Rundvlees Garen op Lage Temperatuur; Rib-Eye en Stoofvlees.

Vlees garen op lage temperaturen heeft belangrijke voordelen, een sappiger resultaat en ook nog eens makkelijker voor de kok, omdat de garingstijd niet zo kritisch is.

Ik heb wel eens eerder beschreven hoe je de oven moet instellen voor een mooie garing.
Op de foto een stuk rib eye. Ik had mijn oven zo ingesteld dat een glas water een temperatuur van iets minder dan 60 graden kreeg, gemeten met een nauwkeurige elektronische thermometer.
Een stuk rib eye van 1.3 kg eerst goed ingesmeerd met zout en peper en daarna nog met een laagje olijfolie bedekt. Acht uur in de oven, de temperatuur van het vlees was toen rond de 55 graden. Een half uurtje laten rusten, en aansnijden.

Een welhaast religieuze ervaring, maar waarschijnlijk nog wel beter dan dat. De foto boven geeft een impressie van de sappigheid en malsheid van dit stuk vlees. Ik had het vlees niet aangebraden voor een bruine korst ditmaal en vond dat helemaal geen gemis.

Rib-Eye is een zacht stuk vlees, door het langzaam te garen tot 55 graden blijft het super sappig en mals. Bovendien kunnen de enzymen in het vlees ook nog bijdragen aan extra smaakontwikkeling omdat die nog actief zijn tot 40-50 graden.

Stoofvlees is een ander verhaal, het bevat veel meer bindweefsel en als je dit tot 55 graden zou garen heb je een taaie hap. Het belangrijkste bestanddeel van bindweefsel is collageen en dit begint pas goed op te lossen bij 75 graden. Maar, hoe hoger de temperatuur van het vlees hoe meer vochtverlies en droger resultaat.
In een vervolgexperiment gaarde ik daarom stoofvlees in mijn stoomoven op 75 graden. Ik had een kilo riblappen en sneed die in grote stukken. Samen met een fles rode wijn, ui, knoflook, zout, peper en een bouquet-garni van peterselie, lavas en tijm ging dit in een grote schaal.
Vier uur in de stoomoven op 75 graden. De temperatuur van het vlees was na minder dan een uur al precies 75 graden. Probleem was wel dat ik om het uur het water van mijn stoomoven moest bijvullen en het condens op de bodem verwijderen.
Na 4 uur was het vlees redelijk mals, de brokken vlees haalde ik toen uit de schaal. Het stoofvocht kookte ik vervolgens in en staafmixerde het fijn. Samen met het vlees even opwarmen en klaar.

Dit was een minder groot succes vond ik, bij het aansnijden van een stuk vlees leek het net alsof het te taai was maar eenmaal in de mond viel dit reuze mede. Wel mals dus maar de smaak vond ik niet beter dan op de klassieke wijze gestoofd rundvlees. Eerder minder, het was net alsof de smaken uit het stoofvocht niet goed doordringen in het vlees bij garen op 75 graden. Stoofvlees op lage temperatuur garen is dus geen echte aanrader volgens mij.

Waarom ik nooit bij de AH winkel.

De enclave binnen Amsterdam waar ik woonachtig ben is op supermarktgebied alleen voorzien van een Plusmarkt. Op 5 minuten fietsafstand bevindt zich echter de grootste groothandel/versmarkt van de randstad. Ik ben in het bezit van een pasje voor deze fantastische winkel en dus een gelukkig man.
De geliefde kleuter moet volgende week als wild dier verkleed, een goed excuus om voor de verandering eens een bezoekje aan de AH te brengen, ik had namelijk gehoord dat ze daar voor een luttel bedrag leeuwenpetten verkopen.
Op naar de AH dus, het dichtstbijzijnde filiaal zit in een buurgemeente en ik ging ditmaal met de auto. Omdat ik bijna nooit bij de AH inkopen doe was ik niet in het bezit van een bonuskaart. Maar, ik had me terdege voorbereid en ging eerst bij de informatiebalie langs waar ik een anonieme bonuskaart verkreeg.
In de winkel kwam de desillusie, de leeuwenpetten waren snel gevonden maar er moest wel eerst voor 45 euro aan kruideniersartikelen worden aangeschaft. Dat nooit, bij mijn wekelijkse bezoek aan de groothandel geef ik makkelijk een veelvoud van dit bedrag uit maar 45 euro aan de bedroevende AH waren besteden ging me te ver.
Ik begaf mij dus in mineurstemming en met een diep teleurgestelde kleuter naar de kassa. Daar lachte het geluk mij echter toe. Eerst gaf ik mijn verse bonuskaart in bruikleen aan een Oost Europese holbewoner, die niet veel begreep van onze riten maar wel blij was met de korting die mijn gebaar hem opleverde. Omdat hij zijn ingeburgeringcursus duidelijk nog niet had afgemaakt kon ik hem vervolgens, in samenwerking met de cassiere, zijn welpies afhandig maken. Ik had nu mooi drie welpiestaarten en was gemachtigd de felbegeerde leeuwenpet aan te schaffen.

In een euforische stemming begaven wij ons naar de auto. Daar kwam de genadeklap, 60 euro boete wegens; parkeerschijf niet aanwezig.

Handgedoken Schotse Sint-Jakobsschelpen.

Een tijdje geleden vergeleek ik de smaak van verse Franse sint-jakobsschelpen uit de schelp met "verse", in Canada reeds ontschelpte maar niet ingevroren, dieren. Wat bleek, alleen echt verse sint-jakobsschelpen uit de schelp zijn de moeite waard, veel zoeter en beter van smaak. Sinds deze test is mijn consumptie van sint jakobsschelpen wel heel sterk afgenomen, echt goed verkijgbaar zijn ze de verse namelijk niet.

Voor een stukje in het zomernummer van Bouillon ging ik op zoek naar meer informatie over deze delicatesse en ontdekte zodoende dat handgedoken Schotse exemplaren als het nec plus ultra op sint-jakobsschelpgebied worden beschouwd. De Schotse schelpdieren zijn te onderscheiden van Franse, met netten opgesleepte exemplaren, doordat ze geen afgebrokkelde schelpranden hebben, wat groter zijn en niet vol zitten met slib. Volgens de viswijzer zijn ook nog eens een keer alleen deze handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen een goede keus.

Leuk allemaal maar waar koop je die dingen? De Franse met sleepnetten gevangen beesten zijn al zo lastig verkrijgbaar. Vorige week had ik geluk want bij mijn visboer, die me wel vaker voorziet van obscure producten, stond een piepschuimen doosje met handgedoken Schotse sint-jakobsschelpen.Het schelpvlees is het makkelijkst te verwijderen door de schelp met een scherp mes voorzichtig langs de platte schelp open te snijden. De sint jakobsschelp "springt" dan open en je kunt voorzichtig, met een lepel of met de hand, het schelpvlees van de andere helft verwijderen.
De schelpvleesnootjes werden heel kort in een zeer hete pan gebakken.
De schelpen bevatten ook een grote hoeveelheid koraal, veel meer dan de Franse beesten. Dit bakte ik hard aan in wat olijfolie en deed er daarna peterselie, knoflook en citroensap bij. Door even te staafmixeren en wat water toe te voegen werd het geheel een prachtige saus voor op de pasta. Samen met de sint-jakobsschelpen en een fles Sancerre een hele fijne combinatie. Vond ik tenminste, mijn huisgenoten vonden de smaak van het koraal wat te sterk.

Was de smaak van de Schotse sint jakobsschelpen nu nog weer beter dan de Franse? Denk het niet, alleen de bewuste schelpeter gaat principieel voor Schots en neemt dan op de koop toe nauwelijks meer sint jakobsschelpen te eten.

Zalmsalade, zo kan het ook.

Het is warm en dus tijd om met een vette kledder en een groot glas koele drank in de tuin plaats te nemen. Grijp dan niet naar een kuipje zalmsalade uit de supermarkt, dat is meestal erg vies en bevat voornamelijk aardappels, goedkoop vet, suiker en een keur aan E nummers. Ook nog wat zalm waarschijnlijk.

Het kan anders, zie hier mijn recept voor zalmsalade;

De dag vantevoren. Neem een mooi stuk (moot of filet) verse zalm met vel, besprenkelen met wat citroensap, zout en peper en 10-20 minuten stomen tot het net gaar is. Het is belangrijk alle sappen die uit de zalm komen te behouden. Ik stoomde 20 minuten bij 80 graden in mijn stoomoven, de zalmsappen verzamelen zich dan rondom de vis. Als alternatief zou je in aluminiumfolie in de oven kunnen stomen.

Zalm in eigen vocht laten afkoelen en huid en eventuele graten verwijderen. Het visvlees uitelkaar plukken en met het uit de zalm vrijgekomen vocht een nachtje in de koelkast zetten.

De volgende dag is het vocht grotendeels tot gelei gestold, dit geeft een vollere smaak aan de salade.
Mayonaise maken van 1 eierdooier met citroensap, teentje knoflook, zout en peper en een neutrale olie. Minischepje suiker mag er van mij ook door. Je kunt ook een pot mayonaise opentrekken natuurlijk maar als je moeite doet zelf zalm te stomen lijkt me dat niet aan de orde.
Grote bos dille fijnhakken en met mayonaise naar smaak door de zalm roeren tot een mooie consistentie.

Je weet niet wat je proeft, puur zalm en dille, geen meligheid, heerlijk!

Atkins Protest Barbecue.

Omdat de dierenpartij en de gristenen tegen pre-implantatiediagnostiek bij erfelijke kankers zijn heb ik vandaag een Atkins barbecue genoten. Als patient met een erfelijke vorm van darmkanker gaat de discussie over deze kwestie mij zeer aan het hart. Een embryo van een paar cellen is geen levend wezen. Families het recht ontzeggen hun kinderen een martelgang te besparen is verwerpelijk.
Veel meer dan mijn afschuw uitspreken over deze barbaren kan ik niet maar ik bedacht me dat ik ook een culinair statement kan maken.
Zoals bekend schrijft het Atkins dieet de inname van vet en eiwit voor maar adviseert het
rustig aan te doen met de koolhydraten. Horror voor dierliefhebbers natuurlijk, de berichten dat Atkins nogal vet was en aan hartfalen en hoge bloeddruk leed bij zijn overlijden kwam voor deze zeloten dan ook als geroepen.
Daarom at ik uit protest geen stokbrood bij de BBQ maar nam nog een extra hamburger. Om de here te ontrieven ledigde ik bovendien een fles extra dure wijn.

Ondermaatse Blankvoorn.

Het slootaquarium van de geliefde kleuter en mijzelf leed nogal onder een watervlooienplaag. De beestjes hielden het water wel mooi helder maar aten ook het voedsel van de kikkervisjes op, die daardoor erg klein bleven.
Daar moest verandering in komen door het uitzetten van vraatzuchtige vissen. Maar hoe deze te vangen?
In Nederland mag je met een hengeltje en wat brood voorntjes uit het water halen en deze halfdood weer teruggooien. Een kruisnet is veel effectiever om kleine visjes te vangen, het beschadigt de beesten bovendien niet maar is illegaal. Vreemd genoeg kun je een dergelijk net wel bij iedere degelijke hengselsportzaak aanschaffen omdat de verkoop wel legaal is.

Het was even zoeken naar een goede plek maar toen zaten er dan ook in een keer 8 blankvoorntjes van 10 cm in mijn net. De helft ging terug en de rest werd aan het werk gezet in ons aquarium. Na een paar dagen waren de watervlooien inderdaad op en werd het water troebeler door algengroei. Niet heel geschikt als huisdier die voorntjes, ze zijn nogal scheiterig aangelegd en zwemmen zich van schrik te pletter zodra je dichtbij het aquarium komt. Na een week zien de vinnen van de beesten er dan ook nogal afgeragd uit.

Maar wat heeft dit nu met eten te maken zult u terecht opmerken. Welnu, het formaat van een kleine blankvoorn is vergelijkbaar met dat van een sardine uit blik of gerookte sprot. Zouden dit soort kleine zoetwatervisjes een beetje eetbaar zijn?

Wildplukken is mooi maar een goede eiwitbron is onder de rook van de A10 lastig te vinden. Vissen met een hengel is onzeker en kost ook nog eens veel tijd, voor jagen gelden nog meer bezwaren. Met een kruisnet zou je echter zo voor het avondeten een maaltje witvis kunnen opscheppen. Als die beesten maar een beetje te eten zijn. Iemand ervaring met de bereiding van zwaar ondermaatse blankvoorns?

Kreeft Volledig Verwerken

De Canadese kreeftencrisis is goed voor de gastronoom, ik betaalde 16 euro voor twee kreeften die samen ruim 900 gram wogen.

Voelt een kreeft pijn wanneer je het dier levend in kokend water gooit? Omdat schaaldieren niet erg goed zijn in communicatie is het laatste woord hierover nog niet gezegd. Er zijn alleen maar indirecte aanwijzingen; Het zenuwstelsel van deze beesten is zeer primitief, wat pleit tegen pijnperceptie zoals wij die kennen, maar aan de andere kant reageren ze wel op (pijn) prikkels en opiaten.
Een priem tussen de ogen, eerst even aanvriezen of zelfs elektrocutie worden wel aanbevolen om de pijn van het koken te verminderen. Ik stoorde mij daar niet aan en mikte de kreeften in ruim zeer hard kokend en gezouten water. Acht minuten koken is voldoende voor kreeften die minder dan een pond wegen.

In ieder geval vind ik dat je een kreeft, net zoals ieder ander dier trouwens, zo volledig mogelijk moet opeten wanneer je eenmaal besloten hebt het te doden. Ik at dus niet alleen het kreeftenvlees maar maakte er ook nog mayonaise en soep van.

Na koken en afkoelen het dier op de rug te leggen en met een koksmes overlangs klieven. Alleen wat gruis bij de kop en het maag darmkanaal is niet eetbaar en moet verwijderd. Mijn kreeften waren vrouwtjes denk ik want ze hadden felrood koraal onder hun schelp. Het koraal gebruikte ik, samen met de groene smurrie uit de kop, om mayonaise van te maken. Eerst staafmixerde ik deze kreeftresten fijn met wat aspergevocht, citroensap en een knoflookteentje. Vervolgens maakte ik er een mayonaise van met een eierdooier, zout, peper en olijfolie. Deze mayonaise kreeg een prachtige rode kleur door het kreeftenkoraal.

Het koude kreeftenvlees uit de staart en klauwen serveerde ik met de mayonaise en gestoomde asperges. Lekker!

De kreeftenschalen stampte ik fijn en hiervan trok ik een bouillon met wat peterseliestelen en een uitje. Goed zeven en met een roux maakte ik hiervan nog een klassieke kreeftenbisque voor de volgende dag.

Bearnaise: Simpel en "Idiot Proof".

Angst had ik altijd voor boter emulsiesausen zoals Hollandaise en Bearnaise; visioenen van vette klonten geschift eigeel. Bovendien ben ik lui en had nooit zin in "au bain Marie" bereidingen.

Mayonaise is de simpelste emulsiesaus, je gebruikt eigeel om een emulsie van water en olie te maken. Veel kan er niet mis, Herve This heeft aangetoond dat je met een enkel eigeel liters mayonaise kunt maken. Bearnaise en Hollandaise zijn warme emulsies op basis van boter, water en eigeel, wanneer je dat niet goed aanpakt loop je het risico, bij teveel verhitting, een soort roerei in boterplas over te houden.

Het inzicht kwam toen ik bij Harold McGee las dat je een bearnaise ook gewoon als een soort warme botermayonaise kunt opvatten. Hij onderscheidt 5 verschillende bereidingswijzen voor de Hollandaise maar dit lijkt verreweg de eenvoudigste aanpak.
Er is geen "bad van Marie" nodig en het risico op schiften is minimaal. Het is alleen zaak alle ingredienten tot minimaal boven het smeltpunt van boter te verwarmen. Als je lef hebt verwarm en klop je de saus nog wat verder maar dat is niet nodig.

Ik ging als volgt te werk; Twee eierdooiers en 50 ml gezeefde reductie van witte wijn met zout, peper, uitje en dragon gingen in een steelpannetje en werden verwarmd tot iets boven lichaamstemperatuur. Gewoon testen door je vinger er in te steken, het mengsel voelt dan net warm aan.
In een andere pan verwarmde ik 200 gram boter tot 50-60 graden. Bij deze temperatuur is de boter warm maar nog steeds comfortabel aan het vingertje.

Onder heftig kloppen de boter met een dun straaltje in het eidooiermengsel laten lopen. Het mengsel dikt meteen in en kan wat luchtiger gemaakt worden door op het laagste pitje wat verder te verwarmen en flink door te kloppen. Pas dan wel op dat je er geen roerei van maakt. Beetje verse dragon erdoor, of wat je maar lekker lijkt natuurlijk en smullen maar. Wij aten er rauwe komkommer, paprika en kerstomaatjes bij.

Klaar! Fantastisch simpel, lekker vet en alweer een demon overwonnen.

Zelf Noordzeegarnalen Vangen.

De verhalen had ik wel gehoord, vroeger toen kon je met een netje in de branding snel een maaltje garnalen vangen, lekker dat die zijn! In voorlichtingsfolders uit oorlogstijd worden garnalen zelfs wel aangeprezen als een goedkoop alternatief voor vlees.
Maar helaas, het gaat slecht met de grijze Noordzeegarnaal, en ik was dan ook nooit erg succesvol in het vangen van garnalen aan onze Vaderlandse kust.

Tot dit jaar, op vakantie in Zeeuws Vlaanderen had ik een hele kinderschare onder mijn hoede. Om ze lekker te vermoeien liet ik ze flink met garnalennetjes door het water rossen.

De opbrengst, 's morgens bij laag water, was uitstekend; nadat ik me er ook mee bemoeide hadden we met een uurtje vissen meer dan een kilo garnalen bijelkaar. Ook veel mini platvisjes, ik herkende tong, griet en schol.
Zou het weer goed gaan met de visstand? De prijs van de grijze garnaal is in ieder geval nog steeds ongekend hoog, ongepeld waren ze recent nog 9 euro per kilo. Ik kreeg dan ook al visioenen van een eigen visbedrijf, groepen kinderen met garnalennetjes door de branding laten ploeteren en daar stinkend rijk mee worden.

Helaas kookte ik de garnalen wat te lang waardoor ze lastig te pellen waren. Ik was weer eens te angstig voor voedselinfecties, maar aldoende leert men.

Mensis Horribilis.

Wat een godvergeten klotemaand was dit zeg: eerst mijn schoonvader onder de grond gestopt en vervolgens een paar dagen later met mijn geliefde kleuter naar het ziekenhuis ter verwijdering van zijn amandelen. Was ook gezellig, bij het bijkomen uit de narcose piepte hij er bijna tussen uit, zware stress, hoestbuien en zuurstofgebrek. Heel snel 6 man aan het bed. Met een dosis morfine kalmeerde hij enigszins, daar was ik ook wel aan toe maar een lekker shotje werd me geweigerd. Vervolgens kreeg hij ook nog eens hoge koorts en bivakkeerden we 4 dagen in het ziekenhuis.

Zelfbeklag is echter niet op zijn plaats, op koninginnedag bij de voorstelling in het ziekenhuis voor alle zieke kindertjes liepen er een stel patientjes rond die er veel erger aan toe waren. Dan denk je weer, wat een bofkonten zijn we eigenlijk, de geliefde kleuter komt er wel weer bovenop.

Ik las in het ziekenhuis ook nog “de bedgeheimen van topkoks” van Irvine “trainspotting” Welsh. Waardeloos boek maar wel inspirerend voor de stijl van dit stukje.

Nadat de geliefde kleuter weer hersteld was gingen we op vakantie. Daar kregen mijn echtgenote en ik last van een of andere gruwelijke infectie die ons met zware koorts invalideerde. SARS, Tuberculose, Legionella, u roept maar. Waarschijnlijk in het kinderziekenhuis opgelopen.

Thuisgekomen bleek ook nog eens de vader van mijn stagiair overleden.

Deze week kreeg ik ook de uitslag van mijn halfjaarlijkse CT scan, dan krijg ik dus te horen of de kanker weer aan het woekeren is geslagen in mijn binnenste. Nogal stressvol, en dat is een understatement, maar je kind in het ziekenhuis aan het infuus is nog erger.

Nou, dat was een nu reeds legendarisch gesprek. “Goed nieuws de scan ziet er mooi uit, geen metastasen te zien!” “Maar, u heeft wel een longontsteking.” Dat was eigenlijk wel geruststellend; ik was inmiddels al bij de huisarts geweest die een bronchitis had geconstateerd, de radioloog zag dit op de CT scan ook en ik neem aan dat eventuele levensbedreigende afwijkingen dus ook niet onopgemerkt zouden zijn gebleven...

Een voor mij persoonlijk goed einde van deze “mensis horribilis” dus.

Ik heb me voorgenomen op dit blog alleen over eten te schrijven, immers “in der beschränkung zeigt sich der Meister”. Stukjes waarin bloggers melden dat ze het te druk hebben om iets te schrijven interesseren me over het algemeen geen ruk, en ik probeer dat soort trivialiteiten dan ook niet te plaatsen.

Dit moest ik echter even kwijt.

Ik hoop u in het vervolg gewoon weer te berichten over voedselbereidingen en andere etenswaar gerelateerde banaliteiten.

De Geur van Asperge Urine Verklaard.

Asperges, lekker, maar je gaat er wel raar van pissen. Dat klopt, denkt nu een deel van de lezers, na het eten van asperges ruikt mijn urine ineens erg vreemd. Maar, niet iedereen ruikt een rare geur in de urine na aspergeconsumptie, veel mensen kennen dit verschijnsel helemaal niet of willen het zelfs niet kennen.

Het bespreken van de geur van je urine zit terecht nog in de taboesfeer, en wanneer dit onderwerp onverhoopt toch wordt aangesneden bij iemand die toevallig geen asperge-urine produceert, bestaat het risico gek of ziek verklaard te worden. Vrees echter niet, het gaat hier om een volstrekt onschuldig voorbeeld van menselijke diversiteit.

Asperges worden al sinds de klassieke oudheid gegeten, Apicius heeft in “de re Coquinaria” bijvoorbeeld al instructies voor het koken van asperges en een aantal recepten opgenomen. Het heeft echter wat langer geduurd voor het effect van het eten van asperges op de urinegeur werd geboekstaafd. Proust had, zoals bekend, een goede neus voor details en schreef begin vorige eeuw dat door het eten van asperges zijn kamerpot, “als in een sprookje van Shakespeare”, werd veranderd in een parfumfles.

De medische wetenschap heeft zich sindsdien met verassende vasthoudendheid in dit fenomeen verdiept, het is verbazingwekkend hoeveel serieuze wetenschappelijke verhandelingen er over deze kwestie verschenen zijn.

Allereerst was het natuurlijk de vraag hoe het komt dat alleen het eten van asperges de productie van geurige urine veroorzaakt. De urinegeur is niet hezelfde als die van gekookte asperges, de oorzaak moest dus wel een stofje zijn dat alleen in asperges voorkomt en door het lichaam wordt omgezet in een geurstof. Asparagusic acid is waarschijnlijk de boosdoener, het komt vrijwel alleen in asperges voor en kan in het lichaam worden omgezet in geurige zwavelverbindingen die op hun beurt weer in de urine worden uitgescheiden. Proefpersonen die een kleine dosis asparagusic acid toegediend kregen produceerden hierna de riekende asperge-urine. Witte asperges bevatten meer Asparagusic acid dan groene en dit verklaarde meteen waarom de aspergelucht sterker is na het eten van witte asperges.

Maar dit is niet het hele verhaal, want hoe zit het nu precies, maakt iedereen geurende asperge-urine en kunnen sommigen het eenvoudigweg niet ruiken of produceert slechts een deel van de bevolking deze geur na het eten van asperges?

Deze vraag is niet heel eenvoudig te beantwoorden, je kunt proefpersonen makkelijk een flinke hoeveelheid asperges laten eten maar om ze andermans urinelucht te laten opsnuiven vereist een stuk meer overtuigingskracht.

Toch zijn er een flink aantal studies naar dit fenomeen verricht. In eerste instantie werd gedacht dat niet iedereen de asperge-urine produceert. Uit de eerste onderzoeken bleek namelijk dat ruim de helft van de bevolking geurige urine produceert na het eten van asperges. Later kwamen onderzoekers weer tot een andere conclusie, namelijk dat iedereen geurige urine produceert na het eten van asperges, maar dat niet iedereen in staat is deze geur waar te nemen. Dit verschijnsel wordt specifieke anosmie genoemd en is ook bekend van andere geurstoffen zoals bijvoorbeeld androstenon, een bestanddeel van truffelaroma.

Het lijkt er dus op dat niet alle mensen geurige urine produceren na het eten van asperges maar dat, onafhankelijk hiervan, ook nog eens niet alle mensen deze geur kunnen waarnemen.

Alhoewel sommigen asperge urine verschrikkelijk vinden stinken zie ik het heel anders, er zijn bevoorrechten die tweemaal kunnen genieten van een enkele portie asperges.

(Zie ook: Mitchell, S.C., Food Idiosyncrasies: Beetroot and Asparagus, Drug Metab Dispos. 2001 Apr;29(4 Pt 2):539-43.)

Gerookte Schelvis

Bij de visboer zag ik gerookte schelvis. Dat had ik in NL nog nooit gezien, wel in Engeland, waar het smoked haddock heet.

Koudgerookt en dus heel stevig visvlees, helaas ook kunstmatig bijgekleurd.

Proefnotities: zout, rook en een smerige grondlucht, alsof de vis eerst in afgewerkte Westerscheldebagger werd gemarineerd. Geen aanrader, de gore smaak bleef nog tijden in mijn bek hangen.

Kunstmatig bijgekleurd, en ook nog eens duur in vergelijking met de veel lekkerder gerookte makrelen, haringen en sprot.

Niet kopen!

Roosteren van Specerijen: Onzin!

Alhoewel koken scheikunde is zijn koks geen wetenschappers en wetenschappers geen koks. Ik ben meer wetenschapper dan kok en heb misschien daarom een groot wantrouwen tegen vele keukengeboden. Meer dan 10 jaar geleden nam ik in mijn proefschrift al een stelling op tegen het verbod om biefstukken voor het bakken met zout te bestrooien. Onzin is dat, gelukkig door Herve This overtuigend aangetoond. This is zowieso mijn held op dit gebied, hij heeft zich tot taak gesteld "culinairy precisions" zoals hij keukenvoorschriften noemt, te testen.
Sommige bizarre voorschriften zijn natuurlijk onzin, mayonaise kan wel degelijk door menstruerende vrouwen gemaakt worden, maar andere, op het eerste gezicht bizarre, keukengeboden zijn wel waardevol. Speenvarkens moeten bv direct uit de oven van hun kop worden ontdaan, dan blijven ze krokant. Dat komt omdat er dan door het grote gat dat de kop achterlaat damp kan ontsnappen.

Maar, iets dat me al jaren dwars zit is het voorschrift om specerijen eerst te roosteren voordat je ze maalt en door een maaltijd verwerkt. Ja inderdaad, het ruikt lekker wanneer je komijnzaadjes in de pan roostert maar de geurstof moet in het gerecht en niet in de lucht!
Een typisch koksvoorschrift volgens mij, je ruikt de specerijen een stuk beter door het roosteren maar dit betekent helemaal niet dat er ook meer smaakstof in je eindproduct terecht komt, integendeel.

In de Indiase keuken worden specerijen vaak in olie aangebakken, dat lijkt me een stuk logischer, dan extraheer je de smaakstoffen in de olie en verdelen ze zich beter door het voedsel.
Het enige dat je doet door het roosteren van specerijen is het verdampen en afbreken van geurstoffen en het dus minder smaakvol maken van je eindproduct. Er zullen ook afbraakproducten ontstaan die andere smaken geven maar de pure smaak van de grondstof kan alleen maar minder worden door roosteren.
McGee beweert dat door roosteren van specerijen extra, Maillard achtige, aroma's ontstaan uit suikers en aminozuren. Dat is echter niet uniek voor specerijen, deze ontstaan ook bij het roosteren van vrijwel alle levensmiddelen. In de wetenschappelijke literatuur vond ik alleen een artikel waarin de afbraak van peperaroma door roosteren werd omschreven.

Misschien dat er extra smaakstoffen ontstaan door roosteren maar zolang je specerijen maalt voordat je ze door het eten mengt is het roosteren volgens mij een volstrekt zinloze en zelfs nadelige handeling. Stop daarmede!

Ik sta echter volledig open voor gefundeerde kritiek.

Zalm met Sesamkorst.

Geroosterd sesamzaad is misschien wel een van de lekkerste smaken die ik ken, samen met sojasaus helemaal een fantastische combinatie.
Zalm is ook lekker.

Bij het onvolprezen masterchef zag ik de ene na de andere kandidaat de meest fantastische kruiden- en sesamkorsten produceren. Dat wilde ik ook maar een goede handleiding kon ik zo snel niet vinden. Na wat experimenteren is het me redelijk gelukt.

Zalm een paar uur marineren in sojasaus (Kikkoman bv) met wat peper en citroensap. Uit de marinade halen, drogen en in een ovenschaal doen.
De marinade met wat mirin of zoete sojasaus, gember, knoflook, peper, citroengras, je ziet maar, reduceren tot een dikke stroop en zeven. Dit gaat aan tafel over de zalm.

Ik heb twee versies geprobeerd, eerst de sesam licht roosteren in de pan en grof vijzelen. Met wat sojasaus als een dikke pasta op de zalm smeren en bakken. Ik heb ook ongeroosterd sesamzaad met wat sojasaus op de zalm aangebracht maar vond dat een net iets minder resultaat geven.

Bakken tot het sesamzaad lichtbruin is, 20 minuten in een hete oven, en meteen serveren op wat gestoomde spinazie en witte rijst.

Een echt harde korst wordt het niet maar het geeft wel een mooi krokant smaakcontrast.

W.F. Hermans over Werumeus Buning.

Werumeus Buning is helaas in de vergetelheid geraakt maar omdat hij de eerste Nederlander was die met veel liefde over eten kon schrijven moeten wij hem gedenken.

Ik schreef al eerder een uitgebreid essay over Buning waarin onder andere zijn conflict met Menno ter Braak en Vestdijk aan de orde kwam. Vestdijk bedacht ooit de term fatsoensrakker om Buning te karakteriseren en ter Braak vond hem maar een "Volksch" mannetje. Heel erg was dat, omdat het sympathie voor het Nationaal socialisme impliceerde.

Een vijand van ter Braak was misschien wel per definitie een vriend van W.F. Hermans, een andere door mij zeer bewonderde schrijver.

J.W.F. Werumeus Buning trivia: een citaat uit de inleiding van "mandarijnen op zwavelzuur" van W.F.Hermans, tweede druk, 1967, p8.

"Dagbladschrijvers zullen deze "mandarijnen" een "Kijkje in de literaire keuken noemen". Maar opgelet: in deze keuken worden geen lekkere hapjes klaargemaakt, het is de keuken van wijlen J.W.F. Werumeus Buning niet!
Hier wordt alleen het oude vaatwerk kapotgesmeten."

Voor degenen die dit werk niet kennen, in mandarijnen op zwavelzuur rekende Hermans af met een hele zwik nu volkomen vergeten literaire fossielen.

In ieder geval was bij Hermans Werumeus Buning dus synoniem voor lekker eten, zijn dichtwerk wordt niet genoemd.
Op pagina 24 van de "mandarijnen" beschrijft Hermans nog Bunings werk voor Elsevier.

"Werumeus Buning maakt artikelen van vijf pagina's over de geologie van de diepzee, die hij uit Engelse boeken overschrijft, wat hij pas in de laatste regel vermeldt, omdat hij zo goed kan koken."

Bedenk hierbij dat Hermans promoveerde op een fysisch geografisch onderwerp dat dicht bij de geologie lag. Buning komt er dus zeer genadig af in dit boek, hoe kunnen we dat verklaren?

Misschien vanwege Bunings conflict met ter Braak maar ik denk ook dat Hermans een fijnproever was en dat hij daarom waardering voor Buning had. Lees de boze brieven van Bijkaart er maar op na. Nadat Hermans halverwege de zeventiger jaren Nederland ontvluchtte woonde hij in Parijs. In het stuk hotelmelange veegt hij de vloer aan met de Nederlandse eetcultuur. Was het slechte eten in Groningen soms een bijkomende factor in zijn beslissing Nederland te ontvluchten? Voer voor de Hermansvorsers lijkt me.

Tokkelroom Brulee.

Binnenkort word ik 42, een leeftijd waarop de midlifecrisis zich bij veel mannen in volle hevigheid manifesteert. Neen, voor mij geen sportwagen, motor of buitenechtelijke relatie, ik zoek het in masculinaire activiteiten; een heel varken verwaarden bijvoorbeeld. Sinds kort ben ik ook in het bezit van een heuse gasbrander. Niet zo'n klein creme brulee brandertje, dat is voor mietjes, maar een fatsoenlijk mannelijke camping gaz verfafbrander. Ideaal voor het maken van creme brulee inderdaad of het bruinen van op lage temperatuur gegaard vlees. Grote vlammen en veel geraas in de keuken, dat zal ze leren.

Mijn zuster gaat door een moeilijke periode. Ze kwam vandaag dan ook aanzetten met een half opgegeten pot tokkelroom, een dubieus soort advocaat. Dit bracht mij op een idee: Tokkelroom-Brulee. Een waarlijk geniale ingeving die mij onsterfelijk zal maken. Eerder frituurde ik al advocaat in vloeibaar stikstof, maar dit was toch wel de overtreffende trap.

De smaak viel dan weer enorm tegen, voornamelijk tokkelroom en weinig brulee.

J.W.F. Werumeus Buning: Dichter-Kok.

Het voorjaarsnummer van Bouillon bevat een stukje van mijn hand over Werumeus Buning (1891-1958). Hij was een van de eersten die in Nederland over eten schreef, een genre dat wij nu culinair proza zouden noemen. Zijn 100 avonturen met een pollepel was het eerste boek dat ik tot mij nam waarin het nuttigen van voedsel centraal stond. Het maakte een diepe indruk op mij en is 1 van de pijlers van de Nederlandse gastronomische literatuur. Helaas is Buning nogal in de vergetelheid geraakt, als u al geen abonnement op Bouillon heeft, spoed u naar den boekhandel en overtuig u van het genie van Buning!

Ik heb een duel in verzen tussen Vestdijk en Buning aan de vergetelheid ontrukt en ook een interview met Joop Braakhekke gedaan waarin hij onthult dat Buning zijn geheime inspiratiebron is. De opkomst en ondergang van Buning als dichter, zijn oorlogsverleden, alles komt aan bod.

Als u het niet meer houdt, Bunings 100 avonturen met een pollepel (1939) is sinds kort integraal op het interweb gezet, lees en geniet!

De foto boven dateert uit de 50er jaren en heb ik met hulp van het letterkundig museum gevonden. Het komt nogal geposeerd over en het meest bizarre vind ik nog dat Buning een pinkring lijkt te dragen. Was dat mode in die tijd?

Buning wordt al lang niet meer herdrukt en dat is niet terecht. Uitgevers doe uw plicht! Ik lever tegen een geringe vergoeding een inleidend essay...

Ik ben natuurlijk best een beetje trots op dit artikel, als onverbeterlijke beta produceer ik beroepshalve dit soort artikelen. Heel interessant natuurlijk maar onbegrijpelijk voor de meeste mensen. Erg bevredigend eens een alfa verhaal voor een veel breder publiek te publiceren.

Later meer over Buning.

Zeeduivel-lever; Ankimo

Bij de visboer lagen rare witte flappen. "Wat zijn dat?" "Zeeduivel levers." "Doe er maar eentje."
Daar zat ik dus thuis met de lever van een zeeduivel. De hypotheek hoefde niet opgehoogd overigens, ik betaalde er anderhalve euro voor.

Beroepshalve heb ik heel wat levers gezien, meestal van knaagdieren maar ook menselijke exemplaren. Macroscopisch waren deze zeeduivellevers een openbaring. Helemaal wit, net als de vette levers van met voedsel volgepropte ganzen of eenden. Best lekker foie gras, maar wel wat dieronvriendelijk. Ik eet het hoogst zelden. Een dergelijke vette lever zie je in het wild alleen bij hele zieke mensen of knaagdieren met rare genetische afwijkingen.
De zeeduivel die deze lever doneerde werd echter gewoon uit de Noordzee gerukt, de lever hoort dus zo vet te zijn. Her en der wordt zeeduivellever dan ook aanbevolen als het diervriendelijke alternatief voor de foie gras. Beetje jammer alleen dat de zeeduivel door de viswijzer niet echt wordt aangeraden. Het is dan ook een zeer smakelijke vis die soms word ingezet als imitatie kreeft, en "dus" wordt overbevist. De levers zijn een bijproduct en zeer goedkoop.


Maar goed, daar zat ik dus met die lever. Wat moet je ermede? De visboer adviseerde kort bakken. Naspeuringen leerden mij dat gestoomde zeeduivellever een Japanse delicatesse is: Ankimo.

Dat ging ik dus maken. De lever schoongemaakt door de bloedvaten en het buitenste vlies zo goed mogelijk te verwijderen. De lever valt daardoor iets uitelkaar maar dat is niet erg. Een half uur in flink wat witte wijn met zout en peper laten marineren. De lever daarna strak opgerold in een stuk aluminiumfolie en een half uur laten stomen in de stoompan. Af laten koelen en een uurtje laten opstijven in de koelkast. Plakken snijden en serveren met wat sojasaus.

Lekker! Nauwelijks vissig en het heeft inderdaad wel wat weg van foie gras. Minder vet en steviger, maar dat kan aan mijn wijze van bereiden liggen. Helemaal geen leversmaak.

De Hawaiiaanse Keuken: Lomi Lomi Zalm

Tijdens een kampeervakantie op Kauai, het groenste eiland van de Hawaii archipel, kochten we ooit een portie Salmon Lomi Lomi voor de lunch. We waren net een canyon uitgeklommen, waar we op de bodem gekampeerd hadden, en aten de zalm aan het strand op. Deze omstandigheden zijn wat lastig na te bootsen onder de rook van de A10 maar toch probeerde ik het recept voor Salmon Lomi Lomi uit James McNair's Salmon Cookbook. Het is een soort variatie op de ceviche, vis "gegaard" in limoensap.

Ik had ongeveer twee ons zeer verse zalm en sneed deze in blokjes van een halve cm. Bij de zalm voegde ik drie tasty tom tomaten in stukjes, een halve bos fijngehakte peterselie (platte, sorry) een fijngehakt uitje en Spaanse peper, een flinke eetlepel suiker en twee eetlepels zout. Het sap van drie limoenen erbij, goed roeren en een dagje in de koelkast laten staan.

Super super, echt heel lekker.

Het originele recept gaat uit van koriander in plaats van peterselie, dat smaakt vast ook uitstekend.
Bij het nazoeken op het interweb kwam ik er achter dat dit recept voor Salmon lomi lomi misschien eerder een versie van Salmon poke is, een ander Hawaiiaans gerecht.
De Hawaiiaanse keuken is zowieso heel interessant. Het is een mengsel van Polynesisch, Japans, Zuid- en Noord Amerikaans. Hier heet een gerecht al Hawaiiaans als er een deprimerende plak ananas op gekwakt is maar dat is in feite een grove belediging.

Bevroren Vlees Zagen.

Van het Berkshire varken is niet veel meer over, wat worsten, confit en een varkenshiel verblijven nog in onze vriezer. De laatste uitdaging is een stuk varkensbuik van ruim 3 kilo.
Marineren en langzaam garen leek me wel lekker. Maar, drie kilo is dan wel wat veel, het stuk moest dus kleiner.

Zoals iedere Man ben ik in het bezit van een ruime collectie vrijwel ongebruikt gereedschap. Keus te over; boorhamer met beitel, decoupeerzaag, ijzerzaag of verstekzaag, wat zou het beste zijn? Uiteindelijk voor een simpele houtzaag gekozen, werkt uitstekend!

Surinaamse Kookboeken.

Ik houd erg van de Surinaamse keuken. Misschien omdat ik ruim drie jaar in de Bijlmer hoogbouw woonde maar misschien ook wel omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef. Oma was namelijk oprichtster en eerste directrice van de "Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool". In 1939 bracht zij een boekje uit getiteld: "Wat de Surinaamse Pot Schaft". Ik had me nooit de historische significantie van dit boek gerealiseerd tot ik "Koks en Keukenmeiden" van Johannes van Dam en Joop Witteveen las.
In dit boek wordt namelijk een anonieme uitgave uit 1954 aangehaald als het eerste Surinaamse kookboek. Het voorbeeldrecept uit dit boek kwam me wel heel bekend voor: letterlijk overgenomen uit het kookboek van mijn oma uit 1939!
Nadat ik contact had opgenomen met Johannes van Dam is dit alles rechtgezet en heeft het boekje van mijn oma zijn rechtgeaarde plek in de gastronomische bibliotheek ingenomen als eerste Surinaamse kookboek.

Door deze activiteiten ben ik in contact gekomen met Diana Dubois en Karin Vaneker, die beide geinteresseerd zijn in de Surinaamse keuken en daar boeken over uitgeven.

Onlangs werd ik uitgenodigd voor de presentatie van een nieuw Surinaams kookboek op het stadsdeelkantoor van Amsterdam Zuid Oost. Mavis kookt is gebaseerd op de recepten van Mavis Hofwijk en is samengesteld door Karin Vaneker. Mavis Hofwijk heeft al ruim 20 jaar een Surinaams cateringbedrijf in de Bijlmer; Surinaams Buffet. Ze is de uitvindster van de rotirol en een begrip in de Surinaamse gemeenschap. Haar recepten zijn nu dus gebundeld in dit nieuwe kookboek.
Het was een leuke bijeenkomst, stadsdeelraadvoorzitter Elvira Sweet bood het het eerste exemplaar aan Mavis Hofwijk aan waarbij ze in haar toespraak benadrukte dat niet alle Surinamers goed kunnen koken. Hiermede doelde ze waarschijnlijk vooral op zichzelf. Het eerste exemplaar werd vervolgens door Mavis Hofwijk weer aangeboden aan de Surinaamse cabaretiere Jetty Mathurin.
Er waren lekkere bruine bonen met rijst, pom, peper en heerlijk gemberbier, ik heb me goed vermaakt.


Diana Dubois bracht vorig jaar "wat de Surinaamse pot schaft" uit. Inderdaad, de titel is overgenomen van het kookboekje van mijn oma. Het is een volwaardig Surinaams kookboek maar, wanneer je het omdraait, ook een novelle over de "erotische, hilarische, maar soms ook aangrijpende belevenissen van zeven weergaloos optimistische vriendinnen van in de dertig."

Welk kookboek moet u nu aanschaffen voor een goede basiskennis van de Surinaamse keuken?
Het grote voordeel van het boekje van Diana Dubois is dat er foto's van Surinaamse levensmiddelen in staan; dan kunt u als een kenner overkomen en op de markt of in de toko heel relaxed tayerblad, napi en sopropo aanschaffen. Ook aardig van dit boek is dat bij ieder recept is aangegeven uit welke cultuur het afkomstig is. Voor sommigen misschien een verassing maar DE Surinaamse keuken bestaat natuurlijk helemaal niet. Het is een allegaartje van Hindoestaanse, Afrikaanse, Joodse en Chinese invloeden.

Het boek van Mavis is omvangrijker en heeft een wat speelsere receptuur. Beide boeken zijn mooi vormgegeven waarbij vooral het boek van Mavis een hoog koffietafelgehalte heeft.
De klassiekers zoals bruine bonen met rijst, pom, pindasoep met tomtom, moksie alesie en roti staan in beide boeken goed beschreven. Een duidelijke voorkeur heb ik niet.

Wanneer u na het lezen van deze boeken echt enthousiast bent geworden over de Surinaamse keuken is de klassieke uitgave "Groot Surinaams Kookboek" onontbeerlijk. Uitgegeven door de vader van Diana Dubois en geschreven door A.A. Starke en M. Samsin-Hewitt, leraressen van de Eerste Surinaamse Huishoudschool die mijn oma ooit heeft opgericht. Duidelijk van voor het tijdperk dat kookboeken door stylisten en designers werden vormgegeven maar een hele mooie catalogus van wat de Surinaamse keuken te bieden heeft. Helaas is dit boek niet nieuw meer te krijgen en ook tweedehands zult u moeite hebben het te vinden.

Honger gekregen en geen tijd om naar de boekhandel te gaan? Kijk dan hier eens.


"Mavis kookt". Fontaine Uitgevers, ISBN:978 90 5956 243 1, € 17,90

"Wat de Surinaamse Pot Schaft". Diana Dubois, Uitgeverij Dubois, ISBN:97890 7581202 2, € 14,90

Gevriesdroogde Meelwormen; zijn ze lekker?

Het eten van insecten, de oplossing voor het wereldvoedselprobleem of een hype?
Ik kocht doosjes gevriesdroogde meelwormen, gaf er eentje cadeau en proefde ze vandaag.

De reactie van mijn echtgenote: "Bah, dat ga ik niet eten!"
De reactie van mijn geliefde kleuter (4 jaar): "Zijn dat wormpjes? Zijn ze al dood? (en na proeven) MMMM, Lekker!"
Uit zijn reactie blijkt overigens maar weer dat de afkeer van het eten van insecten waarschijnlijk voornamelijk een kwestie van conditionering is.
Na het overwinnen van de (toegegeven) schroom valt de smaak zwaar tegen. Licht nootachtig maar vooral erg droog en knapperig.
Proefnotities: Zeer smakeloze popcorn, zonder vet gebakken, voornamelijk uit velletjes bestaande sensatie. Niet vies maar vooral droog met harde velletjes die tussen de tanden blijven hangen. Geen nasmaak.

We proefden ze puur. Mijn zeun en ik waren het eens dat ze er met wat peper en zout of andere smaakmakers op vooruit zouden gaan.

Wat mij betreft zijn deze Triobolo's een gimmick, leuk om eens te proberen maar daar blijft het bij. Zeker niet vies of afstotelijk maar qua smaak gewoon niet interessant.
Misschien zijn ze vers beter, ik stel me er dan een wat romiger sensatie bij voor...

Is de consumptie van insecten dan de oplossing voor het wereldvoedselprobleem? Insecten zijn inderdaad een goedkope bron van eiwitten maar de kweek van soja, eventueel verrijkt door genetische modificatie, is natuurlijk nog veel efficienter.

Culinaire Dieptepunten: de Jaren 70

De Zeventiger jaren waren geen pretje, ik kan het weten want in die periode ben ik opgegroeid. Culinair ging onze familie door een diep dal. Het was de tijd van zilvervliesrijst, volkorenmacaroni en andere makrobiotiese verschrikkingen. De eerste gerechten die ik als puber kookte waren boekweit Annemarie en gierstsouffle. Vooral de intens smerige smaak van de hele boekweitkorrels staat me 30 jaar na dato nog steeds bij. Ik was nog jong, het is dan ook kwetsend dat, ondanks een jarenlange reeks van culinaire triomfen, deze misstap mij nog steeds wordt nagedragen.
De makrobiotiese periode hebben we Godzijgeloofd achter ons gelaten maar de krochten van de jaren 70 herbergen nog ergere verschrikkingen die af en toe voor het voetlicht gebracht moeten worden. Wij moeten ons bewust blijven van de fouten die in het verleden gemaakt zijn.
Ik berichtte al eens over een kookboek met een recept voor een waarlijk Satanische versie van tong Picasso. Dit recept voor "sandwich loaf" is zo mogelijk nog erger en komt van een kaart die ik ooit ergens in de VS aanschafte.
Wat dit gerecht vooral uniek maakt is het uitbundige gebruik van kunstmatige kleurstoffen; de bovenstaande afbeelding is niet bewerkt, de kleuren zijn zoals bedoeld.

Culinaire Dieptepunten: de Kipsate en Pangang Pizza.

Omdat de reclamefolderbezorger de sticker op onze brievenbus negeerde kwam ik in het bezit van de Dominieuws, het huisorgaan van Domino de Pizzabakker.

Ik leerde hieruit dat de Oosterse weken in volle gang zijn: De Kipsate- en pangang pizza, met sate- of pangangsaus en kaas, zijn weer terug!
Je krijgt er ook een zakje Conimex kroepoek sate bij; "Bent u ook zo dol op sate en kroepoek? Dan heb je geluk, want Conimex brengt deze twee lekkernijen nu samen in de nieuwe kroepoek sate".

Celstraf en long stay TBS vind ik nog wat mild voor de zieke geesten die dit alles verzonnen hebben.

En dan heb ik het nog niet eens over het feit dat het eten van pizza's van dit bedrijf enge religieuze praktijken subsidieert.

Gnocchi met gegrilde Groenten.

Een tijdje geleden maakte ik Klosse: gekookte meelballetjes met uitgebakken spek, spekvet en peterselie. Een dramatische mislukking was dat, zelden zoiets smerigs geproefd. De balletjes waren stijfselachtig maar toch ongaar en hard. Best knap eigenlijk als je er over nadenkt.
Omdat je persoonlijke demonen onder ogen moet zien besloot ik, niet zonder angst, een ander type meelspijs te gaan maken: Gnocchi. Een Italiaanse collega voerde me namelijk ooit zelfgemaakte gnocchi en verzekerde me daarbij dat het echt heel simpel was. Dat moest ik dus ook kunnen.

Het recept:
Vijf kruimige aardappels, een half kilootje, met schil en al gekookt. Na koken op een vork geprikt, even onder de kraan en gepeld. Gestampt met fijngesneden verse salie en rozemarijn, een klont boter, en zout en peper naar smaak.
Af laten koelen.
Een groot ei erdoor en met bloem van harde tarwe (het spul dat geschikt is om zelf pasta te maken) tot een zacht maar niet erg kleverig deeg gekneed. Hiervoor had ik ongeveer 200 gram meel nodig.
Het deeg tot rolletjes van 3 cm doorsnede gedraaid en een uur laten rusten.
Plakjes van een cm dik van de rol afgesneden, licht aangedrukt met een vork en in zeer ruim kokend water gedaan. Na een paar minuten komen ze vanzelf bovendrijven, nog eventjes doorkoken en ze zijn gaar. Gaat dus zeer snel.

Ondertussen had ik een "saus" gemaakt door een puntpaprika en twee rode uien te grillen in de grillpan. Ik liet ook 200 gram kerstomaatjes met flink wat olijfolie, zout en peper een uurtje garen in de oven op 100 graden. Groenten fijngesneden en met aanhangende sappen plus wat vers citroensap op smaak gebracht.

Geserveerd over de vers gekookte gnocchi.

Gelukt, lekker! Dat viel allemaal best mee.

Beetje te veel gnocchi deeg, maar het overschot heb ik ingevroren. Weet niet of dit ook zo goed werkt met normale bloem.