Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.

Wetenschappelijk Bewezen: Over Smaak Valt Echt Niet Te Twisten.

Smaak is natuurlijk voor een deel cultureel bepaald. Balut staat niet hoog op mijn verlanglijstje maar wanneer ik op de Filippijnen was opgegroeid had ik er waarschijnlijk wel raad mee geweten.
Kip gemarineerd in cola , smaakcombinaties als lamsvlees of lever met chocolade zal ik ook niet snel eten. Boeuf Bourguignon met koffie? Misschien.
Allemaal cultureel bepaald zou je kunnen zeggen, met wat psychotherapie en serotonine opname remmers krijg je mij wel over mijn voedselaversies heen.

Neen.

Wat steeds meer duidelijk wordt is dat genetische verschillen tussen mensen smaaksensaties bepalen. Uit de biologieles weten we nog wel dat niet iedereen in staat is PTC (phenylthiocarbamide) te proeven. Deze bittere stof kan door pakweg driekwart van de bevolking worden waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door genetische variatie in de receptor voor PTC op de tong. Ongeveer een kwart van de bevolking proeft PTC heel goed en deze individuen worden ook wel "supertasters" genoemd. Heel interessant ook, supertasters zouden bijvoorbeeld minder aanleg hebben voor alkoholisme en depressie.

PTC is een stof die je direct op de tong proeft, Androstenone is een hormoon achtige verbinding die als geur wordt waargenomen. Niet iedereen kan deze stof echter ruiken en recent (Keller. Nature 2007) is duidelijk geworden waarom. De receptor voor androstenone komt in een aantal varianten voor en afhankelijk van de vorm die je bezit ruik je dit stofje niet, neem je het waar als een vieze of als een lekkere geur.
Androstenone zit in truffels en is een feromoon, een vluchtig sex hormoon dat sexuele activiteit kan induceren. Of het ook werkt in mensen is onzeker...
Deze voorbeelden zijn natuurlijk maar het topje van de ijsberg. In de toekomst zullen zeker meer van dit soort genetische variaties beschreven worden.
In ieder geval is het nu al duidelijk dat een objectieve smaakwaarneming niet kan bestaan. Als we er al in slagen onze culturele en psychosomatische remmingen op voedselgebied weg te nemen dan blijven er nog verschillen in smaakwaarneming bestaan die hun oorzaak in de genetica hebben.

Waanzinnig interessant onderwerp trouwens. McGee en andere Moleculair Gastronomen hebben er bijna niets over te melden. Misschien omdat dat dit veelal natuur- of scheikundigen zijn. Er is blijkbaar toch een bioloog nodig om dit fascinerende onderwerp uit te diepen...
Ik vond veel primair en boeiend materiaal dat ik hier niet gebruikt heb maar dat ik misschien nog eens goed zal uitwerken.

Sesam Karamel Snoep

Sesamzaad kocht ik, een heel pond. In de supermarkt trof ik tot mijn grote verbazing pakken met puur glucose. Dus eindelijk eens een oud plan uitgevoerd en sesamsuikerkoekjes gemaakt.

Waarom die glucose? Gewone suiker, sucrose dus, bestaat uit glucose en fructose moleculen die aanelkaar zitten. Bij verhitting met een beetje water en wat zuur valt de sucrose uiteen in glucose en fructose, dit wordt invertsuiker genoemd. (Waarom? Als het u interesseert: De draaing van een bundel gepolariseerd licht door een sucrose/fructose oplossing gaat naar links en die door een sucroseoplossing naar rechts.)
Ik ben geen ervaren suikerkoker maar wat ik er van begrepen heb is dat je bij het maken van suikerwaren moet oppassen dat je na inkoken van de suikerstroop geen kristallisatie van sucrose krijgt. Wanneer een flink deel van je oorspronkelijke sucrose in glucose en fructose is omgezet tijdens het verhitten vermindert de kans op het ontstaan van harde sucrosekristallen.
Maar, je kunt ook glucose (stroop) toevoegen om het kristalliseren te verhinderen. Hier kwam dus het pak glucose van de Plusmarkt goed van pas.

Ik nam 100 gram rietsuiker, 50 gram glucose en een klein scheutje water. Dit kookte ik in tot net bij het karamel stadium. Kijk hier voor instructies hoe je het stadium van suikersiroop kunt bepalen.
Bij de hete en bruin wordende suikerstroop gooide ik 50 gram sesamzaad en een stuk of 10 gestampte peperkorrels. Flink roeren en meteen uitgegoten op een siliconenbakmat.

Precies die kleine platte zoete sesamkoekjes uit de Chinese winkel, alleen veel beter vanwege de extra pepersmaak.
Wel werd de zaak na een paar uur kleverig. Heb toch iets niet goed gedaan denk ik. Mijn koekjes waren mooi doorschijnend en wat taai van structuur dus kristallisatie van sucrose heeft niet plaatsgevonden. Maar het is me nog niet helemaal duidelijk waarom dat nu zo belangrijk is. Ik ga dit dus ook een proberen zonder glucose.

Gepekelde en Gebraden en Procureur: een Heerlijk, Sappig en Vergeten stuk Varkensvlees.

Pekelen van vlees voor het braden heeft een aantal voordelen: het vlees wordt malser, sappiger en smaakvoller. Waarom doen we het niet altijd?

Ik kocht een varkens procureur, een uitgebeende varkensnek van ongeveer 2.5 kilo. Het is een beetje ondergewaardeerd en daardoor goedkoop stuk vlees. Er lopen een aantal spiervezels door en het bevat ook wat vet. Hierdoor blijft het lekker sappig. Maar waarom heet dit stuk eigenlijk procureur? Zal toch niets met de gelijknamige juridische functionaris te maken hebben? Die zijn vast niet zo sappig.

Pekelen is ideaal voor groot varkensvlees maar ook voor kalkoenen. De smaak dringt een stuk beter in het vlees door dan wanneer je alleen de oppervlakte met zout insmeert. Omdat er water opgenomen wordt tijdens het pekelen behoudt gepekeld vlees bovendien veel meer sappigheid tijdens het braden .

Het zoutgehalte van de pekel is kritisch en moet boven de 5,5 % liggen. Hierdoor wordt er water in het vlees opgenomen en bovendien lost een deel van het bindweefsel op waardoor het vlees malser wordt. Teveel zout is niet goed, dan wordt het vlees weer oneetbaar. Ik maakte een 6% zoutoplossing door 300 gram zout op te lossen in liter handwarm water. Vervolgens gooide ik hier 4 liter water met ijsblokjes bij. Het pekelen moet natuurlijk wel bij een lage temperatuur gebeuren om bederf te voorkomen. Totaal dus 300 gram zout op 5 liter koud water. Als smaakmakers voegde ik ook nog geplette piment- en peperkorrels toe, een flinke eetlepel van beide.
De pekel ging samen met de procureur in een grote soeppan en heb ik 12 uur buiten laten staan. De volgende dag het vlees goed gewassen onder de kraan, laten drogen en ingesmeerd met olijfolie.
Oven op maximaal voorverwarmd en de procureur 20 minuten in de gloeiende hitte. Hierna zette ik de temperatuur terug tot 150 graden en heb ik het vlees 70 minuten laten braden tot een interne temperatuur van 60 graden.

Laten afkoelen en geserveerd met mierikswortel saus en honingmosterd. Sappig! Lekker! Genoeg voor 12 hongerige carnivoren!

Ook een goede oefenening voor het verwerken van het Berkshire varken waar ik binnenkort een groot stuk van hoop te krijgen.

Vet als Zesde Basis Smaak naast Zuur, Zout, Zoet, Bitter, en Umami?

Heeft vet smaak? Natuurlijk zult u zeggen, boter en olijfolie zijn lekker en hebben hun eigen smaak. Maar, werpt de iets beter ingelichte persoon tegen, deze smaak is afkomstig van geurstoffen die in de boter en olijfolie opgelost zijn. Pure vetten zijn vrijwel smakeloos.
Klopt dat wel? Een recent artikel geeft een overzicht van nieuwe bevindingen op dit gebied.

Een biochemisch intermezzo. Vetten bestaan uit vetzuren die gekoppeld zijn aan glycerol.
Onze smaakpapillen bevatten het CD36 eiwit. Dit eiwit kan vetzuren binden, een dergelijk eiwit wordt een receptor genoemd. Het bindingsproces van vetzuren aan de CD36 receptor in de tong lijkt erg op wat er gebeurt wanneer er een andere basissmaakstof aan zijn receptor in de tong bindt. Misschien is vet dus wel een basissmaak!
Er zijn natuurlijk nog wel een boel onopgeloste zaken. Vet bevat weinig vrije vetzuren, deze moeten eerst op de tong uit het vet vrijgemaakt worden om de smaaksensatie te veroorzaken. Gebeurt dat wel bij mensen? Vervolgstudies om de vetsmaak onomstotelijk vast te stellen zijn noodzakelijk maar dit is in ieder geval een zeer interessante hypothese.

Er heerst een epidemie van overgewicht in de Westerse wereld. Er zijn mensen die dit zien als vetverslaving. Misschien door de smaak?

(Laugerette, et al. Do we taste fat? Biochimie (2007) )

Zelf Pancetta Maken, de Finale.

Drie weken geleden begon ik met het zouten en kruiden van een stuk varkensbuik, een week later heb ik de zaak opgerold en te drogen gehangen. Vandaag was de grote dag, het keuren van de pancetta.
Het gewicht is afgenomen van 2,4 naar 2,15 kilo. Twee weken drogen hebben dus iets meer dan 10% waterverlies opgeleverd. Is dat veel of weinig, ik heb geen idee. Voor een worst zou het weinig zijn maar een pancettarol is veel dikker en dan verwacht je waarschijnlijk minder uitdroging.
De geur was de eerste week licht ranzig maar verbeterde gedurende week twee. Het eindproduct ruikt erg lekker, de krachtige lucht van droge worst en spek.
De eindjes van de pancettarol zijn uitgedroogd en hard en worden vandaag in een pastasaus verwerkt. Na aansnijden ziet het vlees er mooi roze uit, de geur is supergoed. Bij het bakken van een proefplakje valt als eerste op dat er geen gespetter optreedt. Het vlees is droog en niet opgepimpt met water zoals veel commerciele vleesproducten. Kan mooi krokant worden gebakken. Ik heb bewust een soort Aziatische kruiding met piment toegepast en ben heel tevreden over de smaak. Mild maar toch aromatisch en geschikt voor het verwerken in een boel verschillende gerechten.
Een groot succes, zelf pancetta maken. Makkelijk ook, de enige vereiste is drie weken geduld opbrengen.
Volgende keer ga ik een traditioneler kruiding toepassen met veel knoflook, en misschien wel vlees van mijn eigen Berkshire varken?

Edit van J.: Het is pancetta, zonder H! De schaamte, de schaamte!

Frituren met Peterselie

Een frituurpan bezit ik niet. Wel een aantal gietijzeren braadpannen waarvan ik er zo nu en dan eentje vul met olie. Een tijd lang gaat dan bijna alles in het vet: oesters, schnitzels, vis en zelfgemaakte friet. Als de olie bruin is gaat de zaak door de gootsteen en is het uit met de vetpret.
Garnalenkroketten zijn ook lekker. Ik kocht helemaal zelf ambachtelijke garnalenkroketten en besloot daar na herhaalde verzoeken van mijn echtgenote nu ook eens het traditionele garnituur van gefrituurde peterselie bij te serveren.
Vet goed heet maken en peterselie erin mikken, dat levert een intens gespetter en een fornuis bedekt met vet op. Maar na een tiental seconden heb je ook krokante peterselie. Smaakt naar vet en verder nergens naar maar kraakt lekker en is decoratief.
Ik gebruikte de veel gehypede platte peterselie. Is zogenaamd veel beter dan de krulpeterselie. Allemaal gelul van culischrijvers die mekaar nabouwen. De platte en krul uit Turkse winkels, groothandels of van grootgrutters smaken allemaal nergens naar. Proef maar eens peterselie uit eigen tuin die er al een half jaar staat, dan weet je wat echte peterseliesmaak is. Maakt geen ruk uit of het krul of plat is, het gaat om langzame groei zodat de peterselie de kans heeft een flink gehalte aan smaakstoffen en carcinogene psoralenen op te bouwen.

Drink Lidl Bier, het is Goed.

Alhoewel er veel uitstekende wijnwebsites zijn hoef je niet ver te zoeken op het interweb om geneuzel, interessantdoenerij en brallend snobisme over wijn tegen te komen.
In de bierwereld zie je dat niet, bierblogs zijn zowieso dun gezaaid.
Hoe komt dat toch? Het beste bier ter wereld, althans volgens een recente verkiezing door bierexperts, is dat van de Sint-Sixtusabdij te Westvleteren. Als je de moeite neemt om ze te bellen en er langs te rijden kun je een kratje voor twee tientjes aanschaffen.
Dat is dus geen goede voedingsbodem voor snobs. Iedereen kan zich dat immers veroorloven.
Omdat ik bij mezelf soms neigingen tot snobisme voel opkomen houd ik hier een pleidooi voor Lidl Bier.
Een van mijn favoriete bieren is het Duitse hefeweizen. Geen Nederlands of Belgisch witbier alstublieft, dat is smerige rotzooi met vieze smaakmakers zoals sinaasappelschil en koriander die helemaal niet in bier thuishoren. Duits bier, gebrouwen volgens het Reinheitsgebot met alleen water, mout en hop is het ware! Trappisten zoals de Westvleterens zijn natuurlijk ook lekker maar dat is een ander genre.
Jammergenoeg is het lekkerste Duitse witbier, zoals Franziskaner bijvoorbeeld, vaak lastig te krijgen. De Nederlandse supermarkten pluggen waarschijnlijk liever de smeerlapperij van de grootbrouwers uit de Benelux.
Entree het Lidl witbier, Finkbrau Hefeweissbier. Niet zo vullend als een "echte" hefeweizen maar verder uitstekend. Een iets geprononceerder bittertje en wat lichter van smaak. Een uitstekende dorstlesser, en dat voor 59 cent per halve liter. Afkomstig uit Duitsland natuurlijk en geheel volgens Duitse traditie gebrouwen.
Voor een second opinion gaf ik een blikje aan een Duitse collega, afkomstig uit Munchen en dus expert... Hij was ook verrast door de kwaliteit van dit bier. Op naar de Lidl dus!

Kip met Friet is Geluk

Deze week vond ik de Tsjechische frietsnijder terug die ik met vooruitziende blik 10 jaar of langer geleden ergens in het (voormalige) Oostblok kocht. Nooit gebruikt maar nu was de tijd gekomen.
Friet gesneden, voorgebakken en heet afgebakken.
Kemper scharrelkip ingesmeerd met mengsel van citroensap, olijfolie, peper en zout. Om de 10 minuten bedruipen met marinade en dat een uurtje volhouden. Half uur bakken in oven van 200 graden.

Eten.

Pruimen op Sap

Ruim twee weken geleden heb ik een selectie Nederlandse pruimen op brandewijn ingelegd. Ik had me voorgenomen er pas van te proeven nadat alle verse pruimen uit de winkels verdwenen waren maar die zelfbeheersing heb ik niet kunnen opbrengen.
Het vocht is rose geworden en de pruimen hebben een identieke vale kleur gekregen, de verse fruittint is er wel af. Omdat ik anderhalve kilo fruit op een liter 35% brandewijn heb gezet zal het alkoholgehalte minder dan 20% zijn.
De smaak is wel goed, weinig zoet met pruim en cardamon aroma. De steranijs proef ik niet terug. Kruidnagels had ik er niet door moeten doen, 2 stuks op een liter brandewijn is teveel. Het neigt een beetje naar een kruidenbitter en dat was niet de bedoeling.

Verjaardagstaart van Varkensvlees.

Kleine kinderen zijn carnivoren. Vraag aan mijn zoontje wat hij wil eten en het antwoord is; "vlees!".
Voor de verjaardag van mijn neefje maakte ik daarom een brok varkenshaaskarbonade. Dit stuk vlees bestaat uit haaskarbonades, aanelkaar met zwoerd en vetrand. De botten steken er uit voor een extra feestelijk effect, 1.4 kilo in totaal. Het zwoerd en vet ongeveer 1 cm diep ingesneden en de hele zaak goed ingewreven met zout en peper, 20 minuten in de oven op de hoogste stand voor een knapperige rand. Door laten garen met de oven op 100-150 graden tot een interne temperatuur van 65-70 graden. Iets warmer dan ik normaal doe maar er eten kleine kinderen en bejaarden mede. Plakjes (koud) serveren met mosterdsaus of iets dergelijks.

Zelf Pancetta Maken

Pancetta is het minst risicovolle verduurzaamde vlees dat je zelf kunt maken, omdat het altijd wordt gebakken is het risico op voedselvergiftigingen minimaal.
Het basisrecept haalde ik uit mijn favoriete boek over charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Polcyn; Varkensbuik gedurende 7 dagen zouten met kruiden en 20 gram per kilo nitrietzout. Daarna 2 weken drogen, klaar.
Over het nut en effect van nitriet schreef ik eerder. Pas wel op, het in Nederland verkrijgbare kleurzout, colorozozout of nitrietzout bevat 0.6% nitriet en gebruik je onversneden. In "Charcuterie" wordt het gebruik van 6% nitrietzout beschreven dat dus niet puur gebruikt mag worden. Teveel nitriet kan dodelijk zijn.
Omdat ik niet zo goed ben in het slaafs volgen van recepten heb ik een eigen versie van de kruiding gebruikt. Ik kocht een stuk varkensbuik van 2.4 kilo en vijzelde twee eetlepels zwarte peperkorrels, 1 eetlepel pimentkorrels en 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels. De buik wreef ik in met de geplette specerijen en 55 gram nitrietzout. De voorgeschreven 25 gram suiker ben ik vergeten. Het geheel pakte ik in keukenfolie en legde ik in de groentenlade van mijn koelkast. Iedere dag een beetje masseren en omgekeerd terugleggen.

We komen er vandaag in op de zevende dag van het hele proces, dat scheelt al weer nietwaar?


De varkensbuik heeft een week in de koelkast liggen zouten en het nitriet heeft zijn werk gedaan. De buitenkant van het vlees is grijs geworden maar binnenin is het roze door de nitrietkleuring. Het stuk vlees heb ik zeer goed afgespoeld en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens de binnenkant goed bestrooid met gemalen zwarte peper. Het is dan de bedoeling het vlees zo strak mogelijk op te rollen, met de vetkant naar buiten, en vast te binden. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan en leverde mij een wat slordige rol op. Nu gaat het vlees twee weken in mijn worstdroogkast annex augurkenfermentator om te drogen. Het gewicht was vandaag 2403 gram, ben benieuwd hoeveel vochtverlies er gaat optreden.
Ik heb al een beetje geproefd natuurlijk, de gebakken afsnijdsels smaken nu al supergoed maar het zal alleen maar beter worden. Zit ik over twee weken wel met twee kilo pancetta. Dat wordt weggeven of heel flink dooreten.

Lees hier mijn latere post met het resultaat.

Snelle, of langzame, Indiase kikkererwten gekookt in thee

Dit recept kan snel, met kikkererwten en tomaten uit blik, of langzaam, met gedroogde kikkerwerwten en verse tomaten, bereid worden. Grotendeels ontleend aan mijn favoriete Indiase kookboek: "Quick and easy Indian cooking" van Madhur Jaffrey.

Ik beschrijf de "slow" versie die ik deze keer maakte.

Een belangrijk ingredient voor dit gerecht is Asafoetida: het gedroogde sap van de Ferula assafoetida, een struik uit het nabije Oosten en India.
In het Nederlands heet deze smaakmaker ook wel Duivelsdrek. De geur is heel sterk zwavelig en knoflookachtig. Het wordt door sommige Indiase kasten dan ook als vervanger voor knoflook gebruikt. Er zijn ook mensen die denken dat asafoetida hetzelfde is als het mythische Griekse en Romeinse Silphium of Silphion maar dat is waarschijnlijk niet het geval. Wat Silphium precies was zal waarschijnlijk nooit duidelijk worden.
In NL kun je asafoetida poeder krijgen, wat makkelijk in het gebruik is, maar ik heb een brok puur en onversneden Duivelsdrek dat me nog jaren plezier zal opleveren. Gebruik het met mate, de geur is heel sterk maar wel essentieel voor dit gerecht.

De dag vantevoren twee cups met droge kikkerwerwten in een schaal met water te weken gezet.
In een gietijzeren braadpan wat olie gedaan en daarin een flinke snuif gestampte asafoetida , een eetlepel mosterdzaad en twee eetlepels komijnzaad een half minuutje gebakken.
Paar flinke uien in snippers erbij en goed doorbakken tot lichtbruin. Paar tenen gehakte knoflook met een pond in stukken gesneden tomaten in de pan. Tomaten goed zacht laten worden tot een saus en dan 5 cm geraspte gember erdoor. De kikkererwten samen met 2 in ringetjes gesneden pepertjes, wat zout en een eetlepel garam masala in de pan. Aanvullen met wat oude thee en laten koken tot de kikkerwerwten gaar zijn. Dat kan wel even duren, afhankelijk van de kikkerwerwten. Deze keer was het drie uur. Door de thee krijgt het geheel een mooie donkere kleur, voor de smaak is het niet essentieel.
Vlak voor het serveren een bos gehakte verse koriander en het sap van een halve citroen erdoor.
Je kunt er wat rijst en chutney bij eten voor een vegetarische maaltijd maar het is niet verboden het als bijgerecht bij Tandoori kip of een ander vleesgerecht te serveren.

Met Achiote of Annatto Gemarineerde Hamlappen.

De kant en klaar kruidenmengsels die je bij de Dirk, AH of Plus van de plank kunt rukken belanden bijna nooit in mijn boodschappenmandje.
Obscure kant en klaar producten uit exotische oorden zijn dan wel weer interessant. Snobisme? Wel een beetje denk ik.
Zo kocht ik in een Mexicaanse supermarkt in de VS een doosje met achiote rojo, "A special marinating mix to give all types of meat an authentic Mayan/Mexican flavor". De smaak van Mayavoedsel, dat laat je toch niet liggen?
Paar livar hamlappen ingesmeerd met het mengsel, paar uur laten intrekken en met wat uien en paprika's hard gebakken in de grillpan. In reepjes gesneden en geserveerd op tortilla's met verse salsa.
Beetje zoetig aroma, wat zuur van de azijn uit de mix en dat was het dan. Maya's hielden blijkbaar niet van erg krachtig smakend eten.

Het voornaamste ingredient van dit mengsel is Anatto, een rode pasta bereid uit de vruchten van de Achiote (Bixa orellana), een struik afkomstig uit Zuid Amerika. De Maya's gebruikten deze specerij al en het is ook een veelgebruikte rode (voedings)kleurstof.
Vrijwel onbekend in Europa en niet ten onrechte.

Boeren Stolwijker Nagelkaas.

De bekende Stolwijker boerenkaas is een van mijn favorieten, krachtiger dan andere boerenkazen, ik proef er een haast peperachtige smaak in. Wat ik niet wist is dat er ook een Stolwijker nagelkaas bestaat. Ik kocht een stukje van deze belegen Stolwijker nagelkaas en die is echt subliem.
Er zit geen komijn in zoals bij de Friese nagelkaas en de belegen versie is smeuig en goed snijdbaar. Echt heel goed, kruidnagelsmaak met het "Stolwijker" boerenkaasaroma. De wat jongere en zachtere belegen versie van de nagelkaas is eigenlijk lekkerder dan de harde oude Friese nagelkaas.

Waarom de kaas Stolwijker heet weet ik eigenlijk niet. Komt zij echt uit Stolwijk, of is het een typeaanduiding zoals Goudse kaas? Stolwijkse kaas is al wel lang beroemd, op het wapen van de gemeente Stolwijk staan zelfs kazen afgebeeld.

Trio Pruimen op Sap Zetten.

Het is pruimentijd! Maar wat kun je er allemaal mede? Pruimen op sap zetten natuurlijk. Koot en Bie bedachten deze uitdrukking ooit om niet culinaire activiteiten te omschrijven. Vandaag maakte ik een trio pruimen op sap.
Ik had 700 gram kwetsen, een pondje Reine Claude en ook nog wat Reine Victoria.
Een liter brandewijn met daarin 100 gram rietsuiker, 25 Cardamon peulen, 3 steranijzen en 2 kruidnagels. Je hebt speciale inmaakbrandewijn, omdat die maar 28% alcohol heeft en al wat suiker en vanille bevat leek me dat niks en gebruikte ik standaard brandewijn met een alcoholgehalte van 35%.
De gewassen maar niet ontpitte pruimen met het brandewijnmengsel in een twee liter Weckfles gedaan. Over een paar maanden bericht ik u hoe het smaakt!

Pandankoekjes.

Koken met een kleuter, dat moet je een beetje opleuken. Dus kocht ik een flesje voedselkleurstof om groene koekjes te gaan maken. Bij thuiskomst bleek ik groene kleurstof met pandanaroma te hebben aangeschaft.
Pandan?
Ik kende wel Pandanrijst, gearomatiseerd met pandanblad via de wortels. Ja, ja dat zal wel. Na wat verdieping vond ik dat pandan een schroefpalm is waarvan de bladeren in de Aziatische keuken wordt gebruikt. De geur uit het flesje bleek ik wel degelijk te kennen van Indiase en Surinaamse toetjes. Ook de zak pandanrijst in mijn keukenkastje ruikt naar pandan uit een flesje.
Mijn flesje bevat natuuridentiek aroma, oftwel chemische nep pandan. Wat zal het zijn: 2-acetyl-1-pyrroline, 3-methyl-2-(5H)-furanone of toch 3-hexanol, 4-methylpentanol, 3-hexanone en 2-hexanone? (met dank aan McGee en de spice pages, een briljante site over kruiden en smaakmakers)

Pandanblad wordt dus gebruikt voor het aromatiseren van rijst en zoete gerechten. Er is nep op de markt, pandanrijst kan ook met "natuuridentieke" aroma's zijn behandeld.

Koekjes gemaakt: klein scheutje uit het pandanflesje, meel, boter, suiker, kneden, bakken, u kent het wel.
Geen groene koekjes maar best lekker. De geliefde kleuter kon er niet vanaf blijven.

Help, mijn knoflook is blauw!

Bij de gefermenteerde augurken die ik recent gemaakt heb zit een grote hoeveelheid knoflook, als smaakmaker maar ook om gewoon op te eten. Nadat ik de gefermenteerde augurk en knoflook met opgekookte pekel had overgoten werden de knoflooktenen mooi blauwgroen.
Dit verschijnsel had ik wel eens eerder gezien bij verse knoflook, uitgeknepen op wat boontjes. Het heeft me lang zorgen gebaard totdat ik bij McGee las dat dit veroorzaakt wordt door anthocyaninen. Deze kleurstoffen komen in zeer veel verschillende vormen voor en zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de plantaardige kleuren die we om ons heen zien. Er zijn ook anthocyaninen die kleurloos zijn en pas in een zure omgeving met kleine hoeveelheden metaal een kleur vormen. De blauwe kleur heeft in ieder geval geen invloed op de smaak, die is super, zoals ik al eerder gemeld heb.
Bij het maken van gefermenteerde groenten schijnt blauwkleuring van knoflook wel vaker voor te komen. Het heeft te maken met de zure omgeving, het soort knoflook en de aanwezigheid van kleine hoeveelheden metaalzouten. Ik gebruikte zeezout dat inderdaad ook nog wat andere zouten dan NaCl bevat en gerookte knoflook, wat bijna hetzelfde is als verse en waarin de anthocyaninen misschien beter bewaard blijven dan in de gedroogde vorm.

Wat het precieze proces is dat zich in mijn knoflooktenen heeft afgespeeld weet ik niet. De wetenschappelijke literatuur geeft me geen uitsluitsel. In een zeer omvangrijk review over anthocyaninen* vind ik de volgende gerustellende passage:
"The basic [...] anthocyanin structure is the source of an infinity of colors produced by its chemical combination with glycosides and/or acyl groups and by its interaction with other molecules and/or media conditions."
Kortom, we weten niet precies hoe deze blauwe kleur nu ontstaat. Dat geeft ook niet, ik vind het er in ieder geval mooi uitzien.

* (Delgado Vargas et al. Crit. Rev. Food Science and Nutrition, (2000))

Gefermenteerde Augurken, T=14 dagen, Klaar!

De augurken waren na een week fermentatie nog niet helemaal goed. Na twee weken is de pH gedaald tot 4-4,5 en dat is voldoende. Tijd om te stoppen!
In de eerste fermentatieweek zag ik wat gasvorming. Als de melkzuurbacterien die hiervoor verantwoordelijk zijn worden overgegroeid door andere soorten verdwijnt dit weer. De pekel waarin de augurken drijven werd ook behoorlijk troebel en op de bodem ontstaat een wit laagje van dode microorganismen. De kleur verschiet van frisgroen naar een meer olijfachtige donkergroene tint. De verse smaak is verdwenen en je proeft nu duidelijk een ingemaakte augurk die echter wel knapperig is. Het geheel smaakt zout met ook duidelijk wat zuur, en vooral de dille is goed te proeven. Veel complexer en oneindig veel beter dan de zoete augurken die je hier in de winkel aantreft.
Ik heb de augurken in een schone pot gedaan, de pekel gezeefd, even opgekookt en meteen over de augurken gegoten. Zo zouden ze in de koelkast maanden goed moeten blijven. Ik denk echter dat ze veel sneller op zullen zijn. De pekel is troebel, als je wilt dat de augurken in een heldere vloeistof drijven moet je vergemaakte pekel op de augurken gieten. Ik heb dat niet gedaan omdat de oude pekel ook nog een boel smaak bevat die ik niet kwijt wilde.

Is dit Hummus?

Hummus, u kent het wel, een smakeloze pasta voor op je pitabroodje. Ging ik ook even maken. Maar wel snel dan. Bij de plusmarkt blikjes dubieuze kikkerwten maar geen sesampasta. Wat nu? De dichtsbijzijnde dealer zit toch op zeker 5-10 minuten fietsen, daar had ik dus geen zin in.
Gelukkig wist ik in mijn voorraadkast nog een half bakje sesamzaad met als uiterste gebruiksdatum 1-1-2007. Dat ging nog best.
Het sesamzaad (rond de 50 gram) geroosterd tot lichtbruin en met wat zeezout in de vijzel fijngestampt. Paar stelen verlepte bladpeterselie erbij, twee tenen knoflook, sap van een citroen met lichte schimmelaanslag op de buitenkant, flinke druppel sriracha , kwart eetlepel gerookt paprikapoeder, zout, peper en het blikje kikkererwten van de plusmarkt. Met de staafmixer tot pulp gemalen en verdund met een beetje water.

Verdomd lekker. Geserveerd op het superzuurdesembrood van het Vlaamsch Broodhuys.
Volgens Claudia Roden, en die kan het weten, is er geen vast recept voor hummus. Dit is dus wel degelijk hummus.

Melige Perziken

Eerder dit zomerseizoen beklaagde ik mij over de harde, onrijpe perziken die mij waren aangesmeerd. Dat was bijna twee maanden geleden. Nu vind ik nog alleen maar de aardappelperzik, een speciale soort, ontwikkeld door Spaanse en Franse tuinders voor de Noord Europese consument. Zeer verraderlijk dit type. De perzik voelt zacht aan en ruikt goed. Thuisgekomen blijkt zij melig en smaakt naar bedorven aardappels. Volgens McGee wordt dit veroorzaakt door het te koud vervoeren van onrijpe perziken.
In mijn eerdere post waarschuwde ik hier al voor. Aan het begin van het seizoen heb je de onrijpe harde en later de half verrotte melige exemplaren. De tussenperiode met perfecte perziken heb ik helaas niet medegemaakt dit jaar.

Een rijpe perzik is het ultieme fruitgenot, ik ben bereid er grof voor te betalen, waarom krijgen we hier toch alleen maar rotzooi?

Van de perziken maakte ik een compote. Schillen en met sap van een citroen, snufje zout en wat suiker een half uurtje laten pruttelen. Best lekker maar niet het echte perzikgenot.

Gefermenteerde augurken, T=7 dagen.

In een eerdere post heb ik bericht over het maken van gefermenteerde augurken.
Wanneer je in de VS natural Dill Pickles koopt zijn ze niet ingelegd in zuur maar gefermenteerd. De smaak is zout en mild zuur. Heel anders dan de (zoet) zure augurken die we hier hebben.
Deze augurken worden gemaakt door een fermentatie die lijkt op die van zuurkool. Er wordt dus geen azijn toegevoegd en het zuur wordt gevormd door een melkzuurvergisting van de in de augurken aanwezige suikers. Dit proces verloopt alleen goed in een omgeving zonder zuurstof, die niet te warm is en waarin bovendien een flinke hoeveelheid zout aanwezig is. Ik gebruikte een pekel met 5% zout en temperatuur van ongeveer 15 graden.
In dit artikel vind u veel meer informatie over het fermenteren van voedsel. De zoutconcentraties die hierin worden beschreven zijn overigens zeer hoog. Ik denk dat je dan bij een wat hogere temperatuur kunt fermenteren maar de groenten zijn dan te zout om direct op te eten.

Resultaten tot nu toe: De eerste dagen gebeurt er vrij weinig maar na een dag of vier ontstonden er wat belletjes en werd de pekel licht troebel. Aan de oppervlakte verschijnt dan wat schuim dat ik er volgens het voorschrift afgeschept heb. De potten heb ik weer aangevuld met verse pekel. Dit is belangrijk omdat de augurken beslist niet boven de pekel uit mogen steken, er komt dan teveel zuurstof bij en de zaak bederft.
In het originele recept staat dat de augurken na een week voldoende gefermenteerd zijn. Ik heb vandaag dus twee augurken geproefd en de zuurgraad (pH) van de pekel gemeten. De pH is gedaald van 7 tot 5. De melkzuurfermentatie verloopt dus goed!
De smaak is goed, zout en licht zuur met een kruidig dille aroma. Nog niet helemaal zuur genoeg dus ik laat de zaak nog een paar dagen verder fermenteren.

Ik ben zeer tevreden en ga dit vaker doen, andere stevige (seizoens) groenten schijnen ook heel geschikt te zijn.

Chocolade Clafoutis met Pruimen.

Feestweken: onze kleuter gaat volgende week voor het eerst naar school en ik heb vakantiedagen opgenomen. Van alles ondernomen maar er moet natuurlijk ook samen gekookt worden!

Verzoek van zeun was het bereiden van een chocoladetaart maar ik wilde eigenlijk liever een pruimentaart bakken. Dus de polderoplossing werd een pruimen chocolade taart.

Maar hoe? Ik wilde een pruimenclafoutis maken en verving de boter gedeeltelijk door chocolade.
Ongeveer 50 gram boter en 50 gram bittere chocolade voorzichtig gesmolten. Snufje zout, flinke schep cacaopoeder, suiker naar smaak en plusminus 50 gram bloem toegevoegd. Goed mengen en twee eitjes erdoor. Wat melk toevoegen tot een gietbaar beslag is verkregen.

In een ingevette en met bloem bestrooide glazen ovenschaal had ik ontpitte en gehalveerde pruimen met de buitenkant naar boven gelegd. Het vloeibare beslag erover en een half uurtje in de oven van 200 graden. Tussendoor de taart nog even laten bestrooien met suiker door mijn assistent die een gulle hand heeft zoals u op de foto ziet.

Dit soort taarten bak ik wel vaker maar is het wel een clafoutis? In het meesterwerk van Elisabeth David, French Provincial Cooking, staat geen recept. De Larousse geeft een recept waar geen boter doorgaat. Dus ik doe het fout. Misschien de reden dat de geliefde kleuter er niet van wenste te proeven? Ik vond hem best lekker.

Gefermenteerde Verse Augurken.

Vandaag zag ik verse augurken bij de groenteboer. Je ziet ze niet vaak omdat ze maar korte tijd en dan ook nog moeizaam verkrijgbaar zijn. Verse augurk met wat zout en versgemalen peper is super, steviger dan komkommer en met een klein bittertje.

Al heel lang wilde ik natuurlijk gefermenteerde augurken maken. Mijn recept baseerde ik op "natural pickles" uit "Charcuterie" van Michael Ruhlman en Brian Poleyn, een boek dat niet genoeg aangeprezen kan worden overigens.

Ik kocht twee kilo verse augurken en maakte 2,5 liter 5% zoutoplossing. Deze zoutconcentratie is heel belangrijk, dus 125 gram zeezout op 2,5 liter water. Als verdere smaakmakers gebruikte ik 1 eetlepel piment, 1 eetlepel venkelzaad, 2 eetlepels peper, twee eetlepels mosterdzaad, een grote bol knoflook en een bos verse dille.
De augurken en smaakmakers verdeelde ik over twee weckpotten van 2 liter en hierop goot ik de zoutoplossing. Omdat de groenten onder de vloeistof moeten staan plaatste ik twee met pekel gevulde boterhamzakjes bovenin de weckflessen.
De potten staan nu in mijn wijnkoelkast annex worstrijpingskamer bij een temperatuur van ongeveer 15 graden.

Het is de bedoeling dat de augurken een melkzuurfermentatie ondergaan, hetzelfde proces als bij zuurkool. Ik houd u op de hoogte.

Pasta met Bottarga.

In de "Dikke van Dam" las ik voor het eerst over Bottarga. Dat wilde ik ook en zeurde net zolang tot mijn moeder een potje originele Siciliaanse bottarga in olijfolie voor mij meenam uit Italie.
Bottarga is gedroogde kuit van tonijn, lees hier veel meer informatie over deze delicatesse.

Nu had ik dus mijn bottarga maar wat te doen? Gelukkig stond er een recept op het potje, weliswaar in het Italiaans maar met wat hulp bleek dat toch zeer eenvoudig te ontcijferen.

Mijn versie: Klein beetje water en citroensap in een steelpan, paar flinke lepels bottarga erbij, twee tenen gehakte knoflook, gehakte peterselie, olijfolie, peper en wat zout. Doorwarmen en door de pasta roeren. Bij gebrek aan de voorgeschreven pecorino geserveerd met wat geraspte oude boerenkaas.

Tsja, best lekker hoor. Droge korrelige structuur met tonijnsmaak. Onversneden was het ook wel aardig maar wild werd ik er niet van. De ruwe brokken bottarga zonder olie schijnen beter te zijn maar ik ga geen moeite doen ze te bemachtigen.