Kokenmetkanker

Ojingeochae bokkeum

2012-01-07T15:11:00.000+01:00

De Koreaanse keuken blijft een van mijn favorieten maar ik eet minder Koreaans dan zou moeten. Deze week bezocht ik de Koreaanse winkel Shilla op het groot gelderlandplein en kocht daar Ojingeochae bokkeum. Maak u niet ongerust, ik moest de naam ook weer opgoogelen. Na de aanschaf van een bakje was de juiste benaming snel weggezakt.
Nooit eerder gegeten maar waanzinnig lekker! Echt een ontdekking. Schijnt een erg populair bijgerecht of snack te zijn in Korea en dat verbaast me niets.

Ojingeochae bokkeum bestaat uit inktvis strips, gedroogd met een pittige en zoete coating. De smaak is ook wat vissig. De structuur is vrij stevig, aan de taaie kant. Het lijkt wel wat op beef jerky, maar dan van inktvis.

Ik vrees dat dit spul hier lastig te krijgen is, in de Koreaanse winkel maken ze het in ieder geval zelf. Recepten vindt u hier en hier. Ziet er simpel uit maar ik heb geen idee of de benodigde gedroogde inktvis strips in Nederland te krijgen zijn. Shilla heeft ook een webshop maar ik heb de inktvis daar niet in kunnen ontdekken.

Escabeche van Zalm

2011-11-12T14:19:00.002+01:00

Escabeche is een visgerecht waarbij vis, na kort bakken, in een zure marinade wordt gedaan. Niet verwarren met ceviche waarbij vis niet wordt gebakken maar meteen in zuur wordt gegaard.

Laurier combineert goed met vis maar het is lastig die smaak er in te krijgen. Ik nam een stuk of vijf in repen gesneden verse laurierblaadjes en liet die even kort in een flinke plas olijfolie bakken. Laurierblaadjes uit de olie zeven en je houdt olie met een fantastisch laurieraroma over.

Ik had grove stukken verse zalm en smeerde die in met een mengsel van zout, peper en paprikapoeder. Heel klein beetje gerookt paprikapoeder erbij.

De stukken zalm flink aanbakken in de laurierolie maar niet door en door garen. Zalm in een schaal doen en in de olie gele en rode uien, zachtjes tot glazig bakken. Uien in de schaal met zalm doen.

Dan een flinke scheut wijn met wat azijn, zout, gekneusde peper en koriander, knoflook en verse dragon in de pan en laten reduceren.

Dit mengsel heet over de zalm schenken wanneer je denkt dat de vis nog wel ietsje garing kan hebben. Even laten afkoelen wanneer de vis al behoorlijk gegaard is.

Kan meteen gegeten maar is de volgende dag alleen maar beter.
Echt heel lekker.

Muffins van Vlees

2011-10-30T19:49:00.002+01:00

Sous vide varkensconfit was dit weekend niet de enige culinaire uitspatting. Ik had namelijk een volledige Livar varkensbuik van 6 kilo aangeschaft en daar moet dan wel wat mee gedaan. Een flink deel is nu bezig in pancetta te veranderen maar er waren nog wel wat afsnijdsels over.

Pork pies, dat was het plan. Deeg volgens dit recept gemaakt. Ongeveer 700 gram varkensvlees gemalen, 500 gram van de Livarbuik afsnijdsels met nog een stukje mager varken, oud witbrood, uitje, worteltje, knoflook, salie, piment, gember zout en peper er door.

Ik heb van die gezellige siliconenvormpjes waar je muffins in kunt bakken. Voor pork pies blijken ze ook uitstekend geschikt. Eerst een rondje deeg, dun uitrollen!, in het vormpje proppen. Goed vullen met het vleesmengsel en dan een dekseltje er op plakken met een losgeklopt eitje. Beetje aandrukken zodat de zaak niet al te erg gaat lekken, bovenkant ook bestrijken met ei, gaatje prikken en een uur op 175 graden bakken.

Jum jum.

Sous Vide Confit

2011-10-30T15:55:00.005+01:00

Een van de meer controversiële beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken. De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

Sous Vide Pulled Pork

2011-10-23T17:59:00.001+01:00

De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.

Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

Sous Vide

2011-10-12T15:11:00.002+01:00

Mijn eerste actie na het lezen van Modernist Cuisine was mijn sous vide unit activeren en daar kreeg ik geen spijt van.

Het voordeel van op een lab werken is dat je wel eens afgedankte apparatuur krijgt die in de keuken nog prima te gebruiken is. Zo kwam ik in het bezit van dit gereguleerde verwarmingselement met watercirculator. Het ding dateert uit de 80jaren maar functioneerde na wat schoonmaak- en sleutelwerk nog prima.

Een vacuumseal apparaat heb ik niet dus mijn sous vide experimenten voerde ik uit in druk en sluit zakjes van de Plusmarkt. Deze zijn tot 125 graden gegarandeerd, een temperatuur waar je ver onder blijft. Werkt prima, het zakje met inhoud onder water houden en er zoveel mogelijk lucht uit drukken voordat je het sluit.

Boontjes met wat sambal en sojasaus een half uur op 88 graden. Nog knapperig maar wel heel mooi op smaak gekomen. Sambalboontjes nieuwe stijl, een aanrader. Probleem met groenten is wel dat er stoom uit komt en je regelmatig gas uit de zakjes moet laten lopen, anders komt de zaak boven water drijven.

Volgens de voorstanders van sous vide kun je met deze techniek een goedkoop stuk vlees veranderen in iets heel bijzonders; suddervlees opwaarderen tot een betere textuur en smaak dan de duurste biefstuk.

Mijn eerste poging waren riblappen met wat tijm, laurier, zout en peper; 50 uur op 63-65 graden gegaard. Deze temperatuur is vrij hoog, er komt nog flink wat vocht uitzetten en de kleur van het vlees werd lichtrose tot grijzig. Na het garen het vlees heel kort aangebraden voor een korstje en het kookvocht geconcentreerd voor een saus.
Als een biefstuk te eten. De smaak was prima, er was nog sappigheid ondanks dat de structuur al richting draadjesvlees ging. De volgende keer op een lagere temperatuur garen maar dan moet het wel langer. Modernist Cuisine raadt 58 graden aan gedurende 72 uur. Door een lagere temperatuur te gebruiken blijft het vlees sappiger en meer rose van kleur maar de gaartijd moet wel verlengd worden omdat anders het bindweefsel niet goed oplost en het vlees dus niet mals wordt.
Die extreme garingstijden maken dit soort koken natuurlijk wel erg onpraktisch. Op donderdag beginnen als je zondag wilt eten.

Toch ben ik om en ga ik vaker sous vide koken.

Modernist Cuisine

2011-10-02T13:31:00.002+01:00

Na een half jaar wachten werd vorige week eindelijk mijn exemplaar van Modernist Cuisine bezorgd. Inmiddels heb ik er flink in gelezen, wat recepten uit gemaakt en kan ik dus mijn eerste indrukken met u delen.

De drijvende kracht achter dit boek is Nathan Myhrvold, een man die je op basis van zijn curriculum niet anders dan als briljant kan omschrijven. Op zijn 23e gepromoveerd in de theoretische natuurkunde aan Princeton, als postdoc gewerkt in Steven Hawkings groep in Cambridge, en ook nog wereldkampioen barbecue geweest.

De verwachtingen waren dan ook enorm hoog, Modernist Cuisine zou het belangrijkste kookboek in jaren zijn, niet minder dan het hoogste wetenschappelijke en artistieke niveau werd nagestreefd.

En ja, dit is een kookboek dat waanzinnig diep op de materie ingaat. Een voorbeeld; ik ken geen ander kookboek waarin het verschil tussen microvesiculaire en macrovesiculaire steatose wordt uitgelegd om verschillen in de kwaliteit van Foie Gras te verklaren. Beroepshalve weet ik wat het verschil is, bij microvesiculaire steatose zit het vet in kleine vetbolletjes in de levercellen. Bij de macrovesiculaire steatose zijn er grotere vetolletjes. Het was voor mij een openbaring te lezen dat de smaak van stuk foie gras met grote vetbolletjes minder is dan dat van een stuk met kleine vetbolletjes.

Het boek is erg goed geschreven, een beetje te goed zelfs. Doorbladeren is geen cerebrale ervaring, het is meer of je een fraai geillustreerd schoolboek aan het bekijken bent. Iedereen met een meer dan gemiddelde wetenschappelijke en culinaire interesse kan dit boek zonder problemen aan. Veel van de inhoud is niet onbekend voor degenen die McGee's on Food and Cooking heeft gelezen maar in dit boek is alles buitengewoon fraai vormgegeven en toegankelijk gemaakt.
Het is echter geen puur theoretisch werk, er staan zeer veel recepten in en handige tabellen voor het sous vide garen van een grote verscheidenheid aan dierlijk en plantaardig voedsel. Ook nuttig zijn de tabellen waarin beschreven staat hoe lang schadelijke bacterien op een bepaalde temperatuur overleven.

De illustraties uit dit boek zijn terecht overal geprezen; voedselporno van mooie gerechten maar ook fantastische illustraties die technische aspecten van het koken illustreren zoals doorgesneden barbecues en pannen.

Soms vind ik het boek wel een beetje jolig, niet de academische toon die je van een standaardwerk met deze ambities zou verwachten. Bij het recept voor de beste friet, hiervoor heb je overigens een sonicatorwaterbad nodig, staat bijvoorbeeld dat de auteurs wachten op het moment dat iemand met een beter recept komt aanzetten.

Op het interweb las ik een korte maar toch aardige samenvatting: ""sous vide rules"". En daar ben ik het wel mee eens, mijn eerste kennismaking met Modernist Cuisine inspireerde meteen om mijn sous vide unit eindelijk eens in gebruik te nemen. Hierover later meer.

Toch zou ik niet iedereen aanraden de meer dan 20 euro per kilo neer te tellen die je voor dit boek over moet hebben. Er staat gigantisch veel informatie in maar zonder sous vide unit kun je maar een zeer beperkt deel van de recepten maken. Modernist Cuisine besteedt naar mijn mening onevenredig veel aandacht aan de emulsies, gels, foams en andere flauwekul die oorspronkelijk afkomstig zijn uit de keuken van ""Foam Guy"" Ferran Adria . Veel gerechten worden gestabiliseerd door dit soort kunstmatige toevoegingen. De voedselpurist die vindt dat koken puur natuur moet gebeuren zal zich enorm aan dit boek ergeren.

Toch ben ik wel blij met mijn exemplaar, het is een inspiratiebron voor nieuwe smaken en een naslagwerk voor technische aspecten van het koken. Het definitieve meesterwerk over koken is het echter niet.

Gemarineerde Haring

2011-07-16T15:14:00.001+01:00

De Haringhysterie is een terugkerend fenomeen; Ieder jaar is de nieuwe haring weer vetter en beter van smaak dan vorig jaar . Ecologisch verantwoord ook, want MSC gecertificeerd. Het kan allemaal niet op.
Ik vind zoute haring erg lekker maar vraag me altijd weer af wat je er nog meer mee kunt doen. Tartaar, door de bietensalade en als vulling in Sushi, verder kwam ik nooit. Saai!

Afgezien van gerookte haring in al haar verschijningsvormen houd ik ook erg van Scandinavische gemarineerde haring. U weet wel, verkrijgbaar in glazen potjes of in blikjes en dan gaffelbitter geheten. De structuur van de Scandinavische haring is heel anders dan die van een zure haring, veel zachter en smeuiger. Omdat deze structuur lijkt op die van een nieuwe haring ben ik er altijd van uit gegaan dat de Scandinavische haring gemaakt werd van zoute haring. In Duitsland kun je overigens een variant krijgen; matjes, een soort gemarineerde zoute haring.

Mijn missie was dus het maken van sappige, smaakvolle gemarineerde haring, Scandinavian style.

Receptuur voor het maken van Scandinavische gemarineerde haring is schaars. Johannes van Dam schrijft in zijn recente boek; Beste Johannes, dat hij in zijn ""...toch niet zo piepkleine bibliotheek"" maar 1 recept voor gaffelbitter kon vinden. Ik ga dit recept hier niet overschrijven maar Johannes voegt er aan toe dat er bij vermeld staat dat je het beter in blikjes kunt kopen. Sandelhoutpoeder zien te bemachtigen en dan 100, niet schoongemaakte haringen, drie weken in een vaatje met andere smaakmakers incuberen. Ik werd er niet erg enthousiast van.

Op de site van Schmidtzeevis vond ik echter een recept voor gemarineerde haring dat ik als leidraad voor mijn pogingen heb gebruikt.

Ik maakte een verdunde azijn, 1 deel azijn met 1 deel water, suiker, zout en veel smaakmakers als ui, laurier, piment en peper. Opkoken en laten afkoelen. Bij poging 1 was ik ongeduldig en gooide het nog warme azijnmengsel op de stukjes nieuwe haring. Die gaart daardoor en dat resulteerde in een drama. Een soort haringbrei. Bij de tweede poging maakte ik een vergelijkbare verdunde azijn met veel smaakmakers en gooide die kokend over fijngesneden rode uit in een Weckpot. Dit liet ik afkoelen in de koelkast en na een halve dag deed ik er zoveel grof gesneden zoute haring bij tot de stukjes vis nog net onder het azijnmengsel stonden.

Iedere dag geproefd en na een week de laatste stukjes opgegeten. Hoe lang dit houdbaar is zou ik niet weten maar verdunde azijn met suiker lijkt me geen optimale methode om de groei van enge microorganismen te voorkomen.

De smaak was goed maar deed gevaarlijk denken aan die van een goede zure haring. De structuur was ronduit teleurstellend; eigenlijk niet veel anders dan een zure haring. Steviger maar niet het vette en sappige dat ik nastreefde. De smeuige textuur van nieuwe haring gaat volledig verloren bij het inleggen in azijn. Niet zo raar natuurlijk, door het zuur denatureert het visvlees, hetzelfde proces dat je gebruikt bij het ""garen"" van vis voor cevice en aanverwanten.

Hoe doen die Scandinaviers dat dan? Marineren in zuur werkt dus niet maar hoe voorkom je anders bederf? Misschien dat de smaakmakers direct na het kaken bij de haringen worden gemikt en ze vervolgens net zo worden behandeld als nieuwe haring?

Ik ben benieuwd en hoor graag uw suggesties.

Gerookte Kip

2011-07-03T20:04:00.001+01:00

Kip roken op de Weber.

Na een kort maar intens besluitvormingsproces heb ik de verstandige keuze gemaakt en een grote Weber van 57 cm diameter aangeschaft. Het enige voordeel van de bizar dure Big Green Egg boven de Weber lijkt me de snob factor. Als bewijs van de functionaliteit van mijn Weber hier de foto van een kippetje dat ik vandaag rookte.

De kip, een Franse scharrel, eerst overnacht in de koelkast gepekeld met wat citroenrasp, peper en piment. Afspoelen, aanhangend water verwijderen met keukenpapier en minimaal een uur drogen bij kamertemperatuur. Goed drogen is belangrijk omdat rook niet goed pakt op een natte kip.
Met indirecte hitte in de Weber roken; De kooltjes aan de zijkant en in het midden, onder de kip, een bakje met wat water en rozemarijntakjes. Voor het roken gebruikte ik Weberhoutsnippers die je gewoon bij de AH kunt krijgen. De kip neemt vooral in het begin de rooksmaak goed op, gebruik dan dus flink wat hout en sluit de luchtgaten in het deksel volledig.
Mijn Weber heeft een ingebouwde thermometer, door de luchtgaten in het deksel bijna dicht te houden kon ik er voor zorgen dat de temperatuur beneden de 150 graden bleef. Wanneer de temperatuur beneden de 100-120 graden daalt zet ik de gaten wat verder open. Na ruim een uur was de kip schitterend bruin en had een interne temperatuur van 65 graden.

Prachtig resultaat, door het pekelen sappig en smaakvol met een schitterende rooksmaak.

Voor een authentieke BBQ moet je uren roken op temperaturen beneden de 100 graden en dat is lastig met een Weber. U weet toch het verschil tussen Barbecue en grillen? Ik heb ook nog een Nuropa rookoven waarmee dat wel kan maar de temperatuurcontrole van dat ding is klote. Voorlopig ben ik erg tevreden met mijn grote Weber maar schaf in de toekomst misschien nog wel eens een goede rookoven aan wanneer ik echt lang op lage temperaturen wil gaan garen. Lees hier meer over rookovens op de site van meathead. Verder ook zeer de moeite waard wanneer u meer over het echte Barbecuen wilt weten.

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

2011-04-17T14:16:00.002+01:00

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe. Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

Brasserie Julien in Parijs

2011-04-01T12:29:00.000+01:00

Dit weekend waren we met de gehele familie in Parijs. Voedsel was zeker geen hoofddoel van deze trip maar je wilt toch wel fatsoenlijk eten tijdens je weekendje uit.
Omdat vooruit plannen niet mijn sterkste kant is, bleken, eenmaal in Parijs, de beste restaurants in de buurt van ons hotel uiteraard al volgeboekt. Mijn echtgenote en ik hebben een groot talent om in een vreemde stad feilloos het slechtste restaurant uit te kiezen dus de stemming zat er niet goed in terwijl wij hongerig en doelloos door Parijs zwalkten.
Op het dieptepunt van onze speurtocht, onder dreiging van een echtscheiding en vervroegde terugkeer naar het Vaderland, ontwaarden wij het warme schijnsel van Brasserie Julien. Een blik op het interieur was voldoende voor de redding van ons huwelijk en mijn verjaardag. Want deze queeste was ook een zoektocht naar een geschikte locatie voor mijn verjaardagsdiner.
Julien is een klassieke Parijse brasserie met een schitterend en origineel art nouveau interieur. Echt heel erg mooi en een van de fraaiste restaurants waar ik ooit gegeten heb.

Het voedsel was klote.

Aangebrand taartje van asperge. Doodgekookte kip. Steak tartare met grove brokken ui waar we van aan de scheiterij raakten. Plak foie gras uit de discount supermarkt met jam uit een potje.

Toch heb ik geen spijt want het interieur maakte de culinaire ellende meer dan goed. Bovendien was het menu heel schappelijk geprijsd, slechts 30 euro voor 3 gangen. De wijn was lekker en de bediening heel vriendelijk. Het kan allemaal veel erger weet ik uit ervaring.

Vreemd is het wel, waarom zulk slecht voedsel serveren in zo'n fantastische mooie omgeving?

Eten en Kunst

2011-03-04T10:40:00.007+01:00

Deze week was ik bij een bijeenkomst van de worstclub van Fredie Beckmans.

Legendarische avond was dat.

Beckmans is een pionier die met zijn worstclub krachtig de Nederlandse kunstwereld is binnengedrongen. Door zijn werk heeft Beckmans worst, traditioneel toch vooral een metafoor van vulgariteit, een metafysische lading gegeven.

Maar er zijn natuurlijk vele kunstenaars die Beckmans zijn voorgegaan in het combineren van eten en kunst. Ooit schrijf ik nog wel eens wat over Marinetti en Spoerri maar als illustratie schenk ik u hierbij een afbeelding uit een Tsjechisch kookboek voor mannen.

Een surrealistische foto van een naakte vrouw in een industrieel landschap, omringd door vleesmolens. Bevreemdend.

Ik vrees wel dat ik te veel achter deze foto zoek want de rest van dit kookboek bestaat uit foto's van naakte vrouwen in combinatie met traditionele Tsjechische gerechten. Een soort van voedselporno dus maar dan anders. Letterlijk.

Het Mierikswortel Mysterie

2011-02-05T11:24:00.006+01:00

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...

Cognac uit Amsterdam

2011-01-15T12:18:00.004+01:00

Ergens in Amsterdam, op een geheime plek, groeien druiven. Heel veel druiven.
Echt heel veel druiven.

Vorig jaar plukten vriend B en ik in een uur of twee ruim 90 kilo rode druiven.
Ik had de druiven al een tijdje in de gaten gehouden en we zijn gaan plukken toen de pitjes bruin werden, dat schijnt een teken van rijping te zijn.

Gezien de staat van de druiven had ik weinig hoop op een fijne wijn. Teveel trossen per plant en geen warme zomer. Bovendien is de geheime locatie dusdanig dat ik hoge gehaltes aan fijnstof en andere rotzooi op de druiven verwacht.

Het plan was dus van meet af aan fermenteren en dan destilleren.

Druiven zonder voorbehandeling geperst in mijn fruitpers. Dat leverde ongeveer 40 liter sap op, een rendement van minder dan 50%. Belachelijk laag, veel druiven die uit de pers kwamen zagen er nog heel uit. Beetje kneuzen en stampen vooraf zal de opbrengst vergroten.

Het soortelijk gewicht van het sap was, niet onverwacht, vrij laag, rond de 1040. Vergisting leverde een ondrinkbaar zuur vocht op. Na destillatie kregen we een redelijke opbrengst, een paar flessen zeer fruitig ruikend vocht met tussen de 35% en 40% alkohol. De smaak was eerst niet goed, de geur gedomineerd door fruitige esters, waarschijnlijk ethylacetaat. Na een paar maanden is dit al verbeterd en over een jaar of 10 hebben we een superdrankje.

Volgend jaar meer en beter.

Paneren, de Perfecte Korst

2011-01-08T19:59:00.003+01:00

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.

De Donkere Kamer van Hippocrates

2010-12-29T15:39:00.006+01:00

Heel soms overlappen beroepsmatige bezigheden mijn obsessie met voedsel en dat is mooi.
Lees hier in het NTvG een stukje dat ik schreef over over laxeren en kwakzalverij en beluister hier een samenvatting van Martijn Katan.
Een arts van onze afdeling had een patient die door een laxatiekuur van zijn galstenen verlost dacht te worden, en dat gaf aanleiding tot deze vertelling over laxeren, kwakzalverij en biochemie. Omdat het laatste nummer van het NTvG in het teken van de zeven hoofdzonden staat, heb ik flink wat culinaria in het artikel verwerkt. Niet alles wat ik over dit onderwerp las kon ik kwijt en daarom spui ik de rest hier maar even.

Gekruide wijn wordt sinds de Middeleeuwen Ypocras of Hippocras genoemd. Een duidelijke verwijzing naar Hippocrates, de "vader" van de moderne geneeskunde. Jammerlijk, want Hippocrates moet dus ook als geestelijk vader van ranzige drankjes als gluhwein en sangria worden beschouwd.
Wijn was, volgens Hippocrates, goed tegen flink wat kwalen en dat zal de reden zijn dat Middeleeuwse gekruide wijn zijn naam draagt. Een duidelijk recept van Hippocrates voor wijn met kruiden heb ik niet kunnen vinden maar ik moet bekennen dat ik zijn werk nog niet volledig tot mij genomen heb.

De eerste Nederlandse recepten voor Ypocras zijn te vinden in het oudste Nederlandse kookboek, het "notabel boecxken van cokeryen", (doorscrollen naar 168-171). Interessant is dat drie van de vier recepten lakmoes als ingredient voorschrijven. Lakmoes kende ik vooral als pH indicator. In een zure omgeving is het rood, bij een hogere pH wordt het donkerpaars. Die middeleeuwse wijn zal zuur geweest zijn en lakmoes gaf dan een mooi rood kleurtje aan de Ypocras. Lakmoes wordt verkregen uit korstmossen en is tot mijn verrassing nog steeds in gebruik als voedselkleurstof, orcein oftewel E121.

We zullen Hippocrates niet verantwoordelijk houden voor meutes randdebielen die, stomdronken van de gluhwein of sangria, vakantieoorden onveilig maken.
Wel zorgwekkend vind ik dat het NTvG scherpe kantjes over kwakzalverij van mijn artikel heeft afgeslepen.

De uitvindster van de laxatiekuur tegen galstenen is Hulda Clark. Een van de ergste kwakzalvers aller tijden. Ik mocht haar van de redactie geen beruchte kwakzalfster noemen, dit werd; "door velen als kwakzalfster beschouwd".
Hulda Clark dacht dat alle ziekten door parasieten worden veroorzaakt en verkocht een zapper waarmede deze te verwijderen zijn. Nog steeds wordt deze troep verkocht. Deze zapper heeft haar echter niet mogen baten want ze is een paar jaar geleden aan kanker overleden.

Een andere gruwelkwakzalfster is Gillian McKeith. Ik heb haar in het NTvG artikel aangehaald omdat ze een programma presenteerde, in Nederland uitgezonden door RTL, waarin ze haar griezelige fascinatie voor uitwerpselen tentoonspreidde. Haar naam mocht ik niet noemen van de NTvG redactie terwijl haar claims en het ten onrechte voeren van een doctorstitel, uitgebreid weerlegd zijn.

Het is al erg genoeg dat charlatans geld kunnen verdienen door leugens op de Nederlandse TV te verkondigen. Dat McKeith en Clark niet zonder slag om de arm als kwakzalver mogen worden bestempeld in het NTvG, vind ik zorgwekkend. Voor de goede orde, het NTvG is het blad van en voor alle medici in Nederland en die zijn het heus wel met mij eens over bovengenoemde kwakzalfsters.

In de donkere kamer van Hippocrates vinden we geen recept voor gluhwein maar wel angst voor juridische stappen van kwakzalvers.

Zelfgemaakte Pancetta, de Details

2010-11-21T12:59:00.006+01:00

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

Agressie van een Culi: Vers Zeezout en Appels uit Nieuw Zeeland.

2010-11-19T20:02:00.008+01:00

Even wat stoom afblazen.

Laatst had ik op een zondagmiddag geen zout meer in huis. U kent het wel, vergeten zout te kopen tot alles op is, ook het grove zeezout en de rustieke buitenlandse vakantiezoutpotjes.
Gelukkig moest ik nog boodschappen doen op een culimarkt met zoutkraam.

Voor de goede orde, zout is zout en voor de smaak maakt het geen ruk uit of je Zee-, Himalaya-, NeZo- of JoZozout gebruikt.
Steingarten heeft een hilarisch essay geschreven waarin hij gruwelijk duur zout vergeleek met standaard zout. Hij was er van overtuigd dat er verschil in smaak zou zijn, maar zelfs met deze vooringenomenheid kwam hij tot de conclusie dat er geen verschil tussen de zoutsoorten was.
De structuur van de zoutkorrels draagt natuurlijk wel bij tot de smaaksensatie, maar alleen wanneer het zout niet opgelost wordt. Een dikke zoutkorrel knaagt anders weg dan een vlokje fleur de sel.
Ook veenzout, gewonnen door verbranden van zouthoudende turf, zal vast wel een goor bijsmaakje geven. Ik las hier voor het eerst over in Salt van Kurlansky maar geloof niet dat dit spul nog gemaakt wordt.
Duur culizout is dus alleen iets voor sukkels en protsers zonder eigen mening en smaakpapillen.
Ik had me al voorbereid op het ergste bij de culizoutkraam en kwam niet bedrogen uit. Het goedkoopste zout dat ik kon vinden was nog steeds 2 euro per pond en werd omschreven als vers zeezout.
Vers zeezout, wat betekent dat? Net vorige week gesynthetiseerd in een cyclotron vlakbij zee waarschijnlijk.

Vandaag was ik ook even bij de AH. Er waren appels in de aanbieding, Braeburns uit Nieuw Zeeland. Ook verkochten ze Jazz appels uit Nieuw Zeeland.
Uit Nieuw Zeeland dus, die appels. Meer dan een half jaar geleden geoogst en met de boot naar NL gekomen. Terwijl er hier nu Nederlandse, superverse en supersmakelijke appels te krijgen zijn. Uit Nederland dus, Kanzi, Rubens, Wellant. Noem maar op. Allemaal nieuwe en briljante superappels.
Dan ga je toch geen oude appels van de andere kant van de wereld verkopen. Dat is een grof schandaal, dat is misdadig.

Renaissance van de Zoete Duitse Riesling

2010-11-17T19:51:00.006+01:00

Wanneer zelfs het randdebiele, PVV stemmende, klootjesvolk er op staat droge witte wijn geserveerd te krijgen, wordt het tijd de bakens weer terug te zetten.
Want is de geschiedenis niet een eeuwigdurende wederkomst van hetzelfde, een continue herhaling van zetten? Een eindeloze draaimolen van nutteloosheid? Is er eigenlijk ooit iets nieuws onder de zon?
Daarom vandaag een pleidooi voor een Renaissance van de zoete Duitse Riesling.

Deze voorheen zo populaire zoete slobber heeft de Duitse wijnindustrie een slechte naam bezorgd maar dat was niet terecht!
Ik aarzel niet te beweren dat er in Duitsland smakelijker en beter betaalbare Pinot Noir wordt gemaakt dan in de Bourgogne. Maar voor mij is Riesling nu de drug. Daar kan echt niets aan tippen. Droge riesling is natuurlijk heel fijn maar soms, als er niemand kijkt, drink ik graag een flesje halfzoete. Lieblich noemen de Duitsers dat. Met een alkoholpercentage van niet meer dan 8%. Een verboden vrucht waarvan ik nu nog stiekem moet genieten maar dat zal veranderen!
Drink die zoete Riesling koel, zomaar als licht aperitief, of bij een fruitsalade, en laat die tropische aroma's maar komen.

Laatst was ik op de Riesling en Co manifestatie in de Arena. Een boel Duitse wijnboeren stelden zich daar voor. Een aardige ontwikkeling is dat je bij een aantal van deze producenten direct wijnen kunt bestellen. Mooi, omdat Duitse Riesling niet dik gezaaid is in de Nederlandse winkels en omdat je op deze wijze direct contact hebt met de wijnboer. Bovendien komt de wijn van dichtbij, goed voor de foodmiles enzo.
Verzendkosten zijn meestal rond de euro per fles.

Een aantal adressen waar je direct kunt bestellen:

Mijn favoriet, de Riesling van god.

Symphatiek geprijsde superriesling.

Nog niet besteld, wel geproefd en lekker bevonden, bovendien een aardige vent.

Een kleine Nederlandse importeur met een goed assortiment.

Proeverijtje van Spam, SMAC en Lupack.

2010-09-26T19:11:00.012+01:00

Spam is helaas niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland, we moeten het hier doen met het surrogaat van UNOX, SMAC.
Is dat erg?
Tijd voor een vergelijkend warenonderzoek. Ik kreeg een blik SPAM uit Engeland, niet de collectors edition maar de standaardversie. In Nederland kocht ik een blikje SMAC en voor de volledigheid ook nog een blikje Lupack "luncheon meat". De benaming "meat" getuigt hierbij van veel dichterlijke vrijheid zoals we later zullen zien.
De verpakkingen zijn vergelijkbaar maar SPAM wint toch op punten vanwege de iets aantrekkelijker afbeelding en omdat het blikje met een gemakkelijke trekstrip te openen is. De SMAC en Lupack dienen geopend te worden door met een sleuteltje, dat aan de onderzijde van het blik bevestigd is, een stripje metaal van het blikje te draaien.

Door de ingredientendeclaratie vergroot SPAM haar voorsprong verder.

SPAM: 89% Varkensvlees, 2% Ham.
SMAC: 48% Varkensvlees, 31% Kipseparatorvlees.
Lupack: 24% Varkensvlees, 18% Kipseparatorvlees, 15% Varkensseparatorvlees.

Interessant, ik wist niet dat varkensseparatorvlees bestond. Van kipseparatorvlees had ik wel gehoord. Boeiend is ook dat Lupack varkensbindweefsel als ingredient vermeldt. Niets mis mee overigens, dat is wat we ook wel zwoerd noemen en prima geschikt om worsten te binden.

Als disclaimer moet ik wel melden dat ik niet weet of er verschillen zijn in de vereisten voor de ingredientendeclaratie tussen Engeland en Nederland. Wie weet mag varkensseparatorvlees en varkensbindweefsel in Engeland gewoon pork genoemd worden.

Na openen van de verpakkingen neemt de SPAM al een definitieve voorsprong. Dit is het enige blik waar een vleesstructuur in te ontdekken valt. SMAC en Lupack bestaan uit een amorfe massa met vetklonten.

Dan de smaak. Ik serveerde de verschillende vleeswaren, licht krokant gebakken, op een bedje van hun eigen vet.
Mijn proefpanel bestond uit 4 personen en Spam won de smaaktest met een overweldigende meerderheid van 75%. Hierbij moet worden aangetekend dat de enige persoon die de SMAC prefereerde dit uit nostalgische overwegingen deed. Het herinnerde haar namelijk aan haar gelukkige, maar culinair gedepriveerde, jeugd.

Het misverstand dat SPAM hetzelfde is als SMAC is wijdverbreid ook in Wikipedia.
Met deze post hoop ik dit rechtgezet te hebben. Spam rules!

Moeten we dit blikvoer nu als een soort culinaire Taliban afkeuren?
Neen, waarom? Zeker Lupack lijkt heel goed gebruik te maken van restproducten uit de vleesverwerkende industrie. Wanneer er mensen zijn die dit soort producten met plezier eten lijkt me dat alleen maar te prijzen.

Topchef en de Braakbal van Blaauw

2010-09-20T19:21:00.010+01:00

Gister keek ik een stukje van Topchef, een kookwedstrijd van RTL.
Ik vond het een vervelend programma, een soort culinaire Idols, en zal niet meer kijken.
Normaal gesproken zou ik er verder geen aandacht aan besteden maar een deel vond ik zo stuitend dat ik het toch met u wil delen.

De kandidaten moesten onder andere zo veel mogelijk ingredienten van een gehaktbal identificeren. Een leuke opgave leek me, zeker omdat de gehaktbal door niemand minder dan tweesterrenchef Ron Blaauw was vervaardigd.

Maar dan die bal, volgens Ron de ultieme gehaktbal, de lekkerste bal van Nederland. Er zaten niet minder dan 22 ingredienten in. Ik heb ze niet allemaal onthouden gelukkig maar de bal bevatte in ieder geval Half om Half gehakt, Knoflook, Ketjap, Mosterd, Kerriepoeder, Chilisaus, Zwarte Peper, Chili Peper, Karwijzaad, Kruidnagel, Brood, Korianderblad, Citroenrasp, Ei, Zout.
Twee en twintig ingredienten in een bal gehakt!

U gelooft me niet? Kijk hier zelf hoe Ron zijn braakbal inelkaar draait.

Dat is geen gehaktbal, dat is je keukenkastje legen bovenop een pak gehakt.

Echt een aanfluiting. Een topchef kan met minimale middelen een superbal afleveren. Meer is niet altijd beter.

Maar misschien was het satire? Een subtiele middelvinger van Ron naar RTL dat om een simpel en herkenbaar gerecht met zo veel mogelijk ingredienten had gevraagd?

Vlierbessen, kunnen ze giftig zijn?

2010-09-12T16:29:00.007+01:00

Vlierbessen, ze zijn NU rijp! Wacht niet tot volgende week, dan is het te laat.
Dit weekend plukte ik in totaal 2.5 kilo vlierbessen. Dat lukt u ook, zelfs wanneer u in een urbane omgeving woont. De motherload aan vlierbessen vond ik namelijk onder een Amsterdamse metrolijn.

Plukken gaat het makkelijkst met een snoeischaartje. Vervolgens de bessen van de schermen afrissen met een vork, en in een diepe schaal doen. Goed onder water zetten en alle groene bessen, takjes en insecten die dan boven komen drijven wegmikken. Alleen rijpe bessen gebruiken!

Vlierbessen zijn lekker, gratis en misschien ook wel buitengewoon gezond.

Minder bekend is dat onrijpe bessen en groene delen van de vlier giftig kunnen zijn. Vlier (Sambucus nigra) bevat namelijk sambunigrin, een stofje dat gesplitst kan worden in blauwzuur (waterstof cyanide) en een onschadelijke suikergroep. Blauwzuur is erg giftig maar ook vluchtig, na verhitten van vlierbessen is er geen risico meer.
Er zijn gevallen bekend van vergiftiging door het eten van vlier, maar de slachtoffers van deze vergiftiging hadden drank met rauwe vlierbladeren gedronken en dat is niet erg slim. Of het echt cyanide vergiftiging was is bovendien niet bewezen. Vlier bevat ook een stofje (een ribosome inactivating protein) dat erg lijkt op het extreem toxische ricine maar de vlierversie wordt juist bestudeerd omdat het niet erg giftig is.

Dus mijn conclusie is dat het wel meevalt met die giftigheid van vlier.

U vraagt zich wellicht af wat ik met al die vlierbessen ga doen? De bessen liggen nu in de vriezer en worden binnenkort omgezet in sap en vlierbessen jenever. Daarover later meer.

Rijst Garen: Belang van het Type Pan

2010-08-22T11:28:00.006+01:00

Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.
Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!

In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.

Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.

Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.

Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.

In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.

Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.

Haggis en de Schotse Keuken

2010-08-08T13:40:00.005+01:00

De reputatie van Schotland is niet al te best: koud, regen en nare stekende minivliegjes. Klopt allemaal weet ik nu uit eigen ervaring maar de natuur en het goede eten was fijn om het kleumen in de tent te verzachten. Ja, Schotland biedt meer dan gefrituurde candybars.
Haggis bijvoorbeeld is verassend lekker. De smaak doet wat aan balkenbrij denken maar dan intenser. De structuur is heel anders, veel grover door het gebruik van havermout en grof gehakte ingewanden. De Haggis boven is een redelijk traditionele variant, weliswaar in een kunstdarm en niet in een schapenmaag afgevuld. Ik at ook haggis in de vorm van worstjes en zelfs een soort gefrituurde haggisballetjes.
Eigenaardig is de Lorne Sausage, een soort worst in plakken maar wel, zoals veel Engelse worst helaas, met nogal veel zetmeelvuller. Dit soort worst wordt bij het ontbijt gegeten en de versie die u hier ziet is bijzonder omdat er in het midden een plak Black Pudding verwerkt is.

De producten op de foto's kocht ik overigens hier, op de terugweg naar Newcastle.

En verder mis ik de handgedoken sint jakobsschelpen nu al! Zelfs op de meest afgelegen plekken kun je echt geweldig eten, een raadsel waarom die Schotten zo ongelofelijk ongezond zijn.

Cider Maken: de Victorie!

2010-06-07T18:09:00.004+01:00

Vorig jaar maakten we cider en dat was geen groot succes: zuur en niet erg smakelijk. De cider van dit jaar is echter een triomf, een superdrank. Briljant zelfs.
Wat is de oorzaak van deze overwinning?

Vrienden B, L en mijzelf hadden dit jaar (eigenlijk eind vorig jaar) ongeveer 300 kilo appels. Van deze appels persten we ongeveer 150 liter sap, 130 liter werd ter fermentatie ingezet. Van het overblijfsel maakten we appelstroop. Daarna een week herstellen van de spierpijn.
Het soortelijk gewicht (SG) van het sap was 1060, veel beter dan vorig jaar. De appels hadden even gelegen na de pluk, ze drogen dan wat in waardoor de sapopbrengst kleiner wordt maar het suikergehalte hoger. We gebruikten een fruitmolen voor het fijnmalen van de appels en sulfiet tijdens alle stappen.
Sap werd ge-ent met giststarter en na de eerste gisting overgezet in schone vaten. Bij bottelen was het soortelijk gewicht precies 1000, suiker dus op en een theoretisch alkoholgehalte van 6-7 procent. De cider werd gebotteld op champagneflessen in drie permutaties, zonder toevoeging, met een minischepje suiker of met wat appelsap. In totaal hadden we ongeveer 140 flessen. Dat is de moeite.
Na een maand was de smaak niet om over naar huis te schrijven maar na een half jaartje op de fles is ie echt super. Kan absoluut wedijveren met de beste Franse Ciders. Door gebrek aan echte ciderappels wel wat minder tannines, toch een superfijn dorstlessend zomerdrankje. Mooi geklaard ook, maar wel wat weinig bubbels. Waarom de cider zo verbetert op de fles is me een raadsel, er is misschien wat malolactische nagisting?
Het alkoholpercentage van een fles zonder toevoeging was 5.5 procent. (Gemeten, met dank aan mijn werkgever, met hetzelfde assay als uw bloed bij een alkoholcontrole. Neen ik kan uw huisbrouwsels niet door laten meten.) Wel wat minder alkohol dan de verwachting gebaseerd op het SG. Ik wijt dit aan de stroperigheid van het appelsap, er zit flink wat pectine en andere oplosbare vezel in waardoor je het suikergehalte overschat.

Waarom was de cider van dit jaar nu zo veel beter dan vorig jaar? Hoewel we het wetenschappelijk hebben proberen aan te pakken zijn er toch teveel variabelen veranderd om een duidelijk antwoord te kunnen geven. De factoren: andere appels met minder zuren, hoger start SG, meer sulfiet, overzetten na de eerste gisting, en ervaring van de cidermakers zijn de belangrijkste denk ik.

Eind van het jaar weer, en meer. Maar eerst deze zomer lekker zelfgemaakte cider drinken!

Handboek voor de Vinex-Jager: Leidraad of Inspiratie?

2010-06-04T17:56:00.011+01:00

Wanneer mijn Worstlogcollega Wateetons en Urban Survivalist Mulder samen een boek schrijven wil ik daar natuurlijk graag aandacht aan besteden. Zeker omdat ik beide heren een zeer warm hart toedraag en de uitgever zo vriendelijk was mij een recensie-exemplaar toe te zenden.

Het handboek voor de Vinexjager dus. In eerste instantie deed het mij denken aan het Handige Jongensboek, een legendarisch zelfhulpboek waar ik mijn jeugdjaren mee doorgekomen ben. Later realiseerde ik dat deze vergelijking wat al te oppervlakkig is. Neen, dit boek is eerder geinspireerd door helden als Henry David Thoreau en Christopher McCandless en dan vertaald voor mannen met minder kloten en talent. Mannen die een weblog bijhouden bijvoorbeeld, of erger nog, mannen die weblogs lezen. Hugh Fearnley-Whittingstalls met een flinke scheut Nederlandse kneuterigheid.
De vinexjager richt zich op de man die terug naar de natuur wil, maar daar toch zijn doorzonwoning, stationwagen, hond en hypotheek niet voor wil opgeven. En dat is heel verstandig want Thoreau hield het in de echte natuur niet lang uit en McCandles legde er zelfs het loodje.
Het boek staat vol met nuttige tips en levensgevaarlijke experimenten. Wild vangen en slachten, zelf drank, worst en kaas maken. Allemaal essentieel voor het onderdrukken van de midlifecrisis.

Is het dan allemaal even prachtig in dit boek? Ach, er valt altijd wel wat te zeuren.
De illustraties zijn fraai maar echt praktisch bruikbaar lijken ze me niet. Wie zelf wil destilleren kan beter een smartstill aanschaffen dan de aanwijzingen in het boek volgen. Dat scheelt een hoop gezeik, werkt een stuk beter dan een zelfbouwinstallatie en staat bovendien mooi op het designaanrecht.
Ook de keuze voor cavia's als makkelijk te houden huis en slachtdier vind ik wat ongelukkig. Wat is er mis met het Oud-Hollandse konijn, waarom een naar en miezerig buitenlands dier gekozen? De echte vleescavia's zijn hier lastig te krijgen en echt veel te knagen zit er niet aan zo'n doorgefokte borstelcavia. Neen, aan een sappig konijntje had dan de voorkeur moeten worden gegeven.

Maar dat is allemaal niet erg, dit boek is eerder een inspiratie dan een handleiding. Breek uit de sleur; vang, slacht en fermenteer je eigen eten!

Hondenvoer, Spam of Pate: een Dubbelblinde Smaaktest.

2010-05-30T11:35:00.004+01:00

Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik op een feestje wel eens een kuipje Sheba kattenvoer bij de toastjes gezet. Dat ging schoon op zonder klachten.
Het is een vraag die elke wetenschappelijk ingestelde gastronoom zich natuurlijk wel eens gesteld heeft; is dierenvoer goed te eten? Op een ander feestje heb ik wel eens wat droge kattenbrokjes naar binen geknaagd maar was daar toen niet heel enthousiast over.
Een echte smaaktest, onder gecontroleerde omstandigheden en met nuchtere proefpersonen heb ik nooit kunnen doen. Gelukkig hoeft dat nu niet meer, een prachtig artikel in het zeer lezenswaardige "Journal of Wine Economics" beschrijft het definitieve experiment.

De proefopzet.
Vijf verschillende typen etenswaar (Hondenvoer, Spam, Eendenlevermousse, Varkensleverpate en leverworst) werden fijngemalen en geserveerd met crackers en een takje peterselie.
Een panel van 18 vrijwilligers beoordeelde de verschillende samples.
Doordat de textuur van alle samples hetzelfde was kon op deze wijze een objectieve smaakvergelijking gemaakt worden. Het artikel is onduidelijk of er zout aan het hondvoer is toegevoegd, dit staat niet in de materiaal en methoden maar wel in de discussie. Dierenvoer bevat meestal zeer weinig zout en voor een goede vergelijking is deze toevoeging wel noodzakelijk lijkt me.

De resultaten.
Van alle proefpersonen vond 72% het hondenvoer het smerigst en 55% vond de eendenlever het smakelijkst.
Gevraagd om het hondenvoer te identificeren kon maar 17% het juiste sample aanwijzen. Sterker, 2 proefpersonen vonden het hondenvoer zelfs het lekkerst!
Vreemd genoeg dacht 44% dat de leverworst het hondenvoer was.
De onderzoekers concluderen:

Even with the benefits of added salt, a smooth texture, and attractive presentation, canned dog food is unpalatable compared to a range of similar blended meat products.
We conclude that, although human beings do not enjoy eating dog food, they are also not able to distinguish its flavor profile from other meat-based products that are intended for human consumption.

Een beetje raar is dit natuurlijk wel, hondenvoer werd het minst lekker gevonden maar toch niet herkend. De verklaring die gegeven wordt is dat de proefpersonen verteld was dat de test wel meeviel en dat ze dus ten onrechte een positiever beeld van het hondenvoer was ingeprent.

De conclusie die je ook zou kunnen trekken is dat met de ingredienten van hondenvoer best een prima vleesproduct voor mensen te maken is. Immers, in deze proef zijn er behalve zout geen andere smaakmakers aan het hondenvoer toegevoegd. Het uiterlijk en geur van dierenvoedsel wordt al wel afgestemd op voorkeuren van de mens, die moet het immers aanschaffen en uitserveren. Maar, het lijkt me een kleine moeite dit voedsel nog verder op te pimpen naar een voor mensen smakelijker resultaat.

Spek, het Mooiste Geschenk der Natuur.

2010-05-16T13:55:00.007+01:00

Kijk nu eens naar dit plaatje, is het niet prachtig?
Een stuk gedroogd en gerookt Schwarzwalder spek van bijna 2 kilo. Het mooie is dat het niet alleen buikspek is maar de filet (rechts) zit er ook nog aan. Een Breitseite, aangeschaft in Zuid Duitsland. Niet gepekeld maar gezouten, gedroogd en gerookt. Let op het touwtje links waar het spek aan te drogen heeft gehangen. Het spek is daardoor keihard geworden en bakt prachtig zonder spetteren. Uit Nederlands spek komen altijd plassen vocht zetten omdat het nat wordt gepekeld en niet is gedroogd. Een inferieure maar goedkopere methode.
De smaak van het Schwarzwalder Speck is intens, rook, zout en kruiden, maar niet overheersend.
Gedroogd spek van deze kwaliteit is hier moeilijk te krijgen, mijn zelfgemaakte pancetta komt in de buurt maar is niet gerookt omdat ik nog steeds een koudrook installatie moet ontberen.

Goddomme wat is dat een schitterend stuk vlees en wat gaan we daar lekker van eten.

Spek is dus mooi en in Angelsaksie is men zich daar al veel langer van bewust, er wordt zelfs al gesproken over baconmania. Bacon wordt terecht aanbeden in de Church of Bacon, en u kunt zich aansluiten bij de "Bacon Nation", een goede bron voor bizarre bacon recepten.
Er verschijnen ook boeken met bacon als enige onderwerp, ik las bijvoorbeeld "bacon: a love story, van Heather Lauer".
Citaat: "Hi. My name is Heather Lauer. And I’m here to tell you that bacon is the Best Meat Ever."
Geen echte aanrader trouwens dat boek want het is voornamelijk een opsomming van in de VS verkrijgbare baconproducten. Maar, haar blog is een must voor alle baconliefhebbers.

De vraag die rijst is natuurlijk, waarom kennen we hier geen spekhysterie? Is bacon wel hetzelfde als spek?

Wees gerust, bacon is spek. In Nederland wordt gerookte en gepekelde rugfilet, het rechterdeel op de foto boven, als bacon verkocht. Een relatief mager stuk vlees, de karbonade die warm gerookt ook Kasselerrib genoemd wordt. De Amerikanen noemen dit back bacon.
Wat wij hier spek noemen is buikspek en meer doorregen, het stuk links op de foto. In het Engels belly bacon.

Ik heb in de VS trouwens wel eens bacon van de schouder gezien, de term spek of bacon lijkt meer een aanduiding van een bereidingswijze. Een duidelijke definitie staat bij mijn weten nergens in graniet gegrift.
Vet varkensvlees dat geconserveerd is door een combinatie van zouten en roken komt het dichtst in de buurt maar voldoet niet helemaal. Pancetta, want nooit gerookt, is dan geen spek, maar gerookte rauwe ham weer wel.

Ik zeg: "het is allemaal bacon en het is goed."

Wijn en Kwaliteit.

2010-04-28T18:30:00.008+01:00

Het laatste jaar ben ik geobsedeerd geraakt door wijn. Sorry.
Jammer is wel dat de wijnwereld vol zit met snobs, veel meer dan bij de foodies. Aan het bedrag dat je voor een varkenslapje hebt neergelegd valt weinig eer te behalen maar bij wijn ligt dat natuurlijk wel wat anders.
Blinde test bewijzen dat onze waardering voor wijn niet onafhankelijk van de aankoopprijs gezien kan worden. Met smaaktests en Magnetic Resonance Imaging van de hersens konden onderzoekers aantonen dat wijn waarvan proefpersonen dachten dat ie duur was beter smaakte en ook andere hersengebieden activeerde dan wijn waarvan men dacht dat ie goedkoop was. Maar, in een groot aantal blinde proeverijen bleek dat dure wijn juist ietsje minder werd gewaardeerd!
Allemaal niet verbazingwekkend, bij de foodlog kippentest bleek immers ook al dat veel mensen hun vooringenomenheid, dat scharrelkippen beter smaken dan conventioneel gehouden dieren, maar moeilijk kwijtraken.

Natuurlijk zijn er kwaliteitsverschillen in wijn maar de enige manier om altijd lekkere en betaalbare wijn te drinken is veel proeven en proberen vrees ik.

Toch werd ik meegesleept in het wijnsnobisme en las veel boeken over wijn. Een absolute aanrader is "Billionaire's Vinegar", een onderhoudend relaas over misschien wel de grootste wijnfraudeur ooit. Vreemd genoeg kreeg ik juist door dit boek sterke aandrang wijn uit mijn geboortejaar te drinken. Ik schafte daarom op een veiling twee flessen Suduiraut ( een premier cru Sauternes) uit 1966 aan en dronk die met een aantal vrienden die toevallig ook 1966 als bouwjaar hebben.
Niet vies maar meer interessant dan echt superlekker. Dat doen we dus niet meer.

De Suduiraut uit 1966 was koperbruin geworden, dat is normaal bij witte wijn van 44 jaar oud. Door langzame oxidatie wordt witte wijn bruiner en rode wijn juist lichter bij veroudering.
Althans, wanneer de wijn door een kurk is afgesloten. Dan kan er namelijk een beetje zuurstof bij de wijn komen.
Ik geef zelf de voorkeur aan een schroefdop, minder romantisch en gespeend van snob-appeal, maar het risico op bedorven wijn door kurksmaak is verdwenen. Tot voor kort werd altijd gezegd dat wijn met schroefdop prima is voor snelle consumptie maar dat wijn die lang moet liggen beter met een kurk kan worden afgesloten. Dat blijkt dus niet het geval. In een Australische studie werd dezelfde wijn met 14 verschillende typen afsluiting meer dan 10 jaar bewaard en de schroefdop was superieur in alle aspecten.
De laatste nagel in de doodskist der wijnsnobs!

Geleewiekt Parelhoen

2010-04-03T18:37:00.004+01:00

Zoals u weet gedenken gristenen met Pasen de wederopstanding van jezus.
Toen ik, ter ere van deze feestelijke gebeurtenis, mijn parelhoen gereedbracht voor zijn tijd in de oven, merkte ik wat raars op aan de rechtervleugel.
Met het hoen in de jesus christ pose is duidelijk te zien dat er een stuk van de rechtervleugel ontbreekt, het dier is geleewiekt.
Het doel van deze procedure is verhinderen dat vogels wegvliegen. Bij kippen zag ik dat nog nooit, bij de pelikanen in Artis weer wel. Is dit het bewijs dat mijn parelhoen een echte buitenscharrelaar was?
Parelhoenders schijnen niet goed in batterijen te gedijen, maar of ze echt niet semi industrieel worden gehouden weet ik niet. Verder zijn ze wat schuwer dan kippen en worden daarom waarschijnlijk vaker geleewiekt om schade door opvliegen te voorkomen.

Het hoen smaakte na bereiding (pekelen en 45 minuten in de oven) overigens uitstekend. Ik begin er van overtuigd te raken dat parelhoen beter smaakt dan kip. Het vlees is steviger en smaakvoller.

Parelhoenfilet met Zongedroogde Tomaten

2010-03-17T19:20:00.004+01:00

Ja, dat was lekker.
Ik had Franse parelhoenfilets, met het vel en een stukje vleugelbot er aan. Een Franse gewoonte? Uit Frankrijk komen ook op dergelijke wijze uitgesneden kipfilets. Nederlandse kipfilets zie je alleen als onsmakelijk roze en amorfe brokken vlees. Vel geeft vet en smaak, laat dat er toch aanzitten!

Ik maakte een mengsel van 10 gram zout, 1 kruidnagel, twee theelepels venkelzaad, een halve theelepel zwarte peper en een paar pimentkorrels, maalde dat fijn en wreef er vier parelhoenderfilets mee in.

De filets bakte ik op heel hoog vuur, met wat olijfolie, tot ze mooi bruin waren en het vel krokant.

De pan van het vuur, filets er uit en twee gesnipperde knoflooktenen plus een handje fijngehakte zongedroogde tomaten erbij. Afblussen met het sap van een halve limoen, eventjes voorzichtig doorwarmen en serveren over de parelhoenfilets.

Echt super!

Is parelhoenfilet lekkerder dan kipfilet? Ik heb het idee van wel maar moet dat eens blind testen.

Chips van Mierikswortel

2010-03-14T14:16:00.004+01:00

Na het lezen van dit stukje drong de volgende vraag zich bij mij op: Kun je van alle eetbare planten chips maken?

Nee dus. Ik maakte mooie plakjes van een mierikswortel en frituurde deze tot goudbruin. Prachtig maar onvoorstelbaar goor en bitter.

Ik had verwacht dat ze misschien hard en houterig zouden zijn maar dat was het minste probleem. Echt heel erg smerig.

Glucosinolaten zijn de voorlopers de scherp ruikende isothiocyanaten die mierikswortel en mosterd hun scherpte geven. Zou het zo zijn dat deze verbindingen bij sterke verhitting een bittere stof vormen? In ieder geval was er van de scherpte van de mierikswortel niets meer over.

Verder frituurde ik ook nog wortel, de olie kleurt dan mooi donkergeel maar de smaak is niet beter dan wanneer je ze kookt of in de oven gaart. Knolselderijchips waren redelijk maar ook hier voegt het frituren weinig toe.

Experimenteren is mooi maar ik houd het bij mijn favoriet: Chips van pastinaak, die zijn echt geweldig en maak ik vaak.

Mangosalsa

2010-02-27T11:36:00.003+01:00

Een man eet geen fruit, tenzij gefermenteerd en in alcohol omgezet. Fruit met vis is natuurlijk helemaal uit den boze.

Het zullen waarschijnlijk de eindeloze winter en het verlangen naar lente zijn geweest die mij er toe brachten mangosalsa met vis burrito's te maken.

Ik ben een verklaard tegenstander van het mengen van fruit met hartige gerechten. Toch moet je soms het culinaire denkraam vergroten, zeker als het helpt deze grijze tijd wat op te fleuren.

Mangosalsa;

Een rijpe mango, een halve rode ui en een halve ontpitte komkommer in kleine blokjes snijden. Een bosje verse koriander fijnhakken en samen met het sap van een limoen door het fruitmengsel roeren. Verse of gedroogde rode pepers naar smaak erdoor, wat zout erbij en een paar uur in de koelkast.

Verassend en erg lekker. Mango is nogal overheersend maar omdat je deze smaak te lijf gaat met krachtige smaken als verse koriander, hete peper en limoensap krijg je een intens en complex smakend resultaat.

Dit soort salsa's wordt traditioneel bij vis gegeven, we aten het bij een burrito met roodbaarsfilet. U kunt hiervoor natuurlijk ook een andere stevige witte vissoort gebruiken.

Haal de lente alvast in huis!

1-2-3 Koekjes

2010-02-12T13:07:00.003+01:00

Een recept voor koekjes waar je niet bij na hoeft te denken en die altijd lukken. Kan het beter? Uit het hier eerder aangeprezen Ratio.

1 deel suiker
2 delen boter
3 delen meel.

Snuf zout, snuf bakpoeder.

Kneden en een rol van maken. Plakken snijden en 20 minuten in een oven van 180 graden.

Klaar.

De kracht van deze Ratio is dat je het recept op iedere gewenste schaal kunt maken en dat het altijd lukt.

De koekjes op de foto bevatten ook siroop van een mislukte poging tot marmelade van bittere sinaasappels. Een fout recept uit de NRC met teveel water zodat ik geen gelei verkreeg...
Wel lekker en een hele fijne smaakmaker.

Krielaardappeltjes Bakken in de Schil, Geen Goed Idee

2010-02-07T13:14:00.005+01:00

Een dramatische mislukking dit weekend. Ik wilde krielaardappels frituren voor bij een stukje kabeljauw. Ik had een zakje met krieltjes in de schil en deze stoomde ik eerst gaar. Tijdens het afbakken in de hete olie voltrok zich een dramatische transformatie, de binnenkant van de aardappeltjes werd pap en de schil verkreeg een leerachtige structuur en bittere smaak.

Vies! Ik denk dat dit alleen lukt wanneer de schilletjes erg dun zijn, alleen met nieuwe krieltjes dus en niet in de winter. Weer wat geleerd.

De vis was overigens wel uitstekend, Skrei, gebakken tot net glazig en geserveerd met boter-kappertjes saus en gestoofde venkel.

Bokkingbonanza; Spekbokking en Harde Bokking,

2010-01-24T14:47:00.005+01:00

Spekbokking is misschien wel een van de lekkerste Oud-Hollandsche specialiteiten, ik schaf er daarom regelmatig eentje aan.

De visboerin verkocht ook harde bokking hetgeen mij tot een vergelijkend warenonderzoek inspireerde. Deze vriendelijke mevrouw wist me over het verschil tussen beide bokkingen niet meer te vertellen dan: "harde bokking lijkt meer op makreel, spekbokking, daar moet je echt van houden". Het hybride Volendamse / Amsterdamse accent moet u er zelf maar bijdenken.

Links ziet u de spekbokking en rechts de harde bokking. De spekbokking liet zich goed fileren volgens de methode op deze briljante site. De harde bokking was helemaal niet hard, het visvlees gaar en zacht. Pulken van de graat werkt dan beter.

De smaak: Spekbokking rules! Stevig, zout en vettig visvlees met een lekkere bite. De harde bokking melig, zacht en smakeloos. Inderdaad als makreel maar dan zeker niet beter.

De bokkingtheorie is een verwarrende en ingewikkelde materie. U weet natuurlijk al dat bokking geen vissoort is maar bewerkte haring.

Spekbokking is zwaar gezouten haring die koud gerookt wordt, ook wel Engelse bokking genoemd.

Harde bokking heet eigenlijk strobokking, stoombokking of Harderwijker en is minder gezouten en warm gerookt.

Dan is er ook nog de bakbokking, een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie. Vroeger aten we die thuis regelmatig maar ik kom ze niet meer tegen.

Brado's en kippers worden gemaakt van opengeklapte haringfilets die volgens mij warm gerookt zijn maar weer niet zo doorgegaard als de harde bokking. Wouter Klootwijk beweert in haring en zijn maatjes dat brado's koud en kippers warm gerookt zijn. Misschien wordt daar nu de hand mee gelicht want ik zie geen groot verschil in structuur tussen beide, de brado is een halve kipper.

In Engeland zijn kippers koudgerookt en moeten gepocheerd of gebakken voor consumptie. Is er eigenlijk een verschil tussen een bakbokking en een Engelse kipper? Volgens Klootwijk zit de kop er nog aan in Engeland maar dat klopt niet, je ziet ze daar ook meestal zonder kop.
De Engelse kipper moet trouwens niet verward worden met de Engelse bokking want dat is een synoniem van de spekbokking en dus ongefileerd. Een ongefileerde gerookte haring heet in Engeland weer bloater.

Spekbokking is lekker, vast ook wel duurzamer dan gerookte zalm en een traditioneel Nederlands product. Eet meer spekbokking!

HAK Piccalilly is OK

2010-01-22T19:33:00.005+01:00

Kankeren op fabrieksproducten is leuk maar goede industriele producten verdienen onze steun, zodat zij niet verdwijnen.

Ik houd erg van piccalilly maar maak het bijna altijd zelf omdat ik de commerciele varianten te zoet vind.

Soms is de piccalillylust echter sterker dan het voedselpurisme en koop ik een pot piccalily in de supermarkt. Het verfoeide AH filiaal te Diemen verkocht maar liefst 5 verschillende piccalillies, de enige versie zonder kunstmatige zoetstof was die van HAK en deze kwam daarom in mijn boodschappenwagentje terecht.

Ja, en die is dus OK. Knapperige groenten en een agressief zuurtje. Geen ranzige zoete meelsmaak. Geen conserveringsmiddelen of andere toevoegingen die in een piccalilly niet thuishoren. Prima spul!

Het Nut van een Snelkookpan.

2010-01-11T20:35:00.005+01:00

Dankzij de economische crisis ben ik nu in het bezit van een fraaie Italiaanse snelkookpan.
Met korting aangeschaft bij een kookzaak die falliet ging omdat idioot geprijsde keukenspullen geen aftrek meer vinden.

Ik wilde al langer een snelkookpan, vooral om bouillons mee te maken. Probleem is dat je niet kunt afschuimen en de bouillon troebel blijft. Vind ik niet zo erg maar als dat u dwarszit lees dan in deze mooie post van Robin hoe je die bouillon toch helder krijgt.

De snelkookpan werd al in de 17e eeuw uitgevonden door Denis Papin maar beleefde hier zijn hoogtijdagen in de verfoeide jaren 70. Onder het mom van sneller koken en vermeend vitaminebehoud werd alles tot gort gekookt in de snelkookpan.

Maar, de snelkookpan is toe aan een revival. Culinaire goden als Heston Blumenthal zweren al bij het ding en als het aan mij ligt flikkert iedereen zijn energieverspillende slowcookers de deur uit en vervangt ze door een snelkookpan.
Want eten uit de snelkookpan is beter, sneller en smakelijker. Alleen voor zaken die lang moeten stoven natuurlijk. Een snelkookpan gebruiken voor voedsel met een korte bereidingstijd is nutteloos en misdadig.

Bouillons moeten lang koken om bindweefsel op te lossen en smaakstoffen te genereren. De hogere temperaturen in een snelkookpan zouden meer (Maillard) smaakstoffen genereren en het geringere vochtverlies betekent ook minder verlies aan vluchtige geurstoffen.
Dat is ook wel zo maar het blijkt dat niet iedere snelkookpan even goed werkt. Lees hier een brilliant artikel over het maken van kippenbouillon op het verder ook uiterst lezenswaardige cookingissues blog. Alleen moderne snelkookpannen die weinig stoom afgeven lijken een betere bouillon op te leveren. De apparaten van onze moeders en grootmoeders met zo'n gewichtje op het deksel waar continue stoom onder vandaan kwam geven een minder resultaat. Voor het waarom wacht ik met smart op vervolgonderzoek van cookingissues.

Mijn eerste ervaringen met de snelkookpan zijn zeer positief. Ik maakte zeer krachtige ossenstaartsoep in een uurtje.
Stoofvlees werd onwaarschijnlijk lekker met drie kwartier stoven. Een hele krachtige en intense smaak. Mijn erwtensoep van gisteren was een diepreligieuze ervaring. Deze soep bracht mij echt dichter bij god.

Een korte samenvatting zodat ik dit recept in de toekomst niet zal verloochenen.

Allereerst kookte ik een kalfsbot van ruim een kilo met 3 liter water wat ui, selderij, wortel, laurierblad, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper en zout anderhalf uur in de snelkookpan.
Zeven, bot wegmikken.
Dan twee varkenshieltjes een half uur op druk in de pan.
Vlees er uit halen en een pond spliterwten 10 minuten op druk garen.
Ondertussen het vlees van de varkenshieltjes halen en wortels, knolselderij en aardappel in blokjes snijden. Dit samen met het vlees bij de soep doen en zonder op druk te brengen een half uurtje koken. Een flink stuk gerookt spek en een rookworst voorzichtig meegaren.
Worst en spek in stukjes snijden en weer terug in de soep samen met een flinke, in stukken gesneden, prei en een bosje gehakte bladselderij.

De soep heeft een diepe smaak door de krachtige bouillon. Omdat ik het vlees apart gegaard heb is dat goed mals en heeft veel smaak afgegeven. Maar, de erwten zijn niet snotgaar en gronderig door lang koken. De groenten nog fris en knapperig. Hemels!

Machokoken: Paprika's Grillen met een Gasbrander

2010-01-04T20:58:00.004+01:00

Tot vandaag grilde ik paprika's op een gietijzeren grillplaat. Werkt prima maar je fornuis zit daarna wel helemaal onder de oliespetters. In de vlam van een fornuisbrander zou het ook moeten kunnen maar dat gaat akelig langzaam.
Ik zette daarom vandaag mijn gasbrander op een paprika en dat werkt meer dan uitstekend. In korte tijd is ie mooi geblakerd en laat het velletje er zich makkelijk afwrijven.
Omdat het heel snel gaat is de paprika niet gegaard, op de grilplaat worden paprika's zachter en zoeter van smaak.
Toch wel een aanrader.

De Structuur van Dulce de Leche IJs.

2010-01-02T16:41:00.009+01:00

Mijn ijsmachine staat al een paar jaar, hondstrouw maar ongebruikt, in het aanrechtkastje te wachten op zijn moment. IJs maak ik liever met vloeibaar stikstof. Harder, sneller, beter.
Maar, met kerst was het dan zover en mocht ie eindelijk naar buiten.

Hij maakte ijs van Dulce de Leche. Een simpel en sensationeel lekker recept.

Eerst kookte ik twee blikjes zoete gecondenseerde melk een uur of drie in een steelpannetje. Dat geeft een mooie stevige Dulce de Leche met een hele intense en zoete smaak. Sommige bronnen waarschuwen dat de blikjes bij deze methode kunnen exploderen maar ik heb daar niets van gemerkt.

De Dulce de Leche liet ik afkoelen en vermengde ik vervolgens met 250 ml slagroom en een scheut zelfgemaakt vanille extract. Even doorzetten en met een garde de klontjes er uit roeren.

Dit mengsel mikte ik vervolgens in de ijsmachine en liet ik tot ijs draaien. Na een uur was de massa wat lichter van kleur geworden maar draaide de machine nog vrolijk zijn rondjes. Mijn digitale thermometer gaf -6 graden aan en dat leek me wel koud genoeg. In de vriezer werd de massa wat harder maar het bleef zacht en makkelijk schepbaar. Super van smaak.

Waarom stolt dit ijs niet volledig? In mijn zoektocht naar achtergrondinformatie over de structuur van ijs vond ik deze fantastische site.

IJs is een mengsel van water, vet en lucht. Net als slagroom maar dan kouder. Een emulsie van drie bestanddelen. Stabiel door de emulgatoren (voornamelijk eiwitten uit melk en room) die ervoor zorgen dat de zaak niet in de afzonderlijke componenten uiteenvalt. De verhouding tussen de verschillende bestanddelen is belangrijk voor de structuur van het uiteindelijke resultaat.

Er zijn een aantal oorzaken waarom ijs zacht blijft. Veel lucht zou kunnen maar dat was bij dit ijs niet geval. Ik denk dat mijn ijs weinig water bevatte en wel heel veel suikers en eiwitten. Deze lossen op in het water dat daardoor bij een lage temperatuur nog niet bevriest. Wat ik leerde uit de link die ik hierboven gaf is dat het merendeel van het water in een roomijsje niet bevroren is. De eiwitten en suikers lossen niet goed op in de ijskristallen waardoor het resterende water nog meer stoffen bevat en moeilijk bevriest. In mijn ijs zat extreem weinig water maar wel heel veel eiwit. Dit recept zou je dus waarschijnlijk ook prima kunnen maken met twee maal zoveel slagroom.

Ik denk dat je voor ijs met deze verhouding aan ingredienten helemaal geen ijsmaker nodig hebt. De functie van het roeren in een ijsmachine is immers voor een groot deel het voorkomen van de groei van grote ijskristallen. In dit ijs zit zeer weinig bevroren waterfase, dus kristalgroei zal niet snel optreden. Wel zal het ijs wat minder luchtig worden zonder draaien in de machine. Alhoewel, ik zag zeer weinig volumetoename in de ijsmachine en de hoeveelheid ingeklopte luchtbelletjes kon wel eens tegenvallen.

Een Geweldig Naslagwerk over Eetbare Planten: The New Oxford Book of Food Plants

2009-12-22T14:05:00.004+01:00

Als u, net als ik, van eten en van naslagwerken houdt, is "The New Oxford Book of Food Plants" een aanrader.
Prachtig geillustreerd met ingekleurde tekeningen behandelt dit boek heel veel verschillende voedselgewassen. Achtergrond informatie over alle behandelde soorten en tabellen met voedingswaarde.

Volledig is het boek niet. Gember en geelwortel staan er in maar de nauw verwante laos ontbreekt dan weer. De beschrijving van verschillende appel- peren- en aardappelrassen is wel erg Angelsaksisch georienteerd.
Maar, gezien de enorme varieteit aan planten die op ons menu staan lijkt een compleet overzicht me ook onmogelijk. Geweldig boek om door te bladeren, rare vruchten te ontdekken, en meer te leren over plantaardig voedsel in het algemeen.

Een prachtboek is het. Samen met het evenzeer briljante "vegetable book" van Jane Grigson alles wat een vegetarier nodig heeft...

Ratio, Wederom een Geniaal Werk van Michael Ruhlman

2009-12-20T19:55:00.006+01:00

Laten we eerlijk zijn, de meeste kookboeken zijn shit.

Visuele voedselporno. Publieke masturbatie van topkoks. Kassakoopjes. Koken voor tokkies.

Het is allemaal even erg.

Maar toch, zo af en toe kom ik wel eens een kookboek tegen waar ik echt van uit mijn dak ga. Een boek waar je wat aan hebt, waar je beter van gaat koken. Zonder kleurenfoto's, en met nuttige informatie.

Ratio; The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. van Michael Ruhlman.
Dat boek dus.

Ruhlman bracht ons, samen met Brian Polcyn, eerder het meesterwerk Charcuterie. Het boek dat menig voedselblogger het lichtend pad van het worstmaken heeft gewezen.

Waarom vind ik dit nu zo'n brilliant werk? Welnu, het boek behandelt verhoudingen, de ratio's van bestanddelen die je nodig hebt voor het succesvol maken van een enorm breed spectrum aan bereidingen. Deeg voor koekjes, cakes, soesjes. Sauzen met zetmeel. Emulsiesauzen. Worsten. Vocht, vet, zetmeel, ei.

De basis van een enorm scala aan gerechten wordt in dit boek behandeld. Hoe maak je een goede Hollandaise, of een caramelsaus. Cakedeeg versus koekjesdeeg.
De verhouding tussen basisingredienten is bij heel veel recepten het enige dat van belang is voor een mooi eindresultaat. De details, het op smaak maken van het product, dat kunnen we wel. Wanneer de basisverhoudingen goed zijn kan het haast niet meer mislukken.

Dat is het mooie van dit boek. Het geeft schema's, een handleiding, en laat de rest over aan de creativiteit van de kok.

Daar hebben we wat aan. Dat is lekker lezen. Daar ga je daadwerkelijk beter van koken.

Is het allemaal hosanna? Nee. Ruhlman is een Amerikaan en geeft dus alles in cups en ounces. Omdat het om ratio's gaat maakt dat niet echt uit natuurlijk maar het blijft wel irritant dergelijke archaische meeteenheden te gebruiken.

Walvisvlees

2009-12-13T18:06:00.004+01:00

Walvisvlees, een mals en mager stukje wild.

Een pleidooi om de consumptie van walvis uit de taboesfeer te halen.

Deze zomer was ik in Noorwegen en grilde ik walvisvlees op de barbecue. Hvalbiff, brokken diepgevroren walvisvlees zijn in vrijwel iedere Noorse supermarkt verkrijgbaar. Niet duur ook, rond de 17 euro per kilo.
Het vlees in plakken snijden, zouten en peperen, kort grillen.
Kleur donkerrood. De smaak is verassend, neigend naar vis maar ook weer niet helemaal. Extreem mals, een textuur die doet denken aan kogelbiefstuk maar dan met grovere vezels. Weinig vet.
Echt heel lekker was het niet, beetje raar.

Walvis bevat veel omega drie onverzadigde vetzuren en is dus bijna net zo "gezond" als vette vis. Het vlees is zo mals omdat de dieren na het harpoeneren een tijd aan boord van de walvisvaarder rijpen voordat ze uitgesneden worden. Slow food! Alle stukken van de walvis worden verwerkt, het is dus niet zo dat alleen de beste stukken in de supermarkt terechtkomen.

Walvis eten is een taboe maar is dat ook terecht?

In de Middeleeuwen schaarde men walvis onder de vissen en mocht het dus op vastendagen gegeten worden. Een delicatesse voor de elite. Bruinvis was de meest gegeten soort, ik ken zelfs een recept voor bruinvisbloedworst. Maar, de consumptie zal marginaal geweest zijn.

De walvisvaart heeft sommige soorten walvis vrijwel uitgeroeid en die moeten we uiteraard met rust laten. Maar, er zijn flink wat soorten waar het prima mee gaat. De Noorse walvisvangst richt zich op de minke whale oftewel dwergvinvis. Deze soort wordt niet bedreigd en niet overbevist. Waarom zouden we er niet af en toe wat van opeten? Dat lijkt me beter te verdedigen dan consumptie van een vrijwel uitgestorven soort als de bluefin tonijn.
Is er een fundamenteel verschil tussen het eten van walvis en het eten van ander wild?
Neen!.
Sterker, wanneer we op walvis overschakelen hoeven we kleinere aantallen dieren te doden omdat een walvis nu eenmaal een stuk meer vlees levert dan andere soorten wild...

Ananas met Karamel uit de Oven

2009-11-29T14:36:00.004+01:00

Een aantal weken geleden zagen we kandidaten van Masterchef Professional een uiterst spectaculair toetje met ananas, karamel en vanille maken. Dat zag er dusdanig smakelijk uit dat ik van mijn echtgenote meteen de opdracht kreeg dit thuis na te maken.

Na wat Googelen bleek het oorspronkelijk een creatie van Pierre Herme te zijn. Een vrij kostbaar recept door het uitbundige gebruik van vanille. Complex ook en niet helemaal correct want met de hoeveelheden uit het recept stolde mijn saus tot een harde klont. De hele ananas is ook vrij lastig met karamel te bedekken en echt tevreden was ik niet met mijn eerste poging.

Ik heb het nu een aantal malen gemaakt en presenteer hier daarom een wat eenvoudiger versie van dit gerecht.

De saus: ongeveer 100-200 gram suiker voorzichtig tot karamel branden. Ik doe dit het liefst door eerst een paar druppels water en wat citroensap toe te voegen en dan de suikerstroop te koken tot karamel. Het kan ook zonder water toe te voegen maar dat is wat minder gecontroleerd.

Wanneer de karamel bruin is de zaak blussen met een scheut cognac en oplossen met water tot een dikke saus ontstaat. Een paar gemalen pimentkorrels erdoor en een flinke scheut vanille extract. Ik gebruikte zelfgemaakt extract maar u kunt ook het schraapsel uit 1 of 2 dikke vanillepeulen gebruiken.

De ananas goed schillen en overlangs in 8 stukken snijden. Dan de saus erover en een half uur tot een uur in de oven op 150 graden. De stukken ananas regelmatig omwentelen zodat de saus er goed over verdeeld wordt.

De combinatie ananas, piment en vanille is echt spectaculair. Op deze wijze een eenvoudig maar superieur toetje!

De Hamlaprollade

2009-11-28T20:03:00.008+01:00

Doe meer met de nederige hamlap. Maak er een rollade van!
Eigenlijk een hamlapstapel, van rollen was geen sprake.

Ik kocht een kilo hamlappen. Ik maalde in mijn koffie/specerijenmolen: flink wat verse salie, 10 gram nitrietzout, 5 gram gewoon zout, een paar kruidnagels, een halve steranijs, een paar pimentkorrels, een theelepel korianderzaad en een theelepel zwarte peper tot een soort pasta. Paar tenen geraspte knoflook gingen er ook nog bij.

De hamlappen stapelde ik op, steeds een dun laagje specerijenpasta tussen de lagen. De stapel vlees omwikkelde ik met dikke plakken gerookt spek en vervolgens snoerde en fatsoeneerde ik het geheel met slagerstouw tot een soort van rollade.

Aanbraden in de hete olijfolie en vervolgens 4 uur langzaam garen in een oven van 60-70 graden tot een binnentemperatuur van 60 graden.

Spectaculair, al zeg ik het zelf. Een triomf wat betreft presentatie, ik leer het nog wel eens.
Omdat ik nitrietzout gebruikte krijgt het vlees een fraaie rose kleur. De laagjes groene specerijenprut geven een mooi contrast. Door de langzame garing wordt zelfs een hamlap supermals.

Alleen maar superlatieven? Neen, de smaak was wat te heftig. De volgende keer gebruik ik peterselie en knoflook en doe ik het rustiger aan met de specerijen.

Appelstroop Maken.

2009-11-19T19:48:00.005+01:00

Vorig jaar maakten we van 250 kilo appels cider. Niet erg lekker maar het schuimde wel volop.

Dit jaar wordt alles beter. Vriend B. regelde ruim 300 kilo gemengde appels en wat stoofperen. We huurden een fruitmolen en met hulp van vriend L. persten we hiervan ongeveer 150 liter appelsap. De appels waren minder vers dan vorig jaar, het rendement was daardoor ook lager, maar we verkregen wel een magistraal soortelijk gewicht van 1060. Dat belooft heel veel goeds voor de cider. Onze cider van vorig jaar was niet erg lekker omdat het suikergehalte van het appelsap vrij laag was. Hierdoor gaan de zuren in het eindproduct domineren en wordt het een laf drankje.

Er bleef ook wat appelsap over en hiervan maakten we appelstroop.

Ik kookte 10 liter appelsap voorzichtig in tot ongeveer 0.75 liter stroop. In het begin kun je hard doorkoken en de bovendrijvende prut afscheppen. In de laatste fase is het oppassen geblazen dat de zaak niet aanbrandt. Het hele proces duurt zeker 8 uur.

Een donkerbruine dikke stroop met een superieure smaak. Fris en appelig, een intense smaaksensatie!
Veel minder zoet dan de commerciele appel suikerbietenstroop. Laat u niet in de luren leggen, appelstroop uit de winkel is aangelengd met goedkope suikerbieten. Het echte product kunt u verassend eenvouding thuis maken.

Bloedworsten Maken

2009-11-06T10:04:00.007+01:00

Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!

Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.

De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...

Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!

Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.

Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.

Een Mooi Opgemaakt Bord, is dat Belangrijk?

2009-10-26T21:41:00.007+01:00

Een maaltijd koken gaat me redelijk af, de presentatie laat echter vrijwel altijd te wensen over.
Frobelen op een bordje is meer iets voor mietjes zegt u, en daar heeft u tot op zekere hoogte ook wel gelijk in, maar eten van een mooi opgemaakt bord smaakt beter. Ik heb me daarom de afgelopen weken beziggehouden met het produceren van maaltijden die ik op een zo esthetisch mogelijke wijze opdiende. Dit zijn wat vingeroefeningen.

Pompoensoep met reepjes spekbokking. Best lekker, de specerijen van de soep deden het goed met de zware vettige rooksmaak van de spekbokking. Ook esthetisch een hoogtepunt.

Sint Jakobsschelpen met een venkel bloemkoolsaus en krokant gerookt spek.
Gebakken spek doet het goed bij Sint Jakobsschelpen en de bloemkool venkelsaus maakte er echt een geheel van. Beetje een zootje.

Salade van paarse bloemkool met tonijn en ansjovis (recept uit de zilveren lepel) met gebakken nieuwe aardappeltjes en spekjes. Een surrealistisch gerecht met die paarse bloemkool. De smaak; aardappelen, bloemkool, vlees, vis.

Hoe Houd Ik Mijn Bloemkool Paars

2009-10-25T19:35:00.006+01:00

Mijn eerste paarse bloemkool kocht ik jaren geleden voor een kerstdiner. Een bittere teleurstelling, na koken was de bloemkool haar mooie paarse kleur kwijt en had een deprimerende en ordinaire grauwgroene tint aangenomen.

Toch kon ik laatst de verleiding niet weerstaan en kocht een prachtige knalpaarse bloemkool. Omdat ik toch wel van mijn vergissingen leer, serveerde ik paarse en witte bloemkoolroosjes rauw met wat zelfgemaakte mayonaise. Leuk kleurcontrast, dat wel, maar rauwe bloemkool is geen geweldige smaaksensatie.

Het restant besloot ik daarom voorzichtig tot beetgaar te stomen, 15 minuten in de stoomoven. Tot mijn onuitsprekelijke vreugde bleef de bloemkool, ondanks de garing, schitterend paars.

Hoe dat nu weer te verklaren, zult u zich afvragen.

Welnu, de kleur van veel groenten komt van antocyaninen. Een enorme familie van stofjes die alle kleuren van de regenboog kunnen aannemen. Deze stofjes zijn nogal pH gevoelig en verliezen hun mooie felle kleuren vaak bij een wat hogere pH. In plantencellen is het vrij zuur en daardoor behouden de antocyaninen hierin hun kleur. Om dit effect duidelijk te laten zien, legde ik een gestoomd bloemkoolroosje in water met wat azijn (zuur, links) en een ander roosje in water met wat bicarbonaat (basisch, rechts). Het verschil is duidelijk, de bloemkool in het zuur bleef mooi paars terwijl de hoge pH het bloemkoolroosje tot een lelijk grauwgroen liet verkleuren.

Klaarblijkelijk is het kookwater van bloemkool basisch en dat verraste me nogal. Toch eens nameten. In ieder geval zorg je er bij kort stomen voor dat de kleurstoffen niet aangetast worden. Op basis van deze experimenten durf ik ook te suggereren dat de paarse kleur nog beter bewaard blijft wanneer je een klein scheutje azijn aan het stoomwater toevoegt. Misschien dat koken in zuur water ook goed gaat. Een complicerend probleem is dan wel dat groenten in een zure omgeving niet snel garen omdat hun celwanden dat niet goed zacht worden.
Wie paarse bloemkool wil eten is dus veroordeeld tot een knapperige beet, maar dat lijkt me geen probleem, integendeel.

Misschien moet ik een aparte rubriek starten, kleuren in de keuken. Dit soort verschijnselen blijven me fascineren.

Beef Wellington, Ossenhaas in Bladerdeeg.

2009-10-11T14:01:00.004+01:00

Omdat ik voor een spotprijsje een complete diepgevroren ossenhaas uit Uruguay aanschafte besloot ik eindelijk eens dit klassieke, feestelijke maar ook wat suffe gerecht te maken. Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik hiertoe vooral geinspireerd werd door Gordon Ramsey. Zie hier waarom.

Een zenuwslopend recept is dit, ik was vooral bevreesd dat ik de ossenhaas tot gort zou garen.

De ossenhaas moet eerst van vliezen ontdaan en tot een stuk van gelijke dikte getrimd worden. De afsnijdels vormen prima biefstukjes. Het middenstuk was 800 gram, dat moet een kleine koe geweest zijn, die haar haas aan mij doneerde.

Allereerst een pond champignons met twee sjalotjes tot pulp geblenderd en met wat tijm, peper en zout laten garen en indampen. Afkoelen.
De ossenhaas zouten en peperen en in een zeer hete pan snel rondom bruinen. Meteen weer terug in de koelkast.

Plakken ham op wat keukenfolie leggen, besmeren met de champignonprut en de ossenhaas hier in wikkelen. Weer terug in de koelkast.

Bladerdeeg (u weet wel hoe u dat maakt toch?) uitrollen tot een dunne plak die geheel om de ossenhaas heen past. Bladerdeeg heel goed insmeren met een geklopt ei en om de omwikkelde ossenhaas heen draperen. De eindjes wat bijtrimmen, bovenkant ook insmeren met geklopt ei, wat kerfjes in het deeg maken en weer terug in de koelkast.

Oven voorverwarmen op 200 graden en de beef Wellington een half uurtje bakken. Kwartiertje laten rusten en dan dikke plakken snijden.

Dat zag er dus spectaculair uit en was ook best lekker. Heel lastig is het ook niet maar geeft die bladerdeegkorst nu echt meerwaarde? Ik twijfel.

Hamburgers!

2009-09-20T15:47:00.006+01:00

Hamburgers hebben geen goede naam in Nederland. Waarschijnlijk omdat de wanproducten van de fastfood industrie het beeld bepalen. Onterecht! Een goede hamburger kan verschrikkelijk lekker zijn.
Heston Blumenthal, toch niet de eerste de beste, houdt ook van hamburgers. In zijn briljante TV serie, "in search of perfection" zit een aflevering waarin hij een ridicuul complex recept voor cheesburgers geeft. Lees hier een poging dit recept na te volgen.
Maar, wat ik er van opgestoken heb is dat je voor een sappige en luchtige hamburger het vlees na het malen zo min mogelijk moet aanraken. Een open en losse structuur is essentieel voor het optimale hamburgergenot. Door het vleesmengel te kneden, plakken de vleesvezels aanelkaar waardoor er een dichte structuur ontstaat. Goed voor een gehaktbal, essentieel wanneer je worst maakt, maar funest voor een supersappige hamburger.

Het recept voor een superburger is dus verassend eenvoudig.
Ik nam ruim een pond flink doorregen riblappen. Het vlees sneed ik in flinke dobbelstenen en maalde het door de grove plaat van mijn Porkert vleesmolen. Het gemalen vlees ving ik op in een schaal en, zonder het aan te raken, ging het in de koelkast tot vlak voor gebruik. Heel voorzichtig, zonder de gehaktvezels samen te knijpen, vormde ik van het vlees losse schijven. De burgers zijn dan heel bros en vallen zo uitelkaar. Beetje zout er op en in een superhete pan met olijfolie. Bakken tot bruin maar nog rose in het midden. Omdat de burgers een erg losse structuur hebben gebruikte ik een anti aanbak pan. Ik durfde geen stalen pan te gebruiken omdat ik bang was dat de burgers dan zouden aanbakken en desintegreren. Met een niet aanbakkende stalen pan kun je heter bakken en waren de burgers nog beter geworden.

Het resultaat was verbluffend, met afstand de beste burgers die ik ooit maakte. Supersappig en met een geweldige vleessmaak.

Geserveerd op een broodje met schijfjes ui en tomaat.

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

2009-09-13T14:04:00.009+01:00

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Bietensoep

2009-09-13T09:42:00.005+01:00

Van collega L. kreeg ik een grote tas met groenten uit eigen tuin. Ik maakte hiervan een vegetarisch en zeer smakelijk bietensoepje. Een soort van borscht dus maar dan anders.

Het recept:

Een kilo bieten, pond wortels, stengel bleekselderij en een venkel in blokjes snijden. Een theelepel karwijzaad, een stukje verse laos, wat knoflooktenen, peper en zout toevoegen. De groenten net onder water zetten en aan de kook brengen. Een uurtje pruttelen en pureren met de staafmixer.
Serveren met een klont creme fraiche of zure room.

Lekker!

Bij het maken van deze soep trad een interessant chemisch verschijnsel op, hierover later meer.

Twee Geuren Tegelijk Ruiken Kan Niet.

2009-09-06T19:06:00.004+01:00

Het genot van voedsel zit voor een belangrijk deel in de geur, een smakelijk maal is dan ook een complex van op elkaar afgestemde geuren.
Waarom wij vinden dat sommige geuren bij elkaar passen is grotendeels cultureel en misschien wel genetisch bepaald. Er zijn mensen die met een pseudo wetenschappelijk theorie als de "food pairing hypothese" een objectieve analyse van smaakvoorkeur proberen te maken maar dat is tevergeefs. Smaak is subjectief!

Helaas blijkt nu uit recent onderzoek dat wij niet eens in staat zijn twee geuren tegelijkertijd waar te nemen. Het was al meer dan 100 jaar bekend dat wanneer je iemand met het linker en rechteroog tegelijkertijd twee verschillende afbeeldingen laat zien er slechts 1 van de twee afbeeldingen wordt waargenomen. Het beeld dat je ziet "flipt" steeds heen en weer tussen de afbeeldingen van het linker- en rechteroog. Dit verschijnsel wordt binocular rivalry genoemd.

In een recente studie (Zhou and Chen, Binaral Rivalry between the Nostrils and in the Cortex, Current Biology (2009), doi:10.1016/j.cub.2009.07.052) wordt aangetoond dat voor geuren een vergelijkbaar mechanisme optreedt.
Proefpersonen kregen in ieder neusgat een andere stof te ruiken. (PEA, rozengeur of n-butanol, viltstiftgeur). De blootstelling aan de geur was niet continue omdat we heel snel aan een geur wennen.
Het bleek dat de proefpersonen steeds 1 dominante geur waarnamen en geen mengsel van geuren. Blijkbaar kan ons brein dus slechts 1 geur tegelijkertijd aan!

Wat betekent dit nu voor het genot van onze dagelijkse maaltijd? Tsja, dat is me ook niet duidelijk. Hoe snel het wisselen tussen de waargenomen geur ging werd me niet duidelijk uit dit artikel. Misschien dat dit bij mengsels redelijk snel gaat en dat daardoor complexiteit wordt waargenomen.
PEA en n-butanol lijken in structuur niet erg opelkaar, de geur is ook verschillend. Waarschijnlijk worden ze dan ook niet door dezelfde geurreceptor waargenomen. Het is dus onwaarschijnlijk dat dit verschijnsel bij andere geuren niet optreedt.

Veggieporn; Coeur de Boeuf Tomaten.

2009-09-02T11:43:00.006+01:00

Gelukt! Coeur de Boeuf tomaten uit eigen tuin. Prachtige bizarre vormen en erg lekker. Groot ook, deze woog net geen 400 gram.
In het Engels heten ze ox heart tomatoes. Runderhart tomaten? Met wat goede wil kun je er wel een hartvorm in ontdekken maar de vertaalde naam klinkt niet echt lekker.

De Smaak van CT Scan Contrastmiddel

2009-08-29T19:56:00.007+01:00

Ja, eindelijk eens een artikel in de wetenschappelijke literatuur waar de culinair geobsedeerde ex? kankerpatient iets aan heeft.
Zoals velen in mijn situatie ga ik ieder half jaar door een CT of MRI scanner om te zien of er geen onwelkome groeisels in mijn binnenste zijn ontstaan. Dat kan interessante blogposts opleveren maar het blijft toch vrij stressvol en dan druk ik me nog voorzichtig uit.
Het voordeel van de CT scan is dat deze veel sneller is dan de MRI maar je moet hierbij wel weer een litertje contrastvloeistof drinken. De smaak van deze vloeistof is niet bijzonder, een licht bittertje, lang niet zo goor als de cleanprep die nodig is om de darm te ledigen voor de coloscopie.
Maar goed, CT scans moeten ook wel eens snel gemaakt worden bij patienten op de eerste hulp en dan kan de smaak wel een probleem zijn. Een team van het "Department of Emergency Medicine, Stony Brook University Medical Center, USA" heeft de smaak van een aantal toevoegingen aan de CT contrastvloeistof getest en dit gepubliceerd in het meest recente issue van "the American Journal of Emergency medicine". Geen topblad met een impact factor van nog geen 1,2 maar toch een nuttige studie.

In totaal 23 vrijwilligers kregen vier maal, geblindeerd, 250 ml CT contrastvloeistof te drinken:
zonder toevoegingen, verdund met citroenlimonade, met Kool-Aid of met sinaasappelsap. Twee zeurpieten kregen de contrastvloeistof zonder toevoegingen niet naar binnen.

De duidelijke conclusie is dat alle toevoegingen de vloeistof beter drinkbaar maken. Het meest bizarre vind ik nog dat een testpersoon de CT vloeistof met sinaasappelsap zelfs als excellent bestempelde.

Het lijkt mij een kleine moeite om patienten in de Nederlandse ziekenhuizen een keuze tussen CT contrastvloeistof met verschillende smaken te geven. Groot potentieel plezier.

Het is natuurlijk een kleine studie, gepubliceerd in een marginaal tijdschrift, maar toch amusant en nuttig.

Vegetarische Bouillon

2009-08-24T19:10:00.006+01:00

De groenten brullen momenteel de grond uit en liggen voor een prikje in de winkel. Ik maakte daarom een vegetarische bouillon. Veganistisch zelfs.

De smaak van bouillon ontstaat voor een belangrijk deel doordat eiwitten tijdens het koken langzaam uitelkaar vallen waabij glutamaat oftewel, E621 ontstaat. Dit stofje is een smaakversterker en verantwoordelijk voor de umami sensatie.
Planten bevatten natuurlijk veel minder eiwit dan vlees en het is dus een stuk lastiger een krachtig smakende vegetarische bouillon te maken.
Toch is het me aardig gelukt een 100% plantaardige en bijzonder smaakvolle bouillon te trekken, hierbij het recept.

Twee kilo tomaten.
Flink wat groene afsnijdsels van een bos prei, en die van een grote bos bleekselderij.
Stuk of 5 wortels. Halve venkelknol plus loof.
Vijf uien. Paar takjes tijm en een klein bosje selderij. Takje rozemarijn.
Flinke theelepel peperkorrels en kleine theelepel pimentkorrels.
Half theelepeltje suiker! en een flinke snuf zout. Later meer zout toevoegen om de bouillon op smaak te brengen.

De groenten met een klein beetje water opzetten. Net genoeg water gebruiken om de zaak niet aan te laten branden, de bouillon bestaat voornamelijk uit het groentenvocht.
Pruttelen maar en dat is de enige kritische stap want dat moet lang. Ik proefde de bouillon om het uur, na een uurtje heb je een slap en wee smakend drankje dat niet vrolijk stemt. Doorzetten, want na vier uur koken was het geheel tot een krachtig en aromatisch geheel getransformeerd. Dan de groentenprut op een zeef of vergiet gooien, geen draaizeef of god verhoede een staafmixer gebruiken! Gewoon laten uitlekken en de laatste restjes vocht door het vergiet drukken.
Opbrengst van een grote soeppan met in totaal 3 kilo groenten was ongeveer twee liter vrij heldere bouillon.

Heerlijk. Klein lepeltje rijst erdoor, 15 minuten doorkoken en dan een flinke hand fijngesneden basilicum erbij. Super!

Het geheim van een lekkere vegetarische bouillon is dus volgens mij vrijwel geen water toevoegen en lang trekken. McGee beweert ergens in "on food and cooking" dat groenten in een vegetarische bouillon na een uur koken al hun smaak hebben afgegeven maar daar klopt dus niets van.
Volgens een artikel van de godfather van de moleculaire gastronomie Herve This hebben wortels pas na 3 uur koken al hun suikers aan het kookvocht afgestaan. Uit deze suikers ontstaan weer furanen die, wanneer ze met zwavelverbindingen reageren, een "maggi" achtig aroma genereren. Smaakvorming van bouillon is een complex proces en daarvoor is tijd nodig!

Vandaag in de Winkel: Pruimen uit Spanje.

2009-08-21T16:21:00.004+01:00

Toen ik vanmorgen boodschappen deed bij mijn favoriete groothandel zag ik tot mijn afgrijzen Spaanse pruimen liggen. Geen Nederlandse te bekennen terwijl dit toch echt de pruimentijd is.
De Eetschrijver en Foodlog maken zich regelmatig en terecht druk om dit soort misstanden. Asperges uit Peru of boontjes uit Egypte in de winkels terwijl er op dat moment dezelfde producten van de Nederlandse grond komen. Een schande is dat. En om geschamper voor te zijn, de favoriete groothandel is vlakbij en ik doe mijn boodschappen met de bakfiets.

Maar goed, het voordeel van de groothandel is dat er deskundig personeel werkt. Klagen bij de AH over hun bedroevende waren heeft geen zin omdat de dienstdoende anencefaal toch niet begrijpt waar u het over heeft. Mijn lokale groentenboer en plusmarkt verkopen gewoon Nederlandsche waar, dus daar hoef ik niet te klagen en bovendien blijf ik door mijn inkopen daar te doen echt niet verstoken van groenten en fruit van Vaderlandsche bodem.

De reden dat ik hier wat over schrijf is de verklaring die de groothandelgroentenboer mij gaf. Hij vond het namelijk zelf ook een schande dat ze geen Nederlandse maar wel Spaanse pruimen verkopen.

De groothandel heeft vrachtwagens die iedere week naar Spanje afreizen. Op de terugreis worden die zo vol mogelijk met Spaanse spullen gepleurd en zo kan het dat de Spaanse pruimen in Nederland belanden. Omdat wij niet verstoken willen blijven van citroenen, meloenen, perziken en andere Zuid Europese producten moeten die vrachtwagens zeker blijven rijden.
Is het dan zo erg wanneer er pruimen en andere producten die in Nederland in het seizoen zijn als verstekeling meereizen?
De milieubezwaren vallen in dit geval mee, maar goed voor de Nederlandse telers is het zeker niet. Niet kopen die Spaanse pruimen!

EDIT 22 Augustus.
Vandaag zie ik bij de lokale groentenjuwelier GVD ook al pruimen uit Spanje liggen: 1,99 per kilo, ruim een euro goedkoper dan de Nederlandse.
De plusmarkt maakt het zo mogelijk nog bonter, Spaanse maar ook nog Israelische pruimen! Het moet niet gekker worden. Wel zijn daar ook de ietsje duurdere Nederlandse pruimen te koop.

Peanutbutter Brittle

2009-08-20T20:45:00.004+01:00

Een Nederlandse naam voor deze verukkelijke snoepjes weet ik niet. Pindakaas caramels?

Peanut butter brittle is een typisch Amerikaans soort snoep, dit is mijn versie van een recept dat ik ooit van een Amerikaanse collega kreeg. Makkelijk te maken, erg lekker, er komt scheikunde bij kijken en het is extreem hoog calorisch, wat wil je nog meer?

Nodig is 400 gram suiker en 100 gram glucose. Lees hier over het nut van de glucose.
Verder 50 gram pindakaas en 50 gram sesamzaad. Wat zout en peper en een theelepel natrium bicarbonaat. Bakpoeder (= een mengsel van bicarbonaat en een zuur) kan waarschijnlijk ook maar dat heb ik nooit geprobeerd.

We beginnen met de suiker en een klein scheutje water op het vuur te zetten en in te koken tot net in het caramelstadium. Lees hier waarom het een goed idee is een theelepel neutrale azijn erdoor te doen. Steeds een drupje stroop in koud water doen. Wanneer het meteen een keihard bolletje vormt (harde kraak) is het caramelstadium nabij.

Ondertussen de pindakaas, sesam, het bakpoeder, een flinke draai peper en snuf zout tot een grote klont roeren. Een siliconenbakmat of andere hittebestendige vlakke ondergrond klaarleggen.

Wanneer de suikerstroop net naar caramel gaat ruiken de pindakaasklont snel erdoor roeren. Voorzichtig, heet! De zaak gaat bruisen door het bicarbonaat. Uitgieten en laten stollen. Opeten.

In de hete suikerstroop ontstaat uit het bicarbonaat kooldioxidegas en daardoor wordt de brittle luchtig. Bovendien zorgt de pindakaas ervoor dat de structuur niet al te hard wordt.

Het staat u vrij andere smaakmakers te gebruiken. Cardamon is bijvoorbeeld ook lekker. Cashwenoten of hele pinda's in plaats van sesamzaad mag van mij ook best.

Geurwaarneming Slechter Door Snor?

2009-08-15T20:01:00.006+01:00

Mijn baard- en snorgroei begon ruim twee maanden geleden, voor een piratenfeestje ter ere van de verjarende geliefde kleuter. Moet kunnen, zoveel expressiemogelijkheden met haargroei heb je als man niet.
Toch is ie er al weer af, en daar zijn een aantal redenen voor.
1) De omgeving begon te klagen.
2) Een baard schijnt populair te zijn bij een bepaald segment van de Nederlandse bevolking.
3) Eten en snotresten blijven in de snor achter.
De belangrijkste reden was echter dat ik het idee had dat ik minder goed kon ruiken met een snor. Kan psychosomatisch zijn maar ik kreeg toch heel sterk de indruk dat geuren minder snel en zwakker doorkwamen. De smaak van voedsel was niet anders en dat kan best kloppen.

Er is namelijk een verschil tussen orthonasale geurwaarneming, ruiken door je neus, en de retronasale geurwaarneming, dat is de geur die via je keel in de neus terecht komt. Dezelfde stof blijkt anders te ruiken wanneer je hem via de neus of via de keel aanbiedt. Hoe dat precies zit is nog niet helemaal duidelijk.

De smaak van voedsel wordt waarschijnlijk voor een groot deel via de retronasale route doorgegeven dus snorharen die geurwaarneming via de neus in de weg zitten zullen de smaak van voedsel niet erg veranderen.

Ben benieuwd of andere snordragers mijn ervaring delen.

Puntpaprikatest; Ramiro versus Palermo

2009-07-16T20:06:00.004+01:00

Paprikarassen, daar hoor je nooit iemand over. Culigeneuzel over fruitrassen is alomtegenwoordig maar lyrische verhandelingen over de beste groentenrassen zijn helaas zeldzamer.
Daarom hier mijn pleidooi voor de Nederlandse paprika's, want die zijn prima! Vooral de puntpaprika's, het vruchtvlees is dunner dan dat van de vierkante exemplaren maar de smaak is veel intenser en zoeter.

De ene puntpaprika is echter de andere niet, ik proefde vandaag de Ramiro en de Palermo puntpaprika's naast elkaar. De onbetwiste winnaar was de Palermo, donkerrood, dun vruchtvlees met een hele diepe en zoete smaak.

Vraag bij uw groentenboer naar den Palermo!

Hoog Vuur en Grote Hoeveelheden Geven Meer Smaak?

2009-07-09T19:43:00.003+01:00

Een paar weken geleden kookte ik een maaltijd voor ruim 30 van mijn collega's. Viel me mee, ik had nog nooit voor zoveel mensen tegelijk gekookt maar met wat helpers was het prima te doen. Sterker, ik heb me kostelijk geamuseerd.
Ik maakte onder andere een grote pan met boeuf bourguignon en die pakte bizar lekker uit. Het basisrecept kennen we allemaal, gerookt spek bakken, stoofvlees bruinen, ui en selderij fruiten. Wat champignons misschien. Wijn, zout peper, laurier tijm erbij en stoven maar. Later nog wat sjalotjes erdoor is ook lekker.
Maar, deze boeuf was misschien wel de smakelijkste die ik ooit maakte. Heel diepe en krachtige smaak. Hoe kan dat?
Ik had een professioneel fornuis met enorme branders en 10 liter braadpan tot mijn beschikking. Het vlees heb ik, in een aantal porties, gedurende ruim een uur op de hoogste stand van de grootste brander aangebakken. Ruim een kilo gerookt spek en vijf kilo in grove stukken gesneden sucadelap. Na dat uur was de bodem van de pan bedekt met een dikke bruine korst. Aroma! Bij het fruiten van de uien en selderij en na toevoegen van de wijn loste deze korst weer op en ik denk dat daar de intense smaak vandaan kwam.
We weten allemaal dat bij het bruinen van vlees Maillard reacties optreden die smaak en aroma stoffen genereren. Voor een goed verloop van deze reactie moet de temperatuur hoog zijn. Lang verhitten geeft natuurlijk ook meer smakelijke reactieproducten.
Ik denk dus dat je wanneer je kleine hoeveelheden vlees aanbakt voor huis- tuin- en keukengebruik je niet lang en hard genoeg verhit om grote hoeveelheden bruine Maillardheerlijkheden te genereren.

Keihard aan- en doorbraden dus dat vlees, vanaf nu doe ik alles op de wokbrander.

Varkensbuik Langzaam Garen op de Barbecue

2009-06-28T16:35:00.006+01:00

Buikspek, het goedkoopste, sappigste en misschien wel smakelijkste stukje varken. Een meesterwerk was de speklap van 2.5 kilo die ik deze week op mijn BBQ gaarde.
Hier het recept:
Ik had een stuk Livar varkensbuik van ongeveer 2.5 kilo. Om er smaak in te krijgen heb ik het vlees de dag vantevoren met een dry rub ingewreven. Belangrijk is hierbij de hoeveelheid zout, ik gebruik tussen de 16 en 20 gram per kilo. Wel even afwegen want je kunt pas proeven als het vlees al gaar is.
Per kilo vlees, 18 gram zout, een eetlepel komijnzaad, een eetlepel korianderzaad, een eetlepel zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker, twee laurierbladen en een takje tijm. Dit mengsel maalde ik fijn in de elektrieke koffiemolen die ik speciaal voor dit soort werk aangeschaft heb. Het vlees goed inwrijven met het kruidenmengsel en minstens 24 uur in de koelkast laten liggen.
Een dry rub is perfect voor vette stukken vlees, de smaak trekt er geweldig goed in. Magere stukken vlees hebben naar mijn mening meer baat bij pekelen, dat zorgt voor sappigheid wat niet nodig is bij buikspek.

De volgende dag de Weber opgestookt en het vlees met gesloten deksel 4 uur laten garen. Oppassen dat het niet te heet wordt, dan de zuurstoftoevoer wat verminderen. Het mooie van varkensbuik is dat het eigenlijk niet mis kan gaan, je kunt uren garen tot een binnentemperauur waarbij een mager stuk vlees volkomen droog en verpest is. Door het hoge vetgehalte blijft de buik supersappig en wordt extreem mals. Ook prettig is dat het varkensvet, dat uitbundig uit het vlees lekt, het vuur aan de gang houdt. Je hoeft geen nieuw houtskool op de BBQ te mikken. Wel het deksel dichthouden want het vlees verkolen in een vuurzee is ook weer niet de bedoeling. Ik gebruik bij voorkeur aluminium wegwerptrays voor onder het vlees. Er zitten gaatjes in waardoor de hoeveelheid vet en vocht die op de kolen lekt beperkt wordt. Bovendien houdt het je grilrooster schoon.

Ik gaarde deze varkensbuik op mijn Smokey Joe, een pathetisch klein Webertje. De grotere rookoven had ik ook kunnen gebruiken maar die wordt minder heet en ik wilde flink wat vet wegsmelten.
Op de verlanglijst staat dus een grote Weber maar ik kijk likkebaardend naar de "big Green Egg" een schofterig dure keramische BBQ. Wel mooi maar of het ding zijn prijs waard is betwijfel ik ten zeerste.

AVRO Kookboek

2009-06-18T16:19:00.000+01:00

Kookprogramma's zijn geen nieuw verschijnsel. In de jaren 20-30 was P.J. Kers de man in het Nederlandse culinaire landschap, hij had een goed beluisterd programma bij de AVRO radio en werd later weggekocht door de VARA. Misschien wel de eerste kookpersonality van Nederland? Werumeus Buning is ook een kandidaat voor deze titel maar was misschien wat te intellectueel, hij had geen radioprogramma en verdiende de kost als dichter en (culinair) journalist.
Recent kocht ik de twee fraaie AVRO kookboeken die Kers eind jaren 20 uitbracht. Terecht bereikten deze boekjes vele herdrukken en grote oplagen. Mooi uitgegeven, fraaie illustraties en goede receptuur. Het zijn een soort basiskookboekjes maar gebaseerd op de wat luxere klassieke keuken. Vol komische AVRO propaganda ook, er staan recepten in voor AVRO Schnitz, AVRO soep en AVRO pudding.

Het proza van deze boekjes doet me wel verlangen naar die tijd, ik krijg visioenen van mijzelf, mijmerend in mijn studeerkamer, waarin ik 's avonds maar even hoef te schellen opdat de vrouw, of beter nog, de meid, aan komt snellen met een AVRO schnitz.

TV Tip: BBC, the Supersizers Eat

2009-06-17T18:56:00.003+01:00

Ook zo moe van al die kookprogramma's op de treurbuis? Den Blijker die met zijn vette poten een kostelijk stukje voedsel uiteenrukt en smakkend naar binnen werkt. Nigella met haar tieten in een chocoladepudding. Het gebalk van Gordon. Het geslis van Sjemie. Seizoensproducten, vers en lokaal, ieder jaar weer opnieuw.

Maar er is hoop, de BBC zendt nu het tweede seizoen uit van de briljante serie "the Supersizers".
In dit programma herleven voedselrecencent Giles Coren en comedienne Sue Perkins het voedsel van verschillende perioden uit onze geschiedenis.
Deze week stonden de tachtiger jaren centraal, het hoogtepunt was wat mij betreft de "nouvelle cuisine" maaltijd waarbij Gilles Coren een compleet bord met exquise bouwseltjes in een niet eens zo grote klap naar binnen werkte.
De titel van deze serie is natuurlijk geinspireerd op de documentaire "Super Size Me" van Morgan Spurlock. Er wordt dan ook een halfslachtige poging gedaan de invloed van het dieet uit verschillende periodes op de gezondheid te meten.

Alles wordt gebracht met veel humor en liefde voor eten maar zonder het extatische voedselfanatisme waar ik niet zo goed meer tegen kan.

Kijken dus, volgende week maandag weer, 10:00 uur op BBC2.

Chips van Groenten uit Engeland, of Nederland?

2009-06-12T09:50:00.004+01:00

Dit weekend was ik in Engeland en at daar deze groentenchips van het TESCO supermarkt huismerk. Gemaakt van wortels, bieten, zoete aardappels en pastinaak. Ik vond ze erg lekker, beetje gezouten maar ook zoetig en aromatisch.

De verpakking is strak modern maar verrijkt met fraaie stilleven achtige foto's van groenten en chips die duidelijk verwijzen naar de Nederlandse schilderkunst uit de Gouden Eeuw.
De chips blijken dan ook uit Nederland te komen. De aanprijzing is heel curieus: "made in the heart of the vegetable growing region of the Netherlands". Waar dat dan wel is zou ik niet weten, en ik geloof ook niet dat hier zoete aardappelen geteeld worden.
Maar, er staat hier blijkbaar een fabriek waar lekkere groentenchips worden gemaakt die in Engeland overal te krijgen zijn maar die ik hier nog niet gezien heb.
Wie weet of en waar ze te koop zijn?

Zelf Zeekraal Zoeken

2009-05-21T10:06:00.005+01:00

Nu is het tijd voor de lekkerste en mooiste delicatesse die je gratis en voor niets uit de Nederlandse natuur kunt rukken. Zeekraal!
Heerlijk wanneer je ze heel kort met wat knoflook aanbakt in olijfolie. Een van mijn favoriete groenten, een knapperige en zilte sensatie.

Zeekraal groeit op zandgrond die regelmatig door de zee wordt overspoeld, in Zeeland en aan de waddenkust vind je het op veel plekken. Even goed zoeken bij kleine geultjes door gras en duingebieden. De plantjes komen nu net op en lijken op kleine cactusjes die fier in het zand overeind staan. Later in het jaar worden de steeltjes wat houteriger en is de zeekraal stukken minder lekker. Ik was op het voormalige eiland Wieringen en plukte daar in een paar minuten een maaltje zeekraal bijelkaar.

Tot mijn verbazing mag zeekraal verzamelen gewoon, er is veel verboden in Nederland, maar zeekraal staat niet op de lijst van beschermde plantensoorten.

Rode Rettich

2009-05-10T11:55:00.006+01:00

De afgelopen week waren we kamperen op de Kaiserstuhl in Zuid-Duitsland. Een prima vakantiebestemming; je eet er beter dan in Nederland, de schnitzels, "gutburgerlichen Kuche" en rustieke houtsnijwerken zijn een feest zolang je er geen weken verblijft. Kindvriendelijk ook, toch zie je er voornamelijk bejaarden. Misschien omdat ik inmiddels op een leeftijd gekomen ben dat ik bejaardenbestemmingen uitzoek?

De Kaiserstuhl is een vulkaanoprisping in de Rijnvallei, vlakbij de Franse grens. Het heetste stuk Duitsland, de wijn uit dit gebiedje is zeker zo goed als die van de Elzasser buren maar vreemd genoeg veel minder bekend.

Maar goed, de alomtegenwoordige boerderijwinkels en (super) markten lagen vol met deze rode knollen. Geen idee wat het waren, aan het loof te zien in ieder geval geen wortels. Ik spreek redelijk Duits maar het taaltje dat die Zuid-Duitsers uitslaan is voor mij nauwelijks te volgen en ik durfde dan ook niet goed te vragen wat het dan wel was. Godzijdank zag ik een bordje met de verklaring, rettich! Ik kende natuurlijk onze witte vorm en had zelfs van de zwarte rammenas gehoord maar dit was nieuw voor me. Heel specifiek voor deze streek ook, nadat ik een bosje aanschafte in een boerderijwinkel kon een van de inboorlingen me met handen en voeten uitleggen dat ze in het nabijgelegen Beieren alleen de witte rettich eten.
De smaak is wat scherper dan de witte vorm, wel eerst de mooie rode schil verwijderen voor consumptie.

Is het in feite een enorme radijs? Schijnt niet zo te zijn, radijs is een stengelknol terwijl rettich een wortelknol is.

Later meer op Worstlog! over zwaar gerookte Schwartzwalder bloedworst.

Kip uit de Oven: nu nog Beter

2009-04-29T11:29:00.005+01:00

In mijn continue zoektocht naar de ultieme kip uit de oven heb ik mijn procedure verbeterd, daarom vandaag een update. Misschien heeft u er wat aan.

Een perfecte kip uit de oven heeft een knapperige korst maar is wel sappig van binnen. Door de kip eerst te pekelen wordt het vlees malser en sappiger, de smaken trekken beter door het kippenvlees en bovendien kun je een hele kip garen zonder dat er stukken droog worden. Pekelen dus die kippen, het recept vindt u hier. Maar, het knapperige korstje van een aan het spit geroosterde kip is in een gewone oven zonder draaispit lastig na te bootsen. Het deel van de kip dat op de bodem van de ovenschaal of braadslede rust blijft toch wat zompig.
Daarom bedacht ik het volgende, ik zette een ovenrooster dwars op een grote braadslede en legde de kip daar op. De kip hangt dan dus een stuk boven de bodem, hierdoor kan de hete lucht rondom circuleren en wordt het beest prachtig bruin en krokant. Ik stoomde ook nog wat aardappels, wortels en andere knollen halfgaar en legde die onder de kip. Het braadvocht uit de kip druipt op de groenten en zorgt er voor dat die ook krokant en smakelijk worden. Superlekker allemaal, ik had alleen nog tijd om de overblijfselen van deze installatie te fotograferen.

Mijn Maag Darm Kanaal in Beeld

2009-04-28T19:21:00.014+01:00

Kanker, het heeft weinig voordelen. Als ik dan toch een positief aspect moet noemen is het dat je jezelf goed leert kennen. Heel letterlijk, ik onderga regelmatig scans en endoscopie onderzoeken om uitbraken van onwelkome woekeringen in een vroeg stadium op te sporen.
Mijn darmkanaal zag u al eerder op dit weblog en ook zette ik al een MRI scan van mijn torso online. Kennelijk heb ik exhibitionistische neigingen maar ik hoop ook dat ik lotgenoten gerust kan stellen met mijn ervaringen, uitgezaaide darmkanker valt best te overleven.
De techniek staat echter niet stil, er zijn steeds betere methoden beschikbaar om afwijkingen van de darm in een heel vroeg stadium op te sporen.

Patienten met het type erfelijke kanker (HNPCC) dat ik heb kregen vroeger relatief meer maagkanker dan tegenwoordig. Darmkanker komt nu meer voor. Waarom? Volstrekt onduidelijk, voeding of minder infectie met de bacterie Helicobacter pylori? Wisten we het maar.

In ieder geval leek het me verstandig om tijdens mijn tweejaarlijkse screening me anaal en oraal te laten endoscoperen. Daar kreeg ik snel spijt van. De coloscopie is prima te doen, ook zonder verdoving. Heel interessant ook. De maagscopie is een ander verhaal, een kwartier lang wanhopig proberen een endoscoop uit te kotsen.

Maar goed, dan nu de beelden. We beginnen ditmaal bij de slokdarm, u kijkt hier recht naar beneden op de maagingang. Beetje rode verkleuring, de geoefende gastroenteroloog ziet hier het effect van wat oprispend maagzuur.

Hier zien we het binnenste van de maag, onderin de ingang van de twaalf vingerige darm, het duodenum.

Op deze wat rommelige foto de nieuwe aansluiting van de dunne op de dikke darm.

En omdat het zo'n pregnante opname is, hier ziet u mijn anus, die door de endoscoop wordt gepenetreerd, van binnenuit.

Door licht van een beperkte golflengte te gebruiken krijg je een veel gedetailleerder beeld van het binnenste van de darm. Deze "narrow band imaging" kan helpen om afwijkingen die met normaal licht moeilijk te zien zijn op te sporen. Fraai zijn hier de bloedvaten die over mijn dikke darm lopen in beeld gebracht.

Het meest spectaculaire onderzoek was echter de endo microscopie. Hierbij kreeg ik mijn darmcellen in onwaarschijnlijk detail te zien. Eerst werd er contrastvloeistof geinjecteerd waardoor de cellen goed zichtbaar worden. Deze stof had overigens als interessant na effect dat ik extreem groen en fluorescerend ging urineren omdat het lichaam het spul er weer snel uit werkt. Heel mooi is het verschil te zien tussen de dunne en de dikke darm. Het precieze verschil ga ik hier niet uitleggen maar met deze techniek kunt u mijn individuele darmcellen in beeld zien. Ontspoorde kankercellen kunnen dan dus ook eerder ontdekt worden maar of deze techniek nu echt kan bijdragen om darmkanker in een vroeger stadium op te sporen moet nog blijken.

Rozemarijn Extract Distilleren

2009-04-03T09:58:00.007+01:00

Rozemarijn groeit als kool en iedereen met een dergelijke plant in de tuin heeft dan ook flink wat rozemarijnsnoeiafval in de lente. Wat moet je daarmede?
Veel te veel om te gebruiken in de keuken. En, er zijn zelfs keukengoden met een afkeer van rozemarijn, ik citeer Elisabeth David: " In my cooking it has little place...". Ik gebruik het wel maar ben er ook niet echt dol op, het wordt al snel overheersend.

Maar toch vond ik het zonde om de 2.5 liter weckpot vol met rozemarijnblaadjes weg te mikken. Gelukkig had ik nog ruim een liter dubieuze jenever staan die ik toch niet zou opdrinken. De drank en rozemarijnblaadjes fijn gestaafmixered en een weekje laten trekken. De hele prut plus nog een ruime liter water in de smartstill gemikt en distilleren maar. Ik ving alleen de eerste driekwart liter op. Latere fracties hadden ook nog geur en werden een beetje troebel. Waarschijnlijk omdat de alkohol er al uit gedistilleerd was en de rozemarijngeurstoffen niet goed oplosbaar zijn in water. De voornaamste rozemarijn geurstoffen: (alpha pinene (links); 1,8-cineole (rechts) en kamfer) hebben zelfs een hoger kookpunt dan water maar distilleren toch mee met het water alkoholmengsel.
Het rozemarijndistillaat is intens van geur en een druppeltje extract is al genoeg om een hele pan eten van rozemarijnsmaak te voorzien of er zelf mee te verpesten.

Er worden ook heilzame effecten aan rozemarijn toegeschreven, het heeft een antioxidant en anti bacteriele werking. De werkzame stof is Rosemarinic acid en deze distilleert niet mee omdat het een zeer goed wateroplosbare verbinding is. Voor de chemici: het is een polaire verbinding vanwege de zuurgroep maar is vaak ook nog eens geconjugeerd met een suiker.

Dus ik heb nu driekwart liter intens geurend rozemarijnextract zonder heilzame componenten en met twijfelachtig culinair nut.
Wie een beetje wil kan zich melden.

Eten met Kleuter bij Yamazato (één Michelinster)

2009-03-31T18:51:00.007+01:00

Omdat ik jarig was, het wel een leuk experiment vond en de geliefde kleuter een groot sushiliefhebber is, besloten we eens uitbundig Japans te gaan lunchen.
Op de begane grond van het Okura hotel zit Yamazato, het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Zo af en toe eten we er wel eens, het seizoensmenu is waanzinnig: iedere gang een absoluut kunstwerk.
Met onze kleuter (5 jaar) leek het verstandiger om alleen een sushilunch te gebruiken en dat verliep wonderwel. Direct buiten de restaurantramen bevindt zich een vijver met grote koikarpers en dat maakte het ontberen van door Yamazato geleverde potloden en kleurplaat meer dan goed. De maki sushi's, vreemd genoeg hebben ze ook gewoon ordinaire California rolls, gingen vervolgens soepeltjes naar binnen.

Toch ga ik niet meer naar Yamazato voor de lunch, de sushi was zeker niet van de exceptionele kwaliteit die ik verwacht had. Best lekker hoor, fraai vormgegeven versiering ook, maar niet de geestverruimende ervaring van het Kaiseki seizoensmenu.
Bovendien werden er geen kinderstokjes geleverd en ik vind het ook bizar dat de verpakking van de eetstokjes bedrukt is met reclame voor Gekkeikan sake. Prima voor een doorsnee Japans restaurant maar op dit niveau erg raar. Verder is het personeel ook niet echt goed geinformeerd. Ik wilde wat bijzondere Japanse drankjes proberen en bestelde rose en troebele sake, prima voor bij de sushi volgens de Japanse mevrouw die ons bediende. Alleen omdat de rose sake op was kregen we de sommelier te spreken. Die vertelde ons dat de troebele sake erg zoet is en helemaal niet geschikt om bij sushi te drinken. Wel weer sympathiek was dat hij ons vervolgens twee alternatieven liet proeven.

Logistiek dus geen probleem, eten op Michelin niveau met een kleuter. Je kunt niet vroeg genoeg beginnen.
Sushi in Yamazato, niet doen. Ga voor een Kaiseki menu.

Een Levensgevaarlijke Cypriotische Verrassing

2009-03-15T15:43:00.004+01:00

U doet het vast ook, op vakantie potjes met interessante en onbekende etenswaren aanschaffen. En dan in het keukenkastje laten staan tot de uiterste houdbaarheidsdatum overschreden is.

Vandaag was het opruimdag en ik kwam een potje "pickled caper leaves" tegen dat ik ooit op Cyprus aanschafte. Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kapperplant en algemeen verkrijgbaar. Kapperappels zijn de vruchten en ook die kun je vrij gemakkelijk krijgen. Maar ingemaakte kapper takjes met blaadjes en knopjes had ik nooit eerder gezien. Suggestions for use: "in salads or as part of the mezze (voorgerechtjes)".
De uiterste houdbaarbaarheidsdatum was december 2008 dus de pot was nog prima maar diende zolangzamerhand wel eens geconsumeerd te worden.
Dus hop de pot open en meteen een takje in de mond. Daar kreeg ik snel spijt van, de takjes zaten gvd vol met scherpe stekels.
Auw!

De grote Foodlog Kippenproeftest.

2009-03-14T20:14:00.012+01:00

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

Russische Gefermenteerde Tomaten.

2009-03-08T14:51:00.005+01:00

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Citroen en Kumquats Konfijten.

2009-03-06T20:08:00.008+01:00

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

Kurksmaak van Wijn Verwijderen met Huishoudfolie

2009-02-28T18:09:00.006+01:00

Ja, eindelijk een fles wijn met kurk! Nadat ik vorige maand het artikel van Harold McGee had gelezen waarin hij beweert dat je de kurksmaak van wijn kunt verwijderen met plasticfolie wilde ik dit natuurlijk ook proberen. Het wachten was dus op een fles met kurk en bij een Gruener Veltliner van Kurt Angerer die ik bij een Gado Gado wilde nuttigen was het zover. Kurk, meteen bij opentrekken een muffe lucht.
De fles in een plastic maatbeker gegoten met daarin een metertje plastic huishoudfolie van het Plusmarkt huismerk. Flink soppen. Uitschenken en mijn echtgenote blind laten ruiken.

Verdomd, het werkt! De kurkgeur verdwijnt inderdaad, misschien niet helemaal maar het wordt wel een stuk minder irritant. Nog een prima wijntje voor bij de Gado Gado.

Hoe kan dat? De kurkgeur van wijn wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichloroanisole oftewel TCA. Volgens McGee lijkt de structuur van TCA wel wat op die van het plastic polyethylene waarvan keukenfolie is gemaakt. Dat is onzin natuurlijk, bekijk de structuurformules maar even in de links. Waarschijnlijker is het dat TCA een grote affiniteit voor polyethylene heeft omdat ze beide niet goed wateroplosbaar zijn en TCA in de polyethylene laag kan partitioneren. Helaas zullen sommige geurstoffen die wel een goede smaak aan wijn geven waarschijnlijk ook in de folie gaan zitten. Echt zoals een wijn zonder kurk zal de fles niet worden na deze behandeling maar het werkt dus wel. Probeer het en laat mij uw bevindingen weten!

Edit: Zie hier en hier discussies over deze methode die mijn waarneming bevestigen. Smaakt de met folie ontkurkte wijn hetzelfde als een goede fles? Waarschijnlijk niet maar er is wel een duidelijke verbetering, de vieze geur verdwijnt.

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

2009-02-21T12:31:00.006+01:00

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Een Test: Wilde of Gekweekte Vis, wat Smaakt het Best?

2009-02-13T21:06:00.008+01:00

Wilde vis smaakt beter dan gekweekte vis toch? Of niet?
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en vind ik daarom gegrild en gebakken zeker niet minder smaken dan wilde zalm. Wilde vis is bovendien duur en sommige soorten zijn al bijna uitgestorven.
Dus, het is hoog tijd dat iedereen duurzame kweekvis gaat eten en zijn of haar culinaire vooroordelen voorgoed begraaft.

Omdat de wilde en gekweekte zeebaars tegelijkertijd in de aanbo was bij mijn favoriete vishandel had ik een uitgelezen mogelijkheid om het vooroordeel over de superieure smaak van wilde vis voor eens en altijd uit de wereld te helpen.

De wilde zeebaars was door de visboer gefileerd en kwam uit Stellendam. De gekweekte zeebaars was afkomstig uit Griekenland, wat kleiner en werd door mij gefileerd.
Op de foto is de bovenste filet de kweekbaars, afgezien van het formaat weinig verschil te zien. De kweekbaars had wel ietsje meer geur en zal wat minder vers geweest zijn, hij kwam immers van ver.

De filets licht gezouten en gepeperd en kort in zeer hete olie gebakken tot net niet meer glazig.

De smaak:
De wilde baars was de duidelijke winnaar vrees ik. Meer smaak en ook nog eens een betere textuur. De kweekbaars was wat zompig en kartonnig van smaak.

In mijn vrije tijd onderzoek ik graag culinaire heilige huisjes en schop deze gaarne omver:
Platte peterselie smaakt beter dan krulpeterselie: Onzin!
Specerijen roosteren voor gebruik: Onzin!
Scharrelvarken smaakt beter dan conventioneel varken: Onzin!

In het geval van zeebaars is de culinaire canon echter wel correct: wild is superieur aan gekweekt!

Gefermenteerde Wintergroenten.

2009-02-07T15:16:00.005+01:00

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!

Kimchi Maken en Vergelijken.

2009-01-24T16:38:00.006+01:00

Kimchi is Koreaanse gefermenteerde kool en is erg lekker. Verslavend zelfs.

In eerste instantie wilde ik wat veldwerk voor de onvolprezen tokowijzer doen en proefde verschillende commercieel verkijgbare kimchi varianten.
Dat dacht ik tenminste. Steeds meer toko's verkopen zakken en potten met goede verse kimchi. De ingeblikte versie is niet te vreten. Maar, bij de vergelijking bleek dat de zakken en potten uit dezelfde fabriek komen en identiek smaken. Omdat er meer in de zakken zit en deze ook iets goedkoper zijn per gewichtseenheid geef ik hier de voorkeur aan. Bij de goedgesorteerde toko zijn overigens verschillende typen kimchi in deze zakken te krijgen. Hele kooltjes, daikon en de standaard mat kimchi die gemaakt is van stukken Chinese kool.

De kimchi in zakken is uitstekend maar omdat ik een enorme Chinese kool had besloot ik het ook maar eens zelf te maken. Via deze post kwam ik op dit briljante blog met Koreaanse recepten. Fantastische recepten met filmpjes, ik heb aan Maangchi's recept voor kimchi weinig toe te voegen. Alleen dat ik mijn kimchi twee weken fermenteerde in mijn wijnkoelkast en dat ik de oesters die erdoor moesten wel aanschafte maar los opgegeten heb wegens oesterzucht.
Na twee weken in de wijnkoelkast smaakte het al prima en bracht ik de zaak over naar mijn gewone koelkast waar de zaak lekker door fermenteerde, ik overwoog zelfs een waterslot aan te brengen, zo bruist het.

Omdat vriend B mij een pot met zelfgemaakte kimchi cadeau had gedaan was het vandaag tijd voor de grote kimchitest. Links, kimchi van B, rechts de commerciele kimchi, mijn godenkool staat in het midden.
De geliefde echtgenote maakte blind de juiste keuze en vond de door mij vervaardigde versie het lekkerst, de geliefde kleuter weigerde te proeven. Ik vond ze allemaal lekker, mijn kool was het minst doorgefermenteerd en daardoor wat minder zuur dan de andere varianten.

Wel een beetje veel kimchi, ik maakte er daarom mijn favoriete Koreaanse gerecht mede waarvoor Maanchi gelukkig een mooi recept heeft.

Likeur en Cognac zelf Distilleren

2009-01-11T19:44:00.005+01:00

Het zijn de distillatieweken bij kokenmetkanker. Destillatie is trouwens ook toegestaan volgens de van Dale. Niet volgens de Nederlandse wetgever, alles wat ik hier beschrijf is illegaal en verboden.
Niet doen dus en gewoon uw drank bij de slijter aanschaffen.

Met de aanschaf van een smartstill ging er een wereld voor me open. Dit is nu echt eens een apparaat dat daadwerkelijk in geen enkele keuken mag ontbreken. Ik beschrijf hier mijn eerste likeuren en het maken van nep cognac.

De cognac.
Cognac is een wijndistillaat. Ik ging dus op zoek naar de goedkoopste rode wijn uit de supermarkt. Bij de Plus was dat een best aardige Spaanse rode wijn in karton, drie liter voor 7 euro. Dat moet echter goedkoper kunnen, ik houd mij aanbevolen voor suggesties. Hop, het pak in de smartstill en distilleren maar. Dat smaakt nog niet best dus met wat caramel en een minischep zelfgemaakte vanillesuiker om eik lagering te simuleren bracht ik de zaak op kleur en smaak. Redelijk, veels te fruitig maar de neus was verassend identiek aan het echte spul. Eerst maar eens 10 jaar lageren.

De likeuren.

Het principe van likeur maken is eenvoudig, een aftreksel van kruiden en specerijen in alcohol. Daar heb je geen distillator voor nodig zou je zeggen. Toch wel. Door het distilleren krijg je alleen de vluchtige bestanddelen in je drank. Bitterstoffen en andere nare zaken blijven achter. Ik heb bij likeur 1 de smaak vergeleken van het extract voor en na distillatie en daarbij was het distillaat de overduidelijke winnaar. Ik vrees dat u toch een smartstill oid zult moeten aanschaffen.

Bosvruchtenlikeur 2.0.
Vriesconcentratie behoudt de vruchtensmaak dus ik ging uit van mijn eerdere vriesprotocol voor het maken van een superieure bosvruchtenlikeur. De overblijvende prut verdunde ik met water en dat ging weer in de smartstill om de overblijvende smaakstoffen en alcohol uit te distilleren.
Krachtig en lekker was het resultaat. Iets meer body dan met alleen vriesdistilleren. Volgende keer de prut filtreren want het distilleren van de fruitmassa kan nare luchtjes geven en ik denk dat ik daar wat last van had.

Likeur 1.
Een poging tot anijslikeur met pit.
20 gram piment, 20 gram koriander, 45 gram anijszaad. Fijngemalen en een week met 750 ml appelalcohol (40-50%) laten trekken. Distilleren. Gestopt met distilleren tot er geen wit distillaat meer uitkwam. Het resultaat was licht melkachtig. Met toevoeging van wat water krijg je de mooie troebeling die we kennen van pernod etc. Dit is het neerslaan van de anethol uit het anijszaad (niet terpenen zoals McGee foutief vermeldt) dat alleen oplosbaar is in meer dan 35% alcohol. Smaak: anijslikeur, zoet omdat anethol een stuk zoeter is dan suiker, en een duidelijke kruidige afdronk van de piment. Waar is de koriander?

Likeur 2.
Een sinaasappellikeur.
De geraspte schil van 4 biologische sinaasappels. Deze hebben geen wax en conserveermiddelen. 10 gram anijs. 10 gram koriander. 10 gram kummelzaad. 10 gram piment. een paar gram foelie en kruidnagel. Een week later trekken met 750 ml appelalcohol. De prut uitzeven, verdunnen met een liter water en distilleren.
Lekker, mijn beste likeur tot nu toe. Bitter en citrusachtig door de sinaasappelschil. Complex.

Zelf Distilleren: het Gevaar van Methanol

2009-01-09T21:19:00.007+01:00

Zelf distilleren is mooi werk maar wat is het risico op methanolvergiftiging?
Omdat over dit onderwerp veel onzin te vinden is hier maar even wat degelijke informatie.

Waar komt die methanol vandaan?

Alhoewel methanol ook wel houtgeest genoemd wordt is de voornaamste bron van methanol in vergiste dranken niet hout maar pectine. Pectines zijn celwandbestanddelen die heel nuttig zijn bij het maken van jam omdat ze voor de mooie geleivorming zorgen. Vruchten zoals appels en pruimen bevatten relatief veel pectine.
Bij het brouwen van drank zorgen pectines weer voor troebeling en de wijnmaker wil deze stoffen dan ook kwijt.
Bij de enzymatische afbraak van pectine door het enzym pectine esterase komt methanol vrij. Dit gebeurt spontaan tijdens het rijpen van fruit. Pectine esterase wordt echter ook vaak toegevoegd om het klaren van het brouwsel te bevorderen of een betere sapopbrengst te krijgen. De concentraties methanol die je dan krijgt zijn niet verontrustend, drink gerust een glas wijn of appelsap.

De angst.

De vrees van de thuis distilleerder is dus dat je, door onzorgvuldig distilleren, methanol concentreert in je drank. Een avond flink doorzuipen van je eigen distillaat kan dan door blindheid en de dood afgestraft worden. De concentratie methanol is bij vrijwel alle brouwsels laag dus het risico hierop is niet erg groot. Wel is zeker dat behandeling van fruitsappen met pectinase de methanolconcentratie vergroot. Ook is zeker dat wanneer je alcohol maakt van suiker er vrijwel geen methanol gevormd zal worden. Dus het valt allemaal wel mede.

Het misverstand.

De chemisch onderlegde persoon roept bovendien: methanol heeft een kookpunt van bijna 65 graden terwijl ethanol (the good stuff) een kookpunt heeft van 78 graden. Dus, wanneer je de eerste fractie van je distillaat maar wegmikt is er niets aan het handje. De methanol verdampt immers veel sneller dan ethanol.

En dat, waarde lezer, is dus onzin. De waarheid is altijd weerbarstiger dan de theorie. Bij een hele goede distillatie kun je inderdaad methanol van ethanol scheiden maar de meeste thuis distilleerders, en ook de producenten van ambachtelijke calvados, cognac, whisky etc, gebruiken een wat grovere methode. Dit wordt pot still genoemd en heeft ook voordelen, doordat er een minder goede scheiding van de verschillende fracties plaatsvindt krijg je ook meer smaakstoffen in het uiteindelijke distillaat.
Maar ook in een pot still zou je methanol van ethanol kunnen scheiden wanneer je alleen rekening zou hoeven houden met de verschillen in kookpunt. Helaas blijkt dat methanol vrolijk met de ethanol mee distilleert. Zie de bovenstaande grafiek afkomstig uit: (Pear Distillates from Pear Juice Concentrate:
Effect of Lees in the Aromatic Composition L. Garca-Llobodanin, I. Achaerandio, M. Ferrando, C. Gell, and F. Lpez J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (9), 3462-3468)
Bovendien al bevestigd in: (Hernandez-Gomez, Ubeda, J.; Briones, A. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods. Food Chem. 2003, 82, 539-543.
Apostolopoulou, A. A.; Flouros, A. I.; Demertzis, P. G.; Akrida- Demertzi, K. Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates. Food Control 2005,16, 157-164.)

Ethanol, methanol, water is dus een vrij extreem azeotroop mengsel dat niet heel eenvoudig door simpele distillatie gescheiden kan worden.

Maar weest gerust, zoals boven al uiteengezet is er meestal niet heel veel methanol aanwezig. Matig drinken van je eigen distillaat zal dus nooit tot problemen leiden.
En mocht er toch methanolvergiftiging optreden? Doordrinken, maar dan met zuivere ethanol. Dat is namelijk de behandelingswijze van methanolvergiftiging...

Alcohol Distilleren met de Smartstill

2009-01-05T20:12:00.005+01:00

Zelf alcohol distilleren is zeer eenvoudig met de briljante smartstill. Een wonder van technische schoonheid is dit apparaat. Iedereen kan nu op het aanrecht liters drank stoken. Mag alleen niet maar daar storen we ons niet aan. Hilarisch is dat het apparaat verkocht wordt als water distilleer apparaat. Ja, dat zou je er ook mee kunnen doen...

De smartstill is een afgesloten 4 liter pan met verwarmingselement. Stoom kan alleen via een buis met koelribben ontsnappen, omdat er bovenop een ventilator is gemonteerd condenseert de stoom en lekt het destillaat in een opvangbak. Een basale distillator, in feite een soort "pot still". Geniaal in zijn eenvoud en design. Lijkt bovendien op een uit Dr. Who ontsnapte alien.

B distilleerde liters geurige alcohol uit onze zure cider. Met wat gist en suiker kun je ook zelf een alkoholhoudend beslag maken dat via de smartstill tot zuivere drank gedestilleerd kan worden. De brouwmarkt verkoopt alles wat je nodig hebt.

Echt interessant wordt het wanneer je de smartstill gebruikt om zelf likeuren te maken. Ik heb mijn smartstill weer terug van B, die nu maar een eigen exemplaar heeft aangeschaft, en bericht u in een volgende post over recepturen van zelfgemaakte likeuren en eaux de vie.

Hips.

Faux Foie Gras

2008-12-29T14:03:00.004+01:00

Vette ganzenlever is lekker, beroepshalve ook heel interessant, maar wel zielig. Het overvoeren van ganzen en eenden zodat ze een vette smakelijke lever krijgen is dieronvriendelijk. Heel veel last hebben ze er waarschijnlijk niet van maar dieren met een dergelijke vette lever zijn absoluut niet natuurlijk en in goeden doen.
Maar, omdat ganzenlever lekker is zoeken we naar alternatieven. Eerder maakte ik nep foie gras van zeeduivellever. Dat komt qua smaak echter niet in de buurt. Mijn geliefde kleuter en evenzeer geliefde echtgenote klagen bovendien steen en been over de vreemde vis/vetlucht die gebakken ankimo van zeeduivellever verspreidt. Er is mij daarom van hogerhand bevolen dit niet meer te bereiden.

Een recept van de Eetschrijver inspireerde mij tot een faux foie gras van kippenlever. De truuk is om het zoete aroma te krijgen.

Een pond kippenlevertjes aanbakken in een hele flinke kluit ganzenvet. Ja ik weet het, erg diervriendelijk is ganzenvet ook niet, dat komt immers vaak van ganzen die gemest zijn voor hun levers.
De levertjes uit het vet halen en een grote rode ui in het ganzenvet lanzaam smoren tot ze zoet zijn. Lever en ui blenderen met een flinke scheut calvados, zout, peper, een minischepje zelfgemaakte echte vanillesuiker en minischepje rietsuiker. Door het ganzenvet, gekaramelliseerde ui en vanillesuiker imiteer je die zoete ganzenleversmaak een beetje. Opstijven in de koelkast.
Het ziet er niet uit en bij het bakken van de levertjes kwamen er klachten dat ik weer stiekem met zeeduivellevers in de weer was. Ik had dan ook weinig hoop over de smaak maar dat viel heel erg mee. Sterker, de panelleden waren behoorlijk enthousiast over het resultaat. Niet echt ganzenlever, meer een soort kruising tussen ganzenlever en leverworst maar toch.

Gerookte Procureur

2008-12-29T11:38:00.004+01:00

De kerst is godzijdank voorbij. Ik at wel lekker overigens.

Deze dagen rookte ik een varkens procureur, 2.5 kg Livar vakensnek. Genoeg voor twee etentjes.
Geen Berkshirevlees deze kerst, daarvoor woon ik te ver van Best. Frank, de slager die ons geholpen heeft met het verwaarden van ons Berkshirevarken vorig jaar is hierdoor in de ban geraakt en is zijn eigen Berkshire slagerij begonnen. Deze Berkshire Butcher staat helaas alleen nog in Haarlem op de markt wat ik ook wat ver vond voor een stuk vlees.
Livarnek dus dit jaar, een minder vet maar ook iets minder smakelijk alternatief. Door het lagere vetgehalte wel beter voor bereiden op lage temperatuur denk ik.
Eerst ging de varkensnek, zonder bot, een nacht in de pekel van 6% zout. Ik gebruikte 6 liter pekel in een soeppan en deed er ook nog de geraspte schil van twee mandarijntjes en flink wat gestampte peper en pimentkorrels door.
De volgend dag goed afspoelen en 3-4 uur in de nuropa rookoven. De interne temperatuur was toen 45 graden, dat is nog wat fris en ik gaarde het vlees nog een uurtje na in een oven van 100 graden. De interne temperatuur was toen ongeveer 60 graden, dat vind ik perfect maar is misschien wat te rauw voor sommigen. Aan de andere kant, 80 graden is weer het andere uiterste Senor Wateetons. Schitterend rose met een mooie rookrand. Fantastisch sappig en een hele mooie rooksmaak.
De volgende dag sneed ik van de overgebleven helft dikke plakken die ik kort grilde. Dat was zo mogelijk nog lekkerder.

Vanille Extract Maken en Plagiaat in de Wetenschappelijke Vanillewereld.

2008-12-19T10:39:00.006+01:00

Extracties en smaakstoffen houden me nogal bezig sinds ik Food Flavorings: composition manufacture and use, by Joseph Merory aanschafte. Het inspireerde me al eerder tot het maken van een superieure bosvruchtenlikeur maar de passages over vanille vind ik helemaal fascinerend.
Food flavorings dateert uit 1968, ik heb de tweede editie uit 1973, en dit was lange tijd het standaardwerk van de voedselindustrie. Er zijn inmiddels opvolgers waarvan ik binnenkort wat twijfelachtige roofdrukken hoop binnen te krijgen. Daarover later meer.

Vanille is een van de lekkerste geuren en kostbaarste smaakstoffen, ik ga hier echter niet herkauwen wat elders veel beter over vanille is geschreven.
Interessant vind ik wat Merory schrijft over vanille-extract. In Europa gebruiken we meestal de vanillepeulen maar in Angelsaksie wordt veel vaker vanille-extract gebruikt. Makkelijker in het gebruik natuurlijk maar minder van smaak dacht ik altijd. Of dat zo is betwijfel ik nu.
Vanille extract wordt gemaakt door vanillepeulen met een oplossing van minimaal 35% maar bij voorkeur tussen de 40% en 45% alcohol te extraheren. Wodka is hiervoor zeer geschikt. De belangrijkste smaakstof in vanille is vanilline, een relatief simpele stof die makkelijk en goedkoop is te maken. Goedkope vanillesuiker of goedkoop vanille extract bevatten alleen het chemische vanilline. Vanilline zit overigens ook in eikenhout, vandaar de vanillesmaak die houtgerijpte wijn kan hebben.
Nieuw voor mij was dat vanille extract misschien wel beter smaakt dan vanillepeulen omdat er nieuwe smaakstoffen ontstaan tijdens de extractie. De alkohol reageert met zuren uit de vanille en fungeert ook als een katalysator voor de omzetting van smaakstoffen. Hierdoor ontstaan en veranderen esters, dit zijn verbindingen tussen een zuur en een alkohol die vaak veel geur bezitten. Ethylacetaat is een bekend voorbeeld van een ester die smaak geeft aan fruit en wijn. Doordat de esters die al in de vanille aanwezig zijn tijdens de alkoholextractie veranderen (hogere alkoholen komen vrij omdat ze worden vervangen door ethanol en worden geoxideerd tot aldehydes die ook weer bijdragen aan het aroma) ontstaan er complexere geuren. Dit alles kost tijd en verkopers van topkwaliteit vanille extract gaan dan ook prat op lange rijpingstijden.

Dus vanille extract smaakt anders en misschien wel beter dan pure vanillepeulen. Dat wil ik zelf ervaren en daarom maakte ik vanille extract.

Zelf Vanille extract maken; Neem zuivere alcohol, wodka is prima, van minimaal 40%. Extract maak je door op gewichtsbasis minimaal 10% aan vanillebonen in de alkohol te laten extraheren. Bezuinig hier niet op, dit is het wettelijk voorgeschreven minimum gehalte aan vanille in extract. Thuis extraheer je waarschijnlijk minder goed dan de professionals, meer is waarschijnlijk nog beter.
Dus voor 100 ml wodka gebruik je minimaal 10 gram vanille. Dat is een kostbare zaak, de wodka is verreweg het goedkoopste ingredient. De peulen die ik gebruikte waren bijna 20 cm lang en wogen ongeveer 4 gram per stuk. Ik hakte ze fijn en gebruikte twee peulen op 80 ml wodka. Nu minimaal een half jaar geduld oefenen. De geur is in ieder geval al fantastisch.

En dan nu het plagiaat. Kwam ik toevallig achter in mijn speurtocht naar meer informatie over de chemie van vanille-extract. Er wordt een hoop overgeschreven in de vanillewereld. Dat bracht mij aan het twijfelen of het bovenstaande verhaal wel waar is.
Een typerend citaat.

Merory schrijft in 1968 in zijn hoofdstuk over vanille: "In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

In 1999 schrijft Gary Reineccius in hoofdstuk over vanille in het Sourcebook of flavors:
"In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

Citaat zegt u? Welnee. In de inleiding schrijft Reineccius nog: The classic book Food Flavorings by Merory has been deleted from this new source book of flavors. Tsja.

Maar het wordt nog gekker want Sinha AK, Sharma UK, en Sharma N. schrijven in 2008 (Int J Food Sci Nutr. 59(4):299-326. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents.) :

"In some countries, notably France and Germany, the pods themselves are frequently demanded by consumers."

Reineccius refereert niet naar Merory en Sinha et al. refereren alleen naar Reineccius. Merory is de oorsprong van het verhaal dat vanille extract verbetert door rijping en iedereen schrijft dat over. Een primaire referentie heb ik niet kunnen vinden.
Smaakt vanille extract beter dan puur vanille, smaakt het anders? Wordt de smaak door rijping echt beter? Overtuigd ben ik nog niet. De test van puur vanille versus zelfgemaakt extract voer ik over een half jaar zelf uit.

Voedselblogger Laat Alles Zien.

2008-12-03T20:36:00.007+01:00

Bloggen is een vorm van exhibitionisme. Ik ga daarin heel ver en liet al eerder mijn binnenste zien.
Ditmaal de overtreffende trap. Mijn gehele torso is met de MRI scanner in beeld gebracht bij de halfjaarlijkse controle. Dit blog heet immers niet voor niets kokenmetkanker. Wat heeft dit nu met voedsel te maken vraagt u terecht, ik houd mij immers dwangmatig aan een gastronomisch thema. Spijsverteringsorganen in beeld!
Alles ok overigens, zolangzamerhand zou het best wel eens kunnen dat ik op miraculeuze wijze overleef. Dat zag er 3 jaar geleden nog wel wat anders uit met een statische kans van tussen de 0% en 5% op overleving. Lees mijn blog en volg mijn wonderdieet zou ik bijna zeggen als ik niet wist dat dit onzin is. Nieuwe behandelingsmethoden en dom geluk is een betere verklaring.
Later meer over de link tussen eten en kanker want het is hoognodig dat ik hierover eens een serieus stukje schrijf.
Voor de oplettende kenners, de vlek die op mijn lever voorbijkomt is een litteken van de RFA behandeling en geen metastase.

Cider Maken: het Zoet en het Zuur.

2008-12-01T21:03:00.005+01:00

Ruim een maand geleden stampten en persten we 250 kilo appels tot sap en zetten vier 30 liter vaten met appelsap te fermenteren.
Dit weekend de trieste balans: drie vaten met appelazijn, 1 vat met goed drinkbare cider.
Het drinkbare vat was gemaakt van ciderappels en ge-ent met een goed groeiende culture commerciele champagnegist. Het soortelijk gewicht was teruggelopen naar 1010. De cider werd overgeheveld en gemengd met 10% gesteriliseerd goudreinette appelsap dat we eerder hadden gemaakt en ingevroren. Vervolgens vulden we de zaak af in champagneflessen, afsluiten met een champagnekurk, netje erom en wegzetten. Door het extra sap komt er suiker bij de cider die dan weer gaat gisten en voor een mooi koolzuurgehalte zal zorgen. Omdat we champagneflessen gebruiken is er geen explosiegevaar. Sap is nog behoorlijk troebel, zie foto, maar dat komt wel goed. Er ontstaat nu al bezinksel en over een paar maanden kunnen we gewoon voorzichtig uitschenken.

Maar, wat is er nu misgegaan met de overige 90 liter? Deze vaten hadden alle een lager suikergehalte bij het begin van de gisting en we hebben ze ook niet ge-ent met een culture champagnecider. Het soortelijk gewicht van al deze ciders was 1000, alle suiker dus op. De smaak was niet vies maar wel te zuur om lekker te zijn. De batches met en zonder sulfiet smaakten gelijk. Azijnzuurgisting dus maar hoe? Lucht heeft er niet bij kunnen komen, alle vaten waren identiek.

De voorlopige conclusies. Maak cider van appels die even hebben gelegen. Dat levert minder sap op maar wel met een hoger suikergehalte. Gebruik een flinke hoeveelheid giststarter. Uit onze resultaten blijkt dat de appels met sulfiet wassen niet nodig is.

De ramp valt echter wel mee. Ik heb een nieuw speeltje gekocht waarmede we de zure cider gaan distilleren. De eerste resultaten zijn hoopgevend, er komt flink wat goed smakende alkohol uit. De mislukte vaten bevatten dus geen appelazijn maar een zure cider. Omdat het kookpunt van azijnzuur flink hoger is dan dat van water heb je hier geen last van in het distillaat. Hierover later meer.

Bosvruchtenlikeur Zelf Maken.

2008-11-23T19:57:00.007+01:00

Donkere dagen, tijd om met een glas drank achter de centrale verwarming te gaan zitten.
Bij de Slegte kocht ik laatst het briljante boek"food flavorings" van Merory.
Tezamen inspireerde mij dit tot een meesterwerk, zelfgemaakte bosvruchtenlikeur.

Vriesextractie is een milde techniek om smaken te concentreren. Wanneer je een mengsel van alkohol en water bevriest en dit langzaam laat ontdooien lekt daar in eerste instantie de alkohol uit. Dit wordt ook wel vriesdistillatie genoemd. Lees de doorklick maar voor meer uitleg.

Het mooie is dat je dit proces ook kunt gebruiken om mengsels van fruit en alkohol te concentreren. Dat kan natuurlijk ook door klassieke distillatie maar dan moet je het mengsel verhitten wat natuurlijk niet goed is voor de pure fruitsmaak. Dus, wanneer je een mengsel van fruit (bevat water) en alkohol bevriest en langzaam ontdooit, lekken daar in eerste instantie de alkohol en vluchtige fruitsmaakstoffen uit. Smaakstoffen lossen namelijk liever op in alkohol dan in water, vandaar.

Ik nam een kilo diepgevroren bosvruchten en 800 ml esbjaerg wodka. Dit is de goedkoopste pure alkohol van de slijter, 40% en slechts 12,50 euro per liter.

Wodka met fruit blenderen, laten ontdooien en suiker naar smaak toevoegen. Paar uur laten extraheren bij kamertemperatuur. Invriezen in een goede vriezer en minimaal 24 uur bij -20 graden houden. Er ontstaat een soort paarse smurrie. In een vergiet laten ontdooien en het leksel opvangen. Ik ging door met lekvocht opvangen tot ik ongeveer een liter had. Geschat alkoholpercentage is dan 30%. Het vocht filtreren door een koffiefilter. Bottelen. Drinken.

Waanzinnige kleur. Rood als een pinot noir wijn. Smaakintensiteit is enorm. Fruit! Beetje tannines komen ook mee dus het is een volwassen drankje. Echt briljant. Super, super super! Probeer het ook en laat me weten of het beviel!

Koken met Kind: Paprika, Pancetta en Erwt

2008-11-20T20:51:00.003+01:00

Deze week improviseerde ik een snel en simpel gerechtje dat dusdanig in de smaak viel bij de geliefde kleuter dat ik het bij deze maar even vastleg.

Voor een volwassene en een kleuter.
Ik had ruim twee ons zelfgemaakte pancetta van Livar. Dat had ik nog in de vriezer liggen maar u kunt natuurlijk ook gewoon wat pancetta aanschaffen of gerookt ontbijtspek gebruiken. Het moet wel snel en simpel blijven.
De pancetta sneed ik in kleine blokjes en bakte ik uit met een klont boter. Gesnipperd uitje erbij en even verder bakken. Rode paprika in kleine stukjes gesneden erdoor en verder bakken tot de paprika ietsje slap werd. Flinke schep diepvriesdoperwten erdoor en doorbakken tot deze gaar waren. Een paar minuten. Zouten en peperen naar smaak. Op de bordjes en smullen maar.

Simpel, kleurig, lekker, gezond ook, en zeer geschikt voor het kindersmaakpalet!

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.

2008-11-09T15:35:00.008+01:00

De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

Cider Maken: Appels Fijnstampen en Uitpersen.

2008-11-04T21:11:00.010+01:00

Tweehondervijftig kilo appels tot sap verwerken? Dat gaat zomaar niet, appels moeten eerst tot pulp gestampt voordat ze uitgeperst kunnen worden.
Allereerst moesten de appels natuurlijk goed gewassen. Met een tuinslang en in grote metselkuipen ging dat uitstekend. Een deel van de appels wasten we in een sulfietoplossing maar daarover later meer bij de beschrijving van de vergisting.
Het pulpen gebeurde met een door B. geconstrueerde en gepatenteerde appelbeuker. Een plastic pijp met handvat en gevuld met beton, totaalgewicht bijna 19 kilo. Aan een sterke veer opgehangen werkte deze stamper uitstekend om appels tot pulp te verwerken. Vriend L. stampte helaas wat te onbeheerst waardoor de appelbeuker sneuvelde. Omdat B., in tegenstelling tot mijzelf, erg handig is stond er het tweede weekend een verstevigde appelbeuker 2.0 klaar.
Het gaat prima, in een witte metselkuip appels tot pulp stampen. In een uur of twee verwerkten we makkelijk 130 kilo appels. Wel vermoeiend, spierpijn ook. Makkelijker is een fruitmolen of appelvreter die voor dit doel te koop en te huur zijn. Staat op mijn Sinterklaasverlanglijstje.

De appelpulp lieten we een nachtje staan. Niet alleen vanwege de vermoeiende bezigheden maar vooral omdat het sap dan extra smaak opneemt van de schillen en wat meer kleur krijgt. Er zijn ook bronnen die beweren dat door deze stap appelenzymen de vruchtvezels een beetje verteren waardoor later de klaring beter verloopt.

Het persen van de appelpulp is een fluitje van een cent met dit fraaie stuk Poolse perstechnologie. De opbrengst van onze eerste batch van ongeveer 125 kilo appels was ongeveer 60 liter. De tweede batch van 130 kilo goudreinettes had een hoger rendement en leverde ons ruim 75 liter sap op. Het appelsap was licht stroperig, ondoorzichtig donkerbruin en smaakte prima.
Heel belangrijk is het suikergehalte van het sap, dat bepaalt het uiteindelijke alkoholgehalte dat behaald kan worden en is ruw te schatten door het soortelijk gewicht te meten.
Het ciderappelsap had een soortelijk gewicht van 1054, de eerste goudreinettes uit Elst zaten iets lager op 1052. Deze appels hadden echter al even gelegen, het is bekend dat ze dan wat moeilijker uit te persen zijn. Het soortelijk gewicht van sap van de goudreinettes uit Dronten was 1050. Deze appels hebben we vrijwel direct na de plukt uitgeperst. Dat levert dus meer sap op maar met een lager suikergehalte. Beter is het waarschijnlijk de appels even te laten liggen voor meer concentratie van smaak en suiker. De zuurgraad van alle sappen was hetzelfde, pH3.

Later meer over de fermentatie van het appelsap.

Cider Maken: De Appels

2008-11-03T19:54:00.002+01:00

Na twee weekends zwoegen en meer dan 250 kg appels persen heb ik nu eindelijk tijd de eerste fasen van ons ciderproject te boekstaven.

Cider heeft geen goede naam, een goedkoop schuimdrankje, de hier verkrijgbare ciders smaken dan ook als appelsap met alkohol en prik. Cider kan echter super zijn, in Frankrijk wordt door een groot aantal ciderboeren topcider gemaakt. Veel aroma, tannines, een volwassen smaak die kan wedijveren met de beste bieren. Op de foto een selectie van Franse boerenciders die we deze zomer dronken. Geheel links een fles poire, perencider.
Terwijl het Nederlandse klimaat toch prima geschikt is voor de appelteelt wordt dit soort cider hier helaas niet gemaakt. Mijn naspeuringen op cidergebied en het antwoord op de vraag waarom er in Nederland nooit een cidertraditie is ontstaan kunt u ergens in het voorjaar in Bouillon! nalezen.

Maar, dit jaar moest er toch maar eens zelf serieus cider gemaakt worden. Het principe van een traditionele boerencider is zeer eenvoudig. Appels malen, uitpersen en laten gisten. Wanneer de suiker bijna op is bottelen in champagneflessen. De laatste gisting zorgt dan voor een natuurlijk koolzuurgehalte, een procede vergelijkbaar met dat van champagne. Alleen dan zonder toevoeging van extra suiker.
De keuze van de appels is echter cruciaal. In Frankrijk worden speciale ciderappels gebruikt, deze zijn niet geschikt om zo op te eten. Cider van handappels wordt een laf drankje. Ideaal is een mengsel van bittere, zoete en zure appels. Helaas worden ciderappels in Nederland vrijwel niet geteeld. Mijn goede vriend B. wist echter van een Nederlandse brouw- en distilleergoeroe 85 kilo ciderappeltjes los te peuteren.

Omdat we flink wat wilden experimenteren was dit bij lange na niet genoeg en moesten we dus op zoek naar een geschikte Nederlandse appel. Het meest geschikte Nederlandse appeltype voor cider is waarschijnlijk de Goudreinet, veel smaak, wat zuur en ook veel suiker.
Via het onmetelijke Interweb kwam ik in contact met een aantal appeltelers die wel wat geblutste goudreinetten konden leveren. Voor het maken van cider heb je natuurlijk geen perfecte appels nodig. Het is echter wel heel belangrijk dat ze goed rijp zijn. Niet alleen bevatten ze dan meer suiker en smaak, ook zit er meer van het enzym pectine-esterase in dat zeer belangrijk is voor een goede klaring van de cider.
Eerst vervoegde ik mij in het Gelderse Eimeren, vlakbij Elst, bij fruitteler Gerard van Kesteren. Een prachtige boerderij met mooie winkel waar op zaterdagen vele soorten fruit en zelfgemaakte jam en sap verkocht worden. Ik kreeg daar 40 kilo goudreinetten mee en ook nog twee geheimzinnige superappels van een nieuw ras.
Wat ik ook erg mooi vond was dat iemand als Gerard van Kesteren met een enorme kennis van appels en tientallen jaren ervaring in de appelteelt geen nostalgische drang naar oude appelrassen heeft. Hij is betrokken bij het instandhouden van oude appelrassen maar vindt de smaak van nieuwe rassen zoals Elstar, Rubens en die geheimzinnige superappels veel beter. Groot gelijk heeft hij maar het is een beetje vloeken in de kerk der voedselfundamentalisten. De oude "vergeten" rassen als notaris- en sterappel vind ik dus niet te vreten, melige troep is het. Traditionele appelrassen met een goede smaak worden echt niet vergeten, de goudreinet is hier een mooi voorbeeld van. De Elstar vind ik vaak niet zo geweldig, misschien is Gerard zo enthousiast over deze appel omdat de Elstar net als hij uit Elst komt?

Het volgende weekend plukten we 130 kg goudreinetten op zorgboerderij de Pruimenpot in Dronten. Weer een mooie boerderij met winkel waar sappen, azijnen en veel fruit te krijgen zijn. Ik plukte hier stiekum een Elstar uit de boom en dat was inderdaad een sensatie. De Elstars die tot November aan de boom hangen zijn het best van smaak volgens Esther van de Pruimenpot, maar je kunt ze alleen niet lang bewaren. En dat is dus het probleem, we krijgen in de winkel bijna alleen melige of onrijpe Elstars. Een rijpe Elstar direct van de boom op een koude Novemberochtend is een bijzondere ervaring!

In twee weekends stampten en persten we al deze appels tot sap maar daarover later meer.

Espuma van Biet

2008-10-14T19:53:00.003+01:00

De ISI slagroomspuit begint mijn favoriete keukenspeeltje te worden. Dit weekend maakte ik een espuma van biet. Mijn doel was een soort schuimversie van de Cypriotische bietensalade.

Ik had bijna een pond verse rode bieten en perste deze, samen met een bosje peterselie, in de sapcentrifuge van mijn Magimix. Het sap ging in een klein steelpannetje met sap van een halve citroen, een geraspte knoflookteen en zout en peper naar smaak. Het mengsel, 350 ml, verwarmde ik bijna tot het kookpunt en loste er voorzichtig twee gelatineblaadjes van oetker in op. Beetje afkoelen, door een fijne zeef en in de ISI met 1 roomcapsule. Heel goed schudden, minimaal een paar uur in de koelkast en spuiten maar.

Waanzinnige rode kleur en enorm intense smaak. Te intens bijna. En ook een gigantische hoop schuim. Echt dooreten van dat spul doe je niet dus het was voldoende voor een schuimfestijn van drie dagen.

De combinatie was het lekkerst met eendenborst, aardappelrosti en cantharellen zoals op de foto.

Chocolademelk Maken, Zo Moet Het.

2008-10-10T09:33:00.004+01:00

NEEN! Chocomel is geen chocolademelk! Het is tragisch, het ranzige Nutricia chocolademelkaftreksel wordt door velen als de gouden standaard beschouwd. En dan zijn er zelfs mensen die klagen dat een nog ranziger "chocolademelkcapsule" voor de Senseo een product oplevert dat niet net zo lekker is als het spul uit de kant en klare pakken.

Ophouden! Hier het basisrecept voor echte chocolademelk. Het is zo simpel en brengt u in een andere dimensie, de chocohemel. Vloeibare bonbons!

U heeft nodig;
Chocolade, zo puur en bitter mogelijk, en cacaopoeder. Ja, dat klopt, er gaat cacaopoeder en bittere chocoladereep door.
Melk, suiker.
Smaakmakers als vanille en drank zijn optioneel.

Voor 1 grote kop ultieme chocolademelk;

20 gram bittere chocolade samen met een kopje melk voorzichtig verwarmen tot de chocolade oplost. Suiker naar smaak en een paar korrels zout toevoegen. Een grote lepel cacaopoeder erdoor, roeren tot het poeder opgelost is, eventueel met een garde. Even opkoken, u zult zien dat de chocolademelk dan iets gebonden raakt.

Tot schuimig opkloppen mag, verrijken met een scheut cognac of kruidenbitter is ook lekker, slagroom kan er best nog wel bij.

Dat is chocolademelk!

Bremer Bier, Knipp und Labskaus.

2008-10-07T18:48:00.003+01:00

Vorige week was ik in Bremen. De verwachtingen waren niet hooggespannen. "Waarom Bremen?", zei een Duitse collega nadat ik bij hem informeerde naar toeristische tips.
Dat viel best mee. Ik zag Duitse Vleesmolenkunst en dronk prima bier. Herb, oftewel bitter, noemen ze het Noord Duitse bier. Het troebele Haake-Beck krausen komt er vandaan en is een aanrader, het bittere Jever, uit Jever, is ook lekker. Wel vies is de Duitse gewoonte bier met sprite te mengen, Alster heet dat. Bah.

Het hoogtepunt van Bremen was voor mij echter de Schuttinger gasthausbrauerei. Een brouwerij in het hart van de stad, een echt bierhol. Slechts twee soorten bier maken ze, helles und dunkles en dat is genoeg. Super.
Ik at er ook rare Noord Duitse specialiteiten voor zeer weinig geld. Bremer knipp, een soort koek van granen en varkensvlees, krokant gebakken. Labskaus, een prut van varkensvlees en aardappel. Omdat ik de Bremer versie at, godzijdank zonder de gestampte haring en bieten die er anders door kunnen zitten. Met veel bier toch een uitstekende maaltijd.

Een apocalyptische locatie, de Schuettinger brouwerij. Celine achtige taferelen. Bejaarden en scholieren, verbonden in dronkenschap en onder begeleiding van harde housemuziek, stomdronken waggelend de trap op naar de WC. Twee leuningen heeft die trap, en dat is ook nodig. Daar kunnen ze in het hoofdstedelijk equivalent, het IJ aka de biermolen, nog wat van leren. Daar heeft de trap naar de WC beneden maar 1 leuning en dat is soms te weinig. Ook brouwtechnisch moeten ze van het IJ trouwens maar eens een bezoekje aan Bremen brengen, de IJbieren leggen het helaas af tegen het Bremer superbier.

Espuma van Fruit.

2008-10-05T10:50:00.002+01:00

Is de ISI slagroomspuit een fallisch keukenattribuut? Een culinair speeltje voor de mannelijke foodie met midlifecrisis? Motoren of sportauto's zijn natuurlijk klassieke penisverlengers voor de mentaal instabiele man van boven de 40. Moet ik me zorgen gaan maken dat ik het prettig vind deze slagroomspuit te gebruiken? Een degelijk stuk Oostenrijkse keukentechnologie, uitgevoerd in zwaar roestvrij staal. Een twijfelgeval.

Je kunt er slagroom mee maken, of een half mislukte chocolat chantilly. Maar leuker is het om te experimenteren met espuma's. In feite zijn espuma's schuim van, bijvoorbeeld, fruit dat gestabiliseerd is door toevoeging van wat gelatine. Schuimige gelatinepudding dus, meer is het niet. In het bezit van een slagroomspuit is het maken van een espuma dan ook zeer eenvoudig.
De smaak vind ik intenser dan puur sap, een gimmick is het maar wat smaak betreft toch de moeite waard.

Een halve liter fruitsap op smaak brengen, met wat citroensap, suiker en een paar korrels zout bv. Drie gelatineblaadjes voorweken in het vruchtensap en onder voorzichtig verwarmen oplossen in de halve liter sap. Het mengsel in de slagroomspuit doen, 1 roomcapsule er in, heel goed schudden, afkoelen en minsten twee uur in de koelkast laten opstijven. Voor gebruik goed schudden. In wijnglazen oid opdienen. Een halve liter sap levert een enorme hoeveelheid espuma op.

Ik gebruik de gelatine van Oetker die 1.7 gram per blaadje weegt, bij andere gelatine moet de hoeveelheid naar verhouding aangepast worden. Deze hoeveelheid is niet genoeg voor een stabiele pudding, het schuim blijft zeer luchtig en zakt na een kwartiertje weer in. Direct voor gebuik opspuiten dus.
Ik heb ook grotere hoeveelheden gelatine geprobeerd. Je krijgt dan een heel stevig schuim dat echter moeilijk de spuit verlaat. Ik gebruikte tot 2 blaadjes per 200 ml sap.
Het is ook heel belangrijk dat het vruchtensap vrij is van vezels, het sap heel goed zeven door een fijne zeef, ander verstopt de spuit.
Pas op bij vruchten als ananas, kiwi en papaya. Deze bevatten enzymen die het gelatine afbreken waardoor het niet meer werkt. De oplossing is het vruchtensap goed te verwarmen bij het oplossen der gelatine. Ik gebruikte bijvoorbeeld de afsnijdsels van een verse ananas om een espuma te maken.

Peterselietest; Platte Versus Krulpeterselie.

2008-09-12T09:02:00.005+01:00

"Platte peterselie gebruiken, die heeft veel meer smaak dan gekrulde peterselie."
Jarenlang volgde ik braaf deze culinaire mantra. Tot ik kennismaakte met het aroma van krulpeterselie uit eigen tuin. Dat was andere koek dan de bosjes platte peterselie die ik tot dan toe braaf verwerkte. Een paar takjes zelfgeteelde krulpeterselie geven al snel meer smaak dan een hele bos platte uit de winkel.

Zijn we voorgelogen en is de krulpeterselie toch smaakvoller? Koks en culinaire scribenten zijn geen wetenschappers, het zou niet de eerste keer zijn dat er aantoonbare flauwekul in de culinaire canon terechtkomt.

De Testopzet.
Ik besloot deze belangwekkende kwestie nu eens grondig uit te zoeken. Om de vraag of er smaakverschil is tussen platte en krulpeterselie eerlijk te kunnen beantwoorden moetenen andere bronnen van smaakvariatie zo veel mogelijk uitgeschakeld worden.
De ouderdom van de blaadjes en de groeiomstandigheden, het terroir zo u wilt, moeten zo identiek mogelijk zijn.

In het voorjaar zaaide ik krulpeterselie, ras moskrul, en platte peterselie, ras gigante d' Italia.
De peterseliesoorten werden gemengd uitgeplant. Op deze wijze elimineerde ik zelfs de micro verschillen in het terroir van mijn kruidentuin.

Het resultaat.
Op verschillende dagen proefde ik achterelkaar een blaadje platte en een blaadje krul en wisselde deze volgorde om bij de volgende proefsessie.
Het eerste wat opvalt is dat krulpeterselie veel steviger is en lastiger fijn te kauwen. Daardoor lijkt het in eerste instantie alsof de platte peterselie meer smaak afgeeft. Maar, bij langer kauwen komt uit de krulpeterselie net zoveel smaak vrij. Er zijn ook takjes krul die een wat plattere vorm hebben en weer makkelijker smaak afgeven. Ik proefde ook een grotere smaakintensiteit bij oude blaadjes wanneer ik deze vergeleek met jonge blaadje van dezelfde struik. Per proefsessie veranderde ik van mening over de best smakende peterseliesoort.
Ik raakte verward.

De conclusies.
Ik denk dus dat er geen groot smaakverschil is tussen op identieke wijze geteelde krul en platte peterselie. De ouderdom van de peterselie is waarschijnlijk nog het meest belangrijk voor de smaakintensiteit.
MAAR, omdat platte peterselie makkelijker smaak afgeeft is deze geschikter in bereidingen waarin je vlak voor serveren peterselie toevoegt waarbij je peterseliesmaak wil zonder harde struktuur van peterselieblad.

Varkenspastei; Pork Pie

2008-09-07T18:17:00.007+01:00

De "Hairy Bikers" van de BBC zijn nu behaarde bakkers en presenteren ieder week een programma met baksels waar het water me van in de bek loopt.

Daarom dus vandaag een klassieke "raised pork pie" oftewel varkensvleespastei die je ook ook wel pate en croute zou kunnen noemen, gebakken.

De vulling;

Voor de kruiding hakte ik 10 blaadjes verse salie met 5 tenen knoflook fijn. Ik maalde 16 gram zout met 6 pimentkorrels, 10 peperkorrels, een klein stukje nootmuskaat, 1 kruidnagel en een theelepel venkelzaad fijn in de koffiemolen. Dit alles haalde ik samen met 850 gram varkensvlees (half speklap, half mager) door de Porkert met de grove plaat.

Het deeg;

400 gram bloem, snuf zout, met ruim 200 gram boter in de keukenmachine tot kruimelig gedraaid. Daarna met 2 grote eieren tot een mooi deeg laten draaien.

Pastei, ik maakte er twee;

Deeg verdelen in drie stukken. Een deel uitdrukken tot minder dan 1 cm dik en een bal met helft van de vulling vulling er op. Deeg er goed omheen vouwen tot een mooi pakketje. Het deksel, van een half deel deeg, vastplakken met losgeklopt ei. Goed bestrijken met ei, stoomgaten prikken met een mes. Herhalen.

Bakken;

Oven op 200 graden, bakken tot interne temperatuur van 60-65 graden, dit duurde ongeveer 50-60 minuten.

Eten;

Super!