Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!
In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.
Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.
Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.
Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.
In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.
Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.
12 opmerkingen:
Hoi Jurgen,
Moet je niet een deksel op de pan houden? Dan condenseert het vocht en komt terug in je gerecht. Alle smaken die anders met het vocht verdampen worden dan opgenomen door de rijst waardoor deze niet verloren gaan.
Groet,
Jeroen
Oh, ik zie in je recept dat je wel een deksel er op houdt, excuus. Als de pan goed sluit (zo een ouderwetse stoofpan of een tajine of een romertopf zou een goed resultaat moeten leveren.
Waarschijnlijk sluit jouw pan met rechte wanden het beter dan je braadpan.
Jeroen,
Daar heb ik ook aan gedacht maar dat is het echt niet. Sterker, de steelpan waarin de garing prima verloopt heeft een niet super passende deksel van een andere pan.
Mijn braadpan (=ouderwetse stoofpan) is wel groter, dat is ook een verschil. Meer volume onder het deksel dus.
Van rijst houdt mijn man niet. Dus kook ik zelden rijst. Ik heb wel een vraag. Ik kweek heerlijke "blettes" of "cardes". En ik vind de vertaling in het nederlands niet. Mijn vlaamse oude kookboeken spreken wel over andijvie. zou het dat zijn ? grote groene langwerpige bladeren waarvan je lekkere soep kan maken en witte brede stelen waarvan je lekkere ovenschotels van kan maken. Dank voor uw advies !
Marie,
Andijvie groeit in de vorm van een krop en heeft een licht bittere smaak.
Bedoel je niet snijbiet?
Jurgen
Ik zal kijken naar "snijbiet", misschien is het dit wel. Ik laat het weten. Dank
Dag Jurgen,
Het probleem kan ook liggen aan ongelijkmatige verwarming omdat de pan van gietijzer is. Het deel van de bodem boven de gaspit zal heel heet worden en de rest blijft te koel om de rijst gaar te krijgen. Bak maar eens een pannenkoek in zo een pan, je zal in het midden een donkere/verbrande ring zien. Dezelfde (alvast opgewarmde) pan een half uur in de oven zou dus wel goed moeten gaan.
Gr,
David
David,
Daar heb ik ook aan gedacht maar volgend mij is gietijzer (braadpan) een veel betere geleider van warmte dan roestvrij staal (kleinere pan).
Ja, dat verhaal over een veel betere geleiding heb ik ook altijd voetstoots aangenomen, maar ik heb nu even de ouwe Binas erbij genomen en vind daar voor gietijzer een nog slechtere geleiding dan gewoon staalplaat (60W/m/K tegen 75W/m/K). Rvs ietsje slechter met 50, echt van een andere orde dan aluminium (220) en koper (390). Een pan met een laag zilver (420) heb ik nog nooit gezien helaas. Ook McGee heeft op zijn site eens wat pannen vergeleken en daar kwam gietijzer helemaal niet rooskleurig uit. Ook de geliefde plaatijzeren pan van Wouter Klootwijk viel in zijn programma door de mand in vergelijking met een bekende Belgische multilayer pan. Nog iets anders: al mijn rvs pannen hebben een dikke plak aluminium onder de bodem die de warmte beter verdeelt, is dat met jouw pan anders? Ik weet overigens niet of dit de oorzaak is van jouw rijstprobleem, dat zou je toch in de oven uit moeten proberen?
David
David,
Damn, weer een illusie down the drain. Gietijzer niet beter dus.
Dat aluminium een goede geleider is wist ik wel, ik gebruik antiaanbak koekenpannetjes die van gietaluminium gemaakt zijn en die bakken echt geweldig.
Mijn rvs pan heeft denk ik wel een soort sandwichbodem maar de wanden zijn zeker van puur roestvrij staal.
Uitdroging door een grotere "headspace" boven de rijst is denk ik toch de oorzaak van de verschillen in garing. Maar inderdaad, voor de ultieme test moet ik garen in de oven.
Het koken van rijst is heel simpel. Je doet de rijst in een pan en vult deze met een laag water zo hoog dat het een vingerdikte boven de rijst in de pan staat. Zet de pan op het vuur met het deksel erop en breng het water aan de kook. Als het kookt het gas op zacht zetten en 9 minuten laten koken met het deksel op de pan. Na 9 minuten haal je de pan van het vuur en laat deze 15 minuten staan met het deksel op de pan...
(Er hoeft geen water afgegoten te worden want dat is verbruikt in het kookproces)
hond doe normaal met je naam ben je gestoord ofzoo
Een reactie posten