavis kookt is gebaseerd op de recepten van Mavis Hofwijk en is samengesteld door Karin Vaneker. Mavis Hofwijk heeft al ruim 20 jaar een Surinaams cateringbedrijf in de Bijlmer; Surinaams Buffet. Ze is de uitvindster van de rotirol en een begrip in de Surinaamse gemeenschap. Haar recepten zijn nu dus gebundeld in dit nieuwe kookboek.
Het was een leuke bijeenkomst, stadsdeelraadvoorzitter Elvira Sweet bood het het eerste exemplaar aan Mavis Hofwijk aan waarbij ze in haar toespraak benadrukte dat niet alle Surinamers goed kunnen koken. Hiermede doelde ze waarschijnlijk vooral op zichzelf. Het eerste exemplaar werd vervolgens door Mavis Hofwijk weer aangeboden aan de Surinaamse cabaretiere Jetty Mathurin.
Er waren lekkere bruine bonen met rijst, pom, peper en heerlijk gemberbier, ik heb me goed vermaakt.


Diana Dubois bracht vorig jaar "wat de Surinaamse pot schaft" uit. Inderdaad, de titel is overgenomen van het kookboekje van mijn oma. Het is een volwaardig Surinaams kookboek maar, wanneer je het omdraait, ook een novelle over de "erotische, hilarische, maar soms ook aangrijpende belevenissen van zeven weergaloos optimistische vriendinnen van in de dertig."

Welk kookboek moet u nu aanschaffen voor een goede basiskennis van de Surinaamse keuken?
Het grote voordeel van het boekje van Diana Dubois is dat er foto's van Surinaamse levensmiddelen in staan; dan kunt u als een kenner overkomen en op de markt of in de toko heel relaxed tayerblad, napi en sopropo aanschaffen. Ook aardig van dit boek is dat bij ieder recept is aangegeven uit welke cultuur het afkomstig is. Voor sommigen misschien een verassing maar DE Surinaamse keuken bestaat natuurlijk helemaal niet. Het is een allegaartje van Hindoestaanse, Afrikaanse, Joodse en Chinese invloeden.

Het boek van Mavis is omvangrijker en heeft een wat speelsere receptuur. Beide boeken zijn mooi vormgegeven waarbij vooral het boek van Mavis een hoog koffietafelgehalte heeft.
De klassiekers zoals bruine bonen met rijst, pom, pindasoep met tomtom, moksie alesie en roti staan in beide boeken goed beschreven. Een duidelijke voorkeur heb ik niet.

Wanneer u na het lezen van deze boeken echt enthousiast bent geworden over de Surinaamse keuken is de klassieke uitgave "Groot Surinaams Kookboek" onontbeerlijk. Uitgegeven door de vader van Diana Dubois en geschreven door A.A. Starke en M. Samsin-Hewitt, leraressen van de Eerste Surinaamse Huishoudschool die mijn oma ooit heeft opgericht. Duidelijk van voor het tijdperk dat kookboeken door stylisten en designers werden vormgegeven maar een hele mooie catalogus van wat de Surinaamse keuken te bieden heeft. Helaas is dit boek niet nieuw meer te krijgen en ook tweedehands zult u moeite hebben het te vinden.

Honger gekregen en geen tijd om naar de boekhandel te gaan? Kijk dan hier eens.


"Mavis kookt". Fontaine Uitgevers, ISBN:978 90 5956 243 1, € 17,90

"Wat de Surinaamse Pot Schaft". Diana Dubois, Uitgeverij Dubois, ISBN:97890 7581202 2, € 14,90

Gevriesdroogde Meelwormen; zijn ze lekker?

Het eten van insecten, de oplossing voor het wereldvoedselprobleem of een hype?
Ik kocht doosjes gevriesdroogde meelwormen, gaf er eentje cadeau en proefde ze vandaag.

De reactie van mijn echtgenote: "Bah, dat ga ik niet eten!"
De reactie van mijn geliefde kleuter (4 jaar): "Zijn dat wormpjes? Zijn ze al dood? (en na proeven) MMMM, Lekker!"
Uit zijn reactie blijkt overigens maar weer dat de afkeer van het eten van insecten waarschijnlijk voornamelijk een kwestie van conditionering is.
Na het overwinnen van de (toegegeven) schroom valt de smaak zwaar tegen. Licht nootachtig maar vooral erg droog en knapperig.
Proefnotities: Zeer smakeloze popcorn, zonder vet gebakken, voornamelijk uit velletjes bestaande sensatie. Niet vies maar vooral droog met harde velletjes die tussen de tanden blijven hangen. Geen nasmaak.

We proefden ze puur. Mijn zeun en ik waren het eens dat ze er met wat peper en zout of andere smaakmakers op vooruit zouden gaan.

Wat mij betreft zijn deze Triobolo's een gimmick, leuk om eens te proberen maar daar blijft het bij. Zeker niet vies of afstotelijk maar qua smaak gewoon niet interessant.
Misschien zijn ze vers beter, ik stel me er dan een wat romiger sensatie bij voor...

Is de consumptie van insecten dan de oplossing voor het wereldvoedselprobleem? Insecten zijn inderdaad een goedkope bron van eiwitten maar de kweek van soja, eventueel verrijkt door genetische modificatie, is natuurlijk nog veel efficienter.

Culinaire Dieptepunten: de Jaren 70

De Zeventiger jaren waren geen pretje, ik kan het weten want in die periode ben ik opgegroeid. Culinair ging onze familie door een diep dal. Het was de tijd van zilvervliesrijst, volkorenmacaroni en andere makrobiotiese verschrikkingen. De eerste gerechten die ik als puber kookte waren boekweit Annemarie en gierstsouffle. Vooral de intens smerige smaak van de hele boekweitkorrels staat me 30 jaar na dato nog steeds bij. Ik was nog jong, het is dan ook kwetsend dat, ondanks een jarenlange reeks van culinaire triomfen, deze misstap mij nog steeds wordt nagedragen.
De makrobiotiese periode hebben we Godzijgeloofd achter ons gelaten maar de krochten van de jaren 70 herbergen nog ergere verschrikkingen die af en toe voor het voetlicht gebracht moeten worden. Wij moeten ons bewust blijven van de fouten die in het verleden gemaakt zijn.
Ik berichtte al eens over een kookboek met een recept voor een waarlijk Satanische versie van tong Picasso. Dit recept voor "sandwich loaf" is zo mogelijk nog erger en komt van een kaart die ik ooit ergens in de VS aanschafte.
Wat dit gerecht vooral uniek maakt is het uitbundige gebruik van kunstmatige kleurstoffen; de bovenstaande afbeelding is niet bewerkt, de kleuren zijn zoals bedoeld.

Culinaire Dieptepunten: de Kipsate en Pangang Pizza.

Omdat de reclamefolderbezorger de sticker op onze brievenbus negeerde kwam ik in het bezit van de Dominieuws, het huisorgaan van Domino de Pizzabakker.

Ik leerde hieruit dat de Oosterse weken in volle gang zijn: De Kipsate- en pangang pizza, met sate- of pangangsaus en kaas, zijn weer terug!
Je krijgt er ook een zakje Conimex kroepoek sate bij; "Bent u ook zo dol op sate en kroepoek? Dan heb je geluk, want Conimex brengt deze twee lekkernijen nu samen in de nieuwe kroepoek sate".

Celstraf en long stay TBS vind ik nog wat mild voor de zieke geesten die dit alles verzonnen hebben.

En dan heb ik het nog niet eens over het feit dat het eten van pizza's van dit bedrijf enge religieuze praktijken subsidieert.

Gnocchi met gegrilde Groenten.

Een tijdje geleden maakte ik Klosse: gekookte meelballetjes met uitgebakken spek, spekvet en peterselie. Een dramatische mislukking was dat, zelden zoiets smerigs geproefd. De balletjes waren stijfselachtig maar toch ongaar en hard. Best knap eigenlijk als je er over nadenkt.
Omdat je persoonlijke demonen onder ogen moet zien besloot ik, niet zonder angst, een ander type meelspijs te gaan maken: Gnocchi. Een Italiaanse collega voerde me namelijk ooit zelfgemaakte gnocchi en verzekerde me daarbij dat het echt heel simpel was. Dat moest ik dus ook kunnen.

Het recept:
Vijf kruimige aardappels, een half kilootje, met schil en al gekookt. Na koken op een vork geprikt, even onder de kraan en gepeld. Gestampt met fijngesneden verse salie en rozemarijn, een klont boter, en zout en peper naar smaak.
Af laten koelen.
Een groot ei erdoor en met bloem van harde tarwe (het spul dat geschikt is om zelf pasta te maken) tot een zacht maar niet erg kleverig deeg gekneed. Hiervoor had ik ongeveer 200 gram meel nodig.
Het deeg tot rolletjes van 3 cm doorsnede gedraaid en een uur laten rusten.
Plakjes van een cm dik van de rol afgesneden, licht aangedrukt met een vork en in zeer ruim kokend water gedaan. Na een paar minuten komen ze vanzelf bovendrijven, nog eventjes doorkoken en ze zijn gaar. Gaat dus zeer snel.

Ondertussen had ik een "saus" gemaakt door een puntpaprika en twee rode uien te grillen in de grillpan. Ik liet ook 200 gram kerstomaatjes met flink wat olijfolie, zout en peper een uurtje garen in de oven op 100 graden. Groenten fijngesneden en met aanhangende sappen plus wat vers citroensap op smaak gebracht.

Geserveerd over de vers gekookte gnocchi.

Gelukt, lekker! Dat viel allemaal best mee.

Beetje te veel gnocchi deeg, maar het overschot heb ik ingevroren. Weet niet of dit ook zo goed werkt met normale bloem.

Erfelijke Darmkanker, HNPCC.

Veel koken en weinig kanker hier de laatste tijd, daarom een update.
Rond kerstmis had ik een leuke verassing voor de familie, ik blijk een erfelijke vorm van darmkanker onder de leden te hebben. Ik ben dus een mutant. Dat betekent overigens ook dat mijn geliefde kleuter 50% kans heeft op deze afwijking, "the gift that keeps on giving".

Omdat ik me al jaren beroepshalve met genetica en erfelijke afwijkingen bezighoud ben ik in de unieke positie deze ziekte als patient en als deskundige toe te kunnen lichten. Zo erg is het namelijk allemaal ook weer niet. Sterker nog, wanneer je je iedere 2 jaar braaf laat screenen is de levensverwachting van mensen met dit soort afwijkingen waarschijnlijk niet anders dan die van een willekeurig persoon. Hoe meer kennis over je erfelijke aanleg voor kanker hoe beter. Neem mijn geval, wanneer ik geweten had dat ik deze afwijking bezit had ik niet met een uitgezaaide darmtumor rondgelopen en mezelf bijna doodervaringen, twee zware operaties en anderhalf jaar chemotherapie bespaard. Ik had dan in een screeningsprogramma gezeten en mijn tumor was, toen ie nog een klein poliepje was, bij een coloscopie weggenomen. Nu is de kans dat ik de komende 5 jaar door kom nog steeds rond de 50%.

Wat meer achtergrond: Het merendeel van de darmkankers is de zogenaamde sporadische vorm. Deze vorm van kanker is niet erfelijk en ontstaat wanneer een dikke darmcel in een kwaadaardige kankercel veranderd.

Er zijn ook mensen die een grote kans op darmkanker hebben doordat ze een genetische afwijking bezitten. Grofweg kun je deze in twee categorien indelen, FAP en HNPCC (Heriditary Non Polyposis Colon Cancer). Ik zelf ben de gelukkige bezitter van een mutatie in MHS6, een vorm van HNPCC. Afwijkingen in andere genen, zoals MLH1, MSH2 en PMS2 kunnen ook HNPCC veroorzaken. HNPCC wordt ook wel Lynch syndroom genoemd.
FAP is een heel ander verhaal en omdat ik dat zelf niet heb ga ik daar niet verder op in.

HNPCC wordt veroorzaakt door mutaties in eiwitten die schade aan het DNA repareren. Normaal gesproken wordt DNA schade snel gerepareerd maar wanneer dit mechanisme niet goed werkt kan kanker ontstaan. Hoe werkt dat? Kanker is snelle ongecontroleerde celdeling. Darmcellen delen onder normale omstandigheden ook heel snel maar dit proces wordt zorgvuldig in de hand gehouden. Wanneer de controle op deling van darmcellen verloren gaat kan de cel ontsporen, ongecontroleerd hard gaan delen en in een tumorcel veranderen. Het is dus makkelijk te begrijpen dat er bij mensen die DNA schade niet goed kunnen repareren een grotere kans is dat de celdeling van een normale darmcel ontspoort. Wanneer een van de genen die de celdeling controleren toevallig beschadigd raakt wordt deze immers niet goed gerepareerd bij mensen met HNPCC, met kanker als gevolg.
Een kenmerk van kankercellen van patienten met HNPCC is dus dat ze afwijkingen in hun DNA hebben. Een snelle manier om te bepalen of dit het geval is het kijken naar de stabiliteit van kleine stukjes DNA. In mensen met HNPCC zullen deze stukjes DNA veranderen omdat ze niet goed gerepareerd worden. Dit wordt microsatellite instability genoemd. Deze microsatelliet instabiliteit heeft geen directe gevolgen maar is een makkelijke manier om te testen of een tumor misschien is veroorzaakt door afwijkingen in het DNA reparatiemechanisme.

Het verhaal is echter nog wat ingewikkelder, onder normale omstandigeheden is er namelijk helemaal geen probleem met het repareren van DNA schade in mensen met HNPCC.
We bezitten allemaal twee sets van ons genetische materiaal, en 1 set is werkt nog prima bij patienten. Het vermogen DNA schade te repareren is bij HNPCC dus de helft van de normale situatie en dat is meer dan voldoende. Alleen wanneer, door een ongelukkig toeval, de goede kopie van het HNPCC gen wordt uitgeschakeld treden problemen op. Dit komt in weinig cellen voor en is ook de reden dat dit soort tumoren pas op latere leeftijd optreden en op weinig plekken.

Er zijn berichten dat de prognose van mensen met erfelijke vormen van darmkanker wat beter is dan die met de sporadische vorm. De respons op chemotherapie is misschien wat slechter. De literatuur is daar echter nog niet eenduidig over.

Wat heeft dit nu allemaal met eten te maken? De link tussen voedsel en darmkanker is niet zo heel sterk. Hoge consumptie van rood vlees en worst geven misschien een iets hogere kans op darmkanker, maar ook dat verband is nog niet duidelijk.
Als HNPCC patient wordt je regelmatig gescreened door een coloscopisch onderzoek van de darm dus zorgen maken over het voedingspatroon is onnodig. Gematigd, vers en gevarieerd eten is wel zo lekker natuurlijk...

Van Vischkoekjes en Viskoekjes

Waar denkt u aan bij viskoekjes? De Thaise variant, met verse koriander en vissaus of de traditionele Nederlandse versie?
De Aziatische viskoekjes worden inmiddels waarschijnlijk vaker gegeten, maar is dat ook terecht? Ik vind dat wij de Nederlandse culinaire traditie in ere moeten houden en dus ook het viskoekje dat we al van oudsher kennen. Ter onderscheiding van de Thaise variant spreken we dan maar van vischkoekjes. Ik trof een aantal recepten aan in kookboeken uit het begin van vorige eeuw. De verschillen zijn niet groot, er wordt gebonden met aardappel of brood en er is wat onenigheid of ze gepaneerd moeten worden. Over de kruiding is men het ook eens, zout, peterselie, nootmuskaat en soms ui.

Ik had ongeveer een pond visch. Kleine stukjes vispoulet, voornamelijk witvis maar er zat ook wat zalm en tonijn door.

De visch heel fijn gehakt met een mes.

Een klein bosje peterselie, een kleine rode ui en twee tenen knoflook samen fijn gemalen met de staafmixer.

Ongeveer 100 gram gekookte aardappels met een snede witbrood fijngestampt en laten afkoelen.

De visch met de andere ingredienten goed gekneed tot er een stevige maar wel iets vochtige massa ontstond. Op smaak gebracht met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat.

Ik vormde de massa tot croquetten maar u moet er natuurlijk platte schijven van maken, dan zijn het pas echte vischkoekjes.
Omdat de massa iets vochtig is kun je ze goed, maar licht paneren zonder ze eerst door een opgeklopt ei te halen.

Afgebakken in hete olie.

Tsja, best lekker maar nootmuskaat past niet echt goed bij visch vind ik. Als ik eerlijk ben geef ik de voorkeur aan de Thaise variant, veel frisser en aromatischer. De nootmuskaat stond in alle recepten, ik had mijn twijfels maar wilde een traditioneel koekje maken. Ik was al over de schreef gegaan door er peper en knoflook door te doen en wilde het lot niet verder tarten. Voor mij dus geen vischkoekjes meer, de traditie is in gevaar.

Man op de Huishoudbeurs.

Een lang gekoesterde droom is eindelijk in vervulling gegaan, ik heb de Huishoudbeurs bezocht. Weliswaar omdat mijn echtgenote een gratis toegangbewijs verkreeg, maar toch.

Ik mocht vanaf 6 uur ‘s avonds naar binnen en had me voorgenomen onbevooroordeeld een gratis avondmaaltijd naar binnen te werken en zoveel mogelijk spul te verzamelen. Op de bakfiets toog ik daarom richting RAI.

Geen op de huid gebakken bedreigde diersoorten, langzaam gegaarde en vrijwel uitgestorven varkensrassen op een bedje van terecht vergeten groenten. De huishoudbeurs is het domein van Unox, Valess, Peijnenburg, Ferrero Rocher, Douwe Egberts, Nutricia, Goudkuipje en andere rare joghurtdrankjes. Wel zo interessant natuurlijk, gezeik over slow food hoor ik al vaak genoeg.

De gekte viel mee, alleen de stand met unox stamppot was erg druk. In de rij staan voor een unoxworst ging me te ver en ik kan u dan ook geen proefnotities geven. Producten van Stegeman waren wel goed verkijgbaar. De Valess vegatarische cordon bleu viel nog mede gezien de herkomst. Hele vieze Ligakoekjes met joghurt. Kroepoek, chocoladekoekjes. Soep van Kikkoman zonder sojasaus. Helemaal niets dat ik thuis ook zou willen eten, mijn bakfiets bleef leeg.

Er was ook een gedeelte met gratis drank. Ik heb bij binnenkomst geprobeerd zo snel mogelijk dronken te worden met behulp van een aantal hele vieze zoete drankjes. Dat werkte niet zo heel goed. Wat later ging er een kraam open waar je supermarktwijnen kon proeven. Vreemd genoeg was daar weinig belangstelling voor dus ik kon in hoog tempo 8 verschillende maar gul uitgeschonken Spaanse en Franse wijnen naar binnen werken. Dat hielp maar ik raakte steeds meer gedesorienteerd.

De verwarring werd erger bij Peugeot, daar verkochten ze alleen scooters en geen pepermolens. Ik was wel helder want ik won nog een stuk feta bij een quiz over kaas. Er was ook een kraam met extra krachtige vibratoren ter stimulatie van huisvrouwen geloof ik. De Telegrof was er, het leger recruteerde huisvrouwen maar mijn bril werd wel spontaan en gratis gereinigd.

Zie hier verder deze fotoimpressie.

???

Fritessaus met gratis Joling.

Iemand een likje smeerkaas?

Er waren ook producten met een meer ambachtelijke uitstraling.

Koken met kruiden?

Op de V en D rave was het vet grooven tot in de kleine uurtjes, hoe ik thuisgekomen ben weet ik niet meer.

Longhaas

De longhaas is een relatief onbekend maar zeer smakelijke stuk vlees afkomstig uit het middenrif.
Ik las er voor het eerst over in de Dikke van Dam en door recente aandacht voor dit stuk vlees op Foodlog besloot ik het eindelijk ook maar eens zelf te proberen.
Volgens van Dam wordt de longhaas ook wel karweivlees genoemd omdat slachters dit stukje als betaling meekregen. In ieder geval is het niet makkelijk te krijgen, slagers hebben het meestal niet op voorraad en ik kon op korte termijn alleen ingevroren kalfslonghaas krijgen. Twee stuks, niet schoongemaakt en in totaal 650 gram.
Het is zaak de vliezen en de middelste zeen te verwijderen en het vlees vooral niet te gaar te bakken. Er wordt alom, in de Larousse en door van Dam bijvoorbeeld, gewaarschuwd dat doorbakken longhaas erg taai wordt. Longhaas is vrij los en draderig van structuur, bij het verwijderen van de zeen oppassen dat je het vlees niet stuk trekt.

Met peper en zout bestrooid, snel en heel heet bruin gebakken in boter met olijfolie. Het vlees uit de pan in een warme oven om nog wat na te garen en ondertussen een saus gemaakt van het bakvet met sjalotjes en wat rode wijn.

Inderdaad, een erg mals, smakelijk en sappig stuk vlees. Veel beter dan de gemiddelde biefstuk en ook nog eens een stuk goedkoper. Deze informatie kan dus beter niet aan de grote klok worden gehangen, een run op longhaas zal de prijs alleen maar opdrijven.

Tartaar van Lidl Zalm.

De Lidl brengt ons bier, worst en veel andere kruidenierswaren tegen een zeer redelijke prijs.
De gerookte Lidl zalm is echter niet te vreten.

Fijngehakt met veel verse dille en een uitje was het nog best aardig.

Suikerstroop Koken voor Zoetwaren: Optimale Sucrose Glucose Verhouding

Samenvatting:
Bij het maken van suikerwaren voorkomt glucose het kristalliseren van de suikermassa tijdens inkoken.

Inleiding:
Het maken van suikerwaren is een oud ambacht. De verschillende fasen van het inkoken van suikerstroop zijn goed beschreven. Hoe heter de suikerstroop wordt, hoe harder het uiteindelijke resultaat. Van stroop via harde kraak tot karamel, het punt waarop de suiker begint te verbranden.
Je kunt dit testen door een druppeltje van de suikerstroop in wat koud water te doen, staat in alle basiskookboeken beschreven en ga ik hier dus niet herhalen.
Keukensuiker is sucrose, eigenlijk twee suikermoleculen (glucose en fructose) aanelkaar. Je kunt ook puur glucose kopen, ook wel dextrose genaamd. Wanneer sucrose heet wordt in een zure omgeving met wat water valt het uiteen in een stroop van sucrose en fructose, ook wel invertsuiker genaamd.
Het wordt aangeraden om glucose bij de keukensuiker te doen wanneer je suikerstroop voor snoep gaat koken, dit zou kristallisatie voorkomen en een beter resultaat geven. Ik heb dat nooit precies begrepen en er wel eens eerder een post over geschreven.

Materiaal en Methoden:
Vandaag dus maar eens de proef op de som genomen en sesam karamel snoep gemaakt met verschillende verhoudingen sucrose en glucose. Drie verhoudingen sucrose/glucose gebruikt.

1) 100 sucrose
2) 75% sucrose, 25 % glucose
3) 50% sucrose, 50% glucose

In totaal steeds 200 gram suiker, 50 gram sesamzaad, zes gestampte peperkorrels, een snufje zout, zes eetlepels water en een kwart theelepel rijstazijn.

De suiker met het water en de azijn aan de kook gebracht en in laten koken tot net in het karamel stadium, de suiker begint dan te kleuren en je ruikt een lichte karamelgeur. Sesamzaad met zout en peper erdoor en roeren tot het sesamzaad ook licht kleur begon te krijgen.
Uitgieten op een siliconenbakmat, afkoelen en in kleine stukje breken voor consumptie.


Resultaten:
Een duidelijk verschil. De stroop van puur sucrose kristalliseert aan de randen van de pan bij het harde kraak stadium, wanneer de sesam erbij ging werd het helemaal een harde massa. Door hard roeren en verhitten werd de zaak weer vloeibaar, helaas kostte me dit wel een geliefde houten lepel.

Bij het gebruik van 25% of 50% glucose krijg je geen kristallisatie van suiker bij het verhitten. Na toevoegen van sesam blijft de zaak mooi vloeibaar en het kan goed uitgegoten worden. De laag sesam karamel is ook veel dunner bij het gebruik van glucose.
De smaak en textuur van het eindproduct verschilde eigenlijk niet noemenswaardig tussen de drie versies.


Conclusies:
Glucose verhindert kristallisatie tijden het maken van de suikerstroop. Dit is vooral belangrijk omdat het maken van gekaramelliseerde zoetwaren daardoor veel makkelijker wordt. Voor de smaak maakt het niets uit. Bij zoetwaren die minder hoog verhit worden, zoals borstplaat bijvoorbeeld, zou het toevoegen van glucose wel een positief effect op de structuur kunnen hebben.
Omdat puur glucose een stuk duurder is dan keukensuiker raad ik aan 25% te gebruiken bij het maken van deze sesamsnoepjes. Misschien is het mogelijk nog minder glucose te gebruiken, ik hoor graag van uw ervaringen met deze materie.

De Smaak van Water is een Hallucinatie.

Water heeft geen smaak, of toch? Als u wel eens puur gedestilleerd water heeft geproefd weet u dat dit een stuk bitterder smaakt dan kraan of flessenwater. Raar eigenlijk want puur water bevat geen smaakstoffen.
In een aardig review wordt wat licht op deze verwarrende materie geworpen.
De kunstmatige zoetstof saccharine is in hoge concentraties bitter. Wanneer proefpersonen een geconcentreerde saccharine oplossing op hun tong kregen en daarna hun mond met water spoelden proefden ze een sterke zoete nasmaak.
Dit fenomeen wordt verklaard doordat hoge concentraties saccharine juist remmend werken op de zoetreceptor op de tong. Wanneer de remmende stof weggespoeld wordt krijgt je alsnog een activatie van de receptor, wat dus een zoete sensatie geeft terwijl er geen zoetstof aanwezig is. Een smaakhallucinatie.

Dus, de vieze smaak van puur water zou kunnen worden veroorzaakt door deze smaakhallucinaties. Smaakreceptoren die een tijd aan een smaakstof zijn blootgesteld worden ongevoelig en raken juist geactiveerd door het wegwassen van de smaakstof.

Als dit juist is zou gedestilleerd water na een tijdje beter moeten gaan smaken maar dat experiment is niet uitgevoerd. Overigens vertonen niet alle zoetstoffen dit smaakhallucinatie effect. De auteurs verklaren dit doordat de zoetstoffen verschillende bindings plekken aan de smaakreceptor hebben. Duidelijk is dat dit maar een deel van de verklaring voor de smaak van water is. Smaak blijft een complex fenomeen.

( Taste after-images: the science of “water-tastes”. V. Galindo-Cuspinera and P. A. S. Breslin. Cell. Mol. Life Sci. 64 (2007) 2049 – 2052)

Oude Culinaire Boeken

Dit weekend was ik in Deventer, dat zichzelf ook wel als boekenstad aanprijst.
Wat mij betreft klopt dat wel want ik kocht een aantal interessante boeken en pamfletten die ik hier wat aandacht wil geven.
Ik ben een groot liefhebber van culinaire naslagwerken en was erg blij met de Elseviers culinaire encyclopedie uit 1962. Een prachtboek, ik wist niet dat er in Nederland een dergelijk degelijk standaardwerk geproduceerd was. Het is een encyclopedisch boek met veel recepten en heerlijk gedateerde informatie maar het bevat ook langere stukken over voedingsleer, wijnen en allerhande culinaire aangelegenheden.


Samen met een facsimile uitgave van de "cierlycke voorsnydinge" betaalde ik 25 euro. U kunt de culinaire encyclopedie tweedehands voor minder krijgen en dat is een aanrader. De "cierlycke voorsnydinge" dateert oorspronkelijk uit 1664 en is een klassieker waarin beschreven wordt "hoe allerhande Spijzen, zo wel op de Vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden".

Ik kocht ook nog een hele stapel folders uitgegeven door "de commissie inzake huishoudelijke voorlichting en Gezinsleiding". Deze commissie bestond van 1934 tot 1946 en had tot doel huishoudens met weinig geld door voorlichting een beter dieet te geven. Schrijnend zijn de uitgaven uit de oorlog: "hoe vervangen we vleesch en jus?" (met een huiveringwekkend recept voor gortmoutlapjes), "brandstoffenbesparing eischt overleg" "bestrijd het bederf" en "vervangingsmiddelen". Ook andere titels zijn mooi "wat men eet is belangrijker dan hoeveel men eet", "verwerking van vischresten", "aanvulling van den broodmaaltijd".

Er was ook een boekenmarkt in een kerk, afgezien van het feit dat ik weer eens kon ervaren dat veel boekenliefhebbers intens uit hun bek stinken vond ik daar weinig interessants.

Soms maak ik me wel eens zorgen om mezelf.

Zijn Coquilles uit de Schelp het Lekkerst?

De culinaire wereld zit vol bijgeloof en ingesleten gewoontes. Herve This heeft er zijn levenswerk van gemaakt onzinnige gebruiken uit de keuken te bannen. Biefstukken niet bestrooien met zout voor het bakken, anders droogt het vlees uit. Vlees eerst dichtschroeien, dan blijft het sappiger.
Geraaskal is het, maar zelfs bij een gastronomisch monument als Johannes van Dam kom je deze onzin nog tegen.
Ik heb een wantrouwen tegen van oudsher overgeleverde en niet onderbouwde culinaire wijsheden. Platte peterselie smaakt beter? Gelul, goed geteelde krulpeterselie is zeker zo smaakvol. Commerciele peterselie, plat en krul, smaakt zowieso nergens naar. Biologisch vlees heeft meer smaak? Niet als je Plusmarkt schitzels vergelijkt. Veel gastronomische waarheden zijn natuurlijk wel gegrond, de Lambada aardbei is bijvoorbeeld veel smakelijker dan de Elsanta.

Zo gaat ook het verhaal dat Coquilles St. Jacques, Sint Jacobsschelpen dus, uit de schelp veel smakelijker en zoeter zijn dan verse, al schoongemaakte exemplaren. Over diepvries hebben we het natuurlijk al helemaal niet, die kun je net zo goed direct wegmikken volgens de culiguru's.

Bij mijn favoriete groothandel trof ik verse Franse coquilles in de schelp. Dat wilde ik dus al heel lang eens proberen. Sukkel als ik ben deed ik het al die jaren met diepvries of "verse" reeds ontschelpte exemplaren. Omdat ik de diertjes hard aan het bekloppen was om te zien of ze wel dichtgingen kreeg ik van de visman een kilo (zeven stuks a 7,50 euro) dichte exemplaren. We raakten wat aan de praat en ik rochelde het riedeltje op dat ik her en der gelezen had: die schoongemaakte coquilles zijn niet goed, ze worden opgeblazen met polyfosfaten, net zoals ze met ham en kip doen etc. etc. etc.
De visman was zo vriendelijk (om van mijn gezeik af te zijn?) mij gratis en voor niets twee "verse" maar al wel veel eerder in Canada schoongemaakte coquilles mee te geven voor een smaaktest.

Thuis de schelpen schoongemaakt, gebakken (heel kort en heet maar dat weet u wel) en geproefd. Morfologisch was er weinig verschil, boven ziet u links een Canadees eerder schoongemaakt exemplaar en links een door mij ontschelpt dier.

Wauw. WAUW! WAUW WAT EEN VERSCHIL!

Meestal vallen smaaktests wat tegen, de verschillen zijn vaak klein en subjectief. Dit niet. Onvoorstelbaar. De zelf schoongemaakte Coquille was veel beter. VEEL BETER! Zoeter, een mooiere structuur en geen vieze nasmaak.

Het nadeel is wel dat nu ik dit weet, ik voortaan coquilles zelf moet gaan schoonmaken.


Dat schoonmaken is overigens niet erg lastig, moeizamer is het coquilles in de schelp te krijgen denk ik, die ruk je niet zomaar bij de Plusmarkt uit het koelvak.

Langs de platte kant van de schelp kun je met een dun mes de spier van de schelp snijden. De schelp klapt dan open en met een lepel schep je dan de coquille (de sluitspier) van de andere schelphelft. Ingewanden voorzichtig van het spierweefsel verwijderen en klaar.
Helaas bevatte maar 1 van de 7 schelpen een fatsoenlijke hoeveelheid koraal (waarom?), de oranje geslachtsorganen van het schelpdier. Ik heb het fijngesneden koraal met wat peterselie en knoflook kort met de coquilles mee gebakken en over wat pasta bij de coquilles geserveerd.

Manhattan Clam Chowder: Soep van Scheermessen.

De keuken van de Verenigde Staten is rijker dan veel mensen denken. Ik mis een aantal Amerikaanse voedingswaren, bijvoorbeeld de "clam chowder". Verassend voor hen die de VS als culinaire woestijn zien: Er is zelfs een controverse over de juiste bereiding, de "New England clam chowder" bevat room en is gebonden, Zuidelijker heb je de "Manhattan clam chowder" die helder is en tomaten bevat. Volgens Davidson in "North Atlantic Seafood" kunnen de gemoederen hoog oplopen over de juiste bereidingswijze van de clam chowder.

Vandaag maakte ik een Manhattan clam chowder met scheermessen (mesheften of zwaardscheden zo u wilt).

Ik had een kilo scheermessen. deze heb ik een half uurtje gespoeld in water om wat prut kwijt te raken.

Ondertussen bakte ik 50 gram spek uit in wat olijfolie. In het vet gaarde ik vervolgens een ui en 1 bleekselderijstengel, die ik in kleine stukjes had gesneden.

Ik bracht ruim een liter water aan de kook met daarin een flinke hoeveelheid peterselieafsnijdsels. Nadat dit zeer goed aan de kook was gekomen gingen de scheermessen 1 minuut, niet langer!, in het hard kokende water. De schelpen gaan dan net open en je kunt het vlees er uit halen en schoonmaken. Ik haal het maagje en de bovenkant er af omdat die taai zijn of wat zand kunnen bevatten.

Op de foto ziet u een scheermes dat ik eerst een kort verblijf in de kokende court bouillon had gegund en vervolgens ruw uit zijn huisje heb gerukt. Het grote linkerdeel is het beste stuk, de vlezige graaf"voet". Dit kan makkelijk verwijderd worden van de maag die ongeveer in het midden zit en wat donker zand en prut kan bevatten. Rechts zit de bovenkant van het diertje, donker, wat taai en niet echt lekker. Het kleinere linkerstuk is ook prima te eten.

De bouillon waarin de scheermessen gekookt hebben zeven en bij het spek en groenten doen. Ongeveer 6 tasty tom tomaten in kleine stukjes, 1 grote aardappel in blokjes, twee knoflooktenen er bij. Zout, peper naar smaak. Koken tot de aardappels gaar zijn en dan het vlees van de scheermessen, eventueel iets kleiner gesneden, er door. Een minuutje doorwarmen en klaar.

Sensationeel.

De Afkeer van Kaas Wetenschappelijk Verklaard?

Sommige mensen lusten geen kaas. Deze bizarre afwijking komt in de beste families voor, in mijn directe omgeving lijden maar liefst drie individuen aan dit syndroom. Als kok is het altijd lastig mensen met voedselaversies te voeden. Het doorgronden van de achtergrond en ontwikkelen van methoden ter bestrijding van kaasaversie hebben dan ook mijn warme belangstelling.
Ik presenteer hier een nieuwe speculatieve theorie over de achtergrond van deze ziekte.

De aversie tegen kaas is al zeer lang bekend, Harold McGee heeft er in "on food and cooking" zelfs een apart kadertje over opgenomen. In de 17e eeuw zijn er al een aantal werken verschenen over de afkeer van kaas: "de aversatione caseii". Leek me een interessant werkje maar het feit dat ik het Latijn niet beheers en het prijskaartje van 5600 euro heeft me tot nu toe voor de aankoop behoed. Kaashaters vormen dus een probleem dat al zeer lang bekend is.

McGee verklaart de afkeer van kaas uit evolutionair oogpunt, het was immers van belang voor onze voorouders bedorven etenswaar te herkennen om voedselvergiftiging te voorkomen. En wat is kaas anders dan bedorven melk?
Toch ben ik niet tevreden met deze verklaring, de afkeer van kaas zou dan veel meer moeten voorkomen.
Ik las laatst een interessant artikel in PLOS Biology waarin de genetische achtegrond van het vermogen "isovaleric acid" te ruiken wordt verklaard. Ik heb wel eens eerder beschreven dat er grote verschillen tussen mensen zijn in het vermogen bepaalde stoffen te ruiken. Dit wordt veroorzaakt door genetische variaties in geurreceptoren.
De verschillen in het vermogen isovaleric acid te ruiken bracht mij wel op een idee: alhoewel deze stof als zweetgeur wordt omschreven is het ook een belangrijk bestanddeel van kaasaroma. Het staat ook op de lijst van toegelaten smaakstoffen en wordt dus aan allerhande voedingsmiddelen toegevoegd.

Zou het soms zo zijn dat kaashaters simpelweg mensen zijn die isovaleric acid heel goed kunnen waarnemen? Of juist niet?

Een volledige verklaring biedt dit verhaal natuurlijk niet, bij de afkeer van voedingsmiddelen zijn psychologische factoren natuurlijk ook van groot belang. Ik ben wel heel benieuwd naar een studie over de gevoeligheid voor isovaleric acid in kaasliefhebbers en haters.

Culi's kunnen hier stoppen met lezen.

Een terzijde uit de genetica: een gerelateerde afwijking is isovaleric acidemia. Mensen met deze ziekte kunnen het aminozuur leucine niet afbreken omdat ze hiervoor een essentieel enzym missen. Het gevolg is ophoping van isovaleric acid en dus de verspreiding van een sterke zweet/kaaslucht door deze patienten. De gevolgen zijn variabel en varieren van asymptomatisch tot lethaal.

Ook boeiend in deze categorie is "Fish odour syndrome". Deze patienten verspreiden een sterke vislucht omdat ze geen trimethylamine kunnen afbreken. Problemen zijn hier vooral psychologisch van aard, door de vislucht kunnen patienten zich gaan isoleren en in een depressie raken. Helemaal interessant is hierbij dat er voor het vermogen trimethylamine te ruiken ook weer grote verschillen zijn beschreven waar de genetische achtergrond echter nog niet van opgehelderd is. Deze mensen herkennen bedorven vis dus niet maar zijn wel weer goede huwelijkspartners voor lijders aan het fish odour syndrome.

Surstromming: Helse Haring.

Meneer Wateetons had een aardig cadeautje voor me, een blik Zweedse Surstromming. Na mijn suggestie dat dit een goed Zweeds culinair souvenier zou zijn heeft hij illegaal een paar blikken mee naar Nederland gesmokkeld. De blikken surstomming staan namelijk onder druk en sommige vliegmaatschappijen verbieden dan ook het vervoer vanwege explosiegevaar.

Surstromming is jonge haring die na het zouten een tijdje in houten tonnen fermenteert in de zon. De restanten worden daarna ingeblikt waarna de fermentatie gewoon verdergaat, vandaar dat de blikken onder druk staan en opgebold zijn.
De stank is dan ook onbeschrijfelijk. Aangeraden wordt de blikken buiten te openen en te consumeren. Bovendien moet je oppassen dat je niet door een straal onwelriekend vocht wordt getroffen als je het blik openmaakt. Onder water of in een plastic zak openen is het devies.
Alan Davidson verhaalt in "North Atlantic Seafood" over een incident toen er 200 vaten surstromming tegelijkertijd geopend werden: vogels vielen dood uit de lucht maar de Zweden zetten juist koers richting de stank om wat te bemachtigen.

Over het ontstaan van deze bizarre "delicatesse" bestaat wat controverse, volgens Davidson was het een ongelukje maar volgens dit artikel in de Spits is het ontwikkeld als kant en klaar voedsel voor het Zweedse leger. Als u het Zweeds beheerst vind u hier veel meer informatie.

Over 1 ding zijn alle bronnen het wel eens, het is van belang er veel bier en wodka (of aquavit) bij te drinken en er uien en gekookte aardappel bij te eten.


Goed, nu dan de consumptie van de surstromming, in de tuin uiteraard. Gelukkig had ik vrienden B. en L. op bezoek, zij kunnen een culinair experiment wel waarderen zodat ik deze ervaring niet in mijn eentje hoefde te ondergaan. Vrouw en kind keken op veilige afstand toe.

Bij het openmaken van het blik is het alsof de poorten van de hel opengaan. Zwavel, een hele intense verrottingslucht. De lucht waait redelijk snel weg en dan kun je weer wat dichterbij komen. De harinkjes hebben geen kop en liggen in een melkkleurige vloeistof. Aangeraden wordt de visjes eerst af te spoelen in wat water en ze van hun ingewanden te ontdoen.

De smaak: heel zout, een intense rottingssmaak en een prikkeling op de tong, waarschijnlijk zwavelzuur. Veel wodka en rauwe ui zijn noodzakelijk om de zaak wat te neutraliseren. Twee visjes heb ik gegeten, meer kon ik niet aan.

Gefermenteerde vis wordt in veel culturen gegeten, de Romeinen gebruikten al grote hoeveelheden garum en we kennen nu nog steeds Aziatische vissaus zoals Nam Pla.
Surstromming is echter van een andere orde, de geur is zeer intens, het zwavelgehalte angstwekkend en de smaak ronduit smerig. De rest van de avond hadden we last van bijzonder onaangename surstromming oprispingen, een verschijnsel dat alleen met grote hoeveelheden drank bestreden kon worden.

Ik kan me niet voorstellen dat je echt kunt genieten van surstromming, het is eerder een macho gerecht. Kijk mij eens die rotte stinkende vis eten!
Dank meneer wateetons, maar het blijft bij deze ervaring. Heb jij je blik al opengemaakt?

Schnitzeltest: Biologisch versus Conventioneel Varken.

Schnitzels zijn lekker. Biologisch vlees is diervriendelijker en smakelijker. Biologische schnitzels zijn dus het lekkerst. Maar is dat wel zo? Ik voerde daarom een schnitzeltest uit, met biologische en conventionele schnitzels van de Plusmarkt.

Op de afbeelding boven ziet u links de bioschnitzel en rechts de conventionele schnitzel. Het eerste dat opvalt is het prijsverschil 17,39 per kilo voor de biologische variant en slechts 9,48 (met korting zelfs maar 7,32) voor de conventionele schnitzels. De conventionele schnitzels zijn dus veel goedkoper maar dit wordt gecompenseerd door het plukje krulpeterselie dat bij de bioschnitzels wordt geleverd. De verpakking van de bioschnitzels oogt verder ook aantrekkelijker, veel groen en geen lelijke schreeuwende teksten. Omdat de biologische schnitzels, naar ik hoop, een stuk diervriendelijker geproduceerd zijn winnen ze deze eerste ronde met gemak. Het prijsverschil heb ik er voor over.
Wel moet hier aangetekend worden dat de bioschnitzels fout gelabeld zijn, Wienerschnitzels zijn van kalfsvlees gemaakt en niet van varken. De aanduiding varkensschnitzel op de conventionele variant is wel correct.
Dat de dieren die de bioschnitzels leveren biologisch voer te eten krijgen vind ik niet interessant. Het liefst zou ik scharrelvarken eten dat met conventioneel voedsel is gevoerd. De moderne landbouw, eventueel met genetisch gemodificeerde gewassen, produceert namelijk waarschijnlijk milieuvriendelijker dan de biologische landbouw.


In de tweede ronde beoordelen we het uiterlijk van het rauwe vlees, links de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel. Het oppervlak van de conventionele schnitzels is zeer vlak, de bioschnitzels hebben een meer ambachtelijke uitstraling; op het oppervlak is spierstructuur herkenbaar en ze zijn wat dikker en onregelmatiger. Er is dus duidelijk verschil in de wijze van uitsnijden. Kleur en geur zijn identiek. Ronde twee is ook voor de bioschnitzels.


Om in de laatste ronde de smaak te beoordelen heb ik beide schnitzels door een tempurabeslagje gehaald en in hete Berkshire reuzel gebakken. Links ziet u de bioschnitzel, rechts de conventionele schnitzel.
De smaak: tsja, dat viel dus wat tegen. Veel verschil was er niet, beiden niet geweldig. De bioschnitzel was iets sappiger maar dat komt denk ik omdat deze ook wat dikker was. Een gelijkspel in deze ronde.

Conclusie: de bioschnitzels winnen met 3-1 maar op emotionele gronden. Blind geproefd is het een gelijkspel maar een diervriendelijk geproduceerd stuk vlees smaakt toch beter.
Smaak zit ook in het hoofd.