Cognac uit Amsterdam

Ergens in Amsterdam, op een geheime plek, groeien druiven. Heel veel druiven.
Echt heel veel druiven.

Vorig jaar plukten vriend B en ik in een uur of twee ruim 90 kilo rode druiven.
Ik had de druiven al een tijdje in de gaten gehouden en we zijn gaan plukken toen de pitjes bruin werden, dat schijnt een teken van rijping te zijn.

Gezien de staat van de druiven had ik weinig hoop op een fijne wijn. Teveel trossen per plant en geen warme zomer. Bovendien is de geheime locatie dusdanig dat ik hoge gehaltes aan fijnstof en andere rotzooi op de druiven verwacht.

Het plan was dus van meet af aan fermenteren en dan destilleren.

Druiven zonder voorbehandeling geperst in mijn fruitpers. Dat leverde ongeveer 40 liter sap op, een rendement van minder dan 50%. Belachelijk laag, veel druiven die uit de pers kwamen zagen er nog heel uit. Beetje kneuzen en stampen vooraf zal de opbrengst vergroten.

Het soortelijk gewicht van het sap was, niet onverwacht, vrij laag, rond de 1040. Vergisting leverde een ondrinkbaar zuur vocht op. Na destillatie kregen we een redelijke opbrengst, een paar flessen zeer fruitig ruikend vocht met tussen de 35% en 40% alkohol. De smaak was eerst niet goed, de geur gedomineerd door fruitige esters, waarschijnlijk ethylacetaat. Na een paar maanden is dit al verbeterd en over een jaar of 10 hebben we een superdrankje.

Volgend jaar meer en beter.

Paneren, de Perfecte Korst

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.