Het Mierikswortel Mysterie

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...