Ratio, Wederom een Geniaal Werk van Michael Ruhlman

Laten we eerlijk zijn, de meeste kookboeken zijn shit.

Visuele voedselporno. Publieke masturbatie van topkoks. Kassakoopjes. Koken voor tokkies.

Het is allemaal even erg.

Maar toch, zo af en toe kom ik wel eens een kookboek tegen waar ik echt van uit mijn dak ga. Een boek waar je wat aan hebt, waar je beter van gaat koken. Zonder kleurenfoto's, en met nuttige informatie.

Ratio; The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. van Michael Ruhlman.
Dat boek dus.

Ruhlman bracht ons, samen met Brian Polcyn, eerder het meesterwerk Charcuterie. Het boek dat menig voedselblogger het lichtend pad van het worstmaken heeft gewezen.

Waarom vind ik dit nu zo'n brilliant werk? Welnu, het boek behandelt verhoudingen, de ratio's van bestanddelen die je nodig hebt voor het succesvol maken van een enorm breed spectrum aan bereidingen. Deeg voor koekjes, cakes, soesjes. Sauzen met zetmeel. Emulsiesauzen. Worsten. Vocht, vet, zetmeel, ei.

De basis van een enorm scala aan gerechten wordt in dit boek behandeld. Hoe maak je een goede Hollandaise, of een caramelsaus. Cakedeeg versus koekjesdeeg.
De verhouding tussen basisingredienten is bij heel veel recepten het enige dat van belang is voor een mooi eindresultaat. De details, het op smaak maken van het product, dat kunnen we wel. Wanneer de basisverhoudingen goed zijn kan het haast niet meer mislukken.

Dat is het mooie van dit boek. Het geeft schema's, een handleiding, en laat de rest over aan de creativiteit van de kok.

Daar hebben we wat aan. Dat is lekker lezen. Daar ga je daadwerkelijk beter van koken.

Is het allemaal hosanna? Nee. Ruhlman is een Amerikaan en geeft dus alles in cups en ounces. Omdat het om ratio's gaat maakt dat niet echt uit natuurlijk maar het blijft wel irritant dergelijke archaische meeteenheden te gebruiken.