maandag, juni 07, 2010

Cider Maken: de Victorie!

Vorig jaar maakten we cider en dat was geen groot succes: zuur en niet erg smakelijk. De cider van dit jaar is echter een triomf, een superdrank. Briljant zelfs.
Wat is de oorzaak van deze overwinning?

Vrienden B, L en mijzelf hadden dit jaar (eigenlijk eind vorig jaar) ongeveer 300 kilo appels. Van deze appels persten we ongeveer 150 liter sap, 130 liter werd ter fermentatie ingezet. Van het overblijfsel maakten we appelstroop. Daarna een week herstellen van de spierpijn.
Het soortelijk gewicht (SG) van het sap was 1060, veel beter dan vorig jaar. De appels hadden even gelegen na de pluk, ze drogen dan wat in waardoor de sapopbrengst kleiner wordt maar het suikergehalte hoger. We gebruikten een fruitmolen voor het fijnmalen van de appels en sulfiet tijdens alle stappen.
Sap werd ge-ent met giststarter en na de eerste gisting overgezet in schone vaten. Bij bottelen was het soortelijk gewicht precies 1000, suiker dus op en een theoretisch alkoholgehalte van 6-7 procent. De cider werd gebotteld op champagneflessen in drie permutaties, zonder toevoeging, met een minischepje suiker of met wat appelsap. In totaal hadden we ongeveer 140 flessen. Dat is de moeite.
Na een maand was de smaak niet om over naar huis te schrijven maar na een half jaartje op de fles is ie echt super. Kan absoluut wedijveren met de beste Franse Ciders. Door gebrek aan echte ciderappels wel wat minder tannines, toch een superfijn dorstlessend zomerdrankje. Mooi geklaard ook, maar wel wat weinig bubbels. Waarom de cider zo verbetert op de fles is me een raadsel, er is misschien wat malolactische nagisting?
Het alkoholpercentage van een fles zonder toevoeging was 5.5 procent. (Gemeten, met dank aan mijn werkgever, met hetzelfde assay als uw bloed bij een alkoholcontrole. Neen ik kan uw huisbrouwsels niet door laten meten.) Wel wat minder alkohol dan de verwachting gebaseerd op het SG. Ik wijt dit aan de stroperigheid van het appelsap, er zit flink wat pectine en andere oplosbare vezel in waardoor je het suikergehalte overschat.

Waarom was de cider van dit jaar nu zo veel beter dan vorig jaar? Hoewel we het wetenschappelijk hebben proberen aan te pakken zijn er toch teveel variabelen veranderd om een duidelijk antwoord te kunnen geven. De factoren: andere appels met minder zuren, hoger start SG, meer sulfiet, overzetten na de eerste gisting, en ervaring van de cidermakers zijn de belangrijkste denk ik.

Eind van het jaar weer, en meer. Maar eerst deze zomer lekker zelfgemaakte cider drinken!

9 opmerkingen:

Meneer Wateetons zei

Geweldig. Van de 140 kun je er wel een missen toch?

Sjoerd zei

Smaakverbetering na een half jaar zal toch niet aan één factor liggen dunkt me. Melkzuurvergisting kan, maar afbraak van autolyseproducten en dergelijke zal ook een rol spelen. Bij het bottelen krijg je weer zuurstof in de fles, er gaat weer wat gisten enzovoorts.
En alleen al de aanwezigheid van koolzuur geeft een totaal andere smaakbeleving.

Mijn ervaring met bier is dat de smaak bij het bottelen slechts een hele kleine indicatie geeft. Als de fles op druk is, krijg ik een beter beeld van de smaak. Maar pas na een maand of drie is het echt lekker.

Jurgen zei

Senor, uiteraard heb ik maar een derde van de opbrengst maar over een ruilhandel valt te praten.

Sjoerd, ja ik weet het ook niet. Na een maand was de gisting wel compleet, geen toename van koolzuur daarna. Erg veel gist ligt er ook niet op de bodem. De cider gaat vooral vooruit doordat er meer zoet in lijkt te komen, vandaar dat ik dacht aan omzetting van appelzuur in melkzuur.

Ik ga me toch eens verdiepen in de chemie van de drankrijping.

Sjoerd zei

Bij zoeter worden zou ik daar ook wel aan denken. Bij bier vind er veel afbraak van bitterstoffen plaats voor zover ik weet; dat maakt ook dat het zoeter lijkt. Ik weet niet in hoeverre dat ook voor cider opgaat, en al helemaal niet welke chemische reacties daaraan ten grondslag liggen.

Welke gist heb je nu gebruikt bij deze cider?

Jurgen zei

Sjoerd,
Champagnegist.
Cider is niet bitter, een teveel aan zuren was het probleem bij de eerste poging en malolactische fermentatie zou teveel zuur (smaak) kunnen verminderen. Aan de andere kant verwacht ik dat deze fermentatie weer vrij snel zou gaan.

Alleen massa spectometrie op verschillende tijdspunten tijdens rijping kan ons het definitieve antwoord verschaffen. Ik vrees alleen dat ik hier de middelen niet snel voor zal kunnen vinden...

Johan zei

Dag Jurgen. Zomer voorbij en alle cider opgedronken neem ik aan. Wat was het verschil in bubbles tussen minischepje suiker, geen toevoeging en appelsap bij het bottelen?

Jurgen zei

Johan,

Weinig bubbels in alle flessen. Sap smaakt het best denk ik maar voor goede CO2 productie moet er meer sap of suiker bij.
Afhankelijk van het SG natuurlijk...

Johan zei

Dag Jurgen,

Godsamme wat lekker. Heb destijds het schep(je) suiker toegevoegd, wat waarschijnlijk een beetje veel was, veel te veel bubbels, en na het openen van de fles ben ik 1/4 van mijn cider kwijt. Groter schepje dan de jouwe dus. Volgende keer ga ik 'bulk chargen', dus net als bij bier bottelen zo'n 7-8 gr./l. Geen schepjes meer dus. Maar verder een UITSTEKENDE cider. Ga ik dit jaar weer doen; een kind kan de was doen.
Groet, Johan

eric zei

Dag Jurgen,
Wat een leuke blog, en wat een spannende ciderproductie, je bent veel serieuzer dan wij, die het maar uit de losse pols doen. Het eindproduct lijkt qua kleur heel erg op elkaar, ben wel benieuwd hoe het met de smaak zit.