Chocolade Clafoutis met Pruimen.

Feestweken: onze kleuter gaat volgende week voor het eerst naar school en ik heb vakantiedagen opgenomen. Van alles ondernomen maar er moet natuurlijk ook samen gekookt worden!

Verzoek van zeun was het bereiden van een chocoladetaart maar ik wilde eigenlijk liever een pruimentaart bakken. Dus de polderoplossing werd een pruimen chocolade taart.

Maar hoe? Ik wilde een pruimenclafoutis maken en verving de boter gedeeltelijk door chocolade.
Ongeveer 50 gram boter en 50 gram bittere chocolade voorzichtig gesmolten. Snufje zout, flinke schep cacaopoeder, suiker naar smaak en plusminus 50 gram bloem toegevoegd. Goed mengen en twee eitjes erdoor. Wat melk toevoegen tot een gietbaar beslag is verkregen.

In een ingevette en met bloem bestrooide glazen ovenschaal had ik ontpitte en gehalveerde pruimen met de buitenkant naar boven gelegd. Het vloeibare beslag erover en een half uurtje in de oven van 200 graden. Tussendoor de taart nog even laten bestrooien met suiker door mijn assistent die een gulle hand heeft zoals u op de foto ziet.

Dit soort taarten bak ik wel vaker maar is het wel een clafoutis? In het meesterwerk van Elisabeth David, French Provincial Cooking, staat geen recept. De Larousse geeft een recept waar geen boter doorgaat. Dus ik doe het fout. Misschien de reden dat de geliefde kleuter er niet van wenste te proeven? Ik vond hem best lekker.

Gefermenteerde Verse Augurken.

Vandaag zag ik verse augurken bij de groenteboer. Je ziet ze niet vaak omdat ze maar korte tijd en dan ook nog moeizaam verkrijgbaar zijn. Verse augurk met wat zout en versgemalen peper is super, steviger dan komkommer en met een klein bittertje.

Al heel lang wilde ik natuurlijk gefermenteerde augurken maken. Mijn recept baseerde ik op "natural pickles" uit "Charcuterie" van Michael Ruhlman en Brian Poleyn, een boek dat niet genoeg aangeprezen kan worden overigens.

Ik kocht twee kilo verse augurken en maakte 2,5 liter 5% zoutoplossing. Deze zoutconcentratie is heel belangrijk, dus 125 gram zeezout op 2,5 liter water. Als verdere smaakmakers gebruikte ik 1 eetlepel piment, 1 eetlepel venkelzaad, 2 eetlepels peper, twee eetlepels mosterdzaad, een grote bol knoflook en een bos verse dille.
De augurken en smaakmakers verdeelde ik over twee weckpotten van 2 liter en hierop goot ik de zoutoplossing. Omdat de groenten onder de vloeistof moeten staan plaatste ik twee met pekel gevulde boterhamzakjes bovenin de weckflessen.
De potten staan nu in mijn wijnkoelkast annex worstrijpingskamer bij een temperatuur van ongeveer 15 graden.

Het is de bedoeling dat de augurken een melkzuurfermentatie ondergaan, hetzelfde proces als bij zuurkool. Ik houd u op de hoogte.

Pasta met Bottarga.

In de "Dikke van Dam" las ik voor het eerst over Bottarga. Dat wilde ik ook en zeurde net zolang tot mijn moeder een potje originele Siciliaanse bottarga in olijfolie voor mij meenam uit Italie.
Bottarga is gedroogde kuit van tonijn, lees hier veel meer informatie over deze delicatesse.

Nu had ik dus mijn bottarga maar wat te doen? Gelukkig stond er een recept op het potje, weliswaar in het Italiaans maar met wat hulp bleek dat toch zeer eenvoudig te ontcijferen.

Mijn versie: Klein beetje water en citroensap in een steelpan, paar flinke lepels bottarga erbij, twee tenen gehakte knoflook, gehakte peterselie, olijfolie, peper en wat zout. Doorwarmen en door de pasta roeren. Bij gebrek aan de voorgeschreven pecorino geserveerd met wat geraspte oude boerenkaas.

Tsja, best lekker hoor. Droge korrelige structuur met tonijnsmaak. Onversneden was het ook wel aardig maar wild werd ik er niet van. De ruwe brokken bottarga zonder olie schijnen beter te zijn maar ik ga geen moeite doen ze te bemachtigen.

Koude Soepen.

Zoals ik in warme winters vasthoud aan winterkost, eet ik in deze koude zomer toch graag zomers.
Het is dus koude soep week. Bij gebrek aan ideeen en receptuur zal deze week slechts twee dagen duren maar dat is een kleinigheid. Het gaat om het principe.

Deze koude soepen zijn heel makkelijk te maken en, omdat ze gepureerd zijn, ook eenvoudig naar binnen te werken. Een voordeel voor gezinnen met kleine kinderen of zwakke gebitten.

Gisteren maakte ik een gazpacho/salsa variatie. Een vloeibare salade.
Een bakje kerstomaatjes, een halve komkommer, een Spaanse peper, een klein bosje bladpeterselie, een kleine rode ui, twee grote tenen knoflook, zout, peper, citroensap en een flinke scheut olijfolie. Met de staafmixer tot een homogene massa gepureerd, een paar uur in de koelkast en smullen maar.

Vandaag maakte ik een Vichyssoise.
Een grote prei in ringetjes in boter langzaam gestoofd. Teentje gehakte knoflook, 5 middelgrote Opperdoezer aardappeltjes in stukjes, half litertje water, kippenbouillonblokje, gemalen peper erbij en 20 minuten pruttelen tot de aardappels gaar waren. Pureren met de staafmixer, 100 ml creme fraiche erdoor, wat citroensap en in de koelkast. Serveren met wat verse bieslook erop.

Koreaans Eten.

Buitenveldert is het lelijkste Stadsdeel van Amsterdam. Toch kom ik er nog wel eens, het bezit namelijk de hoogste concentratie Koreaanse restaurants van Nederland en misschien wel van heel West Europa. Genoeg reden om koers te zetten naar Buitenveldert want Koreaans eten is superlekker.
Vandaag aten wij in Hwa Won. Om de hoek zit Korea, duurder, genoteerd in Lekker, maar zeker niet beter. Iets verderop bij de sneltramhalte van Boshuizenstraat zit Mi Ka en in het nabijgelegen winkelcentrum Groot Gelderlandplein vind je ook nog een Koreaanse winkel waar je kunt lunchen.
Lekker gegeten, als voorgerecht deelden we het boven afgebeelde gegrilde varkensvlees met Kimchi en tofu. Dit is mijn favoriete Koreaanse gerecht, ik kan me de naam nooit herinneren maar vind het meestal wel op de kaart.
Hierna aten we Koreaanse barbecue, Bulgogi. Ik maak het thuis met kant en klare Bulgogi mix, je kunt het ook zelf maken, maar in een restaurant smaakt het toch het lekkerst vind ik.
Je krijgt bij Koreaans eten altijd een boel bijgerechtjes, Kimchi in een aantal gedaantes natuurlijk, maar dit keer ook gemarineerde aardappel, tauge, gefrituurde tofu met sesam, en driehoekjes van pannenkoek met paprika.
We dronken Koreaanse sake en ik bestelde ook nog Soju. Eigenlijk een beetje te sterk en zoet voor bij het eten.

Een aanrader dit restaurant: niet goedkoop, we waren bijna 100 euro kwijt met twee personen, je kunt bijna niet communiceren met het bedienend personeel, maar het eten is supergoed.

The Horror, the Horror.

Omdat de vakantiefolderbezorgkracht onze deurstickers negeerde kon ik deze reis; "into the heart of darkness" van AH maken.
Deze jus wordt aanbevolen in het kuiltje van een stamppot waar ook nog Mexicaanse wokmix (?) cajunkruiden, schouderham en margarine doorgaan. Fusion, en niet duur voor 0.87 Euro per persoon.
Eet smakelijk.

Aardbei-roomijs voor 60 personen met vloeibaar stikstof

Het laboratorium waar ik werkzaam ben wordt op dit moment overspoeld door een grote golf summerschool studenten. Omdat we zorg wilden dragen voor een brede vorming hadden we ook een barbecue georganiseerd, hiervoor moest natuurlijk een toetje worden verzorgd.

Ik had al wel eens eerder ijs met vloeibare stikstof gemaakt, tijd om dit proces semi-industrieel op te schalen.
Van dikhoutzaagtmenplanken vloeibaar stikstof aardbeien roomijs voor 60 personen:

Een kilo aardbeien pureren met de staafmixer. Vier liter slagroom, een liter melk, vijf zakjes vanillesuiker, een flinke snuif zout en suiker naar smaak toevoegen en goed mengen.

Ongeveer een liter van de ijsbasis per keer in een metalen kom doen en voorzichtig vloeibaar stikstof toevoegen. Niet te veel want dan bruist het mengsel over de kom heen. Goed kloppen met een garde. Steeds een scheutje stikstof erbij, roeren, en doorgaan tot een zachte ijsmassa is verkregen. Per liter ijs heb je ongeveer een liter vloeibaar stikstof nodig.
Meteen serveren.

De consistentie van het stikstofijs is uitstekend, beetje klonterig maar wel smeuig. Perfect ijs krijg je waarschijnlijk als je de zaak continue mengt in een keukenmachine met metalen mengkom. Als je toch die moeite doet zou ik wel een ijsbasis met wat wat betere ingredienten gebruiken...

Zwaardscheden, Scheermessen of Mesheften.

Eindelijk heb ik mijn schroom overwonnen en zwaardscheden, scheermessen of, zo u wilt, mesheften aangeschaft en opgegeten. Spijt dat ik dit niet eerder heb gedaan.

Scheermessen met citroensap, zout en peper besprenkeld. Dit is het naarste deel van de bereiding want de diertjes schrikken hier nogal van en trekken zich snel terug in de schelp. Het einde is dan gelukkig snel nabij want hierna de zwaardscheden in een superhete grillpan gedaan en een minuutje keihard, met wat omschudden, gebakken. Meteen opeten. Wauw! Dit is misschien wel het lekkerste schelpdier! Zoet van smaak en met een lichte "bite". Echt heel lekker. Een beetje zand zat er in maar als je het donkere maagje er afpeutert valt dat wel mede.

Aan de Pacifische kust van de VS is "clamming" oftewel het opgraven van de Pacifische variant van de mesheften een populair tijdverdrijf. Zo populair dat je alleen op enkele dagen per jaar mag "clammen" en dan ook nog maar een beperkte hoeveelheid.
In Nederland loop je op sommige dagen over een tapijt van kapotte scheermessen maar ik ben er nooit in geslaagd een levende op te graven. Op foodlog is hierover een interessante discussie gevoerd. Alan Davidson vertelt in North Atlantic seafood dat hij tevergeefs op de Orkneys naar scheermessen gezocht heeft. Davidson beweert ook dat het onmogelijk is levende scheermessen te verkopen omdat ze zo fragiel zijn. Dat probleem is opgelost door ze in plastic bakjes of stevige netjes te verpakken. Hij adviseert ze 10 minuten te stomen en dat lijkt me toch echt veel te lang, volgens mij is het dan rubber.

Hoe heten die dingen nu eigenlijk? Van Dale kent alleen zwaardscheden en geen mesheften of scheermessen. Op mijn bakje stond Ensis ensis, volgens de van Dale de kleine zwaardschede. Er bestaat dan ook nog de grote zwaardschede E. arctuatus.

Zijn de smakelijke beestjes die ik vanavond at nu Amerikaanse zwaardscheden en dus exoten die het verdienen opgegeten te worden? Volgens Davidson zijn de Ensis Ensis en de Ensis arctuatus Europese soorten. De Amerikaanse zwaardschede is volgens hem de Ensis directus. De Pacifische zwaardschede is weer een heel ander beest, veel breder en komt waarschijnlijk in wat ondieper water voor. Ik heb altijd gedacht dat de zwaardscheden die je op het Nederlandse strand ziet exoten waren maar heb nu geen idee meer. Ze schijnen in ieder geval in grote getale voor onze kust voor te komen en daar kunnen we alleen maar erg blij om zijn!

Addendum: Ik werd er door Robert en M. op gewezen dat er in een recente aflevering van Klootwijk aan Zee aandacht is besteed aan zwaardscheden. De uitzending is hier te bekijken. Zie ook de link naar een discussie op foodlog hierboven met meer informatie over mesheften van Klootwijk.
Zojuist het programma bekeken. De informatiedichtheid van deze serie is soms wat laag naar mijn smaak en rustieke beelden van een pijprokende clichebioloog hebben we wel genoeg gezien maar dit was een interessante aflevering.
Langere afleveringen, wat minder sfeerbeelden en meer diepgang zouden dit programma goed doen want het zijn altijd wel fascinerende onderwerpen die aan bod komen.

Mosselen met Spaanse peper.

Omdat mijn echtgenote een groot mosselliefhebster is bereid ik gaarne een grote pan om haar te gerieven. Zelf ben ik niet heel erg dol op mosselen. Rauw gaat het nog wel maar gekookt: wel lekker maar ik lig er niet van wakker.
Normaal gesproken zou ik u dan ook niet lastigvallen met een recept voor mosselen ware het niet dat ik vandaag een doorbraak heb bereikt. Ik vind mosselen altijd een beetje smakeloos. Dit wordt dan gecamoufleerd met vette sauzen maar dat is toch eigenlijk een zwaktebod. Wel at ik ooit in Bretagne supermosselen maar dat kwam omdat ze bereid waren met zeer veel room en spek. Beetje valsspelen was dat.
Vandaag kwam de oplossing tot mij: ik nam twee wortels in stukjes, een rode ui in ringetjes, wat geplette tenen knoflook, verse bladselderij, zout en gemalen zwarte peper. Dit deed ik in een grote soeppan tesamen met een flinke Spaanse peper die ik in ringetjes had gesneden. Groot glas witte wijn en evenveel water in de pan en op de grootste pit heel heet laten worden. Mosselen erbij en hard doorkoken tot ze allemaal open waren.

De scherpte haalt de smaak van de mosselen mooi op zonder dat je alleen peper proeft. Eindelijk eens mosselen met smaak!

Is het koken van voedsel noodzakelijk voor grote hersens?

Een interessante hypothese in een recente Science. Is het vermogen voedsel te koken een noodzakelijke stap geweest in de menselijke evolutie?
Genetisch verschillen chimpansees en mensen niet veel. Wij hebben wel veel grotere hersens, en dat kost energie. Gebruiken apenhersens ongeveer 8% van alle totale energie, bij mensen is dat 25%. Maar, mensen en apen gebruiken in totaal ongeveer evenveel energie. Hoe valt dat te rijmen? Een verklaring is dat de darm van de mens veel kleiner is, dat kost minder energie maar maakt de darm ook minder efficient in het verteren van voedsel. We hebben dus darm voor hersens ingeruild. Hoe kregen onze voorouders dan toch voldoende energie binnen?
Bijvoorbeeld door het eten van vlees, dat bevat veel meer voeding per gewicht dan plantaardig voedsel. Een alternatieve verklaring suggereert dat het vermogen voedsel te koken ook een essentiele stap is geweest in de menselijke evolutie. Gekookt voedsel is makkelijker te verteren en kan dus genoeg energie opleveren wanneer het wordt verwerkt door de relatief korte mensendarm.
Deze laatste hypothese wordt aannemelijker omdat er steeds meer bewijs beschikbaar is dat onze menselijke voorouders gecontroleerd vuur konden maken en dus in staat waren voedsel te koken.

Koken, niet alleen lekker maar ook de reden van ons bestaan!

Gibbons, A. Food for thought. Science (2007)

Courgette Aardappelkoekjes

Het maken van aardappelkoekjes heb ik inmiddels onder de knie. Het belangrijkste is de aardappels na het grof raspen heel goed uit te knijpen tot alle vocht verdwenen is. Dan de aardappelrasp kneden met een geraspte ui, zout en peper en flink wat bloem tot het samenhangend en redelijk droog is. Bakken in olie, of eendenvet, heerlijk!

Mijn verhouding tot courgettekoekjes is wat moeizamer. Klinkt lekker toch, geraspte courgettes knapperig gebakken? Het werd altijd een zompige troep. Dit keer een flinke courgette uit de tuin met ongeveer hetzelfde gewicht aan aardappels geraspt. Heel goed uitgeknepen, vermengd met zout, peper bloem en wat selderij en bonenkruid uit de tuin. Koekjes gebakken in hete olie. Best lekker maar toch nog wat zompig van binnen. Misschien dat ik krachttraining nodig heb om alle vocht eruit te krijgen? Wanneer je superdunne koejes bakt zal het wel knapperig worden, courgetteflensjes, maar dan wordt het weer meer vet dan courgette.

Geserveerd met een Koreaanse dipsaus van Soja, Mirin, Rijstazijn, Geraspte Gember, Sesamolie en wat Kochuang.

We genoten hierbij van de, volgens de wijntop5, beste supermarkt-Chablis van onder de 10 euro.

Hoog Holten

Dit weekend waren we er even uit, onze geliefde kleuter kon bij oma logeren en de ouders bij Hoog Holten.

De Holterberg is met zijn 76 meter nu niet bepaald een berg, een heuvel eigenlijk ook niet. Meer een bultje. Hoog Holten ligt ergens "bovenop", midden in wat in Nederland doorgaat voor bos. Aangeplante rijtjes anemische dennetjes en wat plukjes authentiek loofbos. Maar, voor de natuur kwamen we niet, die behoefte hebben we een paar weken geleden al bevredigd.
Lekker eten en rieleksen, dat lukt wel in Holten. Goed menu, ga het niet helemaal af maar de hoogtepunten waren een amuse met een mooi zoet/zout contrast, auberginesoepje met geitenkaasschuim, kwartelconfit met een rose kwartelboutje en een lekker dessertsoepje van, ik meen, perzik met een kaneel/Baileys ijseilandje. Wijnarrangement was ook in orde, jammer alleen dat de aperitief cava en de rode wijn bij het hoofdgerecht wat te warm werden geserveerd. Deze rode wijn werd ook aangeprezen als afkomstig van een Noord Italiaans eiland dat eigendom is van de familie Swarovski. U weet wel, van het wansmakelijke kitschkristal. Niet bepaald een aanbeveling maar desondanks best lekker.
De kok houdt van een stevige smaak en dat beviel me wel. De roerei bij het ontbijt was zelfs het beste dat ik ooit in een hotel heb genoten. Smeuig!
Redelijk geprijsd ook en dus best een aanrader.

Eenvoudige Koreaanse Courgette Stoofschotel.

De Koreaanse keuken brengt misschien wel mijn favoriete Aziatische eten voort. Zo af en toe post ik wel eens een Koreaans recept maar ik ken helaas maar een andere Nederlandse blog waar regelmatig aandacht aan Koreaans eten wordt besteed. Jammer, want het Koreaanse smakenpalet van onder andere peper, sojasaus, en sesam is uniek en verdient meer aandacht.

Vandaag maakte ik mijn versie van Koreaanse gestoofde courgettes met vlees. In het oorspronkelijke recept wordt kip gebruikt en ik heb het ook wel met kalkoen gemaakt maar deze keer ging ik uit van hamlappen.

Ongeveer 400 gram hamlap, in 2cm dobbelstenen, eventjes aangebraden in wat olie.
Twee in grove stukken gesneden courgettes erbij.
Paar grof gesneden sjalotjes, en een paar geplette tenen knoflook.
Scheut kikkoman sojasaus, klein beetje rijstazijn, en een flinke scheut sesamolie.
Grote eetlepel lepel kochujang (Koreaanse peperpasta, kan vervangen worden door cayenne- of andere scherpe peper) en wat gemalen zwarte peper.
Een stukje geraspte gember van 2-3 cm.

Alles bij het vlees in de pan doen en zachtjes laten stoven tot het vlees en de courgettes gaar zijn, zo'n drie kwartier.

Eventueel op het laatst nog wat flarden bosui erover en serveren met witte rijst.

Erg lekker en ook heel makkelijk te maken. Jammergenoeg had ik geen kimchi om erbij te eten deze keer.

Oesters, Witte Bourgogne en Jenever: het ideale anti kanker dieet?

Trouwe lezers van dit blog weten dat ik wel eens wat "gezondheidsproblemen" heb gehad. De vraag is dan natuurlijk: hoe komt het dat je op 39 jarige leeftijd met een enorme tumor in je dikke darm loopt te sjouwen?

Verschillende verklaringen dringen zich op:

1) De religieuze waarbij er een bovennatuurlijke grootheid verantwoordelijk is voor de tumor, en ook voor mijn toch wel zeer gelukkige "genezingsproces". Het moge duidelijk zijn dat dit onzin is. Waarom een heiden als ik wel goed op de chemo reageert en ziekenhuizen en vluchtelingenkampen overal ter wereld volliggen met slachtoffers die nog niet eens de kans hebben gehad om voor een heidense leefwijze te kiezen is wat lastig te verklaren voor de reli's. Ze bedoelen het meestal goed maar soms wil je ze eventjes meenemen naar de afdeling kinderoncologie als er weer eens eentje aanbiedt om voor je genezing te bidden.

2) De natuurwetenschapper als ik weet dat het allemaal domme pech is, kanker op je 39ste. Gezond voedingspatroon, BMI van laag in de 20, geen kanker in de familie. Het kan niet altijd feest zijn, soms zit het niet mee. En waarom reageerde ik dan weer goed op de chemo's? Dat is dan weer mazzel hebben. Net de juiste eigenschappen van de tumor.

3) Voeding. Kijk, nu komen we op een voor dit blog relevante hypothese. Ik geloof er niet in overigens. Maar er zijn vele (ex) kankerpatienten die zich heel erg druk gaan maken om hun voedingspatroon. Vandaar deze post.

Mijn ziektegeschiedenis tot nu toe is niet wonderbaarlijk, het komt vaker voor dat mensen met niet operabele levermetastasen na chemo behandelbaar zijn en genezen. Helaas ook weer niet zo vaak als we willen. Dus is het misschien een geruststelling om het voedingspatroon van een goede respondent als ik onder de loep te nemen. De posts op dit blog geven een redelijke indruk, de ergste junkfood- en afhaal Chinees uitspattingen staan er niet op maar in het algemeen eet ik vrij uitbundig en schuw daarbij zeker geen flink glas drank.

Het enige waarvan ik soms ziekelijke hoeveelheden naar binnen werk: Oesters! Bij voorkeur met Jenever of een witte Bourgogne. Als ik ooit mijn baan kwijtraak of eens iets anders wil gaan doen schrijf ik een boek: Dr. Jurgens antikanker oesterdieet.

Kanker

Ja, Kanker. De toevallige passant op dit blog denkt wellicht dat de titel van dit geheel komisch bedoeld is maar dat is helaas niet het geval.
Zo'n twee jaar geleden had ik wat bloed armoede en bleek ik een colon tumor te hebben die naar mijn lever was uitgezaaid. Niet operabel, zeker 9 metastasen in de lever. Jammer, maar weinig meer aan te doen. Gemiddelde overlevingsduur 17 maanden.

Ik ben dus een super gelukkig man. De primaire tumor is goed verwijderd en de metastasen reageerden uitmuntend op de chemotherapie. Stukjes van mijn lever zijn weggebrand en gesneden en ik ben nog steeds in leven. Deze week bleek dat er geen nieuwe metastasen zichtbaar zijn op de CT scan.

Van geen overlevingskans heb ik nu een "upgrade" gehad naar toch 30-40% kans op overleven.

Reden tot feest. En ook een boodschap tot alle (ex) kankerpatienten: VOLG MIJN VOORBEELD EN EET EN DRINK WAT LEKKER IS!!!

Genetisch gemodificeerde tomaat heeft meer smaak.

Genetische modificatie van landbouwgewassen is vooral gericht op het verkrijgen van een betere houdbaarheid en resistentie tegen plagen of bestrijdingsmiddelen. Voor culinair geinteresseerden allemaal niet zo heel interessant natuurlijk. Er is wel geprobeerd door genetische modificatie een smakelijker tomaat te maken; De flavr savr kon langer rijpen aan de plant, en dus smakelijker worden, doordat een gen dat voor het zacht worden van de vrucht zorgt was uitgeschakeld. De flavr savr is echter nooit een succes geworden door de lage opbrengst en het kwalitatief slechte uitgangsras waar deze tomaat op was gebaseerd.

In dit nieuwe onderzoek wordt aangetoond dat je genetische modificatie kunt gebruiken om een beter en anders smakend gewas te maken. De Israelische onderzoekers hebben een gen uit Basilicum ingebracht in tomatenplanten. Dit gen zorgt er voor dat een verbinding uit de tomaat (GDP) die normaal gesproken in lycopeen wordt omgezet nu gedeeltelijk wordt omgezet in geraniol. Lycopeen geeft de tomaat kleur en de genetisch gemodificeerde tomaat is dus wat minder rood door een lager lycopeen gehalte. Geraniol heeft van zichzelf een rozengeur en wordt, door van nature in de tomaat aanwezige enzymen, weer omgezet in andere geurstoffen die citrusvrucht achtige aroma's hebben.
Het gevolg is een tomaat die meer geur heeft dan de niet gemodificeerde variant. Van een panel met proevers vond 68% dat de nieuwe tomaat meer geur had en 60% vond hem lekkerder. 35% van het panel vond de ongemodificeerde tomaat minder lekker smaken.

Wat is hier nu het nut van? Ik zie het als de volgende stap in de Molecular Gastronomy. In de toekomst kunnen we misschien vruchten en groenten maken die van zichzelf al geheel nieuwe smaken en aroma's bezitten.
Of deze tomaat nu echt beter smaakt zou ik eerst zelf willen proeven. Bovendien zijn terpenen zoals geraniol nogal vluchtig, als je een saus van deze tomaat maakt ben je het grootste deel van de smaak waarschijnlijk weer kwijt.

Davididovitch-Rikanati et al. Enrichment of tomato flavor by dispersion of the early plastidial terpenoid pathway. Nature Biotechnology (2007)

Herfstmenu in Juni: Eendeborst met Cantharellen, Venkel en Opperdoezen.

De dagen beginnen weer te lengen, buiten loeit een stevige hagelstorm en de eerste verse cantharellen liggen weer in de winkel. Het is juni, tijd voor een lekker herfstmenu.

Opperdoezen met een schuurspons van de losse velletjes ontdaan. Twintig minuten laten stomen en af laten koelen. Venkelknol in reepjes en samen met de gehalveerde Opperdoezen in een ovenschaal, goed besprenkeld met olijfolie, zout en peper. Twintig minuten in de oven van 200 graden.

De eendeborst gezout en gepeperd en in wat olijfolie hard op de vetkant gebakken tot deze krokant was. De vleeskant ook eventjes gebruind en de zaak ook in de oven gezet. Op dit moment hadden de aardappeltjes er 20 minuten in de oven opzitten en waren ze redelijk bruin. De oven zette ik uit zodat de eendeborst langzaam kon doorgaren en de aardappeltjes en venkel niet verbrandden.

In het eendevet liet ik vervolgens een paar sjalotjes langzaam fruiten tot ze goed zacht waren. Ongeveer 150 gram gereinigde cantharellen erbij en eventjes laten bakken tot de paddestoelen gaar waren. Scheutje rode wijn en wat peper en zout bij de saus en op de bordjes met de hele handel!

Stevige rode wijn erbij en lekker binnenzitten!

Harde Perziken

Geef mij een rijpe perzik en ik ben gelukkig. Lambada's, Camarillo's, rijpe peren, mango's of ananassen, het valt allemaal in het niet bij een perzik op het toppunt van rijpheid.
Maar ja, waar en wanneer koop je de perfecte perzik?

Vandaag kocht ik een kistje met de eerste perziken van dit seizoen, ze roken redelijk maar voelden hard aan en ik wist het dus al: een harde vrucht met weinig smaak. Niet zo erg als de overrijpe perzik die te koud vervoerd is, dan krijg je een rottingssmaak, maar dit was het ook niet helemaal. De ervaring leert wel dat de Spaanse perziken vroeg in het seizoen het best zijn. Later kun je getroffen worden door van binnen verrotte maar nog perfect uitziende perziken. Binnenkort vind ik vast wel een kistje met perfecte exemplaren.

Die witte wilde worden vaak aangeprezen in culiland maar de meest weerzinwekkende perzikervaringen heb ik juist met deze soort gehad. Aardappelachtig van smaak. De lokale groentejuwelier bevestigde overigens deze waarneming. Volgens hem zijn er tijden problemen met de aanvoer van deze soort geweest.

Van een paar stelen rabarber uit eigen tuin en wat perziken een acceptabele compote gemaakt, ik heb alleen nog een kilootje over. Suggesties?

Perzikmuziek: de Stranglers en "the Presidents of the USA" hebben beide hun visie op de perzik in een perziknummer verwerkt.

Snelle Garnalen met Lamsoor.

Lamsoren zijn een van mijn favoriete groenten. Vandaag een heel snelle en pure combinatie van garnalen met lamsoor.

Ik had ongeveer 750 gram rauwe ongepelde tijgergarnalen. Gepeld en de gewassen pantsers en koppen, met drie kopjes water, een half uurtje laten pruttelen om een bouillon van te trekken. Deze bouillon gebruikte ik vervolgens om de rijst mede te koken, zij kijgt daardoor een zoetig garnalenaroma.

Een braadpan zeer heet gestookt op de wokbrander en twee tenen gehakte knoflook samen met de garnalen snel gebakken tot de grijze kleur net weg was. Ongeveer 200 gram schoongemaakte lamsoor erbij, wat peper en een weinig zout, en het geheel nog een minuutje hard laten bakken. Misschien nog een drupje citroensap.

Meteen serveren met de rijst.

Yum yum!

Jicama

Omdat op het platteland van de VS veel Mexicaanse immigranten werken, kun je er uitstekend Mexicaans eten en liggen de lokale supermarkten bovendien vol met Mexicaanse ingredienten die wij hier niet goed kennen.

Zo aten wij een fruitsalade met stukjes Jicama. De Jicama is de knol van de Pachyrhizus erosus, een plant afkomstig uit Midden Amerika. De smaak is verassend voor een groente die ook wel de "Mexicaanse aardappel" wordt genoemd: Heel sappig en fris, de structuur is vergelijkbaar met die van radijs. De smaak is echter veel neutraler en licht zoetig. Stukjes rauwe Jicama worden gebruikt in fruit en groente salades maar je schijnt ze ook te kunnen koken, dat heb ik echter niet geprobeerd. De Jicama wordt ook in Azie gekweekt waar hij als vervanging voor de waterkastanje dient.

Camarillo Aardbei

Veel geblog over aardbeien op het Interweb dezer dagen. In de VS aten we regelmatig hele grote, zoete en aromatische aardbeien uit Californie. Bij een hoofdstedelijke groothandel kocht ik een doosje Camarillo aardbeien uit Belgie die sterk op de Californische lijken. Groot en met een kleine holte. Zijn dit de zelfde? Camarillo is een stadje in Californie waar ze veel aardbeien kweken.
In een niet-geblindeerde, ongecontroleerde smaakvergelijking kwam de Camarillo er in ieder geval een stuk beter af dan de naamloze aarbei (Elsanta?) uit de supermarkt.

Bloedrode en Lelieblanke Zalm, Dikke Oesters: Seafood in Seattle.

De wilde Pacifische zalmen kun je onderscheiden op basis van de rivier waar ze ooit geboren zijn. Sommige van deze rivieren brengen een populatie zalm voort met bijzondere eigenschappen. De zalm afkomstig van de Copper River uit Alaska is bloedrood en is een van de vetste soorten wilde zalm. Tijdens ons bezoek aan Seattle was het net tijd voor deze Copper River Salmon, een delicatesse die alleen in Mei-Juni verkrijgbaar is en gelukkig nog niet wereldwijd bekend.
We logeerden bij vrienden die uiteraard in het bezit waren van een barbecue dus simpelweg gegrild met wat peper en zout. Superlekker. Er is Sockeye en King (ook wel Chinook genoemd) Copper River zalm. Op de foto zie je Sockeye, een stuk kleiner dan de Kings, ongeveer 600 gram voor een halve gefileerde zalm. De King is iets vetter en kan zeer groot worden.




In de supermarkt waar ik deze zalm kocht verkochten ze een nog zeldzamere soort: witte zalm. Op de foto zie je rechts de gewone wilde King zalm en links de witte variant. Waarom deze zalmen wit zijn is niet bekend. Ze worden gewoon tussen de roze zalmen gevangen en het is dus niet zo waarschijnlijk dat ze een dieet volgen waardoor ze minder van de kleurstofhoudende garnalen etc. binnenkrijgen waardoor de zalmen hun kleur krijgen. (bij kweekzalmen wordt deze kleurstof gewoon door het voer gemengd) Waarschijnlijker lijkt het mij dat er sprake is van een mutante zalm die het pigment (caroteen) niet goed kan opnemen of in het vlees kan opslaan. Over de smaak kan ik helaas niets zeggen.




Op een feestje ter ere van de verjaardag van mijn echtgenote bracht iemand Pacifische oesters mede. Onwaarschijnlijk veel vlees in de schelp. Rauw hebben ze een smaak die ik als bijna boterachtig zou willen omschrijven. Op de foto zie je een oester die eventjes op de BBQ heeft gelegen en iets steviger is geworden. Onze oesters zijn wat verfijnder en geschikter om rauw te eten maar voor grillen zijn deze Pacifische oesters superieur.

De Culinaire Staten van Amerika.

Na een rondreis door onze geliefde Washington State weer terug op de overbevolkte Nederlandse bodem.

Sneeuwbedekte vulkanen, gematigd regenwoud, gigantische bomen, de super ruige, niet door mensenhand aangetaste Pacifische kust, woestijnen en wijngebieden en dat allemaal binnen een straal van 200 km rondom Seattle.

Een culinaire woestijn de VS zegt u? Hah! Het aanbod in grootstedelijk Amerika is superieur aan wat dan ook in Europa. Een beetje supermarkt daar heeft tegenwoordig een klimaatcel waar rundvlees droog hangt te rijpen in het zicht van de consument. Vijf soorten wilde zalm, verse oesters in een aquarium, alle groenten die je maar kunt bedenken en dan ook nog eens veel waar je nog nooit van gehoord hebt. Jicama bijvoorbeeld.
Long pepper verkochten ze er zelfs!
Volgens Margaret Visser in "much depends on dinner" moet je de Amerikaanse supermarkt niet alleen zien als een markt maar ook als een tempel, een paleis, een parade van keuzevrijheid en varieteit. En dat kan ik alleen maar volmondig beamen.

Heimwee heb ik nu ik weer terug ben. Maar waarom ben je er dan niet blijven wonen als het allemaal zo super is in de VS? Tsja. In het nieuws vlak voordat we weggingen, een zwarte jongen die net na twee jaar gevangenis was vrijgelaten nadat hij tot 10 jaar! gevangenisstraf was veroordeeld omdat hij als 17 jarige vrijwillige seks had gehad met een 15 jarige.
Met mijn ziekte had ik vrij moeten nemen om de chemotherapieen uit te zitten en was ik mijn baan misschien wel kwijtgeraakt. De huidige president is ook al niet zo'n fijn geval. Alhoewel men hier denk ik niet goed beseft hoe diep de haat voor GWB Bush geworteld is bij veel Amerikanen. De eerste persoon die we spraken, bij de huurautobalie, begon na een minuutje "smalltalk" al meteen zwaar op GWB te kankeren. Op de wetenschappelijke meeting die ik bezocht werd een gerenommeerde spreker belachelijk gemaakt omdat ze op GWB gestemd zou hebben. Maar de GWB fans die met "support our troops" banners rondlopen spreek ik dan ook weer niet zo snel.

En in de provincie is het wel weer kommer en kwel met het voedselaanbod natuurlijk. Zie bijvoorbeeld het bedieningspaneel van deze magnetron, het volledige redneck dieet in een paar knoppen.

Later meer over Amerikaans eten, nu eerst mijn jetlag uitslapen.

Piccalilly, Piccalilli

Piccalilly is lekker, de producten waarmede wij in de Nederlandse supermarkten worden geteisterd zijn echter niet te vreten. Uit een Nederlands potje lijkt piccalilly meer op jam of kindervoedsel dan op het echte product. Hier moeten we Johannes van Dam bijvallen in zijn kruitstocht tegen de verzoeting van ons voedsel. Weg met al die suiker!
Zelf maken dus, gelukkig is het heel simpel. Ik moet eerlijk toegeven dat ik door Jamie Oliver op het idee gebracht ben zelf piccalilly te gaan maken. De overpopulaire lispelaar is niet echt een favoriet maar zijn simpele stijl werkt soms uitermate inspirerend.

Benodigdheden voor 2 liter zijn Coleman's mosterdpoeder, geel mosterdzaad of beide. Kurkuma/geelwortel/koenjit.
Een liter inmaakazijn.
Groenten; bloemkool, uitjes, radijs, komkommer, wortel of wat er maar in het seizoen is.
Smaakmakers; gember, zwarte peperkorrels, pepertjes, piment, knoflook en wat je maar lekker lijkt. Wees hier vooral niet te zuinig mede!
Maizena als bindmiddel.

Ongeveer 1-2 kg gemengde groenten schoonmaken en in kleine blokjes snijden. In een vergiet doen, ruim bestrooien met zout en een uurtje of langer laten intrekken.

De azijn met smaakmakers en een beetje! suiker een kwartiertje, net niet aan de kook, laten trekken. Eetlepel kurkuma erbij.

Een paar flinke eetlepels mosterdpoeder of fijngestampt mosterdzaad, of een mengsel van beide, met wat water tot een papje aanlengen en dit 10 minuten laten staan.

Paar eetlepel maizena met wat azijn tot een papje roeren.

De gezouten groenten goed afspoelen met water, laten uitlekken en eventjes meekoken in de azijn. De mosterd erbij, en meteen binden met het maizenapapje. Een minuutje goed laten doorkoken en in schone potten doen. In de koelkast is de piccalilly weken houdbaar. Lekker bij gebraden vlees, vleeswaren, kaas, salades en worst natuurlijk.

Sommige recepten adviseren de mosterd lang mee te koken maar dit is geen goed idee. Voor de ontwikkeling van het scherpe mosterdaroma moet de gemalen mosterdkorrel vochtig worden. Door de in de mosterd aanwezige enzymen ontstaan dan de vluchtige stoffen die de mosterd zijn scherpe smaak geven. Deze reactie verloopt minder goed in een zure omgeving, vandaar dat je de mosterd beter met water op smaak kunt laten komen. De scherpe smaakstoffen zijn ook nog eens zeer vluchtig, bij koken verdwijnen ze dus snel. Zuur stabiliseert de mosterdsmaak weer, te lang vantevoren het mosterdpoeder met water aanlengen heeft dus ook verlies van aroma tot gevolg.

Het is overigens niet allemaal kommer en kwel met de "Nederlandse Piccalilly". Ik kreeg laatst dit potje met Surinaamse Madame Jeanette Piccalilly. Voornaamste ingredient: Mme Jeanette pepers! Extreem hete en aromatische Picallilly voor de vuurvaste liefhebber.

Over de spelling: in het Nederlands schrijven we Piccalilly. De Engelse benaming is Piccalilli, waarschijnlijk afkomstig van pickle. De eerste recepten dateren uit Engelse kookboeken van eind 18e eeuw. Een mengsel van traditioneel in azijn ingelegde Europese groenten met specerijen uit India. Fusion cooking avant la lettre!

Zuring.

Dit weekend was ik in Zeeuws Vlaanderen. Ook wat culinair veldwerk verricht waarvan hier alvast het eerste resultaat. We logeerden op de boerderij van mijn zwagers familie en in de tuin zag ik een groente die ik niet kende. Na mijn vraag wat dat was werd mij verteld dat dit "Zurkel" was oftewel zuring. Nu herken ik zuring wel, net zoals bijna iedereen denk ik, maar dit zag er heel anders uit. Smaakte wel naar zuring. Volgens mijn zegslieden was dit de gecultiveerde vorm van zuring, een vaste plant die geen hoge bloemstengels vormt zoals de wilde soortgenoten. De eerste groente van het jaar uit eigen tuin. In Zeeuws Vlaanderen wordt het met spekjes in een soort stamppot gegeten. Zuring blijkt ook een essentieel ingredient voor paling in het groen te zijn.

Ik had natuurlijk wel van zuring als (vergeten) groente gehoord en het zelfs wel eens in de winkel zien liggen. Dacht echter altijd dat het om de wilde variant ging, en de bladeren in de winkel zagen er ook zo uit, vrij langwerpig.
Na deze waarneming thuis dus maar eens een aantal naslagwerken opengeslagen. De zuringfamilie Rumex telt een flink aantal leden waarvan de Veldzuring (Rumex acetosa) de meest eetbare variant is. Volgens de Heukels flora bestaat er ook nog de Rumex rugosus, tuinzuring.
In de Penguin companion to food staat dat Sorrel (de Engelse naam) al heel lang in gebruik is als groente en dat gecultiveerde "broad leaf" varianten van Rumex scutatus in Engeland sinds eind 16e eeuw bekend zijn. Zoiets zal er dus ook in de Zeeuw Vlaamse moestuin staan. De gekweekte zuring is milder van smaak en de bladeren zijn breder en wat steviger dan die van de wilde variant.

Overigens bevat zuring, net as rabarber, veel oxaalzuur, overmatige consumptie is daarom niet aan te raden.

Ga binnenkort eens een stamppot maken van de zuring die als onkruid in onze tuin groeit.